Look Alive Contest

Warum würde man Toastbrot selber machen wollen? Allenthalben das unspektakulärste Brot überhaupt, kann man sich schwerlich vorstellen, dass da wohl viel zu holen ist. Da verschwendet man doch keine Energie dran. Unsinn.

Und dann entdeckt man Shokupan, auch Hokkaido Milk Bread genannt, und bekommt nach und nach den Eindruck, dass man möglicherweise mit beiden Armen zurückrudern muss. Als ich schließlich eine Reihe über Tamago Sandos bei Youtube entdeckt, wanderte die Toastbrotform ganz von alleine in den Warenkorb. Meine Natur, Sie verstehen. Da macht man nun mal nichts.

Der Unterschied zu normalem Toastbrot ist nicht nur, dass der Teig reichhaltiger ist – mehr Butter, Eier und Zucker -, sondern dass er trotzdem fluffiger wird. Ein Teil davon ist Technik des Shapings, der Knackpunkt ist aber die Vor-Gelatinierung von Mehl entweder durch eine Tangzhong oder eine Yudane. Letztere braucht mehr Zeit und die Unterschiede scheinen gering zu sein, also nutze ich die Variante mit Tangzhong. Für dieses Rezept ist backstarkes Mehl extrem empfehlenswert, da das Gluten durch die Anreicherung geschwächt wird. Da ich die meisten backstarken 550er Mehle hierzulande für nicht so toll halte, benutze ich 405er mit 2 Prozent Glutenzugabe.

Das Rezept geht von einer ca 20 x 10 x 10 cm Form aus.

Tangzhong:
20g Brotmehl (550)
27g Wasser
60g Vollmilch

Brotteig:
320g Brotmehl (550)
9g Trockenhefe
6g Luisenhaller Tiefensalz (bei normalem Tafelsalz weniger, ca. 3g)
120g Vollmilch
55g Zucker
40g Zimmerwarme Butter
1 Zimmerwarmes Ei

Zutaten für die Thangzong unter Rühren aufwärmen, bis das ganze zu einer dicken Paste angedickt ist, geht normalerweise sehr schnell. Zum schnelleren Auskühlen auf einem Teller o.Ä. ausstreichen. Zucker, Milch und Hefe verrühren und 10 Minuten anspringen lassen. Mehl und Salz verrühren, Hefemischung, Ei und Thangzong zugeben. Auf niedriger Geschwindigkeit kneten, bis der Teig zusammen kommt, Seiten der Schüssel runter kratzen und dann auf hoher Stufe kneten bis das Gluten ordentlich entwickelt ist, ca. 10 Minuten, dabei nach und nach die Butter einarbeiten. Zu einem Ball formen und in einer Schüssel gehen lassen, bis ungefähr verdoppelt, ca. 1-2h. Teig durch leichte Liebesanwendung entgasen, in zwei Teile teilen und zu Bällen rollen. Ca. 15 Minuten unter einem feuchten Handtuch entspannen lassen. Bälle mit einem Nudelholz zu einer Scheibe flach ausrollen (Durchmesser ca. 20 cm), die Seiten einklappen und das ganze wie eine Schnecke aufrollen. Die beiden Schnecken in die gebutterte Toastform legen, die Schneckenseiten in Richtung der langen Seite der Form. Deckel drauf, nochmal ca 1-2 Stunden gehen lassen, bis mehr als verdoppelt. Mit geschlossenem Deckel bei 185°C für 30 Minuten backen.

Eine typische Anwendung (und der Stein des Anstoßes) von diesem herrlich fluffigen Brot sind Tamago Sandos, also japanische Eiersalat Sandwiches. 3 Eier 9 Minuten lang kochen und unter kaltem Wasser schälen. Mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker, 2 EL Kewpie Mayonnaise (wichtig) und 1-2 EL Milch zu einem Eiersalat zermatschen. Schnittlauch ist für mich absolut notwendig. Traditionell wird die Kruste entfernt, ich mache es mal so, mal so. Wichtig ist, das Toast vorher zu buttern!

Einer meiner liebsten englischen Sandwich Klassiker sind Cucumber Sandwiches. Alles, was man auch nur im entferntesten darüber wissen können wollte, hat schon vor langer Zeit der Guardian mal zusammengetragen. Pragmatische Kurzfassung, falls man keine halbe Stunde vom Gurkenbrot lesen möchte: Idealerweise würde man eine Gurke schälen und entkernen.. Aber dafür habe ich meistens keine ..äh.. Geduld Zeit. Entscheidend ist, die Gurkenscheiben gleichmäßig zu schneiden und ca. 10 Minuten vorher ordentlich zu salzen und dann abzutupfen. Und das Toast dick buttern. Der Krieg ist vorbei.

Eine weitere mögliche Anwendung (insbesondere wenn das Brot angefangen hat, dröge zu werden) ist French Toast, das in deutschen Landen als Arme Ritter ein Schattendasein führt. Eine ausgezeichnete Speise für diejenigen, die vor dem großen Kampf noch schnell ein bisschen Gewicht aufbauen müssen. Dafür sollte man frühzeitig dicke Scheiben schneiden und diese richtig lange und ordentlich durchtrocknen lassen, ein bis zwei Tage. 1 Ei, 1 Eigelb, 25g brauner Zucker, 50 ml Sahne, 70 ml Milch, ein Schuss Vanilleextrakt, eine Prise Salz, Muskat und (wer es mag) Zimt gut verschlagen. Das trockene Brot in der Mischung versenken (am besten beschweren) und ordentlich lange ziehen lassen. Meins war nach einer Viertelstunde immer noch nicht ganz durch gezogen. Also lieber länger als zu kurz. In Butter bei mittelniedriger Hitze ausbacken, bis GBD (golden brown and delicious). Servieren mit Gesundheitsbeilagen wie Butter, Honig, Ahornsirup, Schlagsahne, Schokostreusel, Noccialola, Mascarponecreme, Liebe und Basalinsulin.

Und natürlich kann man das Brot auch einfach toasten und damit wilden Schabernack betreiben!

Ich bin bekanntlich kein großer Zuckerbäcker. Manchmal muss man aber einen Kuchen produzieren, weshalb ich langsam aber sicher ein paar Idiotensichere Backprojekte sammele – Bagels & Beans Cheesecake ist mein Standard wenn ich etwas abliefern muss. Oder eben Tarte Tatin. Das Prinzip ist einfach: Butterkaramell machen, Obst hinein, Blätterteig drauf, backen und stürzen. Was kann schon schief gehen?

Erstmal schön zwei Ladungen Karamell versauen für den Anfang. Ich musste mich fragen, ob es um meine geistige Gesundheit noch halbwegs brauchbar steht. Nach viel Fluchens hatte ich schließlich endlich ein schönes Karamell mit ordentlich Normandie-Butter abgelöscht. Hinein kamen eine Vanilleschote, aufgeschnitten und ausgekratzt, ein paar Streifen Orangenzeste, ein halber Sternanis und eine halbe Stange Zimt. Darauf aufgeschnitten zwei Pink Lady Äpfel in Achteln – ein Apfel oder sogar zwei mehr wären hier ohne weiteres drin gewesen. Das ganze wird für ungefähr fünf Minuten gekocht, dann kommt ein Deckel aus Blätterteig darüber, den man am besten aus einem Block auf ca 1cm Dicke herunter rollt und dann rund schneidet. Der Profi faltet den Rand nach innen ein, ich hatte Angst, mich in meinem sehr müden Zustand zu verbrennen und hab es sein gelassen. Mit dem Messer ein paar Schlitze in den Teig stechen, sodass Dampf entweichen kann und dann ca 20-30 Minuten in der Gusspfanne bei 200°C O/U backen. Ein paar Minuten in der Pfanne kühlen lassen und auf einen Teller stürzen. Ein herrliches Dessert für backbehinderte Menschen wie mich.

Es gibt ein paar Klassiker im Repertoire der italienischen Küche, die man fast immer aus dem Hut ziehen kann. Ich habe gerade festgestellt, dass ich aus unerklärlichen Gründen noch nie über Spaghetti al limone geschrieben habe. Dabei gibt es wenige Dinge, die so einfach und befriedigend gleichzeitig sind. Dieses Rezept ist ohne jede Hyperbole besser als alle Versionen, die ich je in Restaurants gegessen habe. 

Von einer unbehandelten Zitrone ein zwei breite Streifen Zeste abziehen, das Weiße komplett abschneiden und feine Julienne daraus schneiden. Spaghetti in stark gesalzenem kochendem Wasser aufsetzen. Pro Person 80 ml Sahne mit dem Abrieb einer halben bis einer Zitrone erhitzen und ca. 40 g kalte Butter in kleinen Stücken hinein emulgieren. (Ja, dieses Rezept ist genau die richtige Diätkost zwischen Weihnachten und Silvester.) Eine Kelle Pastawasser und die abgetropften Nudeln zugeben und mit einer Handvoll fein geriebenem Parmesan durchschwenken. Saft einer halben Zitrone unterziehen und mit S&P abschmecken. Mit der geschnittenen Zeste und Pfeffer garnieren. Dann muss man nur noch nicht vergessen, dieses Gericht nicht jeden Tag zu essen. 

Seit zwölf Jahren habe ich durchgehend einen Pizzaofen in meiner Wohnung. Der unterschwellige Geruch von verbranntem Mehl verfolgte meine Latifundien durch mein gesamtes Studium und Arbeitsleben und hängt in jeder meiner Küchen wie ein unsichtbares Spruchband, das fürderhin von meinem Wahnsinn erzählt. In der Zwischenzeit habe ich mich von einem schinkenfäustigen Backcretin immerhin so weit entwickelt, dass ich eine ganz gute Übersicht darüber habe, von wie manigfaltigen Facetten des Bäckerhandwerks ich keine oder deutlich zu wenig Ahnung habe. Aber ich habe entlang meiner Obsession zumindest in einzelnen Nischen ganz brauchbare Fähigkeiten entwickelt. Natürlich habe ich mein Halbwissen in bester Tradition dieses Blogs auch in zig buntwortige Artikel mit unterschiedlichem Anspruch auf Vollumfänglichkeit und Richtigkeit umgesetzt (Una Pizza, per favore, No Knead Pizza Nummer eins und Nummer zwei, Pizza fritta, Galerie Pizza aus dem Effeuno). Es war scheinbar nicht genug – ich setze noch einmal an. Weiterlesen →

Ich habe schon einiges an Kimchi in Deutschland probiert. Leider fehlt es mir an koreanischen Freunden, sodass es alles aus den Experimenten von Enthusiasten stammt und deshalb eine recht große Streuungsbreite hatte. Das ganze kratzt zugegebenermaßen nicht mal an der Oberfläche. Es gibt mindestens so viele unterschiedliche Kimchirezepte, wie es Koreaner gibt, und beileibe nicht nur den hier bekannten Stil von scharfem, knoblauchintensivem Kimchi. Man kann jedes Gemüse fermentieren und das ganze in eine Unzahl geschmackliche Richtungen bringen. Woran der weiße Gringo trotz aller kultureller Fortbildung trotzdem sofort immer denkt, ist das leuchtend rote Geschmackswunder mit genug Knoblauch, um sich und seine Familie dauerhaft vor selbst den mächtigsten Vampiren zu schützen – was ergo auch das war, was ich als erstes angegangen bin. Und das Ergebnis war das beste, was ich bis jetzt gegessen habe.

Mak-Kimchi heißt soviel wie einfacher Kimchi und bezieht sich darauf, dass man den Kohl nicht wie beim Original (Tongbaechu-Kimchi) am Stück lässt und die Würzung aufwändig zwischen die Blätter massiert. Alles kommt in einen Topf und fertig ist die Laube. Die ganze Unterfangung ist ziemlich zügig erledigt, der größte Aufwand ist das Schälen von Knoblauch und Ingwer. Ich weiß sowieso nicht, was ich mit ganzen Kohlbollen anfangen sollte im Moment. Für meine Zwecke ist diese Variante ideal. Das Rezept ist weitestgehend von David Chang abgeschrieben und wurde nur an ein paar Stellen geändert  und ergänzt. Wichtig anzumerken sind nur drei Dinge: Die meisten Kimchis arbeiten mit einer Reispaste. Im direkten Vergleich finde ich, dass das ein leicht schleimiges Mundgefühl verursacht und verzichte darauf. Zweitens ist Chili nicht gleich Chili – was mit meinem Gochugaru eine sehr angenehme Schärfe ergeben hat, kann mit anderem mörderisch sein. Probieren ist also angesagt. Und bitte denkt daran, dass das ganze nur ein Vorschlag ist. Andere Gemüse lassen sich genauso gut fermentieren. Wenn man (wie ich) mehr Frühlingszwiebeln mag oder weniger Rettich oder größere Stücke Karotte oder oder oder – immer wacker voran!

1 mittelgroßer Chinakohl, geputzt
1 Daikon-Rettich
Lake aus 3L Wasser und 200g Salz
135g Puderzucker
20 Knoblauchzehen, fein gehackt oder zerdrückt
100g Ingwer, fein gehackt
120ml Gochugaru (Koreanische Chiliflocken, kaum zu ersetzen)
60 ml Fischsauce
60 ml Usukushi (light soy sauce, kann durch normale Sojasauce ersetzt werden)
2 EL eingesalzene Shrimps
1½ Bünde Frühlingszwiebeln in Ringen
1-2 Karotten in Julienne

Kohl und Daikon in mundgerechte Stücke schneiden und anderthalb Stunden in der Lake einlegen. Danach ordentlich abwaschen. Zucker, Knoblauch, Ingwer, Gochugaru, Fischsauce, Sojasauce und gesalzene Shrimps mit ein wenig Wasser ordentlich pürieren, dann Frühlingszwiebeln und Karotten hinein mischen und mit Kohl und Rettich vermischen. In einem nicht gasdichten Gefäß, in das keine Fliegen hinein kommen, fermentieren lassen. Nach zwei bis drei Tagen ist er so, wie ich ihn mag, man kann ihn aber auch noch deutlich mehr Charakter entwickeln lassen. Danach kommt er in den Kühlschrank und hält sich dort sehr lange.