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Im Latium scheint man mit großer Leidenschaft Käse mit Nudeln zu vermischen. Carbonara ist die Variante mit Speck, Parmesan und Ei, in der Hauptstadt Rom im Herzen des Latiums hat Cacio e Pepe, also Pasta mit Peccorino Romano und Pfeffer, Lokaltradition. Wenn man sich irgendwo in der Mitte trifft und Speck und Peccorino nimmt, ist man bei Pasta alla Gricia angekommen. Ich hatte einen exzellenten Lardo im Haus, also wählte ich der eher zurückhaltenden Natur des Rückenspecks entsprechend einen milden, jungen Peccorino. Man wird aber häufiger die Variante mit Guanciale antreffen, ein herrlicher Speck aus Backe und Nacken des Oink-Tiers und wenn man ehrlich ist, macht sich Lardo viel besser auf Brot, in Nudeln geht er trotz aller Vorsicht zu leicht unter. Und dafür ist er einfach zu schade. Das erklärt vermutlich auch, warum sich damit fast keine Rezepte im Internet finden.

Der Herstellungsalgorithmus ist nicht allzu anders als bei der Carbonara auch: Nudeln aufsetzen. Speck in einer Pfanne mit Olivenöl oder Butter anbraten. Wenn der Knusperigkeitsgrad den Individualgeschmack kitzelt, wird das Ganze mit einer großen Kelle Pastawasser abgelöscht. Auf der Hitze lassen. Nudeln wie bekannt drei Minuten weniger kochen als auf der Packung anberaumt und mit einer weiteren Kelle Pastawasser in die Pfanne geben. Dann eine Handvoll geriebenen Peccorino pro Person unterziehen, pfeffern und bis zur gewünschten Sämigkeit herunterkochen. Eventuell nachsalzen, so der Speck diese Aufgabe nicht ausreichend bewältigt hat. Wenn man an dieser Stelle auch noch entweder Tomatenpüree oder, wie ich es wesentlich lieber mag, gewürfelte Tomaten und ein bisschen Chili – vorzüglich natürlich Peperonici – dazu gibt, hat man plötzlich nicht mehr alla Gricia, sondern All’Amatriciana. Warum beides in einem Artikel abgehandelt wird, dürfte damit auch in Klarheit verbleiben. Das bemühevoll Zubereitete darf optional mit Petersilie verfeinert und mit Pfeffer und Peccorino dekoriert werden.

This entry was posted on 19. Juni 2013 at 20:39 and is filed under Essen & Trinken. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.