Mangold-Kroketten mit Parmesankruste
Von meiner Ravioli-Aktion hatte ich noch jede Menge Mangold-Stiele übrig. Was nun damit tun? Ich habe sie erstmal kleingeschnitten kurz gekocht, dann in Butter angeschwitzt und in einem Glas in den Kühlschrank gestellt. Einfach warm machen und wie Wurzelgemüse essen war mir etwas zu blöd. Also ein paar mehlige Kartoffeln eingestochen und auf ein bisschen grobem Salz in den Ofen getan und bei 180° gegart .. schlagt mich, ich hab keine Ahnung, wie lange. Bis sie durch waren, ne? Im Ofen verlieren die Kartoffeln viel mehr Wasser als wenn man sie kocht, was sehr vorteilhaft ist, wenn man Dinge wie Gnocchi oder Kroketten machen will. Die Kartoffeln werden danach grob gestampft (ich hatte keine Kartoffelpresse da – die wäre die deutlich bessere Wahl gewesen), etwa 1:1 mit Mangold vermischt, mit ordentlich Schnittlauch und Petersilie, viel Muskatnuss, etwas Pimenton, S+P gewürzt und dann mit einem Ei, ein bisschen Mehl und gut Semmelbrösel gebunden. Dabei arbeitet man nach und nach so viel Semmelbrösel ein, bis die Masse die richtige Konsistenz hat. Zu feucht oder zu trocken und die Bindung hält nicht. Danach werden die Bollen vorsichtig mehliert, durch Ei gezogen und in einer 50:50-Mischung aus Semmelbrösel und geriebenem Parmesan paniert. In Butterschmalz bei mittelniedriger bis mittlerer Hitze ausbacken, sodass sie rundum schön goldenbraun und innen durch werden. Serviert mit einer Sauce aus Schalotten, Kalbsfond und Rahm. Richtig lecker, die Dinger.
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