German Heaven: Kohlrouladen

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Als ich letztens verträumt gen Luft starrte, fiel mir eine seltsame Tatsache auf: Ich hatte in meinem ganzen Leben noch keine Kohlrouladen gegessen. Sie gehörten irgendwie nicht zum Repertoire meiner Mutter und Großmutter, also existierten sie für mich nicht. Und einfach mal so bestellt man sie ja im Restaurant auch nicht. Nur wenige Tage danach stand ich vor einem Wirsing und überlegte, was ich wohl damit machen könnte. Der Missstand meldete sich – er wollte behoben werden. Donnerlittchen – endlich mal wieder ein Eintrag für den German Heaven. Die Rouladen sind mörderisch lecker, Wirsing ist bekanntlich das Rindfleisch unter den Kohls. Sie halten sich gut und sind super wieder aufzuwärmen. Und durch den Wirsingfond entsteht mit ein bisschen Vorsatz ein Überschuss an großartiger Sauce.

Wirsing entblättern. Den Strunk aus den Blättern schneiden und die kleineren Blätter und den Kernstrunk kleinschneiden. Die großen Wirsingblätter in gesalzenem Wasser ca eine Minute blanchieren. Danach den Abschnitt in den Topf geben und auskochen. Hackfleisch mit Löwen-Senf, Pimenton, Salz, Pfeffer, (optional Majoran), Petersilie und Worchestershire Sauce würzen. Gehackte Zwiebeln, Semmelbrösel und Ei unterziehen. Die Mengen sind ein bisschen nach Gefühl zu wählen, pro Kilo Hack vielleicht zwei bis drei Eier, ein bis zwei Zwiebeln und so viel Semmelbrösel, bis das ganze Bindung hat. Im Prinzip macht man Frikadelle, damit sollte jeder ein bisschen Erfahrung haben. Das Brät wird danach in die Wirsingblätter eingerollt und entweder mit Küchengarn zugebunden oder mit einer Rouladenklemme verschlossen. Danach werden die Rouladen scharf angebraten und dann in einen passenden Bräter gelegt. Die Pfanne mit etwas Wirsingsud deglacieren und diesen über die Rouladen geben. Bei 180°C eine Stunde backen, dabei gelegentlich gucken, dass genug Flüssigkeit da ist und mit dem Sud bei jeder Kontrolle die Rouladen benetzen. Derweil den restlichen Wirsingsud auf dem Herd kräftig herunter kochen. Wenn die Flüssigkeit zu wenig wird, die Wirsingabschnitte heraus nehmen, spätestens nach einer halben Stunde. In einer Pfanne Schalotten in Butter anschwitzen und Tomatenkonzentrat mitrösten, dann mit Fond ablöschen. Einkochen. Wirsingsud dazu geben und ebenfalls einkochen. Nach ca einer halben Stunde zu den Rouladen geben. Nachdem die Rouladen fertig sind, wird die Sauce separat mit Sahne schön rahmig gemacht und abgeschmeckt. Dazu bieten sich Semmelknödel an.

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