Weihnachtsessen: Cassoulet
Zu Weihnachten gab es wie jedes Jahr ein ambitioniertes Experiment, aufdass die Familie bis zum letzten Moment sich in Spannung hielte ob der ewigen Frage: Ist es großartig oder furchtbar?
Bei solchen Unterfangungen soll man nicht knausern. Hoch gesteckt, das heere Ziel, wenns ne Glocke werden soll.
Cassoulet hieß die hochgesteckte Glocke dieses Jahr. Dieses Traditionsgericht aus dem Languedoc scheint trügerisch einfach zu sein, wenn man es nicht mit Vornamen kennt. Bei Tageslicht gesehen braucht man aber schon etlich Zeit und die Bereitschaft, ordentlich Chaos in der Küche anzurichten.
Ich wusste, dass es sich um ein aufwändiges Traditionsgericht handelt, an dem ziemlich viele Emotionen hängen, als ich im l’Assiette in Paris Cassoulet bestellte – und war sofort begeistert von der samtigen Sauce, den cremigen, aber noch festen Bohnen und dem Parfum von Entenconfit. Erst als ich wieder zuhause war, begann ich eine ernsthafte Recherche. Es dauerte einige Wochen, bis ich mich durch die üblichen Verdächtigen gewühlt hatte – Chef John, Kate Hill, Boulud, Bourdain und natürlich Julia Child. Am Ende habe ich einen groben Durchschnitt an meinem Bauchgefühl entlang gezogen.
Der unbestrittene Star in diesem Gericht ist die Bohne. Man braucht eine relativ große weiße Bohne, die beim Kochen nicht zerfällt. Und man braucht sie in getrocknet. Traditionell wird die Tarbais Bohne aus den Pyrenäen genommen, die in Deutschland so schwer zu bekommen ist wie Krokodiltränen. Man kann sie entweder über Marie Monde aus Frankreich bestellen oder bei Manufactum kaufen. Mit 28€ bzw 20€/kg darf man ziemlich gut dafür löhnen. Etwa halb so teuer und in fast jedem Bio-Supermarkt zu haben sind die Cannellini-Bohnen von Rapunzel, die einen ordentlichen Ersatz abgeben, wenn man an das ätherisch-gülden umschienene Originalprodukt nicht ran kommt. Die im Handel überall zu bekommenden weißen Bohnen von Müller sind zu klein und zu empfindlich für Verkochen. Die Informationen auf einigen Bohnenpackungen, dass man die Bohnen ohne Salz kochen müsse, sind übrigens Mumpitz – das gilt nur für Linsen.
Zu den Bohnen gibt es Fleisch. Traditionell findet man hier Enten-Confit, Lamm und Gans sowie Saucisson de Toulouse und andere regionale Würste, meist mit starken Knoblauchnoten. Man sollte sich eines stets vor Augen halten: Wie bei jedem traditionellen französischen Gericht hat die arme Bevölkerung, aus deren Repertoire dieses Gericht stammt, das Fleisch dafür genommen,das sie gerade zur Verfügung hatte. Während der Geschmack von Entenconfit für mich essentiell zu Cassoulet gehört, bin ich liberaler bei der übrigen Fleischauswahl.
Saucisson de Toulouse ist in Deutschland nicht für Geld und gute Worte zu bekommen. Entweder man nimmt also eine grobe Wurst mit kräftiger Knoblauchnote oder man macht sie selbst (3/4 Schweineschulter, 1/4 Rückenspeck, 2% Salz, 0,4% Pfeffer, 1,8% frischer Knoblauch, 0,4% Muskatnuss, 0,6% Thymian, 15% Rotwein). Ich habe zu einer Salsiccia Fresca mit Knoblauch gegriffen.
Über Enten-Confit ist schon mehr geschrieben worden, als ein einzelner Mensch lesen kann. Ohne Erfahrung zu haben, glaube ich, dass aus technischen Überlegungen Sousvide dem klassischen Garen im Ofen überlegen sein müsste. Was sich durch die etwas ernsthafteren Quellen zieht, die nicht nur aus kommerziellen Interessen so viele Sousvide-Rezepte wie möglich raushauen, ist die Tatsache, dass man hier mit ordentlich Schmalz arbeiten sollte, anders als viele Rezepte das angeben. Da sich die angegebenen Zeiten und Temperaturen unterscheiden, hab ich einen Kompromiss gemacht. 300g Enten-Schmalz, ein Lorbeerblatt, etwas Estragon, zwei größere Zweige Thymian, ein EL Pfefferkörner mit vier Barbarie-Entenschenkeln bei 72°C 20h ins Wasserbad geschickt, nachdem ich sie über Nacht leicht gesalzen habe pökeln lassen. Das Ergebnis war sehr gut – so, wie ich mir ein Confit vorstelle.
Für das restliche Fleisch möchte ich auf jeden Fall etwas geräuchertes, was meines Erachtens für Bohnengerichte unverzichtbar ist. Ich habe einfach Räucherspeck genommen, ich glaube, da darf man recht flexibel sein. Nach der langen Garzeit sind die weniger geschliffenen Geschmacksanteile nicht mehr zu erkennen. Und schließlich kann man Lamm oder Gans nehmen – oder jedes andere Bratenfleisch. Ich wählte der Familie zuliebe dry aged Schwein.
Bleiben noch drei Glaubensfragen zu klären: Semmelbrösel? Tomate? Boden aus Schweineschwarte? Die Frage nach den Semmelbröseln würde ich nach meiner Erfahrung jetzt vorerst mit nein beantworten. Meine Kruste hielt nicht zusammen, sondern bröselte direkt unter der krossen obersten Schicht. Die nicht gerösteten Brotkrümel mischten sich in das Gericht, worauf man gut verzichten kann. Wenn man dem Problem irgendwie beikommt, müsste ich das nochmal reevaluieren. Vielleicht muss man auch einfach deutlich weniger Brösel nehmen als ich. Vielleicht würde ein bisschen Parmesan die entsprechende Verknusperung befleißigen. Ich weiß es nicht. Die Frage nach Tomate würde ich nach einem Versuch ohne salomonisch mit jein beantworten. Ich bin mir recht sicher, dass in meiner Cassoulet in Paris ein Anteil Tomate enthalten war. Zu viel halte ich allerdings für eine schlechte, weil das ganze Gericht zu stark umprägende Idee. Und wenn man unproblematisch an Schweineschwarte zum Auslegen der Form kommen kann – gut. Ansonsten meiner Meinung nach aber nicht allzu schlimm.
Lange Rede, Bohneneintopf. Was ich jetzt im Detail gemacht habe:
1. 500g Cannellinibohnen über Nacht einweichen.
2. Entenconfit wie oben beschrieben zubereiten, abkühlen, Fond von Fett trennen, Fett wieder zum Confit geben.
3. Den Entenfond mit einer leichten Hühnerbrühe bzw -fond auf 3l auffüllen, ein Bouquet aus Petersilie, Thymian, Estragon, Orangenschale und Lorbeerblatt dazu geben und die Bohnen darin ca 40 Minuten kochen, bis kurz vor durchgekocht. Bohnen abgießen, die Kochflüssigkeit auffangen.
4. Derweil zwei bis drei mittlere Zwiebeln und ein bis zwei Karotten und Sellerierispen würfeln und glasig dünsten. Fleisch in Würfel mit ca 2cm Kantenlänge schneiden – Confit größer, Speck etwas kleiner -, salzen und portionsweise schön anbraten. Nachdem das letzte Fleisch aus der Pfanne ist, Pfanne mit Weißwein deglacieren und auf ein Drittel einreduzieren.
5. Bohnen und Fleisch entweder vorsichtig mischen oder in der Form schichten. Ggf Form mit Schwarte auslegen. Mit der Kochbrühe auffüllen, bis die obersten Bohnen fast bedeckt sind.
6. Bei 175°C für 2 3/4h backen. Nach zwei Stunden einzelne Stücke der Kruste eindrückenund und Brühe hierdurch nachfüllen.
Fertig. Einfach, oder?
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