Einfaches Kimchi – Mak-Kimchi – 막김치

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Ich habe schon einiges an Kimchi in Deutschland probiert. Leider fehlt es mir an koreanischen Freunden, sodass es alles aus den Experimenten von Enthusiasten stammt und deshalb eine recht große Streuungsbreite hatte. Das ganze kratzt zugegebenermaßen nicht mal an der Oberfläche. Es gibt mindestens so viele unterschiedliche Kimchirezepte, wie es Koreaner gibt, und beileibe nicht nur den hier bekannten Stil von scharfem, knoblauchintensivem Kimchi. Man kann jedes Gemüse fermentieren und das ganze in eine Unzahl geschmackliche Richtungen bringen. Woran der weiße Gringo trotz aller kultureller Fortbildung trotzdem sofort immer denkt, ist das leuchtend rote Geschmackswunder mit genug Knoblauch, um sich und seine Familie dauerhaft vor selbst den mächtigsten Vampiren zu schützen – was ergo auch das war, was ich als erstes angegangen bin. Und das Ergebnis war das beste, was ich bis jetzt gegessen habe.

Mak-Kimchi heißt soviel wie einfacher Kimchi und bezieht sich darauf, dass man den Kohl nicht wie beim Original (Tongbaechu-Kimchi) am Stück lässt und die Würzung aufwändig zwischen die Blätter massiert. Alles kommt in einen Topf und fertig ist die Laube. Die ganze Unterfangung ist ziemlich zügig erledigt, der größte Aufwand ist das Schälen von Knoblauch und Ingwer. Ich weiß sowieso nicht, was ich mit ganzen Kohlbollen anfangen sollte im Moment. Für meine Zwecke ist diese Variante ideal. Das Rezept ist weitestgehend von David Chang abgeschrieben und wurde nur an ein paar Stellen geändert  und ergänzt. Wichtig anzumerken sind nur drei Dinge: Die meisten Kimchis arbeiten mit einer Reispaste. Im direkten Vergleich finde ich, dass das ein leicht schleimiges Mundgefühl verursacht und verzichte darauf. Zweitens ist Chili nicht gleich Chili – was mit meinem Gochugaru eine sehr angenehme Schärfe ergeben hat, kann mit anderem mörderisch sein. Probieren ist also angesagt. Und bitte denkt daran, dass das ganze nur ein Vorschlag ist. Andere Gemüse lassen sich genauso gut fermentieren. Wenn man (wie ich) mehr Frühlingszwiebeln mag oder weniger Rettich oder größere Stücke Karotte oder oder oder – immer wacker voran!

1 mittelgroßer Chinakohl, geputzt
1 Daikon-Rettich
Lake aus 3L Wasser und 200g Salz
135g Puderzucker
20 Knoblauchzehen, fein gehackt oder zerdrückt
100g Ingwer, fein gehackt
120ml Gochugaru (Koreanische Chiliflocken, kaum zu ersetzen)
60 ml Fischsauce
60 ml Usukushi (light soy sauce, kann durch normale Sojasauce ersetzt werden)
2 EL eingesalzene Shrimps
1½ Bünde Frühlingszwiebeln in Ringen
1-2 Karotten in Julienne

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Kohl und Daikon in mundgerechte Stücke schneiden und anderthalb Stunden in der Lake einlegen. Danach ordentlich abwaschen. Zucker, Knoblauch, Ingwer, Gochugaru, Fischsauce, Sojasauce und gesalzene Shrimps mit ein wenig Wasser ordentlich pürieren, dann Frühlingszwiebeln und Karotten hinein mischen und mit Kohl und Rettich vermischen. In einem nicht gasdichten Gefäß, in das keine Fliegen hinein kommen, fermentieren lassen. Nach zwei bis drei Tagen ist er so, wie ich ihn mag, man kann ihn aber auch noch deutlich mehr Charakter entwickeln lassen. Danach kommt er in den Kühlschrank und hält sich dort sehr lange.

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