Look Alive Contest

Liegt nicht an mir, dass in letzter Zeit so viel Foodblogging hier passiert, wirklich nicht. Es stauen sich nur die Bilder an und es beginnt der alte Merksatz zu greifen „Je näher die Klausur, desto sauberer die Wohnung“. Respektive To-Do-Liste. Respektive der unveröffentlichte-Artikel-Ordner. Die Tatsache, dass dieser Artikel reine Prokrastination ist, soll ihn jedoch nicht weniger wertvoll machen. Im Gegenteil: Je wertvoller der Artikel sich für den Einzelnen am Ende herausstellt, desto weniger war es haltlose Prokrastination und desto- ach, lassen wir das…

Es geht um ein Gericht, dass ich seit etlichen Jahren koche. Angefangen hat die Geschichte bei dem selben Italiener, bei dem ich auch die Tortellini in Salbeibutter entdeckt hatte. Eine Version von Penne al Salmone hatte es mir dort damals sehr angetan, sodass ich mich sogleich an einen Nachkochversuch machte. Seit dem ist etlich Wasser die Flüsse runtergewuppert, der Zubereitungsduktus hat sich erheblich verändert. Namentlich benutze ich Räucherlachs anstatt Lachsfilet, was man sehr selten findet. Ich bilde mir daher ein, meine eigene kleine Variante geschaffen zu haben. Ich finde sie ziemlich hervoragend und kann nur empfehlen, sie einmal zu probieren.

Man nehme pro Person eine halbe kleine rote Zwiebel. Da brauchts ein bisschen Gefühl, für zwei Personen nahm ich immer eine halbe normalgroße. Das Schalengewächs wird fein gewürfelt und auf mittlerer Flamme in Olivenöl glasig gedünstet. Eine Knoblauchzehe (auch hier: nach Gefühl! Es braucht nicht für jede Person eine da rein.) hacken und hinzu geben. Mit einem guten Schwenk (~100ml) eines nicht zu sauren Weißweins – ich nehme den Charette Chardonnay von Aldi – ablöschen und auf großer Flamme auf ein Drittel einreduzieren lassen. Einen Becher Sahne angießen (hier ist einer pro Person schon recht passend), drei in Stücke geschnittene Scheiben Räucherlachs  zugegeben, sowie einen Spritzer Tomatenpüree, etwa 3 EL. Bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen, eine klitzekleine Prise Zucker kommt dazu, dann salzen und anständig pfeffern. Wenn man hat, macht sich ein kleines bisschen geriebene Zitronenschale auch gut in dem Gericht, die ganz zum Ende dazu kommt. Aber wer hat sowas schon…

Das ganze servieren wir mit einer robusten Pasta. Ich mag Penne dazu sehr gerne (Penne rigate allerdings, die vermaledeiten Penne lisce, die auf dem Bild zu sehen sind, sind – obwohl Barilla! – Teufelswerk, Finger weg!).
Großartig.

Die meisten wunderbaren Dinge sind überraschend einfach; etliche Diplomyogis behaupten in Wort und Schrift (teils mehrfarbig gestaltet), dass nur Glücklichkeit erlangen könne, wer die einfachen Dinge zu schätzen lerne. Bei dieser Pastavariante muss man sich kaum Mühe geben, der hervoragende Geschmack entbindet uns von vorheriger Selbstverbesserung, die Selbsthilfefolianten können bis zur Abendlektüre im Wäscheschrank bei den adulten Bildbänden verweilen.

Das erste und einzige mal, dass ich dieser Zubereitungsart in der freien Wildbahn begegnet bin, war bei einem klitzekleinen Italiener in Münster. Der damalige Besitzer, leider inzwischen vom Erdboden verschwunden, hatte etliche kulinarische Kniffe auf und in der Pfanne, unter anderem auch dieses Rezept. Wobei: Von einem Rezept braucht man hier kaum sprechen, man muss nur die Idee einmal vermitteln. Tortellini oder Ravioli mit Fleischfüllung gar ziehen lassen, einen guten Brocken Butter in einer Pfanne auslassen und vier bis fünf gehackte frische Salbeiblätter, sowie etwas Salz und Pfeffer dazu geben. Kurz bei niedriger Hitze durchziehen lassen. Das eine in dem anderen schwenken, essen und dem Weg Zum Licht™ (rechtlich geschützt) ein bisschen näher sein…

Nachdem wir alle gewaltige drei Tage Frühling genossen haben, ist jetzt offenbar Sommer. Meine Spione aus den südlichen Landen melden Temperaturen größer 30° nach Celsius, sodass dort teilweise schon straffrei tagsüber Radler getrunken werden darf, ohne dass ich die Eignung des Einzelnen für die eigenen externen Geschlechtsorgane publikumswirksam in Frage stellen muss. Bei solchem Wetter geht einem naturgemäß der Appetit ein wenig flöten, leichtes Essen muss her.
Schnitt.

Der Tatare als solcher war ein sehr geschäftiger Reitersmann, der gern und viel in den östlichen Teilen Mitteleuropas einfiel und dort Tod und Zerstörung verbreitete. Wenn man ein Mann mit einem Plan ist, ist oft keine Zeit, mal anzuhalten, um sich mal kurz ein halbes Schwein zu grillen, da will geritten werden. Da aber Morden und Plündern zeitens sehr anstrengend ist, will trotzdem oben ausreichend Nahrung eingefüllt werden. Dann muss eben roh. Was muss, das muss. Man war ja zielorientiert.
Um das Ganze halbwegs gangbar zu machen, legten die Herren eine rohe Portion ihres toten Liebingstiers unter ihren Sattel, ritten fleißig zu und hatten am Abend ein sehr mürbes Stück Fleisch, wenn auch von vermutlich fragwürdigem Aroma.
Schnitt zurück.

Warum jetzt irgendein mit überschaubarer Realitätsnähe gesegneter französischer Küchenfreund der Meinung war, man müsste dieser Tradition dringend mal wieder gemahnen, entzieht sich meinem Verständnis. Was ich allerdings weiß, ist, dass Beefsteak Tatare eines der leckersten Gerichte der klassischen französischen Bistro-Küche ist. Und da ich ja konstant über meine Verhältnisse leben muss, um meinen Ruf zu wahren, gönne ich es mir auch von Zeit zu Zeit, wenn der Appetit eher zur leichten Küche schlägt. Womit wir wieder am Anfang wären.

So, genug Worte verloren. Wie man in den Genuss des richtig zubereiteten rohen Rindfleisches kommt, soll natürlich nicht in Unerwähnung verbleiben.
Punkt eins ist das Fleisch: Die Qualität des Ausgangsfleisches spielt eine gewaltige Rolle, wenn man das Fleisch in einer fast puren Form zu genießen trachtet. Hackfleisch vom Aldi kommt hier nicht in Frage. Was da drin ist, weiß ja auch keiner. Vielmehr ist es jetzt andem, Fleisch aus dem ganzen Stück selbst zu hacken oder dies vom Metzger seines Vertrauens machen zu lassen. Jetzt ein wichtiger Punkt: Kein Filet nehmen! Filet ist der teuerste Schnitt, aber dadurch nicht automatisch das beste Fleisch für alles. Es ist sehr zart, aber da wir das Fleisch eh hacken, ist dieser Vorteil völlig egal. Filet hat gleichzeitig auch am wenigsten Fleischgeschmack. Den dagegen wollen wir auf jeden Fall. Man ist daher mit einem viel günstigeren Teil des Rinds wesentlich besser beraten. Ein Stück aus dem flachen Roastbeef ist ideal, Entrecôte oder Rumpsteak, allerdings sollte das Fleisch nicht wie für ein Steak „dried“ sein, wir wollen es frisch und saftig.
Wie man das fertige Rindfleisch anmacht, ist sehr Sache des Einzelnen, es gibt große regionale Unterschiede. Ich rechne für eine Portion für mich etwa 130g Fleisch, dazu kommt eine kleine gehackte Scharlotte, ein bis zwei Sardellen und ein TL Kapern zusammengehackt, ein großer TL milder Löwensenf, ein guter Schuss Worcestershiresauce, ein Schuss Tabasco, ein Eigelb, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Ich esse das ganze am liebsten auf frischem Baguette, auch wenn das nicht die traditionelle Variante ist.

Heaven.

Wer des Englischen mächtig ist, möge sich dieses Video hier anschauen, in dem der großartige Fleischmeister Jack O’Shea erklärt, wie er es macht. Der Gute hat eine andere Art der Zubereitung, die ich auch dringend noch mal ausprobieren will: