Look Alive Contest

Eine Freundin war krank und erzählte mir von der Erbsensuppe, die sie sich gekocht hatte. Gute teutsche Erbsensuppe – hatte ich seit drei Jahren nicht mehr. Also frisch ans Werk. 500g trockene Schälerbsen, eine Scheibe Sellerie, zwei Karotten, eine Petersilienwurzel und zwei große mehlig kochende Kartoffeln in kleinen Würfeln, eine Stange Porree, eine große rote Zwiebel und vier Frühlingszwiebeln in kleinen Ringen und ein 4cm Stück Speck mit Schwarte in Würfeln mit anderthalb Liter Gemüsebrühe und einem Liter Hühnerbrühe aufgießen. Bouquet Garni aus Petersilienstängeln, Lorbeer, Liebstöckel, Thymian und Rosmarin. Anderthalb, zwei Stunden köcheln lassen, Becher Sahne dazu, mit S&P abschmecken. Nach Bedarf mit Wasser verdünnen. Bockwurst darin warm werden lassen. Da lacht die westfälische Winterseele!

Nach dem selben Rezept kann man auch Linsensuppe machen, einfach Erbsen durch Linsen ersetzen. Oder auch Kartoffelsuppe, wie ich mich direkt im Anschluss unter Beweis zu stellen anschickte. Ich wurde nämlich selber krank. Wer krank ist, braucht Suppe. Ich hatte noch alte mehlige Kartoffeln übrig, die langsam ziemlich schrumpelig wurden. Eintopf diente sich geradezu an.

Ich habe hier weniger Aufwand getrieben, denn mein allgemeiner körperlicher Erhaltungszustand lag etwas prall im Knick – trotzdem schmeckt das Ergebnis ausgezeichnet: Vier große Kartoffeln (1-1,5kg) in kleinen Würfeln, eine grob gehackte Metzgerzwiebel, eine Stange Porree in Ringen und 300g gegarter Speck in Würfeln mit Wasser überschichtet und 4 TL Gemüsebrühepulver dazu. Zwei Blätter Lorbeer und ein bisschen Liebstöckel und Thymian zusammen gebunden. Das ganze war ungefähr anderthalb Stunden auf dem Herd. Dann kam ein Becher Sahne dran und die Suppe wurde leicht anpüriert. Ein paar Stücke Speck zu pürieren ist großartig für den Geschmack. Bockwurst rein, einfahren. Ich hab auch noch die letzte Kelle Erbsensuppe mit dazu gegeben, weil das eine Sache ist, die Oma getan hätte. Gesund und lecker! Es geht schon wieder viel besser.

Als ich letztens verträumt gen Luft starrte, fiel mir eine seltsame Tatsache auf: Ich hatte in meinem ganzen Leben noch keine Kohlrouladen gegessen. Sie gehörten irgendwie nicht zum Repertoire meiner Mutter und Großmutter, also existierten sie für mich nicht. Und einfach mal so bestellt man sie ja im Restaurant auch nicht. Nur wenige Tage danach stand ich vor einem Wirsing und überlegte, was ich wohl damit machen könnte. Der Missstand meldete sich – er wollte behoben werden. Donnerlittchen – endlich mal wieder ein Eintrag für den German Heaven. Die Rouladen sind mörderisch lecker, Wirsing ist bekanntlich das Rindfleisch unter den Kohls. Sie halten sich gut und sind super wieder aufzuwärmen. Und durch den Wirsingfond entsteht mit ein bisschen Vorsatz ein Überschuss an großartiger Sauce.

Wirsing entblättern. Den Strunk aus den Blättern schneiden und die kleineren Blätter und den Kernstrunk kleinschneiden. Die großen Wirsingblätter in gesalzenem Wasser ca eine Minute blanchieren. Danach den Abschnitt in den Topf geben und auskochen. Hackfleisch mit Löwen-Senf, Pimenton, Salz, Pfeffer, (optional Majoran), Petersilie und Worchestershire Sauce würzen. Gehackte Zwiebeln, Semmelbrösel und Ei unterziehen. Die Mengen sind ein bisschen nach Gefühl zu wählen, pro Kilo Hack vielleicht zwei bis drei Eier, ein bis zwei Zwiebeln und so viel Semmelbrösel, bis das ganze Bindung hat. Im Prinzip macht man Frikadelle, damit sollte jeder ein bisschen Erfahrung haben. Das Brät wird danach in die Wirsingblätter eingerollt und entweder mit Küchengarn zugebunden oder mit einer Rouladenklemme verschlossen. Danach werden die Rouladen scharf angebraten und dann in einen passenden Bräter gelegt. Die Pfanne mit etwas Wirsingsud deglacieren und diesen über die Rouladen geben. Bei 180°C eine Stunde backen, dabei gelegentlich gucken, dass genug Flüssigkeit da ist und mit dem Sud bei jeder Kontrolle die Rouladen benetzen. Derweil den restlichen Wirsingsud auf dem Herd kräftig herunter kochen. Wenn die Flüssigkeit zu wenig wird, die Wirsingabschnitte heraus nehmen, spätestens nach einer halben Stunde. In einer Pfanne Schalotten in Butter anschwitzen und Tomatenkonzentrat mitrösten, dann mit Fond ablöschen. Einkochen. Wirsingsud dazu geben und ebenfalls einkochen. Nach ca einer halben Stunde zu den Rouladen geben. Nachdem die Rouladen fertig sind, wird die Sauce separat mit Sahne schön rahmig gemacht und abgeschmeckt. Dazu bieten sich Semmelknödel an.

Der Kommentar von unserem Leser acog zum letzten Beitrag, er würde sich sein Schnitzel doch goldener wünschen und wüsste nicht genau wie, wurde von meinem Hirn als sofortige und unumgängliche Aufforderung verstanden. Jeder Plan von Involtini oder Ragú für das letzte Stück Fleisch im Kühlschrank wurden stante pede im hohen Bogen über die Reling gepfeffert. Einmal Schnitzel goldgelb mit perfekt soufflierter Kruste? Kommt sofort.

Das Geheimnis zu güldenen statt braunen Schnitzeln ist eine deutlich kontrolliertere Temperatur. Diese in Kombination mit einer mit religiösem Fanatismus nicht angedrückten, sondern nur aufgestreuten Panade, einem glatten statt gezahnten Plattiereisen und stetiger Bewegung der Pfanne beim schwimmenden Ausbacken, um das heiße Fett stetig über die Oberseite zu bringen, führt zum gewünschten Ergebnis. Ich hatte ungefähr 1,5cm tief Fett in der Pfanne. Wie man die Temperatur des Fetts richtig hinkriegt? Bauchgefühl oder ein Thermometer (170°C). Rauchend (210°C) ist dafür zu heiß.

Wiener Schnitzel hatten wir ja schon ein paar Mal (hier und dort) und wissen eigentlich wie es geht. Aber weil wir uns dieses Mal dem platonischen Ideal-Schnitzel schon sehr stark genähert haben – und weil ein gutes Schnitzel wirklich eine meiner absoluten Leibspeisen auf unserem muckeligen kleinen blaugrünen Erdball ist -, wollte ich diese Bilder der mit Sicherheit vor Interesse schier berstenden Leserschaft nicht vorenthalten. Das Vorgehen ist eigentlich immer das gleiche (klick): Auf ca. 3-4 mm ausklopfen, salzen, pfeffern, in frischen Semmelbröseln vom Bäcker oder aus eigener Fertigung panieren ohne die Panade anzudrücken (!) und in fast rauchend heißem Butterschmalz schwimmend ausbacken, dabei die Pfanne bewegen  damit heißen Fett über die Oberseite läuft. Das vorherige Dünnschneiden vor dem Plattieren ist doch sehr hilfreich, stellte sich dieses mal heraus. Das Kalb vom örtlichen Vertrauens-Metzger war saftig und fantastisch zart, das Schnitzel hatte vom Braten in reinem Butterschmalz ein wundervoll butteriges Aroma. Apropos Butter: Der Kartoffelbrei bestand fast zur Hälfte daraus (zur anderen Hälfte aus Muskatnuss) und war deshalb offenkundig unschlagbar. Ach ja .. es gab irgendwie auch Salat…

Ein neuer Eintrag in der Kategorie „Leckeres aus der Gusseisenpfanne“. Dieses Gericht hat in Englisch-Amerika den leicht makaberen Namen „dutch baby“ oder auch „german pancakes„. Soweit ich das recherchieren konnte, ist es aber eine Erfindung der deutschen Immigranten in den USA und existiert hierzulande in dieser Form überhaupt nicht. Ich finde, es ist Kaiserschmarrn nicht unähnlich, nur viel einfacher gemacht. Das Ding ist dabei sehr lecker, außen knusprig und innen cremig. Und es sieht wunderschön und schmackhaft aus und ist deshalb sehr beeindruckend für potentielle Gäste.

Backofen auf 220°C vorheizen.
3 zimmerwarme Eier, 165 ml zimmerwarme Milch, 1/4 TL Vanilleextrakt und eine Prise Salz verschlagen und dann 60g Mehl einschlagen. In der 12 Zoll Gusseisenpfanne 3 EL Butterschmalz sehr heiß werden lassen, dann den Teig mittig hinein gießen und für 20-25 min im Ofen auf mittlerer Schiene backen. Aus der Pfanne holen (Achtung: Schwimmt immer noch in Butterschmalz) und auf Küchenpapier / Gitter abtropfen. Mit geschmolzener Butter bepinseln, Saft einer halben Zitrone darüber pressen und dann sehr großzügig mit Puderzucker bestäuben. Das Rezept reicht für zwei hungrige Menschen.

Der inhaltliche Zusammenhang der folgenden Dinge ist schnell erklärt: Zuerst habe ich wieder Butter und Creme Fraiche gemacht (siehe hier). Butter ist inzwischen ganz schön teuer, sodass selbst machen inzwischen tatsächlich lohnt. Beim Buttern fällt natürlich Buttermilch ab. Da ich weiß, wie gut Buttermilk Pancakes sind, schwante mir, dass man damit auch ausgezeichnete Waffeln machen könnte. Mir war in den letzten Tagen sehr nach Waffel – wir kennen diese Phasen bereits zum Beispiel auch von meinen Kaiserschmarrn-Anfällen… Waffel musste also her.

Ich kann nicht aus meiner Haut. Ergo habe ich natürlich wieder die unsinnige, umständliche, aufwändige, nostalgische Variante genommen und habe ein gusseisernes Waffeleisen gekauft. Es gibt antike – aber da sprang mich auf den einschlägigen Portalen akut keines an – und es gibt neue: Das teure von den schwedischen Experten für Lifestyle-Gusseisen bei Skeppshult und ein günstiges vom italienischen Grillzubehörhändler Rome, hergestellt in China. Ich wollte für einmal Waffeln alle Jubeljahre meine Devisen nicht noch schlimmer strapazieren, also wurde es das günstigste.

Das Waffeleisen von Rome kommt roh, allerdings mit Paraffin überzogen, das man erst mal abkriegen muss. Ich hab es so gut wie möglich abgebrannt, was meinen Herd nur ganz wenig vollständig versaut hat… Einbrennen ist danach Pflicht – und wie ich lernen musste, sollte man das mindestens zweimal tun, vermutlich ist dreimal noch besser. Danach ist aber nicht einfach Knopf drücken, Waffeln – man muss mittels einigem Trial and Error erstmal langsam die Benutzung des Eisens lernen. Bei mir sieht der Arbeitsablauf im Moment so aus: beide Hälften mit Schmalz einpinseln und erhitzen, bis das Fett zu rauchen anfängt. Teig hinein geben und das Eisen schließen. Hitze auf kleine Flamme reduzieren (3kW Brenner), nach ca zehn bis zwanzig Sekunden drehen und anderthalb bis zwei Minuten backen, dann drehen und noch einmal ca zwei Minuten backen. Die ersten Waffeln hatte ich einfach ohne erstes Drehen gebacken, da füllte der Teig die obere Hälfte des Eisens aber nicht aus. Möglicherweise brauche ich ein bisschen mehr Backpulver, damit der Teig kräftiger aufgeht, dann kann man mit einem Drehen auskommen. Die Waffeln waren sehr lecker, das Rezept werde ich nur noch geringfügig verändern.

6-8 Waffeln:
125g Butter, 50g Zucker, 2 EL Vanillezucker, Prise Salz, 4 Eier (M), 250g Mehl, 1 TL Backpulver, ca. 1/4l Buttermilch
Butter, Zucker, Salz, Vanillezucker und die Eier schaumig schlagen. Mehl und Backpulver sieben und unter die Zucker-Buttermasse rühren. Buttermilch nach und nach hinzugeben, bis ein dünner Teig entsteht.

Bestreut natürlich mit Puderzucker .. Und dazu ein schönes Glas Himbeerbuttermilch (1l Buttermilch püriert mit ca 150g Himbeeren, 2 EL Zucker, 1 EL Honig und etwas Vanilleextrakt, dann durch ein feines Sieb passiert). Bestes Frühstück der Welt.

(Das Bild vom Teig im Eisen zeigt viel zu viel Teig .. Dont try this at home!…)