Kartoffelgratin – Gratin Dauphinoise
Ich war vor kurzem auf einer Hochzeit im Schloss Wilkinghege in Münster – das schönste Schlosshotel am Platz. Das Essen war natürlich ausgezeichnet. Unter anderem wurde endlich mal wieder demonstriert, was ein gutes Kartoffelgratin alles kann. Ich nahm mir fest vor, mich auf dem Gebiet mal fortzubilden.
Kartoffelgratin oder Gratin Dauphinoise kann man auf verschiedendste Arten zubereiten. Die Autoren sind sich nicht einmal über die bevorzugten Kartoffeln einig, für mich machen aber nur festkochende Kartoffeln Sinn. Ich will, dass die vielen Schichten auch am Ende noch klar abgrenzbar und texturiert sind. Nach einigen Versuchen mit verschiedenen Mengen Milch und Sahne und verschiedenen Zubereitungsarten bin ich jetzt mit folgendem (größtenteils so vom Guardian vorgeschlagenen) Vorgehen sehr zufrieden. Recipe!
Pro Person sollte man mindestens eine richtig große Kartoffel (ca 200g) rechnen. Zwar ist hiernach der Wochen-Kalorienbedarf gedeckt, es wird aber mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit zu Beschwerden kommen, wenn nichts mehr zum Nachnehmen da ist. Ich alleine habe etwas mehr als 400g Kartoffeln verdrückt…
Die Kartoffeln (in meinem Fall Annabelle) werden auf einer Mandoline oder in einer Küchenmaschine in 2 mm dicke Scheiben geschnitten. Pro 500g Kartoffeln brauchen wir 170 ml Sahne, 70 ml Vollmilch, eine fein gehackte Knoblauchzehe, je eine ordentliche Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss und eine kleine Prise Pimenton. Alle Zutaten samt Erdapfelscheibletten kommen in einen Topf. Aufkochen und dann auf ganz kleiner Hitze 10 Minuten sieden lassen.
Der Trick ist hauptsächlich, die Würzung auf den Punkt zu bringen. Nachwürzen nach dem Backen ist nicht mehr. Also die Sahnemischung abschmecken, bevor das ganze in den Ofen geht und ruhig in die eher salzige Richtung gehen. Die Kartoffeln vertragen einiges.
Das ganze in eine Auflaufform geben (diese vorher zu buttern ist eine Möglichkeit, dem Gericht noch etwas zusätzliches Milchfett zuzuführen) und mit Alu abgedeckt bei 160°C ca. 30 Minuten backen. Folie ab, geriebenen Käse darüber verteilen und nochmal ohne Abdeckung 15 Minuten in die Röhre. Ich habe Appenzeller und Gruyere genommen, aber jeder aromatische, gut schmelzende Käse tut den Dienst. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen. Total großes Kino, das. Die Experimente wären ausgesprochen lecker, aber ich habe mich bei weitem noch nicht daran satt gegessen.
Look Alive Contest 
29. Oktober 2018 um 23:28
[…] Gratin Dauphinoise. Wenn ich mich noch fünf Prozent weniger unter Kontrolle hätte, würde ich jeden Tag […]