Köfte und Tabouleh .. und alles auf Pita
Das Wetter will einfach nicht kühler werden, entsprechend esse ich kaum noch warm. Gestern hab ich eine Ausnahme gemacht – es gab Pita mit Köfte. Köfte, Kofte, Kofta etc. ist die orientalische Frikadelle. Und Köfte Pita ist nichts anderes als Frikadellenbrötchen. Klingt bescheuert, kommt aber hin.
Köfte gibt es im gesamten orientalischen Raum bis Indien. Sie können in jeder denkbaren Form und in fast jedem Fleisch daher kommen, ich persönlich bevorzuge stark Lamm. Wenn man nur irgend ein 08/15 Lamm-Hack bekommt, empfiehlt sich die Zugabe von 10 Prozent gewolftem Fett, z.B. vom Rind. (Oder man nimmt Schweinespeck, weil man ungläubig und einem Authentizität drei Pfund egal ist.) Idealerweise lässt man sich das Hack aus der Schulter wolfen bzw. wolft es selbst. Dazu kommen geriebene Zwiebeln (ich hab im Autopilot gekocht und hab sie gehackt. Dumm.), frische Chili, gehackter Knoblauch, ein Haufen gehackte Petersilie und ein oder zwei kleine Blätter Minze, Cumin, Korianderpulver, Kurkuma, Muskatnuss, Pimenton, Salz und Pfeffer. Zimt, Anis, Piment und Nelke sind ebenfalls sehr gut darin. Wer mogeln möchte, und will, dass die kleinen Fleischtorpedos besonders luftig und saftig werden, der kann auch mit Semmelbrösel undoder Ricotta spielen. Gehört sich aber wirklich nicht.
Perfekt sind sie erst, wenn man sie mit anderen Dingen zusammen isst. Hummus, Mixed Pickles (ja, die kommen jetzt wirklich überall dran..), frische Petersilie, Tzaziki oder Labne – und in meinen Augen absolut unverzichtbar: Tabouleh.
Tabouleh ist ein Petersiliensalat. Alles andere spielt eine untergeordnete Rolle, wer zuviel Bulgur benutzt, haut meterweit daneben.
Auf 100g Petersilie kommen 200g feingehackte Tomaten, 20g feiner Bulgur (gewaschen und abgetropft), zwei gehackte Blätter Minze, zwei bis drei gehackte Frühlingszwiebeln, der Saft einer Zitrone, Pfeffer, Korianderpulver, Muskat, Ingwerpulver, Pimenton, Salz und Pfeffer. Und jede Menge Olivenöl. Auch hier sind Zimt, Piment und Nelken optional. Extrem fantastisch funktioniert mit diesem Salat Granatapfel, sei es als Kerne, Granatapfelmolasse oder Granatapfelessig. Das hebt ihn in ganz neue Höhen. Im Kühlschrank hält er sich erstaunlich gut, zumindest wenn man ihn nicht als Hauptattraktion servieren will.
Apropos neue Höhen: Ich habe eine fermentierte Hot Sauce gemacht. Die mit Mayonnaise vermischt macht wirklich einfach alles geil – und war natürlich ebenfalls auf meinem kleinen Pita-Sandwich. Dazu gibt’s aber in Bälde einen gesonderten Eintrag.
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