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Tonkotsu Ramen – Weil man ein Prestigeprojekt braucht

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 15. Mai 2019 by Herr Grau

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Wer dieser Tage im Internet bunte Bilder von Essen mit noch bunteren Formulierungen unterlegt und anlässlich dieser eher albernen Tätigkeit etwas auf sich hält, der kommt kaum daran vorbei, irgendwann Tonkotsu Ramen anzufertigen. Für den hippen Food-Blogeure ist dieses Projekt eine Conditio sine qua non, ein Aufnahmeritual in den Kreis der Wissenden und Erlauchten. Nun bin ich ja ungefähr so hip wie Schwarzbrot mit Griebenschmalz oder die Gartenbauausstellung Hönnepel-Niedermörmter und mit der Durchlauchung steht es auch nicht gerade atemberaubend – über dreißig ist der Abstieg auf der sozialen Leiter des Internets quasi fest besiegelt. Ärgerlicherweise esse ich aber unglaublich gerne Ramen und die einzige Variante, die man hier nirgendwo in ordentlich bekommt, ist natürlich auch die eine, von der mir am meisten vorgeschwärmt wird. Da es ja in großen, leuchtenden Lettern über dem Artikel prangt, ahnt der transfersleistungsstarke Leser bereits, wovon die Rede sein dürfte.

Woraus besteht Ramen? Detailschlacht.

Erstmal muss man jedoch mit dem langen Arm deutlich weiter ausholen und sich fragen, woraus sich eine gute Schüssel Ramen überhaupt zusammensetzt. Nicht dass ich meinen pädagogischen Anspruch hier zu hoch hängen wollte – mein Geschreibsel wird nur ohne diese Informationen zunehmend Kauderwelsch. Grundlage ist jeweils eine Brühe, diese kann aus Fisch, Fleisch oder Geflügel – oder einer Mischung daraus – bestehen und mit allen Kräutern, Gemüsen und Pilzen aromatisiert sein, die der liebe Herrgott hier hinterlassen hat.

Die Brühe wird in der Schüssel mit einer Würzsauce gemischt, die Tare heißt. Die häufigsten Varianten sind Shoyu (Sojasauce), Shio (Salz) und Miso, wobei es sich hierbei nur um die Hauptgeschmacksrichtung der Sauce handelt. Die Würzsaucen sind teils sehr komplex und liefern insbesondere Umami und Salz. Bei der Zubereitung gibt es myriaden Möglichkeiten, der Fantasie sind hier wenig Grenzen gesetzt. Als weitere Ergänzung des Geschmacks können Öle wie z.B. Kräuteröl, Chiliöl oder Knoblauchöl zum Einsatz kommen.

Ramen-Nudeln sind eine eigene kleine Wissenschaft. Es handelt sich um Weizennudeln, die mit einem alkalischen Salz und Wasser hergestellt werden, wodurch sie ihre charakteristische federnde Textur bekommen. Man kann sie getrocknet oder frisch kaufen – und man kann sie natürlich auch selbst herstellen. Die Nudeln sind eine echte Kavität, denn gute Nudeln sind in Deutschland nur schwer zu bekommen. Noch schlimmer wird es, wenn man feststellt, dass es etliche distinktive Stile von Nudeln gibt, die zu unterschiedlichen Ramenarten unterschiedlich gut passen.

Als Accoutrements kommen allerhand Dinge infrage. Ramen ist einer der kreativen Spielplätze der japanischen Gastronomie, ergo reichen die Tasten auf meiner Tastatur nicht, um alle Möglichkeiten aufzuzählen. Klassische Beigaben sind aber Chashu Schweinebraten – meist Schweinebauch geschmort in einer Sojabrühe -; Ramen Eier (Ajitsuke Tamago), die weichgekocht und dann in einer Sojamarinade eingelegt werden; Algenblätter (Nori), Frühlingszwiebeln, Pak Choi, Sesamkörner, Mais, Weißkohl, Fish Cakes…

Zurück zum eigentlichen Thema.

Tonkotsu – in der Provinz Fukuoka, aus der das Gericht stammt, auch Hakata genannt – ist im Kern eine lange gekochte Schweinebrühe. Bereits an diesem frühen Punkt hört es mit den inhaltlichen Sicherheiten aber auch schon auf. Einige Autoren kochen Huhn undoder Gemüse mit. Die besten Teile vom Schwein sind umstritten. Die Kochzeit schwankt zwischen 6 und 24 Stunden. Die einzige Konstante ist, dass das gewünschte Aussehen milchig-weiß und cremig ist, wofür die Knochen vorher sehr ordentlich gesäubert werden müssen.

Ich hatte mich bei meinem ersten Versuch nach einigem Querlesens auf das Rezept von SeriousEats als grobe Richtschnur eingeschossen. Dieses stellt auf Schweinefüße, Hühnerkarkassen und teils geröstetes Gemüse (Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln) ab. Mehr als zehn Stunden Kochzeit war zeitlich bei mir nicht drin und wir ahnen auch schon, dass ich das Auslaugen des Blutes übersprungen habe. Die Brühe war sehr lecker, aber sie hatte einen Überhang an Gelatine und tendierte am Ende doch einen Ticken ins Bräunliche. Ich konnte mich auch des Eindrucks nicht erwehren, dass Huhn und Gemüse geschmacklich am Ende eher im Weg waren als alles andere. Ich hatte nicht gerade wenig vor meiner Unterfangung recherchiert, aber jetzt sah ich mich gezwungen, mich direkt an mehreren Fronten fortzubilden und einen Maßnahmenkatalog aufzustellen:

Brühe. 

Nach länglicher Recherche fand ich deutliche Parallelen zur medizinischen Fachliteratur: Alle schreiben von allen anderen ab. Ramenköche in Japan sind berühmt für ihre Verschwiegenheit. In englischer Sprache sind hauptsächlich zwei wirklich kompetente Leute gewillt, ihr Wissen zu teilen: Zum einen Ivan Orkin, der Besitzer von Ivan Ramen, der aber recht offensichtlich auch noch viel für sich behält. Zum anderen zeigen aber, wenn man die Fäden nur lang genug verfolgt, fast alle großen leuchtenden Pfeile auf einen Reddit-User namens Ramen_Lord, wohinter sich der obsessive Ramen-Enthusiast Mike Satinover verbirgt.

Dessen aktuelles Rezept (er arbeitet laut eigenen Angaben an einem Rezept mit mehrzeitigen Zugaben der Knochen) für Tonkotsu Brühe stellt ausschließlich auf Schwein ab und nutzt keinerlei Gemüse. Meine einzige Leistung wird hier die Übersetzung und Ergänzung von Maßen sein:

2,5kg Nackenknochen längs gespalten und 2,5kg Oberschenkelknochen entweder längs oder quer geschnitten vom Schwein 12-24h in kaltem Wasser im Kühlschrank auslaugen. Wer enthusiastisch ist, wechselt das Wasser einmal. Wasser abgießen und Knochen abwaschen. Mit kaltem Wasser gut bedecken, zum Kochen bringen und 15 Minuten kochen. Komplett abgießen, Knochen abspülen und mit einer frischen Bürste abbürsten. In einen 20l Topf die Knochen und 500g Rückenspeck geben und mindestens zu 3/4 mit Wasser füllen, Deckel drauf. Aufkochen. Wenn man das ganze über Nacht macht, darf die Brühe die ersten acht bis zehn Stunden auf niedriger Flamme simmern – danach sollte spätestens ein langsames rollendes Kochen begonnen werden. Nach insgesamt 12 bis 18 Stunden sollte sich das Fleisch komplett von den Knochen gelöst und der Speck sich aufgelöst haben. Eventuell muss zwischendurch Wasser aufgefüllt werden. Die Brühe sollte milchig weiß und seidig sein, darauf kann sich eine relevante Fettschicht ablagern. Das Endergebnis sollten nach dem Abseihen ca. 10l Brühe sein.

Tare.  

Ich habe für den Erstversuch Miso Tare nach Ivan Orkins Rezept gemacht (je 100g Miso weiß und rot, 30g Öl, 20g Zucker oder Honig, 30g Hühnerschmalz, alles kurz zusammen kochen). Am folgenden Tag habe ich nach einem guten Stück weiterer Recherche die Marinade des Chashu Bratens als einfache Shoyu Tare verwendet und mochte dies deutlich lieber. Mit ein bisschen Katsuobushi war es noch besser. Mir schwant daher, dass Mr. Satinover auch hier recht haben mag:

Shoyu Tare: Je 50 ml Sake und Mirin zusammen aufkochen und ca 5 min sieden lassen. 200 ml Sojasauce zugeben und einmal zum sieden bringen.

Dashi Tare: 5 Blätter Kombu ca. 8 x 8 cm mit Wasser bedecken (300-500 ml) und über Nacht in den Kühlschrank stellen. 1 EL Sesamöl erhitzen und ca. 200 ml Niboshi (getrocknete Sardellen) dazu geben. Leicht anbraten bis dezent gebräunt, 40-60s, nicht übertreiben. Kombu mit Einweichwasser zugeben und auf 80°C bringen (Thermometer benutzen!). Kombu entfernen und 250 ml Katsuobushi (geräucherter, getrockneter und dann dünn gehobelter Bonito) zugeben. 10 min bei 80°C halten. Durch ein feines Sieb ziehen.

Beide Tares 1 : 1 mischen und mit Salz abschmecken, bis sie knapp zu salzig sind.

Nudeln.

Die mit Abstand größte Enttäuschung waren die frischen japanischen Nudeln, die ich gekauft hatte. Sie fühlten sich verkocht an, selbst wenn man sie nur in der Brühe warm werden ließ. Absolut unbrauchbar. Hakata Nudeln haben einen ordentlichen Biss und das ist bei so einer charakterstarken Suppe auch notwendig. Ich werde ein paar Experimente mit bestellten Nudeln machen (insbesondere zu nennen: Hime und Hakubaku), aber mir schwant schon, dass ich da selbst ran muss.

Es gibt eine nicht endende Menge an Informationen zu Ramennudeln und viele hochwertige Videos. Viel mehr als ich hätte sichten können, selbst wenn ich wochenlang Zeit gehabt hätte. Der uns inzwischen wohlbekannte Ramen_Lord sagt in seinem Rezept (spreadsheet), dass Hakata Nudeln zuhause quasi nicht zu machen sind. Balls. Das Problem mit Nudeln mit mehr Biss ist die geringere Hydratation, was das Kneten und Ausrollen gleichermaßen erschwert. Man muss selbst schauen, wie weit man bei sonst gleichem Rezept (550er Weizenmehl, 1% Gluten, 1% gebackenes Backnatron, 1% Salz) die Hydratation von einer normalen Tokyo style Nudel mit 40% Hydratation in Richtung der 22% herunter bekommt, die eine Hakata style Nudel haben sollte. Je nach Equipment und Erfahrung peilt unsere ewige Quelle 30-36% an. 

Gemeinsam ist all den Rezepten die Verwendung von „baked baking Soda“, also gebackenem Backnatron. Es hat wider Erwarten der Autor keinen Schlaganfall, es handelt sich tatsächlich um ein überdurchschnittlich wichtiges Detail. Backnatron bei 120°C für eine Stunde zu backen, macht aus Natriumbicarbonat das deutlich alkalischere Natriumcarbonat. Dies ist ein Schritt, den man nicht sparen sollte.

Eine weitere Zutat, die in fast allen Rezepten auftaucht, ist Weizengluten. Der Grund ist, dass der Proteingehalt von selbst backstarkem Mehl nicht hoch genug ist. Wahrscheinlich muss man es im Netz bestellen.

Der Prozess der Herstellung ist wie folgt: Salz und Natriumcarbonat in Wasser auflösen. Mehl und Gluten mischen, Wasser nach und nach einarbeiten. Teig 30 min ruhen lassen, dann platt drücken und durch die ersten vier Dickeeinstellungen einer Pastamaschine laufen lassen, auf die Hälfte falten. Dieser Prozess wird zweimal wiederholt. Teig 30 min abgedeckt ruhen lassen, dann auf die gewünschte Dicke ausrollen (1 – 1,5 mm) und entweder mit dem Spaghettischneider oder einem Messer schneiden. Mit Stärke bestäuben und in Gefrierbeuteln min. 24h im Kühlschrank reifen lassen. Im Kühlschrank halten die Nudeln vier bis fünf Tage, eingefroren etliche Monate.

Nudeln sollten ca. 90 – 120s in ungesalzenem Wasser unter kräftigem Rühren gekocht werden, dann so gut wie möglich abtropfen.

Chashu Pork.

Ich glaube ehrlich gesagt, dass mein einziger Fehler mit meinem Chashu Braten war, dass er zu lange im Ofen war. Geschmacklich war er sehr ordentlich. 200 ml Sojasauce, je 400 ml Wasser, Sake und Mirin, 200 ml Zucker, einen Bund Frühlingszwiebeln grob gehackt, ein 7 cm Stück Ingwer, eine halbierte Knolle Knoblauch, ein Sternanis und zwei halbierte Schalotten mit Schale in einem Bräter aufkochen. Ein 1,5kg Stück Schweinebauch mit Schwarte zu einer Rolle schnüren, hinein geben und bei 140°C ca. 4h in den Ofen stellen. Der Deckel sollte minimal geöffnet sein und der Braten einige Male gewendet werden. Braten vor dem Schneiden im Kühlschrank abkühlen lassen.

Ramen Eier. 

Ich muss zugeben, dass ich noch nie Probleme mit der Herstellung eines weichgekochten Eis hatte, bis zu dem Tag, an dem ich mich anschickte, Ramen Eier (Ajitsuke Tamago) zu machen. Man soll Eier am Boden anstechen und 7 Minuten kochen, dann in Eiswasser abschrecken, schälen und marinieren. Vielleicht war ich zu vorsichtig mit dem Sieden meines Wassers, meine Eier waren kräftig unterkocht und sind beim Pellen zur Hälfte kaputt gegangen. Ich habe die traditionelle Methode gewählt und die Chashu Marinade zum Einlegen der Eier für 6h verwendet. Mike Satinover empfiehlt „equilibrium brining“, also eine weit weniger salzige Lake, die dafür das Ei komplett durchdringt. Hierzu werden die gepellten Eier mit Wasser bedeckt und je 10% des Gesamtgewichts von Eiern und Wasser in Sojasauce und Mirin zugegeben. Sie marinieren dann 48h im Kühlschrank.

Wenn man genau hin hört, kann man im Hintergrund „The Road Is Long“ spielen hören. Es gibt noch einiges zu tun und dieser Artikel ist mehr als andere nur eine Momentaufnahme meines Wissens. Ich fand diese Zusammenfassung meines jetzigen Wissensstandes trotzdem teilenswert – mir hätte sie noch vor wenigen Tagen sehr geholfen.

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Burnt Basque Cheesecake

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 28. April 2019 by Herr Grau

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Es gibt nichts schöneres für eine Backniete wie mich als einen Kuchen, bei dem man quasi alles falsch machen kann oder sogar muss. Entsprechend kam mir dieser baskische Käsekuchen sehr recht, denn mit einer Ausnahme kann man einfach alles zusammen werfen und kann den Rest dem wilden Mechanieren des Universums überlassen. Es gibt keinen Boden und kein langwieriges Auskühlen im Ofen .. nicht dass ich mich jemals um Risse im Kuchen gekümmert hätte. Ich fühle mich zu der Präambel verpflichtet, dass ich persönlich den Bagels & Beans Cheesecake leckerer finde und mir dieser hier etwas zu eilastig ist. Anderen Leuten hat er aber ausgezeichnet geschmeckt.

26cm Springform fetten und mit gebuttertem Backpapier ausschlagen. Ofen auf 220°C vorheizen. 1kg Frischkäse, 300g Zucker, 1 TL Salz und 45g 405er Weizenmehl vermischen. 6 Eier eines nach dem anderen zugeben und einschlagen, immer erst vollständig einrühren, bevor das nächste kommt. Dann 480 ml Sahne und 1 TL Vanilleextrakt unterrühren. In die Form geben, kurz ein paar mal auf den Tisch klopfen, um große Luftblasen zu lösen und dann für ca. 60 min backen. Der Kuchen soll in der Mitte noch wabbeln, aber richtig kräftig braun sein.

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Khachapuri – Georgische Käsebrotschiffchen

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 10. April 2019 by lookalivecontest

Nicht jeder Hype im Internet ist unbedingt automatisch schlecht. Wenn es um geschmolzenen Käse mit Ei und Brot geht, zählt bei mir plötzlich mit Anlauf nichts anderes mehr, als im Trend zu liegen. In den letzten Wochen poppen an allen Ecken Khachapuri (auch Hachapuri, ხაჭაპური) auf, ein schiffchenförmiges Käsebrot aus Georgien mit einem weichen Ei in der Mitte. Ich meine .. Käse. Brot. Eigelb. Butter. Was soll man dazu noch mehr sagen? Ich weiß nicht, wie man dafür noch Werbung machen soll. Einer dieser Eimer ist übrigens deutlich zu viel für mich gewesen. Man suche sich also einen Freund .. zwecks Verzehr .. und weil Freundschaft.

Ich habe mir einige Teigrezepte angeschaut und dann einen No Knead Teig daraus konzipiert:
Mehlmenge 140g = 130g 405er Weizenmehl, 7g Dinkel Vollkorn, 3g inaktives Backmalz; 4% Salz, 0,2% Trockenhefe (IDY), 45% Buttermilch, 25% Wasser. Vermischen und bei Raumtemperatur 18-24h gehen lassen, dann rundschleifen und erneut 1-2h gehen lassen.

Traditionell wird Sulguni als Käse verwendet, aber erstens bekomme ich den hier nicht und zweitens schwant mir, dass es eher das ist, was in Georgien zur Hand ist, nicht unbedingt das beste für den Job. Ich habe jeweils 80g Feta, mittelalten Gouda und halbfeuchten geriebenen Mozzarella genommen. Ich glaube, eine sehr gute Idee wäre hier auch ein Brie oder Camembert (von Speckwürfeln gar nicht zu sprechen…). Der Käse wird grob gerieben und mit einer Prise Pimenton vermischt. Den Teig ungefähr auf Größe eines DIN A4 Blattes eckig ausrollen, dann werden zwei Rollen aus jeweils einem Drittel des Käses entlang der langen Seiten verteilt und diese eingerollt. Wenn man jetzt die Enden kräftig zusammen drückt und verschließt, sollte man ein Schiffchen vor sich haben. Der restliche Käse wird dann in der Mitte untergebracht und das ganze auf einem eingeölten Backblech oder Backpapier (in letzterem Fall am besten direkt auf dem Backpapier bauen) bei 250°C O/U für ca. 15 Minuten gebacken.

Dann den Käse in der Mitte mit einem Esslöffel herunter drücken und ein Ei hinein schlagen. Noch einmal für drei Minuten in den Ofen stellen – das wichtigste ist, das Ei nicht zu überkochen, es sollte noch deutlich wabbeln, wenn es aus dem Ofen kommt. Bis man das Khachapuri schließlich isst, kocht die Restwärme in dem Brot das Ei noch ein ganzes Stück weiter. Zwei Schnitten Butter im Ei versenken und das ganze mit Salz und Pfeffer bestreuen. Und dann wird das eine in das andere gedippt, dass die Endorphine nur so Partsa tanzen. .. Das ist ein georgischer Tanz. Glauben Sie mir. Ich habe nachgeguckt.

Heidelbeermuffins – Blueberry Muffins

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 28. März 2019 by Herr Grau

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Wenige Backwaren erzeugen so universell bei allen so viel kindliche Freude wie Blaubeermuffins. Wie seinerzeit Elvis brauchen sie keine lange Vorstellung. They’re just that good.

Der Hinweis des ewigen Backlegasthenikers: Wenn man die Schritte genau befolgt, funktioniert es auch. Man kann problemlos gefrorene Blaubeeren nehmen, sollte diese aber erst tauen, da sie aus dem Teig sonst Parfait machen. 

Ergibt 12 große oder 16 kleine Muffins  260g 405er Mehl
2 Tsp / 8g Backpulver
3/4 Tsp / 5g  Salz
115g Butter, Zimmertemperatur
200g weißer Zucker
2 Eier
1 1/2 TL Vanilleextrakt
1/4 TL Mandelextrakt / drei Tropfen Bittermandelaroma
125 ml Buttermilch, Zimmertemperatur
325g Blaubeeren
2 EL Rohzucker zum Bestreuen

Ofen auf 190°C O/U vorheizen. Muffinform fetten oder mit gefetteten Papierformen bestücken. Butter und weißen Zucker 2-5 Minuten cremig schlagen. Eier nacheinander zugeben, immer warten, bis ein Ei vollständig eingearbeitet ist. Mehl, Salz und Backpulver vermischen. Buttermilch mit Aromen mischen. Mehlmischung und Buttermilch abwechselnd in kleinen Portionen vorsichtig unterrühren, dabei nur solange rühren, bis der Teig gerade ausreichend vermischt ist. Die Muffinform bis oben hin füllen und jeden Muffin mit Rohzucker bestreuen. Ca. 30 Minuten backen, dann in der Form ca 10 Minuten kühlen lassen.

Das chinesische Hackmesser als Universallösung für Zuhause – Chai Dao, Chukabocho, Chinese Cleaver

Posted in Angewandte Wissenschaft, Essen & Trinken, Getestet, Gute Dinge, Scharfe Messer, smile and look alive on 28. Februar 2019 by Herr Grau

Zusammen mit dem Aufkommen der Wegwerfkultur und dem Untergang der flächendeckenden Kochkompetenz im Rahmen der Emanzipation ist die Messerkultur in diesem unserem lauschigen kleinen Land zu einem kümmerlichen, schwelenden Häufchen Urdreck zusammen gefallen. Die einstige Messerschmiede der zivilisierten Welt, Solingen, produziert mit nennenswerter Ausnahme der Firma Robert Herder ausschließlich mediokres Blah, das zu den handgeschliffenen Messern, die es ablöste, zwar den Vorteil der industriellen Gleichförmigkeit und etwas günstigerer Preise hatte, leider war und ist der Schliff viel zu dick und der Stahl extrem mittelmäßig. Aus mir unerfindlichen Gründen machte man zwar über die Jahre an Griffen, Namen und Image herum, das Problem der enttäuschenden Klingen wird aber bis heute ignoriert. So wurden wir locker von den Japanern überholt, die den Finger am Puls der Zeit hatten und Stahl und Schliff ständig verbessern. So viel zu den Gründen, warum ich mit Anfang dreißig schon gefährliche Blutdruckspitzen habe und meine Nachbarn nachts manchmal ein lautes berserkereskes Toben aus meinen Kammern vernehmen.

Der Deutsche weiß leider trotz der wieder modern werdenden Begeisterung für Essen vom Messer immer noch fast nichts und hält in seiner Ignoranz die Solinger Firmen am Leben. Sie verramschen auf die Arbeitsplatten der deutschen Küchen einen Messerblock nach dem anderen, der dann dort stumpfer und stumpfer wird, bis jeder Dessertlöffel der Zwiebel ein größerer Feind ist. Die Messer für die Schneidaufgaben werden eher willkürlich gezogen – ohne jede Technik oder Schärfe ist der Unterschied ja nicht allzu groß. Gerade das schöne Geschlecht greift aus unbegründeter Angst gerne zu viel zu kleinen Messern und quält sich. Das ganze Spiel hat etwas von Flagellanten, die sich mit ihrem eitel beschützen Unwissen geißeln. Die Zeit der Sühne ist vorbei. Lasst uns endlich mit Freude kochen!

Wie ich nicht zu sagen müde werde, erledigt man mehr als 90% der Schneidaufgaben mit dem großen Kochmesser – damit ist ein europäisches Kochmesser / Gyuto oder ein Santoku gemeint. Dabei ignorieren wir, dass fast der gesamte asiatische Raum außerhalb von Japan ein anderes Universalmesser benutzt und damit ausgezeichnet zurecht kommt: Das chinesische Hackmesser, auch bekannt als Chinese Cleaver oder Chai Dao. In Japan ist das Messer als Chukabocho bekannt, hier werden sehr hochwertige Varianten hergestellt. Aber nicht zu schnell – was ist der Unterschied zum europäischen Kochmesser? Und warum behauptet der Mann, es könnte mein Küchenheil sein?

Das chinesische Kochmesser wird nicht zu Unrecht auch „Hackmesser“ (Cleaver) genannt. Auf den ersten Blick sieht es mit seiner oberflächlichen Ähnlichkeit zum Hackebeil vom lieben Metzger wie ein nicht handzuhabendes Ungetüm aus. Jetzt gilt es, keine Furcht zu zeigen und mutig zu schauen, ob nicht ein Prinz im Monster wohnt. Tatsächlich sind die Messer zwar hoch und fast viereckig, aber dennoch sehr dünn und leichter als gedacht. Das zusätzliche Gewicht arbeitet in erstaunlicher Art für einen, wenn man es richtig einsetzt. Die Messer haben die eigentümliche Charakteristik, selbst mit nur mittelmäßig scharfer Schneide sehr leicht zu schneiden.

Aller Anfang ist unbeholfen und so kommt man sich auch die ersten Minuten mit dem Chai Dao vor, als hätte man drei zusammen gebundene linke Hände. Die Messer sind nicht gut geeignet für den Wiegeschnitt, aber wenn man sich nach kurzer Zeit an den Zug-Druckschnitt und die Abmaße gewöhnt hat, fängt das Messer an zu fliegen. Dabei sticht vor allem die große Universalität heraus. Zwar ist das Parieren von Fleisch bei fehlender Spitze schwierig, aber mal ehrlich: wie oft macht man das als Hobbykoch? Vielleicht sollte man sich für einen Zehner ein Ausbeinmesser in die Schublade legen und das Thema abhaken. Dafür gewinnt man etliche Qualitäten dazu: Kräuter hacken ist deutlich effizienter als jemals zuvor, mit der geraden Vorder- und Rückseite kann man das Schneidgut aufnehmen wie mit einem Spachtel und man man Knoblauch und Ingwer einfach zerschlagen statt ihn fein zu hacken. Nicht zu vernachlässigen ist auch, dass man es wetzen und schleifen kann, bis man blau wird – es ist mehr als genug Material da. Und wie gesagt: Im Kernfeld, dem Zerkleinern von Gemüse und Fleisch, macht das Chai Dao einfach richtig Spaß – bei sehr hoher Effizienz. Wie alles auf der Welt ist es eine Geschmacksfrage, aber mir dämmert langsam, dass das chinesische Kochmesser rein objektiv wahrscheinlich das universellste und lustigerweise am leichtesten zu handhabende Kochmesser für den engagierten Koch ist. Mich wundert, dass sich diese Form anders als das eigentlich in fast allem benachteiligte Santoku kaum in Europa und den USA durchgesetzt hat – der Kreis der Enthusiasten ist klein.

Fehlt noch eine kleine Markenübersicht, sollte jetzt das Interesse geweckt sein. Es gibt die Messer in verschiedenen Größen und Dicken, vom dünnen Slicer (das was wir wollen) bis zum groben Hackebeil. Zwecks Einfachheit hat jeder Hersteller eine eigene, anders funktionierende Nomenklatur. War ja klar. Ein gutes Richtmaß für die Dicke ist das Gewicht pro cm2 Klingenfläche, da dies ungefähr mit der Dicke korrospondiert: Ein Bereich von 1,5g/cm2 bei Messern mit leichtem Griff und Steckangel bis 2g/cm2 bei Messern mit massiverem Griff und Flacherl.

Der Markt teilt sich in eher günstige chinesische Produkte, das mittelteure Feld japanischer Industrieware und hochwertige zumeist japanische handgemachte Chukabocho. Die Messer von CCK (1303 und 1302, Carbonstahl, ebay) und Shibazi (S-D1, rostfrei, Aliexpress) stellen einen sehr guten Einstieg dar und bieten im Preisrahmen von 30-70€ einen ausgezeichneten Wert fürs Geld. Die Verarbeitung ist für den Preis natürlich nicht besonders edel, aber da, wo es drauf ankommt, nämlich bei der Klinge, bieten die Messer erstaunlich viel fürs Geld. Ich habe ein CCK 1302, das ich hauptsächlich für meine Tests über die letzten sechs Monate eingesetzt habe und es ist wirklich erstaunlich schnitthaltig, scharf und pragmatisch. Ich habe dem Messer am Anfang einen Grundschliff verpasst und es seit dem nur auf dem Wetzstahl scharf gehalten mit ausgezeichneten Resultaten. Das Klingenprofil erlaubt sogar den flüssigen Übergang zum Wiegeschnitt.

Aber auch die Messer, die den Einstieg in den japanischen Markt bilden, bieten ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis: Das Suien VC (Carbonstahl, Japanesechefsknife.com) für 160$ + Versand ist inzwischen ein moderner Klassiker, der zwar eine etwas bauchigere Klinge hat, Stahl und Schliff gelten aber als außergewöhnlich gut. Auf der Seite der rostträgen Stähle gibt es Messer aus VG10 von Suien (210$ + Versand) und Tojiro (F-921, 116€ + Versand), wobei ich aus Kostengründen Tojiro deutlich bevorzugen würde, wenn ich unbedingt rostträge haben wollte – ich würde in dieser Preiskategorie aber dringend zum Suien VC raten.

Ein #6 von Sugimoto ist der Standard-Referenzpunkt, an dem sich jeder Cleaver messen lassen muss. Mit etwas Geschick ist dieser für ungefähr 300€ importierbar (hier). Bei fast allen Schmieden in Japan kann man Chukabocho in Auftrag geben, diese liegen dann zwischen 500 und 700€ (bspw Watanabe, 540€ plus Versand). Die sehr guten und recht bezahlbaren Messer von Ashi Hamono sind leider nur noch aus Amerika und der Schweiz erhältlich. Wie so oft liegt die vermutlich beste Lösung im hochpreisigen Segment direkt vor der Tür. Der großartige deutsche Messermacher Jürgen Schanz macht für ca. 300-350€ ein Chai Dao nach Wunsch aus SB1 (rostfrei) – das wäre auf jeden Fall meine persönliche Wahl, wollte ich mein CCK 1302 ersetzen.

German Heaven: Westfälische Erbsensuppe und Kartoffelsuppe

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 14. Februar 2019 by Herr Grau

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Eine Freundin war krank und erzählte mir von der Erbsensuppe, die sie sich gekocht hatte. Gute teutsche Erbsensuppe – hatte ich seit drei Jahren nicht mehr. Also frisch ans Werk. 500g trockene Schälerbsen, eine Scheibe Sellerie, zwei Karotten, eine Petersilienwurzel und zwei große mehlig kochende Kartoffeln in kleinen Würfeln, eine Stange Porree, eine große rote Zwiebel und vier Frühlingszwiebeln in kleinen Ringen und ein 4cm Stück Speck mit Schwarte in Würfeln mit anderthalb Liter Gemüsebrühe und einem Liter Hühnerbrühe aufgießen. Bouquet Garni aus Petersilienstängeln, Lorbeer, Liebstöckel, Thymian und Rosmarin. Anderthalb, zwei Stunden köcheln lassen, Becher Sahne dazu, mit S&P abschmecken. Nach Bedarf mit Wasser verdünnen. Bockwurst darin warm werden lassen. Da lacht die westfälische Winterseele!

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Nach dem selben Rezept kann man auch Linsensuppe machen, einfach Erbsen durch Linsen ersetzen. Oder auch Kartoffelsuppe, wie ich mich direkt im Anschluss unter Beweis zu stellen anschickte. Ich wurde nämlich selber krank. Wer krank ist, braucht Suppe. Ich hatte noch alte mehlige Kartoffeln übrig, die langsam ziemlich schrumpelig wurden. Eintopf diente sich geradezu an.

Ich habe hier weniger Aufwand getrieben, denn mein allgemeiner körperlicher Erhaltungszustand lag etwas prall im Knick – trotzdem schmeckt das Ergebnis ausgezeichnet: Vier große Kartoffeln (1-1,5kg) in kleinen Würfeln, eine grob gehackte Metzgerzwiebel, eine Stange Porree in Ringen und 300g gegarter Speck in Würfeln mit Wasser überschichtet und 4 TL Gemüsebrühepulver dazu. Zwei Blätter Lorbeer und ein bisschen Liebstöckel und Thymian zusammen gebunden. Das ganze war ungefähr anderthalb Stunden auf dem Herd. Dann kam ein Becher Sahne dran und die Suppe wurde leicht anpüriert. Ein paar Stücke Speck zu pürieren ist großartig für den Geschmack. Bockwurst rein, einfahren. Ich hab auch noch die letzte Kelle Erbsensuppe mit dazu gegeben, weil das eine Sache ist, die Oma getan hätte. Gesund und lecker! Es geht schon wieder viel besser.

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Sourdough Banana Bread

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 28. Januar 2019 by Herr Grau

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Wenn man überreife Bananen und zu viel Weizen- oder Dinkel-Sauerteig übrig hat, drängt sich die Idee, Bananenbrot zu backen schon stark auf. Das Wort „Brot“ ist hierbei Augenwischerei, es handelt sich um einen Kuchen. Entsprechend meiner Zuckerback-Legasthenie habe ich mein erstes Banenenbrot vor einem halben Jahr kräftig in den Sand gesetzt. Dieses ist allerdings jetzt extrem lecker geworden, sodass ich das Rezept mit der Welt teilen möchte. Es ist lose zusammen geschrieben aus mehreren Rezepten aus dem Netz, weshalb ich auf den Erfolg natürlich besonders stolz bin. Ich habe das ganze mit leicht gesüßtem Naturjoghurt gegessen. Herrlich.

2 zermatschte Bananen, 1 Ei, 1 ausgekratzte Vanilleschote , 1 gemahlene Nelke und eine große Prise Muskat vermischen. Wenn die Bananen noch nicht überreif sind, nach dem Vermischen eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen: Enzyme im Ei setzen die Stärke in Zucker um – Magie!

80g getoasteter Zucker (optional: Zucker bei 177°C im Ofen eine halbe Stunde in einer Metallpfanne hellbeige werden lassen – danach abkühlen lassen. Thermometer notwendig, viele Öfen sind zu ungenau) und 90g Butter 5 Minuten cremig schlagen. Bananen-Brei zugeben und gut vermischen. Ab jetzt nur noch vorsichtig mischen, nicht mehr kräftig schlagen, um den Teig nicht zäh zu machen: 250g Sauerteig (100% Hydratation) unterrühren. 185g 405er Mehl, 40g Weizen Vollkornmehl,  Prise Salz, 1 TL Backpulver und 1/2 TL Natron mischen und in den Teig rühren. 60g geröstete Pekannüsse und 90g zartbittere Chocolate Chips unterziehen. Bei 175°C für 60 Minuten backen.

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Frohes Neues – Schicke Domain & Werbung abgeschafft

Posted in smile and look alive on 26. Januar 2019 by lookalivecontest

Hear ye, hear ye! Mannen, Maiden und Kindlinge! Jauchzet und jubilieret: Kurz vor unserem zehnten Jubiläum wird lookalivecontest praller, straffer und sahniger – Werbung wird ersatzlos gestrichen. Und wir sind ab jetzt endlich unter

lookalivecontest.com 

erreichbar. Wurde ja auch Zeit. Alles wird immer nur besser. Ende der Durchsage.

Drei Wochen in Vietnam – eine Reise in Stichpunkten

Posted in Das Leben und der große Löffel, Essen & Trinken, smile and look alive on 25. Januar 2019 by Herr Grau

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Es ist etwas über ein Jahr her, dass ich mir einen lange gehegten Traum erfüllen und nach Vietnam reisen konnte. Es hatte sich heraus kristallisiert, dass man, so man immer nur im Ruhrgebiet bleibt, erschreckend wenig von der Welt sieht. Die Plattentektonik braucht ein bisschen, um Patagonien an Bottrop vorbei zu schieben. Ich habe ein paar mal angesetzt, einen Artikel über diesen meinen Urlaub zu schreiben, habe aber aufgrund von Zeitmangel und im Endeffekt doch recht gemischten Gefühlen über diese Reise immer wieder aufgegeben. Heute soll es nun sein, denn die Erinnerungen verdämmern schneller als heißgeredete Wahlkampfversprechen. Der Zeitmangel ist leider weiterhin ein Problem, weshalb meine gebeutelte Leserschaft mit einer eklektischen Sammlung aus Stichpunkten wird vorlieb nehmen müssen. Garstige Welt, diese. Für kohärentes Erzählen fehlt im Moment die Traktion im Bregen.

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Pommes Dauphine

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 15. Januar 2019 by Herr Grau

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Ein weiterer Beitrag zu dem beliebten Thema Erdäpfelen und ihre wilden Anwendungsgebiete ist gestern mehr zufällig passiert. Ich hatte noch Bratensauce. Der Hühnerbratwagen stand vor dem Rewe und duftete gar herrlich. Es fehlten nur Beilegungen. Ein Caesar’s Salad war schnell beschlossen (eine Knoblauchzehe, zwei bis drei Anchovies mit Salz zu einer Paste mörsern, eine Messerspitze Dijon, Saft einer halben Zitrone und ein Ei zugeben und dann langsam Olivenöl einarbeiten. Mit S&P und Pimenton abschmecken). Nur was dazu machen? Kurz kamen mir Spätzle in den Sinn und ich hatte mich damit schon fast angefreundet, als sich eine Idee von der Schädeldecke aus ins Großhirn abseilte: Pommes Dauphine. Im guten alten Germanenland auch als Thronfolgerkartoffeln bekannt, besteht diese ursprünglich vom französischen Hof stammende Spezialität aus einer Mischung aus Brandteig und pürierten Kartoffeln, die dann frittiert wird. Ich hatte noch nie Brandteig (Pâté à Choux) hergestellt, weil ich ja kein großer Zuckerbäcker bin. Also kräftig in die Hände gespuckt, dann .. die Hände wieder gewaschen und an die Arbeit. Fantastisch fluffige Kartoffelwolken wollten gemacht werden.

Pro acht Stück (ein sehr hungriger oder zwei weniger hungrige Menschen):

200g Kartoffeln, in der Schale gekocht und durch eine Kartoffelpresse gedrückt.

65ml Wasser mit 20g Butter erhitzen, dann 30g Mehl einrühren und den Teig schlagen, bis er einen seidigen, zusammenhängenden Kloß bildet. Vom Feuer nehmen und nach und nach mit einem Holzlöffel ein gut verschlagenes Ei einarbeiten. Am Anfang ist das ganze recht krümelig, es sollte sich eine elastische, cremig-seidige Masse ergeben – das dauert ein paar Minuten und macht ordentlich Unterarmmuskeln. Faulere Leute benutzen die Küchenmaschine. Dann die durchgedrückten Kartoffeln einarbeiten und mit S&P und Muskat (und wenn man ich ist Pimenton und ein Steinpilzpulver) abschmecken. Bei 160°C 6 Minuten frittieren, wenn die Dinger danach noch nicht braun genug sind, die Temperatur hoch gehen lassen, bis sie ausreichend braun sind. Wenn sie einen kleinen Riss bekommen, ist es höchste Eisenbahn, sie aus dem Öl zu holen, danach eruptiert die Füllung nämlich ins Öl.