Baguette und Wurzelbrot (No Knead)
Ich bin ein sehr fauler Mensch. Für ein besonderes Brot ist Kneten mal in Ordnung. Das Ziel war aber schon immer, für den Alltag ein Brot in Petto zu haben, das so wenig Arbeit wie möglich macht – natürlich mal wieder ohne dass ich bereit wäre, auf sehr hohe Qualität zu verzichten. Ist klar. Gutes Brot ist für mich absolut nötig – es gibt schließlich kaum besseres auf der Welt.
Das No Knead Brot ist wirklich keine bahnbrechende Novität mehr. Schon 2009 habe ich darüber geschrieben und selbst da war ich schon drei Jahre zu spät auf der Party. Aber ich musste schon etwas herumprobieren, bis ich das Rezept für Baguette adaptiert hatte. In den letzten Wochen habe ich viel experimentiert und die ersten Baguettes sind völliger Schund geworden, wahrscheinlich auf Grund des Baguetteformens, mit dem ich immer noch hadere. Inzwischen habe ich eine Variante, die ganz ordentlich funktioniert – wenn ich es „nach Lehrbuch“ (Videos von Lutz Geißler und Ciril Hitz) versuche, kann ich das Ergebnis auf Grund von wegen Regens völlig ausfallendem Backtrieb liebevoll in die Tonne hauen. Naja. Die gezeigten Brote sind wie folgt entstanden:
500g 405er Mehl
325ml bis 350ml zimmerwarmes Wasser (je nach Mehl und Luftfeuchtigkeit)
1/4TL Trockenhefe oder 3g Frischhefe
1 1/2TL Salz
Alles mit einem Teighaken vermischen bis homogen, abdecken. Vierzehn Stunden gehen lassen. (optional an dieser Stelle: Stretch and Fold) Teig in zwei Teile teilen und Leibe formen. (meine Methode: In der Luft hin und her wabbeln, bis die Länge stimmt; für Wurzelbrot dann eindrehen) 1 bis 2h gehen lassen. Ofen auf 270° kräftig vorheizen. Vor dem Backen mit scharfer, nasser Klinge einschneiden. Auf Baguetteblech oder Brotbackstein mit viel Dampf backen, etwa 15 bis 20 Minuten. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.
Look Alive Contest 
28. Oktober 2014 um 01:52
Das sieht sehr schmackhaft aus 🙂
14. Dezember 2014 um 19:05
Und es war auch sehr schmackhaft, wie ich gestern feststellen muss. Ich habe gerade beschlossen, dass deine Brote in der Weihnachtszeit in Dresden nachgebacken werden.
15. Dezember 2014 um 02:20
Es ist zu beachten, dass ich die Baguettes, die Du probiert hast, anders gemacht habe. 50% der Mehlmenge kam als drei Tage alter Dinkelvorteig (halb 630er, halb Dinkelvollkorn) dazu, das Mehl war 2/3 405er und 1/3 550er, 2,5% Salz, 70% Hydratation und anderthalb EL Sauerteig pro 500g. Zubereitung sonst wie beschrieben, allerdings bei 250° fallend auf 230° 25 Minuten gebacken. Nach zehn Minuten und fünf Minuten vor Schluss Dampf ablassen.
5. März 2015 um 13:58
Habe mich daran versucht, bin aber fast vollständig gescheitert. Der Teig ist über Nacht gegangen, aber nach dem Formen hat er sich im Ofen tot gestellt. Die Brote sind kaum aufgegangen, das Resultat ist dicht und aussen hell geblieben.
Hast du vielleicht eine Idee was da falsch lief? War das einfach zu wenig Hefe?
5. März 2015 um 15:44
Hi,
es gibt mehrere Möglichkeiten. Bei mangelndem Ofentrieb habe ich immer zuerst zu geringe Luftfeuchtigkeit im Ofen im Verdacht. Lies dir dazu mal meine Brotbacktipps durch:
https://lookalivecontest.wordpress.com/2014/12/03/sammlung-meiner-brotbacktipps-fur-anfanger-und-fortgeschrittene/
Auch solltest Du idealerweise auf einem Stein backen, da dies den Ofentrieb auch massiv verbessert.
Die zweite Möglichkeit ist, dass der Teig nicht genug gegangen ist bzw beim Formen zu viel Luft verloren hat. Die Teigoberfläche sollte glänzen und Blasen sollten zu sehen sein. Das Volumen sollte sichtbar zugenommen haben. Gerade im Winter sind gerne mal Räume kälter als gedacht, was die Gehzeit deutlich verlängert. Dann wird geformt. Schau dir mal dieses Video an, das zeigt gutes Baguetteformen sehr gut:
Besten Gruß
5. März 2015 um 16:16
Mein Teig war am morgen matt mit etwas „Haut“, die Blasen waren unter der Oberfläche erkennbar aber haben es nicht bis aussen geschafft. Bei der Pizza-Portion sah es bisher aus wie von dir beschrieben.
Beim Ausbau auf 500g Mehl hab ich wohl nicht genug Wasser zugegeben, wird nächste Woche ausprobiert. Und gleich noch Wasser(-dampf) in den Ofen, danke für den Link zu den Brotbacktipps!
5. März 2015 um 16:37
Gerne doch.
Die Wassermenge sollte man ziemlich genau einhalten am Anfang, die hat auch einen großen Einfluss auf das Ergebnis. Am besten wiegt man das Wasser.