Look Alive Contest

Im Latium scheint man mit großer Leidenschaft Käse mit Nudeln zu vermischen. Carbonara ist die Variante mit Speck, Parmesan und Ei, in der Hauptstadt Rom im Herzen des Latiums hat Cacio e Pepe, also Pasta mit Peccorino Romano und Pfeffer, Lokaltradition. Wenn man sich irgendwo in der Mitte trifft und Speck und Peccorino nimmt, ist man bei Pasta alla Gricia angekommen. Ich hatte einen exzellenten Lardo im Haus, also wählte ich der eher zurückhaltenden Natur des Rückenspecks entsprechend einen milden, jungen Peccorino. Man wird aber häufiger die Variante mit Guanciale antreffen, ein herrlicher Speck aus Backe und Nacken des Oink-Tiers und wenn man ehrlich ist, macht sich Lardo viel besser auf Brot, in Nudeln geht er trotz aller Vorsicht zu leicht unter. Und dafür ist er einfach zu schade. Das erklärt vermutlich auch, warum sich damit fast keine Rezepte im Internet finden.

Der Herstellungsalgorithmus ist nicht allzu anders als bei der Carbonara auch: Nudeln aufsetzen. Speck in einer Pfanne mit Olivenöl oder Butter anbraten. Wenn der Knusperigkeitsgrad den Individualgeschmack kitzelt, wird das Ganze mit einer großen Kelle Pastawasser abgelöscht. Auf der Hitze lassen. Nudeln wie bekannt drei Minuten weniger kochen als auf der Packung anberaumt und mit einer weiteren Kelle Pastawasser in die Pfanne geben. Dann eine Handvoll geriebenen Peccorino pro Person unterziehen, pfeffern und bis zur gewünschten Sämigkeit herunterkochen. Eventuell nachsalzen, so der Speck diese Aufgabe nicht ausreichend bewältigt hat. Wenn man an dieser Stelle auch noch entweder Tomatenpüree oder, wie ich es wesentlich lieber mag, gewürfelte Tomaten und ein bisschen Chili – vorzüglich natürlich Peperonici – dazu gibt, hat man plötzlich nicht mehr alla Gricia, sondern All’Amatriciana. Warum beides in einem Artikel abgehandelt wird, dürfte damit auch in Klarheit verbleiben. Das bemühevoll Zubereitete darf optional mit Petersilie verfeinert und mit Pfeffer und Peccorino dekoriert werden.

Pâté klingt zugegebenermaßen äußerst französisch, kommt es doch schließlich fabrikfrisch adrett und äußerst suggestiv mit Aigu und Circonflexe daher. Die Ursprünge sucht man aber im Franzenland vergeblich, urgehoben hat hier der osteuropäische Jude. Überraschung!

Jüdische Immigranten bildeten eine der größten fremdländischen Bevölkerungspopulationen der USanischen Ostküste, vor allem von Neuyork. Entsprechend haben die aus deren reichhaltiger kulinarischer Tradition entstandenen Delis (kurz für: Delicatessen) von dort aus neben dem Sauerbrot mit Pastrami vor allem auch Chopped Liver im Gesamtstaatenbund bekannt gemacht. In Deutschland muss man unrühmlicherweise den Leuten leider immer noch hektisch mit den Armen wedelnd erklären, dass man Leber tatsächlich essen kann. Dass einige Leute Leberwurst essen, sich aber beständig weigern, gehackte Leber auch nur zu probieren, treibt mich im Regelmaß auf die Palme. Denn an und für sich hat dieses Pâté das Potential, auf der nächsten Festivität mit Hochdruck gütebringend einzuschlagen. Spottbillig ist das Ganze außerdem noch.

Meine Zubereitung ist nicht traditionell, ich persönlich ziehe meine aus etlichen Experimenten entsprungene Variante aber vor. Deswegen habe ich auch einen ambivalenteren Namen gewählt.
Man dünstet in einer Pfanne in richtig ordentlich Butter eine große, in Würfel gehackte Zwiebel glasig. Derweil hackt man ein Pfund Geflügelleber äußerst klein und gibt diese unter Maximierung der Hitzezufuhr dazu, wenn einem das schmurgelnde Schalengewächs in seinem Dünstzustand zu gefallen weiß. Kritisch: Leber nur kurz braten, sonst wird sie bitter. Abgelöscht wird sodann mit einem ordentlichen Schwenk Rotwein. Salz, Pfeffer und frischer Thymian kommen dazu, eventuell auch ein bisschen Rosmarin, aber nicht übertreiben damit. Rotwein komplett einkochen, dann etwa 50ml Sahne dazu und auch verkochen. Vom Feuer nehmen und sofort ein großes Stück kalte Butter unter. Außerdem kommt auch großzügig gehackter Schnittlauch dazu.

Am besten füllt man das ganze in kleine ausgekochte Wurstgläschen. Wenn man genug hungrige Mäuler oder einfach selbst ausreichend Appetit bei der Hand hat, kann man es aber auch einfach in einer Schale oder Plastikdose in den Kühlschrank stellen. Heiß oder kalt, auf jeden Fall aber auf Butter und mit mehr frischem Schnittlauch, einer der großen Genüsse dieser Welt.

Heute seit langer Zeit mal wieder ein Gastvortrag. Er stammt von dem unseren Lesern wahrscheinlich gänzlich unbekannten Herrn Felix S., der sich mit dem folgenden Akt kulinaristisch wie literatesk selbstzuverwirklichen weiß:

„Die Avocado gehört mit einem Fettanteil von 15 -25 % zu den kulinarisch ernsthaft interessanten „Gemüsesorten“. Das erklärt auch, warum man Freude daraus gewinnen kann, sie zu verspeisen: Der Körper merkt sofort, dass man ihm nicht, wie beispielsweise beim Verzehr einer Gurke, die Kalorienzufuhr bloß vortäuscht. Die Avocado – vom aztekischen Wort für „Hoden“ – hat es in sich. Allerdings bedarf es einiger kleiner Kniffe, um dem Grundpotential dieser Beere (Erdbeeren sind übrigens keine Beeren, Avocados und Bananen hingegen schon – Danke Wikipedia.) ein geschmackliches Erlebnis erwachsen zu lassen.
Um es also in Anlehnung an Herrn Malmsheimer auszudrücken:
Die Avocado ist der Estrich… auf dem die Geilheit geschieht. Avocadocreme.

Man nehme eine reife Avocado. Reife erkennt man daran, dass sie in etwa die Konsistenz der Brust einer jungen Dame hat – prall, aber dennoch angenehm weich, wenn man sie leicht drückt. Diese (also die Avocado) entledige man nun ihrer Haut (also Schale), auch dieses funktioniert erst vernünftig, wenn die Avocado den richtigen Reifegrad erreicht hat. Reife Avocados gibt es inzwischen im gut sortierten Supermarkt, ansonsten muss man die Beere zuhause selber nachreifen lassen. Nach Entfernen der Schale und des Kerns (man beachte dessen… aufregende!… Haptik) nun das Fleisch in eine Schüssel geben. Dazu fügt man ein geschältes, weich gekochtes Ei,
3 – 5 geviertelte Cherrytomaten, 2 fein gehackte Knoblauchzehen und ein paar (!) Tropfen Zitronensaft. Der Zitronensaft verhindert das schnelle Bräunen der Creme, da die Avocado ohne Zusatz dieser Antioxidans zum wilden Oxidieren niege, nög oder neigte. Zuviel davon macht allerdings alles kacke, ein paar Tropfen hingegen runden den Geschmack schön ab. Nun werde alles mit einer Gabel kräftig gematscht. Von der Benutzung eines Pürierstabes würde ich stark abraten, leicht stückig ist das Esserleben der Creme meines Erachtens nach einfach deutlich intensiver. Nun der Knackpunkt. Das Würzen. Natürlich kommen kräftig Pfeffer und Salz zum Einsatz, aber bis jetzt ist das Ganze nur lecker. Zum Erlebnis macht es ein Gewürz aus der spanischen Region La Vera: Pimenton, und zwar die picante Variante. Diese über Steineichenrauch kräftig geräucherten feurigen Paprikaschoten kommen in Pulverform in aromakonservierenden kleinen Blechdosen (à ~ 4€, wohl am ehesten in Feinkostläden zu bekommen) daher. Ein halber Teelöffel pro Avocado sollte wohl schon genügen – das Zeug ist potent – es kann ja noch nachgewürzt werden. Noch 3mal umrühren, ein paar Minütchen durchziehen lassen und zu Baguette, Ciabatta oder wie auch immer geartetem Brotartigen genießen.
Mmmmmmh!“

Das Haus dankt.

Bistro-Klassiker. Und darf auch auf keiner deutschen Grillparty fehlen. Jeder weiß, wie lecker die Dinger tatsächlich sind.
Möchte kaum unterstellen, dass man sowas irgendwem wird erklären müssen. Trotzdem kaufen allerhand Leute die fertigen Knoblauchbaguettes und ich weiß nicht genau .. warum.

Knoblauchbutter (Kleingehackter Knoblauch, Zwiebelpulver, Rosenpaprika, Oregano, Salz & Pfeffer in zimmerwarme Butter einmanschen, evt. etwas ziehen lassen) auf Baguette verstreichen.
Bei 200° Ober/Unterhitze etwa 8-10 Minuten backen.