Straußentage

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Letzte Woche hatte es in meiner lauschigen Heimstatt ein Treffen der Kollegen zwecks Konsum widmungsvoll zubereiteten Essens. Das Thema der Veranstaltung war der Vogel Strauß – ich hatte im Internetz ein paar Leute mit Straußeneiern herum experimentieren sehen und wollte auch. Also schwang ich mich dieser Tage auf Donnerfahrrad und begab mich gen Wermelskirchen, wo es die Straußenfarm Emminghausen hat. Diese hatten mir freundlicherweise eines der letzten Eier der Saison zurück gelegt, der Strauß hat nämlich nur eine Legezeit von April bis August – und damit wurde es schon etwas knapp.

Es gab vorweg ein Rührei aus Straußenei einfach mit Butter, S&P und ein bisschen Schnittlauch. Ursprünglich wollte ich es Sous Vide machen, aber das Bad war die ganze Zeit belegt und dann wurde es etwas knapp. Man bohrt oder sticht das Ei mit einem ganz kleinen Bohrer an und nutzt das dann als Zentrierpunkt für einen 12mm Bohrer. Die Membran wird komplett durchbrochen, dann kann man das Ei mit einem Strohhalm ausblasen. Ich habe es nach dieser Aktion elegant fallen lassen, ich hätte also genauso gut mit dem Hammer drauf klöppeln können. Ein Straußenei entspricht durchschnittlich ungefähr 25 Hühnereiern, wobei die Gewichte deutlich schwanken. Ein halbes Paket Butter schien mir angemessen, das stellte sich als gutes Maß heraus. Der Rest ging erstaunlich angenehm von statten: Das Ei ließ sich überaus einfach zu einem feinkörnigen, seidigen Rührei verarbeiten.

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Dazu gab es als Vorspeise Tartar vom Strauß, wobei ich Tartar aufgrund des starken Erfolgs meines Rezepts immer gleich zubereite, wie hier schon extensiv beschrieben. Da das Fleisch des Straußenfilets fast kein Bindegewebe hat und ausgesprochen zart ist, bietet sich eine recht grobe Würfelung des Fleisches an.

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Als Hauptspeise Straußenfilet Sous Vide (3h@53°C – perfekt) mit Sauce Diane (Schalotten, Tomatenmark, Weinbrand, Dijon, Worcestershire Sauce, Kalbsfond, Sahne, Creme Fraîche) und einem Mango-Feldsalat. Das Fleisch war von Rinderfilet blind kaum zu unterscheiden, hat aber einen ausgeprägten dunklen Fleischgeschmack.

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Die Stärkebeilage gaben Pommes Fondant, dafür werden mehlige Kartoffeln geschält und mit flachen Stirnseiten versehen. Große Kartoffeln werden halbiert. In kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in heißem Speiseöl beidseitig anbraten, bis goldbraun, dann Feuer weg, Fett abgießen oder austupfen und einen großen Stich Butter, einen Zweig Thymian, eine zerschlagene Zehe Knoblauch, Muskat und S&P dazu geben. Mit ordentlich Hühnerfond ablöschen bis mehr als halb bedeckt, dann bei 220°C für min. 30 min in den Ofen.

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Hinterher gab’s Cup Desserts mit Mascarpone-Ricotta-Sahne-Creme, Himbeeren und Oreo Crumble. Insgesamt eine ausgesprochen gute Veranstaltung. Der Strauß ist ein empfehlenswerter Vogel.

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Eine Antwort to “Straußentage”

  1. Scherenhand Says:

    Ach, geil. Ich möchte auch :3

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