Ich habe in letzter Zeit ein bisschen an einer neuen Obsession gebrütet: Nachdem ich Rührei und pochierte Eier perfektioniert habe, blieb noch der letzte Endgegner unter den Eierspeisen: Das klassische französische Omelette. Wenn ich Leuten erzähle, dass ich daran gerade arbeite, kommt ziemlich unisono „Wat heiß‘ hier du kanns‘ kein Omelett – Eier in Pfanne, fertig!“ … Leider ist es ganz so einfach dann doch nicht.
Tatsächlich kann ungefähr jeder ein paar Eier in die Pfanne tun, schlagen und hart werden lassen. Nur hat das mit einem klassischen Omelette ungefähr so viel zu tun wie Donna Versace mit guter Chirurgie. Ein Omelette soll innen cremig und feinkörnig sein und außen fluffig ohne jede Bräune, damit das Ei keinstenfalls zäh oder fest wird. Da die Zubereitung notorisch schwierig ist und viele verschiedene Fähigkeiten auf einmal abfragt, gilt das Omelette in vielen großen Küchen bis heute als Einstellungstest.
Es gibt eine Referenzanleitung von dem großen Papa Bär der französischen Technik, Jacques Pepin:
Es stören mich daran lediglich zwei klitzekleine Sachen: Man braucht eine Omelettepfanne mit makelloser Haftbeschichtung; das Herumkratzen mit der Gabel rollt mir die Zehennägel hoch. Und ich bin zweitens offenbar zu blöd dafür, was das größere Problem darstellt.
Am Anfang steht die Pfanne. Ohne eine Pfanne der richtigen Größe mit jungfräulicher Antihaftbeschichtung braucht man gar nicht anfangen. Die Ränder sollten die richtige Form haben, der Boden ausreichend dick sein. Meine Wahl fiel auf eine Tefal 20 cm Jamie Oliver, 22 cm ginge auch für ein etwas dünneres Omelette. Dazu brauchen wir einen Silikonspachtel oder eine Holzgabel.
Diese Pfannengröße ist für drei Eier gedacht, was meines Erachtens für eine Person eine gute Größe ist. Wir schlagen also drei Eier mit einer Gabel in einer Schüssel auf, bis sie völlig gleichmäßig durchmischt sind. Dabei sollte nicht zu viel Luft eingeschlagen werden, was mir immer herzlich egal ist. Zu den Eiern kommen Salz und Pfeffer sowie bei Bedarf Kräuter – ich liebe Schnittlauch. Wer die Möglichkeit hat, nimmt Enten-Eier, diese gelten als das Nonplusultra in Omelettes. Ansonsten kommen nur die allerbesten Hühner-Eier in Frage, die es für Geld und gute Worte gibt.
Ich stellte nach ein paar Fehlversuchen mit zu grober Eistruktur und gebräunten Böden oder noch zu flüssigem Ei innen fest, dass andere Quellen das ganze deutlich langsamer zubereiten. Wenn man in einem Restaurant in zwei Stunden fünfhundert Omelettes auf short order raushauen muss, ist es sicherlich gut, das ganze wie Monsieur Pepin zu beherrschen. Der Koch zuhause hat eine Minute mehr.
Um genau zu sein bereite ich das Omelette am Anfang genau wie mein Rührei zu: Ei-Mischung mit einem ordentlichen Stück Butter in die Pfanne auf hohe Hitze und dann rühren bis das Ei anfängt anzusetzen. Vom Feuer, immer rühren, aufs Feuer .. Usw, bis ein feinkörniges Rührei entstanden ist. Dann lasse ich das ganze kurz setzen, löse die Ränder und falte es hinten ein (Das wäre der Punkt, an dem man das Omelette vom Feuer runter füllen kann – mit den Mengen aber bloß nicht übertreiben). Dann klopfe ich es wie der Großmeister mit gekippter Pfanne zum Rand und falte auch die andere Seite um. Schließlich muss man es nur noch auf den Teller stürzen und ist im Genuss eines der großartigsten ‚einfachen‘ Gerichte dieser Welt.
Das ganze braucht ein bisschen Übung und Widmung. Ich fand die Reise aber ausgesprochen spannend und die Ergebnisse den Aufwand mehr als wert.
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