Beef Jerky – der Snackfleisch-Spielplatz

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Seit zwei Jahren plane ich jetzt schon, Beef Jerky zu machen. Zwei lange Jahre, denn ich mag das Zeug echt gerne. Ich weiß auch gar nicht, warum es so lange gedauert hat, ich hatte sowohl einen Dörrautomaten als auch das Fleisch schon geraume Zeit gekauft. Irgendwas ist ja immer.

Das schwierigste war für mich, das Rezept zu suchen. Es gibt mehr Vorschläge als Sterne am Himmel. Das Vorgehen ist immer das selbe, unabhängig vom Rezept:

Rinderbraten (idealerweise Semerolle), vollständig von Fett befreien und gegen die Faser gleichmäßig ca 5mm dünn schneiden. Ich würde stark empfehlen, das vom Metzger machen zu lassen. Es ist die meiste Arbeit und die größte Fehlerquelle im gesamten Prozess.

Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren. Gleichmäßig im Dörrautomaten auslegen, sodass die Stücke sich nicht überlappen und ein bisschen Platz für Luftzirkulation ist. Jetzt kommt es ein bisschen darauf an, wie der Dörrautomat ist und wie feucht und dick das Fleisch ist. Ich mache das ganze bei 60 Grad (man findet Angaben zwischen 60 und 70 Grad C) für 4h und gucke dann. Meistens muss es noch eine Stunde länger. Nach der Hälfte der Zeit muss ich bei meiner Maschine einmal umschichten, weil unten doch sehr viel schneller gedörrt wird als oben.

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Hier ist mein Rezept, stark angelehnt an einen Vorschlag von Bon Appétit (für 2,5kg Fleisch): 180 ml Ahormsirup, 250 ml Worchestershire Sauce, je 4 TL Salz, Pfeffer (mglw mehr… ), Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Chilipulver (bei mir pulverisierte getrocknete fermentierte Chilis), 2 TL Oregano, 1 TL Pimenton und eine Prise Cayenne. In dem Rezept kann man auch die Hälfte der Worchestershire Sauce durch Sojasauce ersetzen und bis zu zwei TL Flüssigrauch zugeben.

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Weitere erfolgversprechende Rezepte die ich gefunden habe (jeweils pro 1kg Fleisch):

1. 250ml Reisessig, 300ml Sriracha, 100g brauner Zucker, 4 TL Ingwer frisch gerieben, 2 TL Knoblauchpulver, 2 TL Salz

2. 2 TL Flüssigrauch, je 30 ml Worchestershire Sauce und Sojasauce, 60 ml Sriracha, 1 TL Salz, 2 EL brauner Zucker, Saft und Zeste von zwei Limetten

3. 15 ml Fischsauce, 3 EL Honig, 5 EL Sojasauce, 5 Zehen Knoblauch, 1 – 2 frische Chilis, 3cm Stück frischer Ingwer, 80 ml Gochujang, 1/2 TL Chinese Five Spice

Ich glaube, die Möglichkeiten sind ziemlich endlos. Das ist also ein rechter Spielplatz, der zu wilden Experimenten einläd.

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