Dorade Royal
Die See schenkt uns einen bunten Reigen aus unterschiedlich seltsam aussehenden Kreaturen mit ausgesprochen unterschiedlichem Geschmack. Ernährungsphysiologisch sind die meisten Fische sehr empfehlenswert, so sie denn nicht im Zuge eines Raubfischdaseins große Mengen an Quecksilber angesammelt haben. Sogar ein handelsübliches Gewissen diktiert weiterhin, dass man nicht gefährdete Arten fröhlich weiter snackt, bis es sie dann wirklich gar nicht mehr gibt (- ob das Fischsterben noch aufzuhalten ist, darüber streiten die Meeresbiologen passioniert, aber sei’s drum).
Gesucht wird also ein leckerer, gesunder und nicht überfischter Meeresbewohner, der idealerweise auch noch bezahlbar und leicht zuzubereiten ist. Hat irgendjemand Goldbrasse gesagt?
Gut, der Titel hatte es schon verraten. Die Dorade oder Goldbrasse gibt in ihrer handelsüblichen Form eine perfekte Portion pro Person ab. Neben der Seezunge finde ich die fröhliche kleine Brasse leckerer als alle anderen Fische, die man mit sinnvollem Aufwand dieser Lande bekommen kann – wir sind leider nicht Japan, das Angebot ist beschränkt. Es gibt einen Haufen Vorschläge, wie man den Fisch zubereiten kann und alle sind kein Hexenwerk.
Zu allervorderst: Der Fisch sollte selbstredendlich immer frisch sein. Die Kiemen sollten dunkelrot sein, die Augen klar und der Geruch nach Meer und nicht nach Fisch. Mit dem Messer werden mittels Schaben die restlichen Schuppen entfernt, die der Fischverkäufer vermutlich einfach nur zum zwölftausendsten mal übersehen hat. Ausgiebig mit kaltem Wasser innen und außen abspülen, trocken tupfen und kräftig (!) innen und außen salzen. Die Flossen mit einer Schere abschneiden. Zwei Schnitte pro Seite sorgen für ein gleichmäßigeres Kochen und sehen schick aus. In die Bauchhöhle des Fisches kommen Zitronenscheiben und ein Haufen Kräuter – Rosmarin, Thymian, Estragon, Salbei machen sich alle ausgezeichnet. Mit einem kleinen Holzspieß wird die Kavität verschlossen.
Man kann den Fisch ausschließlich in der Pfanne zubereiten, dafür würde man ihn in ausreichend Butterschmalz bei mittlerer Hitze und geschlossenem Deckel ca. 5min pro Seite braten. Dabei wird die ganze Geschichte für meinen Geschmack etwas fettig. Außerdem muss man mit mehreren großen Pfannen arbeiten, wenn man für mehrere Personen kocht. Man kann die Dorade auch auf einem Gemüsebett einfach in den Ofen schieben, was allerdings zu einer vorhersehbar unspektakulären Kruste führt. Ich liebe Kruste, Kruste muss gut. Mein durch einige Versuche erarbeitetes Verfahren funktioniert daher wie folgt: Der Fisch wird von beiden Seiten bei mittelhoher Hitze angebraten, bis die Kruste schön ist. Dann kommt er auf einem Rost über einer mit Alufolie ausgelegten Fettpfanne für ca 10 – 15 min bei 160° in den Ofen. Da die Ofenzeit nicht mehr besonders kritisch ist, kann man die Fische locker hintereinander machen, ich mache in meiner großen Wollpfanne immer zwei gleichzeitig. Dazu serviert man einfach ein paar junge Kartoffeln bzw Salzkartoffeln in Rosmarinbutter oder eine paar schöne Bratkartoffeln und einen einfachen grünen Salat. Der Fisch ist der Star, mehr Jazz ist schnell zu viel. Zitronenviertel dazu, pfertič. Fantastisch.
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