Cannoli siciliani

Hört ihr das? Im Hintergrund? Ganz leise aber unverkennbar – die Musik von Der Pate.

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Ich habe kürzlich das erste Mal Cannoli gemacht. Aller Anfang ist bekanntlich schwer, es war natürlich nicht alles ganz perfekt. Im ersten Anlauf habe ich zu viel Kakao genommen (2 EL statt TL), der Teig hätte dünner und der Ricotta luftiger sein müssen. Aus den übrig gebliebenen Cannoli habe ich noch Crumble für Desserts gemacht. Weil die Unzufriedenheit mich nicht losgelassen hat, wurde direkt am nächsten Tag ein zweiter Versuch unternommen. Dabei habe ich den Teig nicht mehr von Hand ausgerollt, sondern mit der Pastamaschine. Das Öl war weniger heiß. Und der Ricotta wurde zusätzlich maschinell aufgeschlagen. Und Oh Wunder! Erfolg.

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250g Mehl, 30g Puderzucker und 1-2 TL Kakaopulver zusammen sieben. 1/2 TL Zimt zugeben und alles in den Mixer geben. 30ml Marsala und 30ml Weißwein- oder Apfelessig zugeben (alternativ 60ml Limoncello) und mixen, bis das ganze nach feuchtem Sand aussieht. Ein Ei und 50g klein gewürfelte, sehr kalte Butter (evtl kurz anfrosten) zugeben und mixen, bis sich die Masse zusammen kommt. Kurz kneten und dann in Klarsichtfolie eingeschlagen kalt stellen. Wenn der Teig komplett durchgekühlt ist, bemehlen und durch die Pastamaschine drehen. Die ideale Dicke muss man selbst heraus finden, bei mir war es die vorletzte Stufe.

Danach 10-12cm durchmessende Kreise ausstechen und unter Klarsichtfolie aufbewahren. Schweineschmalz oder Butterschmalz auf 190°C erhitzen. Den Teig um die gefetteten Cannoliformen wickeln und den Schluss mit Eiweiß abpinseln und verschließen. Frittieren bis GBD (goldenbrown and delicious). Die Formen kurz auf den Tisch klopfen, dann sollte man sie heraus ziehen können. Nach einer halben Minute sind sie schon wieder so kühl, dass man sie wieder verwenden kann. Die Cannoli sollten auf einem Gitter auskühlen, nicht auf Papier, sonst können sie einseitig durchweichen.

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625g des besten Ricottas, den man irgendwie kriegen kann, zum Abtropfen für min. 1h in ein feines Sieb legen. Den abgetropften Ricotta durch ein feines Sieb streichen und mit 155g gesiebtem Puderzucker, einem bisschen ausgekratzter Vanille und etwas abgeriebener Zitronenschale in der Küchenmaschine aufschlagen. Mit einem Spritzbeutel (bei mir der gute Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke) füllen, ggf in gehackte Pistazien und oder Schokostreusel dippen und mit Puderzucker bestäuben.

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