Look Alive Contest

Warum würde man Toastbrot selber machen wollen? Allenthalben das unspektakulärste Brot überhaupt, kann man sich schwerlich vorstellen, dass da wohl viel zu holen ist. Da verschwendet man doch keine Energie dran. Unsinn.

Und dann entdeckt man Shokupan, auch Hokkaido Milk Bread genannt, und bekommt nach und nach den Eindruck, dass man möglicherweise mit beiden Armen zurückrudern muss. Als ich schließlich eine Reihe über Tamago Sandos bei Youtube entdeckt, wanderte die Toastbrotform ganz von alleine in den Warenkorb. Meine Natur, Sie verstehen. Da macht man nun mal nichts.

Der Unterschied zu normalem Toastbrot ist nicht nur, dass der Teig reichhaltiger ist – mehr Butter, Eier und Zucker -, sondern dass er trotzdem fluffiger wird. Ein Teil davon ist Technik des Shapings, der Knackpunkt ist aber die Vor-Gelatinierung von Mehl entweder durch eine Tangzhong oder eine Yudane. Letztere braucht mehr Zeit und die Unterschiede scheinen gering zu sein, also nutze ich die Variante mit Tangzhong. Für dieses Rezept ist backstarkes Mehl extrem empfehlenswert, da das Gluten durch die Anreicherung geschwächt wird. Da ich die meisten backstarken 550er Mehle hierzulande für nicht so toll halte, benutze ich 405er mit 2 Prozent Glutenzugabe.

Das Rezept geht von einer ca 20 x 10 x 10 cm Form aus.

Tangzhong:
20g Brotmehl (550)
27g Wasser
60g Vollmilch

Brotteig:
320g Brotmehl (550)
9g Trockenhefe
6g Luisenhaller Tiefensalz (bei normalem Tafelsalz weniger, ca. 3g)
120g Vollmilch
55g Zucker
40g Zimmerwarme Butter
1 Zimmerwarmes Ei

Zutaten für die Thangzong unter Rühren aufwärmen, bis das ganze zu einer dicken Paste angedickt ist, geht normalerweise sehr schnell. Zum schnelleren Auskühlen auf einem Teller o.Ä. ausstreichen. Zucker, Milch und Hefe verrühren und 10 Minuten anspringen lassen. Mehl und Salz verrühren, Hefemischung, Ei und Thangzong zugeben. Auf niedriger Geschwindigkeit kneten, bis der Teig zusammen kommt, Seiten der Schüssel runter kratzen und dann auf hoher Stufe kneten bis das Gluten ordentlich entwickelt ist, ca. 10 Minuten, dabei nach und nach die Butter einarbeiten. Zu einem Ball formen und in einer Schüssel gehen lassen, bis ungefähr verdoppelt, ca. 1-2h. Teig durch leichte Liebesanwendung entgasen, in zwei Teile teilen und zu Bällen rollen. Ca. 15 Minuten unter einem feuchten Handtuch entspannen lassen. Bälle mit einem Nudelholz zu einer Scheibe flach ausrollen (Durchmesser ca. 20 cm), die Seiten einklappen und das ganze wie eine Schnecke aufrollen. Die beiden Schnecken in die gebutterte Toastform legen, die Schneckenseiten in Richtung der langen Seite der Form. Deckel drauf, nochmal ca 1-2 Stunden gehen lassen, bis mehr als verdoppelt. Mit geschlossenem Deckel bei 185°C für 30 Minuten backen.

Eine typische Anwendung (und der Stein des Anstoßes) von diesem herrlich fluffigen Brot sind Tamago Sandos, also japanische Eiersalat Sandwiches. 3 Eier 9 Minuten lang kochen und unter kaltem Wasser schälen. Mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker, 2 EL Kewpie Mayonnaise (wichtig) und 1-2 EL Milch zu einem Eiersalat zermatschen. Schnittlauch ist für mich absolut notwendig. Traditionell wird die Kruste entfernt, ich mache es mal so, mal so. Wichtig ist, das Toast vorher zu buttern!

Einer meiner liebsten englischen Sandwich Klassiker sind Cucumber Sandwiches. Alles, was man auch nur im entferntesten darüber wissen können wollte, hat schon vor langer Zeit der Guardian mal zusammengetragen. Pragmatische Kurzfassung, falls man keine halbe Stunde vom Gurkenbrot lesen möchte: Idealerweise würde man eine Gurke schälen und entkernen.. Aber dafür habe ich meistens keine ..äh.. Geduld Zeit. Entscheidend ist, die Gurkenscheiben gleichmäßig zu schneiden und ca. 10 Minuten vorher ordentlich zu salzen und dann abzutupfen. Und das Toast dick buttern. Der Krieg ist vorbei.

Eine weitere mögliche Anwendung (insbesondere wenn das Brot angefangen hat, dröge zu werden) ist French Toast, das in deutschen Landen als Arme Ritter ein Schattendasein führt. Eine ausgezeichnete Speise für diejenigen, die vor dem großen Kampf noch schnell ein bisschen Gewicht aufbauen müssen. Dafür sollte man frühzeitig dicke Scheiben schneiden und diese richtig lange und ordentlich durchtrocknen lassen, ein bis zwei Tage. 1 Ei, 1 Eigelb, 25g brauner Zucker, 50 ml Sahne, 70 ml Milch, ein Schuss Vanilleextrakt, eine Prise Salz, Muskat und (wer es mag) Zimt gut verschlagen. Das trockene Brot in der Mischung versenken (am besten beschweren) und ordentlich lange ziehen lassen. Meins war nach einer Viertelstunde immer noch nicht ganz durch gezogen. Also lieber länger als zu kurz. In Butter bei mittelniedriger Hitze ausbacken, bis GBD (golden brown and delicious). Servieren mit Gesundheitsbeilagen wie Butter, Honig, Ahornsirup, Schlagsahne, Schokostreusel, Noccialola, Mascarponecreme, Liebe und Basalinsulin.

Und natürlich kann man das Brot auch einfach toasten und damit wilden Schabernack betreiben!

Ich bin bekanntlich kein großer Zuckerbäcker. Manchmal muss man aber einen Kuchen produzieren, weshalb ich langsam aber sicher ein paar Idiotensichere Backprojekte sammele – Bagels & Beans Cheesecake ist mein Standard wenn ich etwas abliefern muss. Oder eben Tarte Tatin. Das Prinzip ist einfach: Butterkaramell machen, Obst hinein, Blätterteig drauf, backen und stürzen. Was kann schon schief gehen?

Erstmal schön zwei Ladungen Karamell versauen für den Anfang. Ich musste mich fragen, ob es um meine geistige Gesundheit noch halbwegs brauchbar steht. Nach viel Fluchens hatte ich schließlich endlich ein schönes Karamell mit ordentlich Normandie-Butter abgelöscht. Hinein kamen eine Vanilleschote, aufgeschnitten und ausgekratzt, ein paar Streifen Orangenzeste, ein halber Sternanis und eine halbe Stange Zimt. Darauf aufgeschnitten zwei Pink Lady Äpfel in Achteln – ein Apfel oder sogar zwei mehr wären hier ohne weiteres drin gewesen. Das ganze wird für ungefähr fünf Minuten gekocht, dann kommt ein Deckel aus Blätterteig darüber, den man am besten aus einem Block auf ca 1cm Dicke herunter rollt und dann rund schneidet. Der Profi faltet den Rand nach innen ein, ich hatte Angst, mich in meinem sehr müden Zustand zu verbrennen und hab es sein gelassen. Mit dem Messer ein paar Schlitze in den Teig stechen, sodass Dampf entweichen kann und dann ca 20-30 Minuten in der Gusspfanne bei 200°C O/U backen. Ein paar Minuten in der Pfanne kühlen lassen und auf einen Teller stürzen. Ein herrliches Dessert für backbehinderte Menschen wie mich.

Es gibt ein paar Klassiker im Repertoire der italienischen Küche, die man fast immer aus dem Hut ziehen kann. Ich habe gerade festgestellt, dass ich aus unerklärlichen Gründen noch nie über Spaghetti al limone geschrieben habe. Dabei gibt es wenige Dinge, die so einfach und befriedigend gleichzeitig sind. Dieses Rezept ist ohne jede Hyperbole besser als alle Versionen, die ich je in Restaurants gegessen habe. 

Von einer unbehandelten Zitrone ein zwei breite Streifen Zeste abziehen, das Weiße komplett abschneiden und feine Julienne daraus schneiden. Spaghetti in stark gesalzenem kochendem Wasser aufsetzen. Pro Person 80 ml Sahne mit dem Abrieb einer halben bis einer Zitrone erhitzen und ca. 40 g kalte Butter in kleinen Stücken hinein emulgieren. (Ja, dieses Rezept ist genau die richtige Diätkost zwischen Weihnachten und Silvester.) Eine Kelle Pastawasser und die abgetropften Nudeln zugeben und mit einer Handvoll fein geriebenem Parmesan durchschwenken. Saft einer halben Zitrone unterziehen und mit S&P abschmecken. Mit der geschnittenen Zeste und Pfeffer garnieren. Dann muss man nur noch nicht vergessen, dieses Gericht nicht jeden Tag zu essen. 

Seit zwölf Jahren habe ich durchgehend einen Pizzaofen in meiner Wohnung. Der unterschwellige Geruch von verbranntem Mehl verfolgte meine Latifundien durch mein gesamtes Studium und Arbeitsleben und hängt in jeder meiner Küchen wie ein unsichtbares Spruchband, das fürderhin von meinem Wahnsinn erzählt. In der Zwischenzeit habe ich mich von einem schinkenfäustigen Backcretin immerhin so weit entwickelt, dass ich eine ganz gute Übersicht darüber habe, von wie manigfaltigen Facetten des Bäckerhandwerks ich keine oder deutlich zu wenig Ahnung habe. Aber ich habe entlang meiner Obsession zumindest in einzelnen Nischen ganz brauchbare Fähigkeiten entwickelt. Natürlich habe ich mein Halbwissen in bester Tradition dieses Blogs auch in zig buntwortige Artikel mit unterschiedlichem Anspruch auf Vollumfänglichkeit und Richtigkeit umgesetzt (Una Pizza, per favore, No Knead Pizza Nummer eins und Nummer zwei, Pizza fritta, Galerie Pizza aus dem Effeuno). Es war scheinbar nicht genug – ich setze noch einmal an. Weiterlesen →

Ich habe schon einiges an Kimchi in Deutschland probiert. Leider fehlt es mir an koreanischen Freunden, sodass es alles aus den Experimenten von Enthusiasten stammt und deshalb eine recht große Streuungsbreite hatte. Das ganze kratzt zugegebenermaßen nicht mal an der Oberfläche. Es gibt mindestens so viele unterschiedliche Kimchirezepte, wie es Koreaner gibt, und beileibe nicht nur den hier bekannten Stil von scharfem, knoblauchintensivem Kimchi. Man kann jedes Gemüse fermentieren und das ganze in eine Unzahl geschmackliche Richtungen bringen. Woran der weiße Gringo trotz aller kultureller Fortbildung trotzdem sofort immer denkt, ist das leuchtend rote Geschmackswunder mit genug Knoblauch, um sich und seine Familie dauerhaft vor selbst den mächtigsten Vampiren zu schützen – was ergo auch das war, was ich als erstes angegangen bin. Und das Ergebnis war das beste, was ich bis jetzt gegessen habe.

Mak-Kimchi heißt soviel wie einfacher Kimchi und bezieht sich darauf, dass man den Kohl nicht wie beim Original (Tongbaechu-Kimchi) am Stück lässt und die Würzung aufwändig zwischen die Blätter massiert. Alles kommt in einen Topf und fertig ist die Laube. Die ganze Unterfangung ist ziemlich zügig erledigt, der größte Aufwand ist das Schälen von Knoblauch und Ingwer. Ich weiß sowieso nicht, was ich mit ganzen Kohlbollen anfangen sollte im Moment. Für meine Zwecke ist diese Variante ideal. Das Rezept ist weitestgehend von David Chang abgeschrieben und wurde nur an ein paar Stellen geändert  und ergänzt. Wichtig anzumerken sind nur drei Dinge: Die meisten Kimchis arbeiten mit einer Reispaste. Im direkten Vergleich finde ich, dass das ein leicht schleimiges Mundgefühl verursacht und verzichte darauf. Zweitens ist Chili nicht gleich Chili – was mit meinem Gochugaru eine sehr angenehme Schärfe ergeben hat, kann mit anderem mörderisch sein. Probieren ist also angesagt. Und bitte denkt daran, dass das ganze nur ein Vorschlag ist. Andere Gemüse lassen sich genauso gut fermentieren. Wenn man (wie ich) mehr Frühlingszwiebeln mag oder weniger Rettich oder größere Stücke Karotte oder oder oder – immer wacker voran!

1 mittelgroßer Chinakohl, geputzt
1 Daikon-Rettich
Lake aus 3L Wasser und 200g Salz
135g Puderzucker
20 Knoblauchzehen, fein gehackt oder zerdrückt
100g Ingwer, fein gehackt
120ml Gochugaru (Koreanische Chiliflocken, kaum zu ersetzen)
60 ml Fischsauce
60 ml Usukushi (light soy sauce, kann durch normale Sojasauce ersetzt werden)
2 EL eingesalzene Shrimps
1½ Bünde Frühlingszwiebeln in Ringen
1-2 Karotten in Julienne

Kohl und Daikon in mundgerechte Stücke schneiden und anderthalb Stunden in der Lake einlegen. Danach ordentlich abwaschen. Zucker, Knoblauch, Ingwer, Gochugaru, Fischsauce, Sojasauce und gesalzene Shrimps mit ein wenig Wasser ordentlich pürieren, dann Frühlingszwiebeln und Karotten hinein mischen und mit Kohl und Rettich vermischen. In einem nicht gasdichten Gefäß, in das keine Fliegen hinein kommen, fermentieren lassen. Nach zwei bis drei Tagen ist er so, wie ich ihn mag, man kann ihn aber auch noch deutlich mehr Charakter entwickeln lassen. Danach kommt er in den Kühlschrank und hält sich dort sehr lange.

Wer dieser Tage im Internet bunte Bilder von Essen mit noch bunteren Formulierungen unterlegt und anlässlich dieser eher albernen Tätigkeit etwas auf sich hält, der kommt kaum daran vorbei, irgendwann Tonkotsu Ramen anzufertigen. Für den hippen Food-Blogeure ist dieses Projekt eine Conditio sine qua non, ein Aufnahmeritual in den Kreis der Wissenden und Erlauchten. Nun bin ich ja ungefähr so hip wie Schwarzbrot mit Griebenschmalz oder die Gartenbauausstellung Hönnepel-Niedermörmter und mit der Durchlauchung steht es auch nicht gerade atemberaubend – über dreißig ist der Abstieg auf der sozialen Leiter des Internets quasi fest besiegelt. Ärgerlicherweise esse ich aber unglaublich gerne Ramen und die einzige Variante, die man hier nirgendwo in ordentlich bekommt, ist natürlich auch die eine, von der mir am meisten vorgeschwärmt wird. Da es ja in großen, leuchtenden Lettern über dem Artikel prangt, ahnt der transfersleistungsstarke Leser bereits, wovon die Rede sein dürfte.

Woraus besteht Ramen? Detailschlacht.

Erstmal muss man jedoch mit dem langen Arm deutlich weiter ausholen und sich fragen, woraus sich eine gute Schüssel Ramen überhaupt zusammensetzt. Nicht dass ich meinen pädagogischen Anspruch hier zu hoch hängen wollte – mein Geschreibsel wird nur ohne diese Informationen zunehmend Kauderwelsch. Grundlage ist jeweils eine Brühe, diese kann aus Fisch, Fleisch oder Geflügel – oder einer Mischung daraus – bestehen und mit allen Kräutern, Gemüsen und Pilzen aromatisiert sein, die der liebe Herrgott hier hinterlassen hat.

Die Brühe wird in der Schüssel mit einer Würzsauce gemischt, die Tare heißt. Die häufigsten Varianten sind Shoyu (Sojasauce), Shio (Salz) und Miso, wobei es sich hierbei nur um die Hauptgeschmacksrichtung der Sauce handelt. Die Würzsaucen sind teils sehr komplex und liefern insbesondere Umami und Salz. Bei der Zubereitung gibt es myriaden Möglichkeiten, der Fantasie sind hier wenig Grenzen gesetzt. Als weitere Ergänzung des Geschmacks können Öle wie z.B. Kräuteröl, Chiliöl oder Knoblauchöl zum Einsatz kommen.

Ramen-Nudeln sind eine eigene kleine Wissenschaft. Es handelt sich um Weizennudeln, die mit einem alkalischen Salz und Wasser hergestellt werden, wodurch sie ihre charakteristische federnde Textur bekommen. Man kann sie getrocknet oder frisch kaufen – und man kann sie natürlich auch selbst herstellen. Die Nudeln sind eine echte Kavität, denn gute Nudeln sind in Deutschland nur schwer zu bekommen. Noch schlimmer wird es, wenn man feststellt, dass es etliche distinktive Stile von Nudeln gibt, die zu unterschiedlichen Ramenarten unterschiedlich gut passen.

Als Accoutrements kommen allerhand Dinge infrage. Ramen ist einer der kreativen Spielplätze der japanischen Gastronomie, ergo reichen die Tasten auf meiner Tastatur nicht, um alle Möglichkeiten aufzuzählen. Klassische Beigaben sind aber Chashu Schweinebraten – meist Schweinebauch geschmort in einer Sojabrühe -; Ramen Eier (Ajitsuke Tamago), die weichgekocht und dann in einer Sojamarinade eingelegt werden; Algenblätter (Nori), Frühlingszwiebeln, Pak Choi, Sesamkörner, Mais, Weißkohl, Fish Cakes…

Zurück zum eigentlichen Thema.

Tonkotsu – in der Provinz Fukuoka, aus der das Gericht stammt, auch Hakata genannt – ist im Kern eine lange gekochte Schweinebrühe. Bereits an diesem frühen Punkt hört es mit den inhaltlichen Sicherheiten aber auch schon auf. Einige Autoren kochen Huhn undoder Gemüse mit. Die besten Teile vom Schwein sind umstritten. Die Kochzeit schwankt zwischen 6 und 24 Stunden. Die einzige Konstante ist, dass das gewünschte Aussehen milchig-weiß und cremig ist, wofür die Knochen vorher sehr ordentlich gesäubert werden müssen.

Ich hatte mich bei meinem ersten Versuch nach einigem Querlesens auf das Rezept von SeriousEats als grobe Richtschnur eingeschossen. Dieses stellt auf Schweinefüße, Hühnerkarkassen und teils geröstetes Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln) ab. Mehr als zehn Stunden Kochzeit war zeitlich bei mir nicht drin und wir ahnen auch schon, dass ich das Auslaugen des Blutes übersprungen habe. Die Brühe war sehr lecker, aber sie hatte einen Überhang an Gelatine und tendierte am Ende doch einen Ticken ins Bräunliche. Ich konnte mich auch des Eindrucks nicht erwehren, dass Huhn und Gemüse geschmacklich am Ende eher im Weg waren als alles andere. Ich hatte nicht gerade wenig vor meiner Unterfangung recherchiert, aber jetzt sah ich mich gezwungen, mich direkt an mehreren Fronten fortzubilden und einen Maßnahmenkatalog aufzustellen:

Brühe. 

Nach länglicher Recherche fand ich deutliche Parallelen zur medizinischen Fachliteratur: Alle schreiben von allen anderen ab. Ramenköche in Japan sind berühmt für ihre Verschwiegenheit. In englischer Sprache sind hauptsächlich zwei wirklich kompetente Leute gewillt, ihr Wissen zu teilen: Zum einen Ivan Orkin, der Besitzer von Ivan Ramen, der aber recht offensichtlich auch noch viel für sich behält. Zum anderen zeigen aber, wenn man die Fäden nur lang genug verfolgt, fast alle großen leuchtenden Pfeile auf einen Reddit-User namens Ramen_Lord, wohinter sich der obsessive Ramen-Enthusiast Mike Satinover verbirgt.

Dessen aktuelles Rezept (er arbeitet laut eigenen Angaben an einem Rezept mit mehrzeitigen Zugaben der Knochen) für Tonkotsu Brühe stellt ausschließlich auf Schwein ab und nutzt keinerlei Gemüse. Meine einzige Leistung wird hier die Übersetzung und Ergänzung von Maßen sein:

2,5kg Nackenknochen längs gespalten und 2,5kg Oberschenkelknochen entweder längs oder quer geschnitten vom Schwein 12-24h in kaltem Wasser im Kühlschrank auslaugen. Wer enthusiastisch ist, wechselt das Wasser einmal. Wasser abgießen und Knochen abwaschen. Mit kaltem Wasser gut bedecken, zum Kochen bringen und 15 Minuten kochen. Komplett abgießen, Knochen abspülen und mit einer frischen Bürste abbürsten. In einen 20l Topf die Knochen und 500g Rückenspeck geben und mindestens zu 3/4 mit Wasser füllen, Deckel drauf. Aufkochen. Wenn man das ganze über Nacht macht, darf die Brühe die ersten acht bis zehn Stunden auf niedriger Flamme simmern – danach sollte spätestens ein langsames rollendes Kochen begonnen werden. Nach insgesamt 12 bis 18 Stunden sollte sich das Fleisch komplett von den Knochen gelöst und der Speck sich aufgelöst haben. Eventuell muss zwischendurch Wasser aufgefüllt werden. Die Brühe sollte milchig weiß und seidig sein, darauf kann sich eine relevante Fettschicht ablagern. Das Endergebnis sollten nach dem Abseihen ca. 10l Brühe sein.

Tare.  

Ich habe für den Erstversuch Miso Tare nach Ivan Orkins Rezept gemacht (je 100g Miso weiß und rot, 30g Öl, 20g Zucker oder Honig, 30g Hühnerschmalz, alles kurz zusammen kochen). Am folgenden Tag habe ich nach einem guten Stück weiterer Recherche die Marinade des Chashu Bratens als einfache Shoyu Tare verwendet und mochte dies deutlich lieber. Mit ein bisschen Katsuobushi war es noch besser. Mir schwant daher, dass Mr. Satinover auch hier recht haben mag:

Shoyu Tare: Je 50 ml Sake und Mirin zusammen aufkochen und ca 5 min sieden lassen. 200 ml Sojasauce zugeben und einmal zum sieden bringen.

Dashi Tare: 5 Blätter Kombu ca. 8 x 8 cm mit Wasser bedecken (300-500 ml) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 1 EL Sesamöl erhitzen und ca. 200 ml Niboshi (getrocknete Sardellen) dazu geben. Leicht anbraten bis dezent gebräunt, 40-60s, nicht übertreiben. Kombu mit Einweichwasser zugeben und auf 80°C bringen (Thermometer benutzen!). Kombu entfernen und 250 ml Katsuobushi (geräucherter, getrockneter und dann dünn gehobelter Bonito) zugeben. 10 min bei 80°C halten. Durch ein feines Sieb ziehen.

Beide Tares 1 : 1 mischen und mit Salz abschmecken, bis sie knapp zu salzig sind.

Nudeln.

Die mit Abstand größte Enttäuschung waren die frischen japanischen Nudeln, die ich gekauft hatte. Sie fühlten sich verkocht an, selbst wenn man sie nur in der Brühe warm werden ließ. Absolut unbrauchbar. Hakata Nudeln haben einen ordentlichen Biss und das ist bei so einer charakterstarken Suppe auch notwendig. Ich werde ein paar Experimente mit bestellten Nudeln machen (insbesondere zu nennen: Hime und Hakubaku), aber mir schwant schon, dass ich da selbst ran muss.

Es gibt eine nicht endende Menge an Informationen zu Ramennudeln und viele hochwertige Videos. Viel mehr als ich hätte sichten können, selbst wenn ich wochenlang Zeit gehabt hätte. Der uns inzwischen wohlbekannte Ramen_Lord sagt in seinem Rezept (spreadsheet), dass Hakata Nudeln zuhause quasi nicht zu machen sind. Balls. Das Problem mit Nudeln mit mehr Biss ist die geringere Hydratation, was das Kneten und Ausrollen gleichermaßen erschwert. Man muss selbst schauen, wie weit man bei sonst gleichem Rezept (550er Weizenmehl, 1% Gluten, 1% gebackenes Backnatron, 1% Salz) die Hydratation von einer normalen Tokyo style Nudel mit 40% Hydratation in Richtung der 22% herunter bekommt, die eine Hakata style Nudel haben sollte. Je nach Equipment und Erfahrung peilt unsere ewige Quelle 30-36% an. 

Gemeinsam ist all den Rezepten die Verwendung von „baked baking Soda“, also gebackenem Backnatron. Es hat wider Erwarten der Autor keinen Schlaganfall, es handelt sich tatsächlich um ein überdurchschnittlich wichtiges Detail. Backnatron bei 120°C für eine Stunde zu backen, macht aus Natriumbicarbonat das deutlich alkalischere Natriumcarbonat. Dies ist ein Schritt, den man nicht sparen sollte.

Eine weitere Zutat, die in fast allen Rezepten auftaucht, ist Weizengluten. Der Grund ist, dass der Proteingehalt von selbst backstarkem Mehl nicht hoch genug ist. Wahrscheinlich muss man es im Netz bestellen.

Der Prozess der Herstellung ist wie folgt: Salz und Natriumcarbonat in Wasser auflösen. Mehl und Gluten mischen, Wasser nach und nach einarbeiten. Teig 30 min ruhen lassen, dann platt drücken und durch die ersten vier Dickeeinstellungen einer Pastamaschine laufen lassen, auf die Hälfte falten. Dieser Prozess wird zweimal wiederholt. Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen, dann auf die gewünschte Dicke ausrollen (1 – 1,5 mm) und entweder mit dem Spaghettischneider oder einem Messer schneiden. Mit Stärke bestäuben und in Gefrierbeuteln min. 24h im Kühlschrank reifen lassen. Im Kühlschrank halten die Nudeln vier bis fünf Tage, eingefroren etliche Monate.

Nudeln sollten ca. 90 – 120s in ungesalzenem Wasser unter kräftigem Rühren gekocht werden, dann so gut wie möglich abtropfen.

Chashu Pork.

Ich glaube ehrlich gesagt, dass mein einziger Fehler mit meinem Chashu Braten war, dass er zu lange im Ofen war. Geschmacklich war er sehr ordentlich. 200 ml Sojasauce, je 400 ml Wasser, Sake und Mirin, 200 ml Zucker, einen Bund Frühlingszwiebeln grob gehackt, ein 7 cm Stück Ingwer, eine halbierte Knolle Knoblauch, ein Sternanis und zwei halbierte Schalotten mit Schale in einem Bräter aufkochen. Ein 1,5kg Stück Schweinebauch mit Schwarte zu einer Rolle schnüren, hinein geben und bei 140°C ca. 4h in den Ofen stellen. Der Deckel sollte minimal geöffnet sein und der Braten einige Male gewendet werden. Braten vor dem Schneiden im Kühlschrank abkühlen lassen.

Ramen Eier. 

Ich muss zugeben, dass ich noch nie Probleme mit der Herstellung eines weichgekochten Eis hatte, bis zu dem Tag, an dem ich mich anschickte, Ramen Eier (Ajitsuke Tamago) zu machen. Man soll Eier am Boden anstechen und 7 Minuten kochen, dann in Eiswasser abschrecken, schälen und marinieren. Vielleicht war ich zu vorsichtig mit dem Sieden meines Wassers, meine Eier waren kräftig unterkocht und sind beim Pellen zur Hälfte kaputt gegangen. Ich habe die traditionelle Methode gewählt und die Chashu Marinade zum Einlegen der Eier für 6h verwendet. Mike Satinover empfiehlt „equilibrium brining“, also eine weit weniger salzige Lake, die dafür das Ei komplett durchdringt. Hierzu werden die gepellten Eier mit Wasser bedeckt und je 10% des Gesamtgewichts von Eiern und Wasser in Sojasauce und Mirin zugegeben. Sie marinieren dann 48h im Kühlschrank.

Wenn man genau hin hört, kann man im Hintergrund „The Road Is Long“ spielen hören. Es gibt noch einiges zu tun und dieser Artikel ist mehr als andere nur eine Momentaufnahme meines Wissens. Ich fand diese Zusammenfassung meines jetzigen Wissensstandes trotzdem teilenswert – mir hätte sie noch vor wenigen Tagen sehr geholfen.

Es gibt nichts schöneres für eine Backniete wie mich als einen Kuchen, bei dem man quasi alles falsch machen kann oder sogar muss. Entsprechend kam mir dieser baskische Käsekuchen sehr recht, denn mit einer Ausnahme kann man einfach alles zusammen werfen und kann den Rest dem wilden Mechanieren des Universums überlassen. Es gibt keinen Boden und kein langwieriges Auskühlen im Ofen .. nicht dass ich mich jemals um Risse im Kuchen gekümmert hätte. Ich fühle mich zu der Präambel verpflichtet, dass ich persönlich den Bagels & Beans Cheesecake leckerer finde und mir dieser hier etwas zu eilastig ist. Anderen Leuten hat er aber ausgezeichnet geschmeckt.

26cm Springform fetten und mit gebuttertem Backpapier ausschlagen. Ofen auf 220°C vorheizen. 1kg Frischkäse, 300g Zucker, 1 TL Salz und 45g 405er Weizenmehl vermischen. 6 Eier eines nach dem anderen zugeben und einschlagen, immer erst vollständig einrühren, bevor das nächste kommt. Dann 480 ml Sahne und 1 TL Vanilleextrakt unterrühren. In die Form geben, kurz ein paar mal auf den Tisch klopfen, um große Luftblasen zu lösen und dann für ca. 60 min backen. Der Kuchen soll in der Mitte noch wabbeln, aber richtig kräftig braun sein.