Der Fachmann hat vermutlich geahnt, dass es früher oder später dazu kommen musste: Tiramisú, das eine, das quintessentielle italienische Dessert. Obwohl es diesen Begriff erstaunlicherweise erst seit den Siebzigern gibt, kann damit eigentlich jeder halbwegs fünfjährige Bewohner der halbwegs zivilisierten Welt wenigstens grob etwas anfangen. Und ich kenne niemanden, der es nicht lieben würde. So es denn gut gemacht ist. Eine fast obligatorische Anmerkung an dieser Stelle, ist mir bewusst. Aber nur weil ich weiß, dass meine Missioniererei zeitens nur mit viel gutem Willen lediglich nervtötend genannt werden dürfte, heißt das noch lange nicht, dass ich daran irgendetwas ändern würde. Besonders im Angesicht von solchen Perversionen wie beispiels „Tiramisú mit Limoncello“ findet mich die Idee des Axtmordes als durchaus aufgeschlossenen jungen Mann. Eine ganz bestimmte Art von Dessert aus Mascarponecreme und Biscuit heißt Tiramisú. Alles andere ist – diplomatisch tautologisiert – alles andere. Schritt eins: Wir stecken uns saisonale Früchte und kreativistische Twists mit Schwung an den Hut.
Mein Vater liebt Tiramisú, eine der wenigen Speisen, bei der er aus begeistertem Hedonismus leidenschaftlichen Perfektionismus zu schöpfen im Stande ist. Entsprechend war es eine der ersten Speisen, die ich selbst herzustellen gelernt und derer stetigen Verbesserung ich mich verschrieben habe. Mit kaum einem anderem Rezept habe ich bereits so viel Erfahrung. Ich zeige selten mit einem großen Leuchtpfeil auf meine Expertanz, in diesem Fall werde ich mir das aber zur Feier des Tages mal nicht schenken. Denn ich wage zu behaupten, dass ich inzwischen tatsächlich relativ genau weiß, wo der Ziegenbock den Honig hat. Zuvorderst kochen wir etwa 200ml sehr starken Espresso und lassen ihn kalt werden. Wenn das so weit ist, mischen wir ihn mit 100ml Marsala, einem italienischen Dessertwein, und stellen ihn beiseite. Bevor einer fragt:
Ja, die Verwendung von Amaretto oder Weinbrand wird mit Ausbürgerung nach Österreich bestraft. Und wer übrigens irgendwann im Verlaufe der Arbeit Gelatine in die Hand nimmt, qualifiziert sich für noch weit musikantenstadlschere Torturen. Aber zurück zu dem Teil, wo ich meinen Lesern nicht Gewalt androhe: Wir trennen sodann mal gepflegt vier Eier. Frische spielt hier eine große Rolle und auch sauberes Aufbrechen der Schalen: Es wird rohes Ei verwendet, man sollte alle möglichen Vorkehrungen treffen, um die Gefahr einer Salmonellen-Party zu vermeiden.
Außerdem wird die Creme auch ganz einfach mit alten Eiern nicht gut. Die Eigelbe werden mit 80g Puderzucker mindestens fünf Minuten cremig geschlagen. 500g guten italienischen Mascarpone unterziehen. Die Eiweiße dann mit einer kleinen Prise Salz richtig ordentlich steif schlagen. Eischnee ist dann gut, wenn man die Schüssel damit umdrehen kann und er genau da bleibt, wo er ist. Genießer machen diese Probe über dem Kopf ihres Nächsten. Jetzt kommt es zu dem berühmten Einfalten des Eischnees, vor dem jeder Hobbykoch irgendwie geheime Ängste hegt, will er doch die ätherische Luftigkeit nicht zerstören. Wenn ich schon die Technik nicht zeigen kann, hier zumindest ein guter Trick: Etwas in eine zähe Masse einzufalten, ist ordentlich schwer. Das ganze Unternehmen hat direkt deutlich bessere Erfolgschancen, wenn man zwei oder drei große Löffel Eischnee vorneweg ohne viel Spektakel einfach einrührt. Danach den Rest einfalten, wie es einem am besten erscheint. Und so schnell sind wir schon an dem Punkt angekommen, an dem wir das Kunstwerk zusammenhäkeln: In einer Form – ein abnehmbarer Rahmen als Rand hat später wirklich enorme Vorteile, ist aber nicht absolut grundnotwendig – legen wir eine Lage Biscuit aus. Für die angegebene Menge werden übrigens insgesamt grob 300g Langkekse fällig. Und jetzt wichtig, Finger aus de Gummibärchen, Sabbath leiser drehen, obacht! Unsere Espresso-Marsala-Mischung wird nicht grobmotorisch zuberweise im Gebäck verklappt. Wenn die Dinger durchgeweicht sind, kann man das Tiramisú noch gut zum Bewerfen von vorgesetztem Personal verwenden, seine Speisetauglichkeit hat es dann allerdings verloren. Um diesen weniger karrierefreundlichen Ausgang zu verhüten, bedienen wir uns einer kleinen Saucenkelle und verteilen den Kaffeefusel mit viel Liebe, Vorsicht und Feingefühl. Eine kleine Kelle, vielleicht zwei bis drei Esslöffeln äquivalent, pro Biscuit. Wer unsicher ist, kann auch einfach mal eines berieseln und dann zerbrechen. Der Rand sollte wenige Millimeter gefärbt sein mit einem großen jungfräulich weißen Kern. Diese Aufgabe erledigt, wird die Hälfte der Creme darauf verteilt, eine weitere Lage Biscuit folgt. Dass diese auf die selbe Art getränkt und dann mit Creme bedeckt wird, schämt man sich schon fast zu explizieren. Als letztes sei noch gesagt, dass man das schmackhafte Dessert nicht sofort, sondern erst kurz vor dem Servieren, nachdem es mindestens einige Stunden im Kühlschrank geruht hat, mit reinem Kakaopulver bestreuen sollte. Ahh, Tiramisú .. Nicht von Mensch noch Gott zu verbessern. Also gar nicht erst versuchen.
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