Anchoïade façon maison
Ich fühle mich immer so mutig, wenn ich Titel benutze, von denen ich keine Ahnung habe, ob sie stimmen. Und weil es ja in diesem Blog um nichts geht, als dass ich mich irgendwie gut fühle, muss der geehrte Leser jetzt das hochgejazzte Juppiegebabbel ertragen, das jede Art von französischer Essensbezeichnung für meine Ohren automatisch ist. Eine wunderbare Möglichkeit, mir Unangenehmem noch etwas Positives abzugewinnen.
Anchoïade ist eine Erfindung der Provence. Da, wo französische und italienische Küche kollidieren, wird viel mit Oliven und ihrem Öl, Kapern, Anchovis und Knoblauch gekocht – und diese Nähe zur italienischen Küche ist das, was das ganze für mich so herrlich vertraut und unkompliziert macht.
Wie viele ursprüngliche Arme-Leute-Essen hat auch dieses eine breite Zahl von Freunden gefunden und in seiner Heimatregion hat fast jede Hausherrin ein eigenes Geheimrezept. Ich gehöre dazu. Also zu den Freunden, nicht zu den provencialischen Hausfrauen. Und weil alle wirklich begeistert waren, gibt es jetzt hier eine epische Abhandlung darüber.
Im Grundsatz handelt es sich um Knoblauch, der mit Anchovis zerstoßen oder zerhackt und dann mit Olivenöl und Rotweinessig aufgeschlagen wird. Eventuell ebenfalls enthalten sind Kapern und Oliven. Wie gesagt, jeder hat sein eigenes Rezept. Die klassische Variante war mir persönlich zu stark, Salz und Knoblauch nahmen keine Gefangenen. Ich habe also ein Eigelb genommen, ein wenig Essig und habe angefangen, daraus mit Olivenöl eine Mayonnaise zu schlagen. Nach und nach habe ich dann meine Grundmasse aus 80g gehackten Sardellen, einer großen Zehe gehacktem Knoblauch, etlichen EL Öl und ein wenig Essig und Pfeffer darin eingearbeitet. Am Ende habe ich etwa die Hälfte Rapsöl benutzt, weil das Olivenöl sehr stark geschmeckt hat.
Zum Thema „Hestellung von Mayonnaise“ hören wir nun unseren beliebten und von der Leserschaft frenetisch zum Wiederauftauchen aufgeforderten Gastdozenten vom Internationalen Zentrum für Tropenvertikulationstechnik der Universität Gempelshagen Prof. Dr. rer. hort. Ambrosius M. Grau:
Mayonnaise ist eine kalt hergestellte Würzsauce, die in den Beneluxstaaten seit ihrer Erfindung 1982 durch den deutschen Orgonphysiker Heinz-Joachim Freiherr von Mayonn für flächendeckende Gesundheitsprobleme sorgt. Es handelt sich um eine Emulsion von Öl in Wasser, emulgiert durch das in Eigelb enthaltene Lecithin. Eigentlich neigt Lecithin auf Grund seines HLB-Werts zu Wasser-in-Öl-Emulsionen, was den hungerigen Hobbykoch nun vor komplizierte physikalische Probleme stellt. Erst im späten zwanzigsten Jahrhundert gelang in Geheimlaboren auf der dunklen Seite des Mondes das, was Henning Brand jahrhunderte vorher mit Phosphor gelungen war, nur kalt, mit anderen Zutaten und anderen Ergebnissen: Es wurde entdeckt, dass man eine stabile Emulsion herstellen kann, wenn man mit sehr wenig Öl beginnt und dieses dann erst nach und nach langsam zugibt. Das heißt also, für den Laien, in der Praxis, wenn man es denn jetzt und überhaupt:
Wir beginnen mit einem Eigelb, einer minimalen Menge Senf (ein drittel Teelöffel suffiziert bereits), etwas Salz, etwas Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft oder Rotweinessig. Wir beginnen, das Ganze mit einer Gabel zu rühren und geben einige Tropfen Öl dazu, rühren, rühren, rühren, Tropfen Öl, rühren, Tropfen Öl, etc… Irgendwann bildet sich etwas, das bereits nach Mayonnaise aussieht. Wenn es so weit ist, kann man die Ölmenge langsam erhöhen. Langsam. Wenn die Mayonnaise kippt, darf man von vorne anfangen und schließlich gegen Ende Löffel für Löffel die umgekippte einrühren. Wie viel Mayonnaise man aus einem Ei schlagen kann, hängt vor allem von der wässrigen Grundvorlage ab. Dr. M.A. Frant van Jovejokkel soll angeblich aus einem einzigen Eigelb einmal vierundzwanzig Liter der in seinem Heimatland Holland auch „weißes Gold“ genannten Sauce hergestellt haben.
Wie gut, dass wir akademischen Beistand haben. Genau, wie man am Ende auch umgekippte Mayo unterschlagen könnte, so kann man in eine Mayonnaise auch die Anchoïade-Grundmasse einschlagen. Ich habe etwa 300ml Mayonnaise gemacht und dafür o.g. 80g Sardellen und 1 Knoblauchzehe verwendet.
Diese Anchoïade, für deren mayonnaisigen Charakter ich vermutlich von jeder französischen Frau mit einer Reitpeitsche über den Hof gejagt werden würde – ein weiteres Vergnügen weniger also, das ich wie jeder andere bezahlen muss – ist eine wunderbare Creme auf Baguette oder Chiabatta. Für lustiges Kichern gibt es obendrauf gehackten Schnittlauch. Extrem lecker. Gefährdet akut meine kardiovaskuläre Gesundheit.
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