Nach viel Experimentieren ist hier meine patentierte, garantiert unauthentische Vollgringoversion von einem meiner absoluten Lieblingsnudelgerichte. Zha Jiang Mian hat einen wichtigen Schalter in meinem Kopf umgelegt: Die Erkenntnis, dass man warme Gerichte auch als Salate betrachten kann. Die meisten Leute gucken mich mitleidig an, wenn ich ihnen begeistert diese Erkenntnis mitteile, vielleicht bin ich zu dieser Party außergewöhnlich spät dazu gestoßen – aber für mich ist das eine geradezu revolutionäre Perspektive. Das hier ist quasi ein warmer Nudelsalat. Irre.
Ich hab mehrere Rezepte ausprobiert und mag meine Modifikation aktuell am liebsten. Doubanjiang, yellow bean sauce und sweet flour sauce kann man bei Joybuy bestellen, in Asiamärkten hat man mit letzteren beiden meistens eher Pech. Man kann das Gericht auch mit klein gewürfeltem Schweinebauch machen, was auch extrem geil, aber natürlich noch etwas ungesünder ist. In dem Fall sollte man die Sauce mindestens 20 Minuten kochen.
500g Schweinehack in Schweineschmalz anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Schmalz erhitzen und drei in Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln und zwei Sternanis, zwei Lorbeerblätter und ein kleines Stück Zimt zugeben. Auf mittlerer Hitze braten bis leichteste Farbe an dem Weiß der Zwiebeln zu sehen ist. Hitze reduzieren. 1 EL Doubanjiang und 1 EL gehackten Ingwer kurz mit braten, dann 4-5 große gehackte Knoblauchzehen ein paar Sekunden mit anschwitzen. Mit einer halben Tasse Shaoxing Wine o.Ä. ablöschen. 4 EL yellow bean sauce (Huáng Dòu Jiàng/黄豆酱) und 2 EL sweet flour sauce (Tián Miàn Jiàng/甜面酱) sowie 1 EL Palmzuckersirup (viel besser zu handhaben als Palmzuckerstücke; alternativ brauner Zucker, wenns nicht anders geht), 3 EL Reisessig und 1/4 TL Pimenton de la Vera zugeben. Fleisch wieder zugeben. Mit Wasser auffüllen, sodass es eine dünne Sauce gibt. Abgedeckt 15 Minuten auf kleinster Hitze köcheln lassen. 1/4 TL Gelatinepulver drüber streuen und einrühren. Stärke in kaltem Wasser auflösen und in die kochende Sauce rühren. Nach Gefühl dosieren, sie soll deutlich angedickt und das Fett emulgiert sein. Mit Salz abschmecken, die Sauce sollte wie ein Salatdressing zu salzig sein, da sowohl Nudeln als auch Gemüse dazu kommen. Zucker und Essig ausbalancieren, hierbei ist es besser, wenn man zuckern muss, da es besser schmeckt, wenn der Essig gekocht hat.
Gurke und Karotte in dünne Julienne hobeln. Das geht eigentlich nur mit einem Julienneschneider bzw Mandoline so dünn, wie man es braucht. Man kann diese dann salzen, etwas stehen lassen und dann das Wasser abgießen, wenn man die Zeit hat, das ist aber optional. Frühlingszwiebeln und rote Chilis in Ringe schneiden. Die besten Nudeln, die ich finden konnten, sind defintiv die frischen Tagliolini aus der Metro, die sind den Trip zur Metro wirklich wert (ich mag die Vollkornspaghetti rewe Eigenmarke aber auch immer noch sehr). Nudeln ganz kurz in kochendes Wasser geben (< 1 min) und dann mit wenig Nudelwasser in die kochende Sauce rühren. Sofort vom Feuer nehmen und das gesamte Gemüse unterziehen. Servieren und Szechuan Chili Crisp darüber geben.
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