Gepökeltes Eigelb
Ich muss glücklicherweise nicht allzu traurig sein, dass ich nicht selbst auf die Idee gekommen bin – der Rest der Welt hat genauso lang gebraucht. Erst vor einigen Jahren tauchte dieses Konzept auf, die Idee dahinter ist fast unsinnig simpel: Warum nicht dem Eigelb das Wasser entziehen und all das, was wir an Eigelb so lieben, konzentrieren? Warum das Eigelb nicht zu einer reibbaren, kaum verderblichen Alternative zu Parmesankäse werden lassen? Es gibt keinen Grund auf der ganzen weiten Welt.
Das ganze ist auch noch übertrieben einfach: Man mischt 1,75 Tassen Salz mit 1,5 Tassen Zucker und macht daraus in einem Container eine Bodenschicht, die man an vier Stellen etwas eindellt. In die Einbuchtungen gibt man jeweils ein Eigelb, so gut wie möglich vom Weiß getrennt. Dann werden sie mit mehr Salz-Zucker-Mischung überschichtet und vier Tage im Kühlschrank gepökelt. Salz und Zucker entfernen und kühl lagern. BA Magazine empfiehlt zusätzlich eine Trocknung im Ofen für 1,5-2h bei 65°C (ein Dehydrator wäre vermutlich noch besser), was ich aber nicht ausprobiert habe. Fertig ist die Laube. Die gepökelten Eigelbe halten im Kühlschrank eingetütet ewig, ich kann für bis zu einem Dreivierteljahr bürgen, an diesem Punkt zeigten sie noch kein Zeichen von Alterung. Man kann sie über alles hobeln, worüber man auch Parmesan hobeln würde: Salate, Nudeln, Pizzen…
Ein kleines Anwendungsbeispiel: Papardelle mit Röstschweinsößchen und gepökeltem Eigelb. Die Nudeln waren von Hand frisch gemacht (100g Mehl, 1Ei, etwas Zitronenschale), die Sauce war einfach eine Reduktion von einer Röstschweinessenz, die mir ein Freund mitgebracht hatte, mit etwas Sahne, S+P und einem bisschen Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Pimenton. Darüber gerieben der geriebene Sonnenschein. Ausgesprochen lecker, das gepökelte Eigelb schmeckt salzig, reich und samtig.
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