Shokupan aka Hokkaido Milk Bread – Tamago Sandos – French Toast

Warum würde man Toastbrot selber machen wollen? Allenthalben das unspektakulärste Brot überhaupt, kann man sich schwerlich vorstellen, dass da wohl viel zu holen ist. Da verschwendet man doch keine Energie dran. Unsinn.

Und dann entdeckt man Shokupan, auch Hokkaido Milk Bread genannt, und bekommt nach und nach den Eindruck, dass man möglicherweise mit beiden Armen zurückrudern muss. Als ich schließlich eine Reihe über Tamago Sandos bei Youtube entdeckt, wanderte die Toastbrotform ganz von alleine in den Warenkorb. Meine Natur, Sie verstehen. Da macht man nun mal nichts.

Der Unterschied zu normalem Toastbrot ist nicht nur, dass der Teig reichhaltiger ist – mehr Butter, Eier und Zucker -, sondern dass er trotzdem fluffiger wird. Ein Teil davon ist Technik des Shapings, der Knackpunkt ist aber die Vor-Gelatinierung von Mehl entweder durch eine Tangzhong oder eine Yudane. Letztere braucht mehr Zeit und die Unterschiede scheinen gering zu sein, also nutze ich die Variante mit Tangzhong. Für dieses Rezept ist backstarkes Mehl extrem empfehlenswert, da das Gluten durch die Anreicherung geschwächt wird. Da ich die meisten backstarken 550er Mehle hierzulande für nicht so toll halte, benutze ich 405er mit 2 Prozent Glutenzugabe.

Das Rezept geht von einer ca 20 x 10 x 10 cm Form aus.

Tangzhong:
20g Brotmehl (550)
27g Wasser
60g Vollmilch

Brotteig:
320g Brotmehl (550)
9g Trockenhefe
6g Luisenhaller Tiefensalz (bei normalem Tafelsalz weniger, ca. 3g)
120g Vollmilch
55g Zucker
40g Zimmerwarme Butter
1 Zimmerwarmes Ei

Zutaten für die Thangzong unter Rühren aufwärmen, bis das ganze zu einer dicken Paste angedickt ist, geht normalerweise sehr schnell. Zum schnelleren Auskühlen auf einem Teller o.Ä. ausstreichen. Zucker, Milch und Hefe verrühren und 10 Minuten anspringen lassen. Mehl und Salz verrühren, Hefemischung, Ei und Thangzong zugeben. Auf niedriger Geschwindigkeit kneten, bis der Teig zusammen kommt, Seiten der Schüssel runter kratzen und dann auf hoher Stufe kneten bis das Gluten ordentlich entwickelt ist, ca. 10 Minuten, dabei nach und nach die Butter einarbeiten. Zu einem Ball formen und in einer Schüssel gehen lassen, bis ungefähr verdoppelt, ca. 1-2h. Teig durch leichte Liebesanwendung entgasen, in zwei Teile teilen und zu Bällen rollen. Ca. 15 Minuten unter einem feuchten Handtuch entspannen lassen. Bälle mit einem Nudelholz zu einer Scheibe flach ausrollen (Durchmesser ca. 20 cm), die Seiten einklappen und das ganze wie eine Schnecke aufrollen. Die beiden Schnecken in die gebutterte Toastform legen, die Schneckenseiten in Richtung der langen Seite der Form. Deckel drauf, nochmal ca 1-2 Stunden gehen lassen, bis mehr als verdoppelt. Mit geschlossenem Deckel bei 185°C für 30 Minuten backen.

Eine typische Anwendung (und der Stein des Anstoßes) von diesem herrlich fluffigen Brot sind Tamago Sandos, also japanische Eiersalat Sandwiches. 3 Eier 9 Minuten lang kochen und unter kaltem Wasser schälen. Mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker, 2 EL Kewpie Mayonnaise (wichtig) und 1-2 EL Milch zu einem Eiersalat zermatschen. Schnittlauch ist für mich absolut notwendig. Traditionell wird die Kruste entfernt, ich mache es mal so, mal so. Wichtig ist, das Toast vorher zu buttern!

Einer meiner liebsten englischen Sandwich Klassiker sind Cucumber Sandwiches. Alles, was man auch nur im entferntesten darüber wissen können wollte, hat schon vor langer Zeit der Guardian mal zusammengetragen. Pragmatische Kurzfassung, falls man keine halbe Stunde vom Gurkenbrot lesen möchte: Idealerweise würde man eine Gurke schälen und entkernen.. Aber dafür habe ich meistens keine ..äh.. Geduld Zeit. Entscheidend ist, die Gurkenscheiben gleichmäßig zu schneiden und ca. 10 Minuten vorher ordentlich zu salzen und dann abzutupfen. Und das Toast dick buttern. Der Krieg ist vorbei.

Eine weitere mögliche Anwendung (insbesondere wenn das Brot angefangen hat, dröge zu werden) ist French Toast, das in deutschen Landen als Arme Ritter ein Schattendasein führt. Eine ausgezeichnete Speise für diejenigen, die vor dem großen Kampf noch schnell ein bisschen Gewicht aufbauen müssen. Dafür sollte man frühzeitig dicke Scheiben schneiden und diese richtig lange und ordentlich durchtrocknen lassen, ein bis zwei Tage. 1 Ei, 1 Eigelb, 25g brauner Zucker, 50 ml Sahne, 70 ml Milch, ein Schuss Vanilleextrakt, eine Prise Salz, Muskat und (wer es mag) Zimt gut verschlagen. Das trockene Brot in der Mischung versenken (am besten beschweren) und ordentlich lange ziehen lassen. Meins war nach einer Viertelstunde immer noch nicht ganz durch gezogen. Also lieber länger als zu kurz. In Butter bei mittelniedriger Hitze ausbacken, bis GBD (golden brown and delicious). Servieren mit Gesundheitsbeilagen wie Butter, Honig, Ahornsirup, Schlagsahne, Schokostreusel, Noccialola, Mascarponecreme, Liebe und Basalinsulin.

Und natürlich kann man das Brot auch einfach toasten und damit wilden Schabernack betreiben!

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