Steinbutt in Salzkruste

Dinge in Salzkruste zu backen ist keine Raketengastronomie – weder schwierig noch neu. Dennoch ist es für viele eine obskure Technik, die in ihrem Alltag nicht existiert. Mir ging es genauso: Ich wollte es schon lange ausprobiert haben, bin aber irgendwie nie dazu gekommen. Jetzt habe ich endlich mal geschafft – und ab jetzt werde ich das deutlich häufiger tun.

Wie beim Backen in Ton oder Pastateig auch geht es darum, mit minimalem Einsatz einen dampfdichten Ofen zu schaffen, sodass das Backgut maximal saftig bleibt. 10kg Salz kosten in der Metro ca 5€ .. Das ist vertretbar. Man kann das Salz entweder einfach mit Wasser vermischen oder aufgeschlagenes Eiweiß benutzen. Letzteres hat den Vorteil, dass es leichter nach dem Backen aufbricht. So oder so muss man lediglich zusehen, dass die Salzkruste ordentlich dicht ist. Im Prinzip ist das schon alles, was man wissen muss. Backzeiten für alle nur erdenklichen Speisen kennt das Internet.

Der 2,6kg Steinbutt, der mir in der metro über den Weg gelaufen war, wurde getrimmt, ausgiebig gewaschen und in ca 5kg billigstes Metrosalz verpackt bei 220°C 45 Minuten lang gegart. Derweil für den Salat eine einfache Vinaigrette gemacht (Champagneressig, Honig, Olivenöl, Thymian, Estragon, Pimenton, S+P), kurz gekochte junge Kartoffeln in Rosmarinbutter gebraten und zum Schluss eine Zitronen-Hollandaise gemacht .. Hier habe ich einen neuen Ansatz ausprobiert, und das sehr erfolgreich: Eigelb und Basis (in meinem Fall Saft zweier kleiner Zitronen) in einem Topf mit gewürfelter, angefrosteter Butter auf hohe Hitze stellen und kräftig schlagen. Nach kürzester Zeit hat man Hollandaise .. Wahnsinn. S+P, etwas Zucker und Cayenne verstehen sich.

Wir brauchten etwas Zeit, um den Fisch zu filletieren – länger, als die zwei Minuten, die die Zubereitung insgesamt gedauert hat. Man sollte das Fleisch auf Vorrat während des Essens irgendwie warm halten, als wir die letzten Stücke genommen haben, war es schon recht kühl. Dafür war der Butt aber sonst absolut fantastisch, unglaublich saftig und aromatisch. Insbesondere das gelierte Fleisch an den Flossen ist großes Tanztheater.

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