Archive for the German Heaven Category

Wichtige Worte: Harry Rowohlt #1

Posted in German Heaven, smile and look alive on 31. August 2019 by Herr Grau

Wissen Sie, wie wir Säufer Silvester nennen? Die lange Nacht der Amateure.

10 Jahre manierierter Unsinn. Hurra.

Posted in German Heaven, smile and look alive on 1. Juli 2019 by Herr Grau
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This is a cake.

Am heutigen heiligen Tag vor just zehn Umrundungen der Sonne durch unseren muckligen kleinen Weltraumfelsen wurde aus einem vagen Konzept durch meine unstete Hand ein noch vageres Unterfangen. Bis heute liest die about. Seite:

Könige. Die Tiefe des Raumes. Ein Sammelbecken für Ergüsse.
Mal sehen, was passiert.

Mit dieser zielsicheren Präzision hat sich das Blog auch entwickelt: Ikonische Artikel wie die berühmte Meditation über Mettbrötchen, jahrelange Laborierungen am Wiener Schnitzel sowie westfälische Träumereien über Grünkohl stehen neben überraschenderweise tatsächlich praktisch hilfreichen Artikeln wie unserem Messerratgeber, Reiseberichten – Rom, Vietnam, Lissabon, Mallorca Teil 1 & Teil 2 und Sardinien – und sympathisch rufschädigenden Polemik-Manifesten aus wütend brennender Feder. Sie zeichnen eine lange Reise nach, die für die Autoren – wenn auch nicht für den geschätzten Leser – mehr als aufregend war. Das einzige, was unverkennbar geblieben sein sollte, ist unser charakteristischer Stil der Verbindung des Angenehmen mit dem Nutzlosen und des Albernen mit einer Plethora aus Fehlinformationen und Halbwahrheiten. Das kann einfach niemand so schön. Das muss man schon zugeben. Da darf man stolz drauf sein. Euch, unseren werten Lesern, gebührt all der Dank: Ohne Euch ließe sich das Geschäft des regelmäßigen Schreibens mehrere Prozent weniger unterhaltsam und sinnbehaftet an. Wir lieben Euch! Auf eine sozialverträgliche, vollständig ununangenehme und kinderfreundliche Art und Weise natürlich. Bleibt doch noch ein bisschen hier – ein paar Jahrzehnte haben wir noch in uns.

Keep taking the beatings like they’re your favorite candy. Keep swinging. Give as good as you got. Steady. And always smile, you fucking pussy – Smile and Look Alive.

 

German Heaven: Westfälische Erbsensuppe und Kartoffelsuppe

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 14. Februar 2019 by Herr Grau

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Eine Freundin war krank und erzählte mir von der Erbsensuppe, die sie sich gekocht hatte. Gute teutsche Erbsensuppe – hatte ich seit drei Jahren nicht mehr. Also frisch ans Werk. 500g trockene Schälerbsen, eine Scheibe Sellerie, zwei Karotten, eine Petersilienwurzel und zwei große mehlig kochende Kartoffeln in kleinen Würfeln, eine Stange Porree, eine große rote Zwiebel und vier Frühlingszwiebeln in kleinen Ringen und ein 4cm Stück Speck mit Schwarte in Würfeln mit anderthalb Liter Gemüsebrühe und einem Liter Hühnerbrühe aufgießen. Bouquet Garni aus Petersilienstängeln, Lorbeer, Liebstöckel, Thymian und Rosmarin. Anderthalb, zwei Stunden köcheln lassen, Becher Sahne dazu, mit S&P abschmecken. Nach Bedarf mit Wasser verdünnen. Bockwurst darin warm werden lassen. Da lacht die westfälische Winterseele!

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Nach dem selben Rezept kann man auch Linsensuppe machen, einfach Erbsen durch Linsen ersetzen. Oder auch Kartoffelsuppe, wie ich mich direkt im Anschluss unter Beweis zu stellen anschickte. Ich wurde nämlich selber krank. Wer krank ist, braucht Suppe. Ich hatte noch alte mehlige Kartoffeln übrig, die langsam ziemlich schrumpelig wurden. Eintopf diente sich geradezu an.

Ich habe hier weniger Aufwand getrieben, denn mein allgemeiner körperlicher Erhaltungszustand lag etwas prall im Knick – trotzdem schmeckt das Ergebnis ausgezeichnet: Vier große Kartoffeln (1-1,5kg) in kleinen Würfeln, eine grob gehackte Metzgerzwiebel, eine Stange Porree in Ringen und 300g gegarter Speck in Würfeln mit Wasser überschichtet und 4 TL Gemüsebrühepulver dazu. Zwei Blätter Lorbeer und ein bisschen Liebstöckel und Thymian zusammen gebunden. Das ganze war ungefähr anderthalb Stunden auf dem Herd. Dann kam ein Becher Sahne dran und die Suppe wurde leicht anpüriert. Ein paar Stücke Speck zu pürieren ist großartig für den Geschmack. Bockwurst rein, einfahren. Ich hab auch noch die letzte Kelle Erbsensuppe mit dazu gegeben, weil das eine Sache ist, die Oma getan hätte. Gesund und lecker! Es geht schon wieder viel besser.

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German Heaven: Kohlrouladen

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 14. Januar 2019 by Herr Grau

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Als ich letztens verträumt gen Luft starrte, fiel mir eine seltsame Tatsache auf: Ich hatte in meinem ganzen Leben noch keine Kohlrouladen gegessen. Sie gehörten irgendwie nicht zum Repertoire meiner Mutter und Großmutter, also existierten sie für mich nicht. Und einfach mal so bestellt man sie ja im Restaurant auch nicht. Nur wenige Tage danach stand ich vor einem Wirsing und überlegte, was ich wohl damit machen könnte. Der Missstand meldete sich – er wollte behoben werden. Donnerlittchen – endlich mal wieder ein Eintrag für den German Heaven. Die Rouladen sind mörderisch lecker, Wirsing ist bekanntlich das Rindfleisch unter den Kohls. Sie halten sich gut und sind super wieder aufzuwärmen. Und durch den Wirsingfond entsteht mit ein bisschen Vorsatz ein Überschuss an großartiger Sauce.

Wirsing entblättern. Den Strunk aus den Blättern schneiden und die kleineren Blätter und den Kernstrunk kleinschneiden. Die großen Wirsingblätter in gesalzenem Wasser ca eine Minute blanchieren. Danach den Abschnitt in den Topf geben und auskochen. Hackfleisch mit Löwen-Senf, Pimenton, Salz, Pfeffer, (optional Majoran), Petersilie und Worchestershire Sauce würzen. Gehackte Zwiebeln, Semmelbrösel und Ei unterziehen. Die Mengen sind ein bisschen nach Gefühl zu wählen, pro Kilo Hack vielleicht zwei bis drei Eier, ein bis zwei Zwiebeln und so viel Semmelbrösel, bis das ganze Bindung hat. Im Prinzip macht man Frikadelle, damit sollte jeder ein bisschen Erfahrung haben. Das Brät wird danach in die Wirsingblätter eingerollt und entweder mit Küchengarn zugebunden oder mit einer Rouladenklemme verschlossen. Danach werden die Rouladen scharf angebraten und dann in einen passenden Bräter gelegt. Die Pfanne mit etwas Wirsingsud deglacieren und diesen über die Rouladen geben. Bei 180°C eine Stunde backen, dabei gelegentlich gucken, dass genug Flüssigkeit da ist und mit dem Sud bei jeder Kontrolle die Rouladen benetzen. Derweil den restlichen Wirsingsud auf dem Herd kräftig herunter kochen. Wenn die Flüssigkeit zu wenig wird, die Wirsingabschnitte heraus nehmen, spätestens nach einer halben Stunde. In einer Pfanne Schalotten in Butter anschwitzen und Tomatenkonzentrat mitrösten, dann mit Fond ablöschen. Einkochen. Wirsingsud dazu geben und ebenfalls einkochen. Nach ca einer halben Stunde zu den Rouladen geben. Nachdem die Rouladen fertig sind, wird die Sauce separat mit Sahne schön rahmig gemacht und abgeschmeckt. Dazu bieten sich Semmelknödel an.

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Die 14 Rezept-Favoriten der letzten zehn Jahre

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, Getestet, smile and look alive on 29. Oktober 2018 by Herr Grau

Ich gebe zu – wir haben die zehn Jahre mit dem Blog erst in ein paar Monaten voll. Aber gekocht habe ich schließlich schon vorher .. oder eine andere willkürliche Begründung. Es macht sich eben besser im Titel, nech? Hitlisten bringen Klicks und ich verdiene daran schließlich .. keinen Cent. Wo war ich?…

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Tatsächlich hat sich eine kurze Liste an Rezepten heraus kristallisiert, die so gut sind, dass ich nicht mehr daran herum spiele, sondern sie immer wieder so mache. So dachte ich mir: Dieses Faktum gehört der Öffentlichkeit nicht vorenthalten, sondern separat ausgeleuchtet und expliziert. Selbstverliebt? Ich? Ach, psch!.. Hier also meine 14 Lieblingsrezepte in keiner erkennbaren Reihenfolge:

1. Babyback Ribs aus dem Ofen. Eins dieser Rezepte, von denen sofort klar war, dass man über etwas gestolpert war. Und dabei auch noch selbst entwickelt. Auch heute fast fünf Jahre später immer noch der Hausstandard.

2. Dal Shorba, indische Linsensuppe. Das Rezept ist einfach, unaufwändig und hat sich erfolgreich gegen jeden Versuch es zu verbessern gewehrt.

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3. Mein Grünkohl ist das Gericht, das die meisten Leute mit mir assoziieren dürften. Die großen Zuber dampfenden Westfalen-Ambrosias an jedem meiner Geburtstage zeichnen dafür verantwortlich. Das Rezept hat sich seit Jahren nicht geändert und ist eine gute Rekonstruktion dessen meiner Oma. Herrlicher Eintopf mit Mettenden und Kartoffel.

4. Steak Tartar. Muss ich noch mehr sagen? Eines meiner Lieblingsgerichte und eines der am meisten von Gästen nachgefragten Rezepte. Und eine der ersten Zubereitungen, von denen ich mir sicher war, dass sich nichts mehr an ihr ändern würde.

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5. Backfisch im Bierteig nach dem Rezept von Kris Morningstar. Es gibt wenige echte Tricks in der Küche – die Kombination aus Instantmehl und Wodka bei Bierteig ist einer, der durchschlagenden Erfolg hat. Knusprig und ausgesprochen luftig, einfach ideal. Man muss es wirklich sehen, bevor man es glaubt, sonst hält man diese Lobhudelei für Hyperbole.

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6. Burger Buns nach Jörn Fischer. Nach vielen Jahren auf Abwegen kam endlich das perfekte Brötchen für Fleischbrötchen in mein Leben. Es ist erstaunlich einfach und wird extrem zuverlässig super, ist gut einzufrieren – einen Burger ohne kann ich mir gar nicht mehr vorstellen. Macht es!

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7. Vitello Tonnato. Ich kann an keinem Buffet an Vitello vorbei gehen. Völlig unmöglich. Selbst wenn es nicht so doll ist. Dabei ist die Zubereitung sehr einfach, der einzige Engpass ist das Aufschneiden des Bratens. Mit Schwein lecker, mit Kalb noch besser – inzwischen kaufe ich meistens sehr bezahlbare Kalbs-Semerolle in der Metro. Ich mache das ganze sehr gerne, wenn viele Leute verköstigt werden sollen, der Aufwand ist gering und die Begeisterung immer groß. Den meisten geht es da wie mir.

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8. Meine Kürbissuppe ist einfach, leicht in großen Mengen zu machen und begeistert auch zuverlässig alle. Über die Jahre hat sie sich bei mir gegen jede kompliziertere Variante durchgesetzt. Es ist nicht Herbst, bis nicht die erste Kürbissuppe auf dem Herd köchelt!

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9. Sourdough Pancakes sind mit Sicherheit das spezialisierteste Rezept auf dieser Liste, denn wer keinen Weizensauerteig hat, der kann sie schlicht nicht machen. Sie sind aber bis zum heutigen Tag mit Abstand die besten Pancakes, die ich je gegessen habe. Es ist so schlimm, dass ich schon mehrfach überlegt habe, meinen Sauerteig wieder zu beleben, nur um die Pancakes zu machen. Wenn es so weit ist, braucht man über das Rezept nicht mehr zu diskutieren.

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10. Schnitzel, Wiener, das. Eine lange Reise hat ein Ende, das Schnitzel ist endlich perfekt. Das Problem ist nicht, dass nicht im Internet ganz offen stünde, wie man es richtig macht – das Problem sind die vielen Missinformationen. Wir mögen Teil des Problems gewesen sein, auch wir haben gesprochen, bevor wir die Kunstform zur Perfektion veredelt hatten. Das ist jetzt vorbei. Gloria Victoria, widdewiddewitt juchheissassa.

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11. Französisches Omelett klingt so leicht und ist doch technisch eine der anspruchsvollsten Dinge in der Küche und auf jeden Fall das schwierigste auf dieser muckeligen kleinen Liste. Der Aufwand lohnt aber stark: Das bescheidene Ei wird hier zu einer luxuriösen Delikatesse, nur durch Liebe und Zuneigung.

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12. Nashville Fried Chicken. Ich hatte schon viel Fried Chicken, dieses ist immer noch das beste. Besser als der Colonel, besser als die Hipster. Wenn ich in der Gastro investieren würde, ich würde dieses verkaufen. Mit Coleslaw, Dill Pickles und Weißbrot.

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13. Gratin Dauphinoise. Wenn ich mich noch fünf Prozent weniger unter Kontrolle hätte, würde ich jeden Tag Kartoffelgratin machen. Ich könnte es zu zwölf Mahlzeiten am Tag essen. Es ist einfach das beste, was ich je mit Kartoffeln angefangen habe, verbatim.

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14. No Knead Bread hat das Backen für mich handfest revolutioniert. Es ist extrem einfach, zuverlässig, zeitökonomisch und produziert exzellente Ergebnisse. Deshalb findet sich die Technik inzwischen an vielen Stellen in diesem Blog: Hier ist der Basisartikel, da ist der Spelzling und ein großartiges Baguette haben wir auch. Und Pizza natürlich. Kein anderes Rezept trage ich persönlich Leuten so viel an, weil nichts anderes so große Auswirkungen auf die Art und Weise hat, wie man eine ganze Nahrungsgruppe einfacher und besser zubereiten kann.

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Unveröffentlichte IMPP-Fragen 2. Staatsexamen Medizin

Posted in Angewandte Wissenschaft, German Heaven, smile and look alive on 12. Oktober 2018 by Herr Grau

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Für all die armen Buben und Madel, die sich mit dem Opus Magnum des nur leicht delusionalen IMPPs herumschlagen müssen – diese BIS HEUTE UNVERÖFFENTLICHTEN FRAGEN wurden heute morgen in einer versteckten Kiste auf dem Dachboden der Hitschmiede aus Mainz gefunden:

1. Sie sind Unfallchirurg in der Notfallambulanz eines städtischen Krankenhauses im Siegenerland.
Der 63jähige Landwirt Herbert Wildernst B. kommt am späten Nachmittag mit multiplen, blutenden Wunden zu Ihnen, die Wundränder imponieren stumpf ausgefranst. Auf Grund des landesüblichen Dialekts, vor allem unter älteren, stets volltrunkenen Landwirten, ist an Anamneseerhebung überhaupt nicht zu denken. Im Labor fällt eine Hyponatriämie und eine Hypokaliämie auf.
Was gilt in dieser Situation am wenigsten?
a) Brüllend mit einem Hammer auf den Patienten zuzustürmen ersetzt in der Unfallchirurgie kategorisch rechtswirksam die Aufklärung
b) Es handelt sich um einen akut auf chronischen Verlauf eines Morbus Jågerzaunn, in dessen Verlauf es durch die Grunderkrankung zu einem kompressionsbedingten Schwartz-Bartter-Syndrom gekommen ist
c) Die Wundränder müssen sauber ausgeschnitten und die Wunden dann mit PU-Schaum aufgefüllt werden, um ein Rezidiv sicher auszuschließen
d) Der Nachweis zyankalifester Stäbchen in Urin und Liquor im Zusammenschau mit einem kümmelichen Genitale deutet auf einen akut exazerbierten Morbus Chrumpff-Círque hin
e) Plumboballistische Trepanation hat die sichersten Heilungsaussichten bei allen zugrunde liegenden Erkrankungen

2. Sie ersetzen bei einer Patientin den Arkusreaktor. Während dieser schwierigen Operation macht sich der Anästhesist wiederholt dummer Sprüche schuldig, obwohl sie ihn schon mehrfach leitliniengerecht mahnend als „Hafensänger“, „Flasche“, „Sozialdemokraten“ und „fahrenden Zähnereißer“ bezeichnet haben, um so die zur Durchführung der Operation nötige Ordnung im Saal wiederherzustellen.
Sie stellen zutreffend fest, dass Sie sich in einem Übergesetzlichen Notstand nach §34 und §35 StGB befinden, sodass Ihre Fürsorgepflicht für den Patienten für den Moment hinter dem höheren Rechtsgut Ihrer verletzten Ehre und dem Schutz der öffentlichen Ordnung zurücktritt.
Was gilt im folgenden am wenigsten?
a) Nach Musterberufsordnung hat der Anästhesist sein Recht auf körperliche Unversehrtheit verwirkt
b) Durch die Notstandssituation bin ich an das Gebot der Sterilität nicht mehr gebunden
c) Ich wahre meine Ruhe und versuche, den Schaden für den Patienten trotz der unhaltbaren Situation so gering wie möglich zu halten. Hämmer sind treffliche Wurfgeschosse
d) Ich habe im Saal eine Vorbildfunktion und stürze daher mit der nächstbesten Knochensäge auf den Übeltäter zu
e) Ich beende die Operation sachgemäß und informiere danach meinen Vorgesetzen über den Vorgang

3. Beate Z. stellt sich in der Inneren Ambulanz der Universitätsklinik vor. Der Überweisungsbeleg vom Hausarzt gibt an:
„Patientin mit Symptomen, Verdacht auf Krankheit.“
Die Patientin gibt an, seit einigen Monaten zunehmende Gelenkbeschwerden zu haben, später sei auch Fieber, eine Nasennebenhöhlenentzündung und Husten dazu gekommen. Erst habe sie dies als Erkältung abgetan, aber da sich die Symptome nicht gebessert hätten und sogar jetzt eine deutliche Hörverschlechterung dazu gekommen sei, habe sie Angst bekommen, an einer Wegenerschen Granulomatose zu leiden.
Was trifft hierzu am wenigsten zu?
a) Sie lachen die Patientin kräftig aus und klären sie dann darüber auf, dass der Name der Erkrankung obsolet sei und diese nun „granulomatöse Polyangiitis“ heiße. Nur das IMPP und deutlich zu alte Kollegen würden den veralteten Begriff noch nutzen
b) Die Therapie im Grunde jeder rheumatischen Erkrankung ist erst mal ordentlich Kortison und Rattengift. Wenn das nicht funktionieren will oder wider Erwarten zu unerwünschten Nebenwirkungen führt, hat es immer noch den Hokuspokus mit den lustigen Namen
c) Da sich die Therapie von rheumatischen Erkrankungen wirtschaftlich für ein Krankenhaus nicht lohnt, schicken sie die Patientin im Rahmen ihres Therapieverweigerungsrechts zum Hausarzt zurück, der insgesamt schon auf einer guten Spur war
d) Da eine der gefürchtetesten Komplikationen des M. Wegener eine Glomerulonephritis ist, lassen Sie den Urin der Patientin von ihrer Arzthelferin probieren. Vanille-, Kumquat- und Moschusnoten im Abgang sprechen für die anschließende Durchführung einer vollständigen Urinanalytik
e) Sie teilen der Patientin mit, dass nur 5 von 100.000 Patienten diese Erkrankung bekommen und dass es deswegen statistisch quasi unmöglich ist, dass es gerade sie trifft. Dann bieten sie ihr einen Kaffee an und fangen an, kräftig zu rauchen.

4. Was gilt für die Dermatologie am wenigsten?
a) Die Musterberufsordnung ist ein Zettel mit einem lustigen Muster zum Ausmalen
b) Laut dem Marckenbrief der Freystädte von 1612 ist Dermatologen in den Stadtgrenzen von Augsburg das Tragen einer Narrenkappe vorgeschrieben
c) Es handelt sich um eine Geringfügige Beschäftigung nach §8 Abs.1 Nr.1 SGB IV
d) Notfallpieper sind innen hohl, aber in jedem siebten ist ein Spielzeug versteckt
e) Sie sind nach Erwerb einer KV-Zulassung bei Niederlassung trotz allem zu Kassenärztlichen Notdiensten verpflichtet. So können Sie in die Situation kommen, nach zwanzig Jahren Krankenhaus-Dermatologie wieder Innere Medizin in kritischen Notfallsituationen beherrschen zu müssen.

5. Frau Cindy B., eine 33-jähige Verkäuferin von Souvenirs und Kleinsanitärartikeln, befindet sich seit etlicher Zeit in Ihrer hausärztlichen Behandlung. Sie missachtet systematisch Ihren ärztlichen Rat und versichert schließlich glaubwürdig, Sie in ihrer ärztlichen Kapazität nicht zu respektieren. Sie werten dies richtigerweise als Nichtvorliegen des für die Behandlung nötigen Vertrauensverhältnisses zwischen Arzt und Patient.
Durch welche Maßnahme können Sie das therapeutisches Vertrauensverhältnis kurzfristig wiederherstellen?
a) Ich entschuldige mich kurz, springe dann ohne Hose, mit Bockwurst in den Ohren und großem Zylinder wieder in den Raum und kündige mich als den „Großen Bombardino“ an. Auf Grund ihres geringen Bildungsstandes kann die Patientin die Verkleidung nicht durchschauen, sodass ein neues Vertrauensverhältnis möglich ist.
b) Nach der Theorie des Sensory Reset By Overload versuche ich eine Rückstellung des Gesamtverhältnisses durch überraschende Penetration mit einem Rettich.
c) Laut Bundesschützenstandsgesetz (BuSSTanG) bin ich verpflichtet, mich in ihrem Schützenverein anzumelden und dort an regelmäßigen Umtrünken teilzunehmen, um so ein alternatives Vertrauensverhältnis zu erwirken.
d) 10mg Adenosin i.v. demonstrieren ihr die Notwendigkeit einer funktionierenden Arzt-Patienten-Beziehung am zuverlässigsten
e) Statistisch gesehen muss eine dysfunktionale Beziehung mit mir auf ein psychisches Grundleiden zurückgehen, das im Falle einer kausal resultierenden medizinischen Nichtversorgung als selbstgefährdende Tendenz aufgefasst werden muss. Ich beginne daher eine psychoanalytische Tiefenexploration. Gut ausgeleuchtet und mit Musik.

6. An einem spätsommerlichen Abend – die Blätter beginnen sich langsam in güldene und rubinrote Töne zu färben und eine warme Abendbrise weht von Nordnordost – kommt die 86jährige Extrembergsteigerin Mathilde R. zu Ihnen in die Notaufnahme. Sie berichtet von diffusen Gliederschmerzen, Husten nach dem Sturzrauchen etlicher Schachteln Rothhändle, einer seit sechs Monaten intermittierenden schmerzhaften Verspannung ihrer Schultergürtel-Muskulatur und einer neu aufgetretenen Abneigung gegen fränkische Frikadellen. Ihr Lebensabschnittsgefährte leide außerdem unter starker Morgensteifigkeit, was ihn teilweise mehr als eine Stunde vom Aufstehen abhalte. In der Reiseanamnese findet sich eine kürzliche Kaffeefahrt nach Klingon 1, wo sie mehrere Stunden neben einem sprudelnden Tümpel voller Kvaz gesessen habe.
In der körperlichen Untersuchung finden sich druckschmerzhafte Augäpfel und eine leichte Hyperexzitabilität. Das EKG, das ein unvorsichtiger Arzthelfer ausversehen abgeleitet hat, zeigt folgenden Befund (*Anhang fehlt).
Was trifft am wahrscheinlichsten zu?
a) Es handelt sich klar um ein WPW-Syndrom (Wank-Pjöllemann-Worst-Syndrom). Ich versuche die Therapie mit Isoniazid, Haloperidol, Diclofenac, Amiodaron, elementarem Brom und Karottensuppen nach Moro.
b) Das Vorhandensein eines Elektrokardiogramms ist obligat pathologisch. Ich rufe meinen Oberarzt, da ich sonst im Sinne der Arzthaftung in Vorschuldigkeit trete.
c) Klingonisches Bimmelfieber. Ich beginne die leitliniengerechte Therapie mit 3kg Pothmanns Wundermehl im Bolus
d) Es handelt sich um einen Schrei nach Aufmerksamkeit. Die Symptome sind im Rahmen s.g. „Probierschmerzen“ zu deuten
e) Die Unterdruckkammer-Flatophonie würde ein schleifendes Orgeln zeigen

Und gleich nochmal: Schnitzel, wiener, das – goldgelb und souffliert

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 31. August 2018 by Herr Grau

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Der Kommentar von unserem Leser acog zum letzten Beitrag, er würde sich sein Schnitzel doch goldener wünschen und wüsste nicht genau wie, wurde von meinem Hirn als sofortige und unumgängliche Aufforderung verstanden. Jeder Plan von Involtini oder Ragú für das letzte Stück Fleisch im Kühlschrank wurden stante pede im hohen Bogen über die Reling gepfeffert. Einmal Schnitzel goldgelb mit perfekt soufflierter Kruste? Kommt sofort.

Das Geheimnis zu güldenen statt braunen Schnitzeln ist eine deutlich kontrolliertere Temperatur. Diese in Kombination mit einer mit religiösem Fanatismus nicht angedrückten, sondern nur aufgestreuten Panade und stetiger Bewegung der Pfanne beim schwimmenden Ausbacken, um das heiße Fett stetig über die Oberseite zu bringen, führt zum gewünschten Ergebnis. Ich hatte ungefähr 1,5cm tief Fett in der Pfanne. Wie man die Temperatur des Fetts richtig hinkriegt? Bauchgefühl oder ein Thermometer (170°C). Rauchend (210°C) ist dafür zu heiß.

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Weil’s immer wieder schön ist: Wiener Schnitzel

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 30. August 2018 by Herr Grau

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Wiener Schnitzel hatten wir ja schon ein paar Mal (hier und dort) und wissen eigentlich wie es geht. Aber weil wir uns dieses Mal dem platonischen Ideal-Schnitzel schon sehr stark genähert haben – und weil ein gutes Schnitzel wirklich eine meiner absoluten Leibspeisen auf unserem muckeligen kleinen blaugrünen Erdball ist -, wollte ich diese Bilder der mit Sicherheit vor Interesse schier berstenden Leserschaft nicht vorenthalten. Das Vorgehen ist eigentlich immer das gleiche (klick): Auf ca. 3-4 mm ausklopfen, salzen, pfeffern, in frischen Semmelbröseln vom Bäcker oder aus eigener Fertigung panieren ohne die Panade anzudrücken (!) und in fast rauchend heißem Butterschmalz schwimmend ausbacken, dabei die Pfanne bewegen  damit heißen Fett über die Oberseite läuft. Das vorherige Dünnschneiden vor dem Plattieren ist doch sehr hilfreich, stellte sich dieses mal heraus. Das Kalb vom örtlichen Vertrauens-Metzger war saftig und fantastisch zart, das Schnitzel hatte vom Braten in reinem Butterschmalz ein wundervoll butteriges Aroma. Apropos Butter: Der Kartoffelbrei bestand fast zur Hälfte daraus (zur anderen Hälfte aus Muskatnuss) und war deshalb offenkundig unschlagbar. Ach ja .. es gab irgendwie auch Salat…

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„Dutch Baby“ – die „German Pancakes“, die es in Deutschland nicht gibt

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 20. Februar 2018 by Herr Grau

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Ein neuer Eintrag in der Kategorie „Leckeres aus der Gusseisenpfanne“. Dieses Gericht hat in Englisch-Amerika den leicht makaberen Namen „dutch baby“ oder auch „german pancakes„. Soweit ich das recherchieren konnte, ist es aber eine Erfindung der deutschen Immigranten in den USA und existiert hierzulande in dieser Form überhaupt nicht. Ich finde, es ist Kaiserschmarrn nicht unähnlich, nur viel einfacher gemacht. Das Ding ist dabei sehr lecker, außen knusprig und innen cremig. Und es sieht wunderschön und schmackhaft aus und ist deshalb sehr beeindruckend für potentielle Gäste.

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Backofen auf 220°C vorheizen.
3 zimmerwarme Eier, 165 ml zimmerwarme Milch, 1/4 TL Vanilleextrakt und eine Prise Salz verschlagen und dann 60g Mehl einschlagen. In der 12 Zoll Gusseisenpfanne 3 EL Butterschmalz sehr heiß werden lassen, dann den Teig mittig hinein gießen und für 20-25 min im Ofen auf mittlerer Schiene backen. Aus der Pfanne holen (Achtung: Schwimmt immer noch in Butterschmalz) und auf Küchenpapier / Gitter abtropfen. Mit geschmolzener Butter bepinseln, Saft einer halben Zitrone darüber pressen und dann sehr großzügig mit Puderzucker bestäuben. Das Rezept reicht für zwei hungrige Menschen.

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German Heaven: Buttermilch-Waffeln im gusseisernen Waffeleisen

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 30. Oktober 2017 by Herr Grau

Der inhaltliche Zusammenhang der folgenden Dinge ist schnell erklärt: Zuerst habe ich wieder Butter und Creme Fraiche gemacht (siehe hier). Butter ist inzwischen ganz schön teuer, sodass selbst machen inzwischen tatsächlich lohnt. Beim Buttern fällt natürlich Buttermilch ab. Da ich weiß, wie gut Buttermilk Pancakes sind, schwante mir, dass man damit auch ausgezeichnete Waffeln machen könnte. Mir war in den letzten Tagen sehr nach Waffel – wir kennen diese Phasen bereits zum Beispiel auch von meinen Kaiserschmarrn-Anfällen… Waffel musste also her.

Ich kann nicht aus meiner Haut. Ergo habe ich natürlich wieder die unsinnige, umständliche, aufwändige, nostalgische Variante genommen und habe ein gusseisernes Waffeleisen gekauft. Es gibt antike – aber da sprang mich auf den einschlägigen Portalen akut keines an – und es gibt neue: Das teure von den schwedischen Experten für Lifestyle-Gusseisen bei Skeppshult und ein günstiges vom italienischen Grillzubehörhändler Rome, hergestellt in China. Ich wollte für einmal Waffeln alle Jubeljahre meine Devisen nicht noch schlimmer strapazieren, also wurde es das günstigste.

Das Waffeleisen von Rome kommt roh, allerdings mit Paraffin überzogen, das man erst mal abkriegen muss. Ich hab es so gut wie möglich abgebrannt, was meinen Herd nur ganz wenig vollständig versaut hat… Einbrennen ist danach Pflicht – und wie ich lernen musste, sollte man das mindestens zweimal tun, vermutlich ist dreimal noch besser. Danach ist aber nicht einfach Knopf drücken, Waffeln – man muss mittels einigem Trial and Error erstmal langsam die Benutzung des Eisens lernen. Bei mir sieht der Arbeitsablauf im Moment so aus: beide Hälften mit Schmalz einpinseln und erhitzen, bis das Fett zu rauchen anfängt. Teig hinein geben und das Eisen schließen. Hitze auf kleine Flamme reduzieren (3kW Brenner), nach ca zehn bis zwanzig Sekunden drehen und anderthalb bis zwei Minuten backen, dann drehen und noch einmal ca zwei Minuten backen. Die ersten Waffeln hatte ich einfach ohne erstes Drehen gebacken, da füllte der Teig die obere Hälfte des Eisens aber nicht aus. Möglicherweise brauche ich ein bisschen mehr Backpulver, damit der Teig kräftiger aufgeht, dann kann man mit einem Drehen auskommen. Die Waffeln waren sehr lecker, das Rezept werde ich nur noch geringfügig verändern.

6-8 Waffeln:
125g Butter, 50g Zucker, 2 EL Vanillezucker, Prise Salz, 4 Eier (M), 250g Mehl, 1 TL Backpulver, ca. 1/4l Buttermilch
Butter, Zucker, Salz, Vanillezucker und die Eier schaumig schlagen. Mehl und Backpulver sieben und unter die Zucker-Buttermasse rühren. Buttermilch nach und nach hinzugeben, bis ein dünner Teig entsteht.

Bestreut natürlich mit Puderzucker .. Und dazu ein schönes Glas Himbeerbuttermilch (1l Buttermilch püriert mit ca 150g Himbeeren, 2 EL Zucker, 1 EL Honig und etwas Vanilleextrakt, dann durch ein feines Sieb passiert). Bestes Frühstück der Welt.

(Das Bild vom Teig im Eisen zeigt viel zu viel Teig .. Dont try this at home!…)