Bánh Mì – Betrachtungen eines Anfängers

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Ich bin mit meiner Begeisterung für Vietnam und seine Küche etwas spät, ich weiß. Die Hipster haben das Bánh Mì schon vor Jahren für sich entdeckt und turboveganisiert. Der Teufel soll sie holen. Ich hätte einmal cool sein können.

Bánh Mì“ heißt auf vietnamesisch eigentlich nichts anderes als Weizenbrot und bezeichnet die Sandwiches, die es an jeder Ecke für 20 bis 30.000 Dong (jaaa, so unglücklich heißt die Währung da – ungefähr 80 Cent bis 1,20€) zu haben sind. In Hanoi war der Klassiker „mixed“ mit Schweinebraten, Schweineschinken und Geflügelleber-Pâté. Natürlich kann man ganze Bücher mit dem Versuch füllen, die Bánh Mì so authentisch wie möglich nachzumachen – ich glaube, es ist sinnvoller, das Konzept zu durchsteigen.

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Die besten Bánh Mì (meiner Meinung nach zu haben bei Bánh Mì 25, 25 Hàng Cá, Hanoi) zeichnen sich durch ein Brot mit einer dünnen Kruste ohne zu scharfe Kanten und fluffiger Krume, das innen oft minimal angetoastet wird, und einer gut ausbalancierten Mischung von Texturen und Geschmäckern aus, die aus der richtigen Mischung aus Fleisch, Đồ Chua (Everyday Pickles meist aus Daikon Rettich und Karotte), frischen Gurken, frischen Chilis und frischen Kräutern –  meistens Koriandergrün – entsteht.

Das Brot ist hier eigentlich nicht zu bekommen. Es lohnt sich, ein bisschen die Baguettes ortsnaher Bäcker zu vergleichen, um eines zu finden, das innen eher fluffig und außen nicht so kross ist. Wer die Zeit hat, kann natürlich selber backen. Ich wurde bei der Kette Malzers fündig.

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Für die Richtung des Geschmacks sind dann noch hauptsächlich zwei Dinge entscheidend: Die Wahl von Fleisch und Sandwichsauce. Als Fleisch kommen im am häufigsten anzutreffenden „Mixed“ Bánh Mì Schweinebraten, Schweineschinken und Enten- oder Hühnchenleber-Pâté zum Einsatz, und ich bevorzuge diese Variante zu nur einzelnen Komponenten oder geröstetem Hühnchen. Wichtig ist hier, es mit der Menge nicht zu übertreiben – in einem Bánh Mì ist idealerweise etwas mehr Gemüse als Fleisch. Den Braten und Schinken werden die meisten fertig von der Theke kaufen, ein Rezept für einen exzellenten Braten ist hier zu finden. Das Pâté kann man recht gut improvisieren:

Schnelles gemogeltes vietnamesisches Pâté: 3 Schalotten und ca 80g Champignons gewürfelt in 3 EL Butter anschwitzen, dann mit 2 EL Weinbrand, 2 Zehen Knoblauch, 1/2 TL Chinese Five Spice, etwas Pfeffer und einem ordentlichen Schuss Maggi Sauce pürieren. 350g Hühnchenleberwurst zugeben und beim Weiterpürieren mit etwas Wasser ausdünnen, bis die Konsistenz passt.

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Für die Sandwichsauce gehe ich etwas abseits der am häufigsten anzutreffenden Variante mit nur Mayonnaise und Maggi Sauce (die ist in Vietnam absolut groß) und orientiere mich an Bánh Mì 25. Hier gab es eine hausgemachte Hot Sauce, die das ganze perfekt zusammen gebracht hat. Um das zu simulieren, nehme ich Sriracha Mayonnaise (ggf. mit einem Schuss Maggi) – eine der besten Verwendungen für die selbstgemachte Sriracha.

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Wie schon gesagt: Es geht um die richtige Balance. Das Brot wird innen minimal angetoastet, bis gerade Knusprigkeit zu entstehen beginnt. Auf die Unterseite Pâté, Schinken, Braten, Pickles, Gurke, Chilis, Kräuter und auf die Oberseite Sandwich-Sauce. Manche Leute nehmen vorher etwas von der Krume aus dem Brot, kommt meiner Meinung nach auf das Brot an.

Der Artikel war jetzt für ein Butterbrot sehr lang, ich weiß. Es lohnt sich aber. Diese Sandwiches sind der Wahnsinn, ausnahmensweise besteht wirklich keine Frage, ob der Trend gerechtfertigt ist. Nachmachen!

Eine Antwort to “Bánh Mì – Betrachtungen eines Anfängers”

  1. […] die es inzwischen so weit in die westliche Kultur geschafft hat, dass es sogar hier im Blog einen Artikel dazu gibt.  Sie werden in Hanoi buchstäblich an jeder Ecke angeboten, aber von allen probierten war Bánh […]

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