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Das chinesische Hackmesser als Universallösung für Zuhause – Chai Dao, Chukabocho, Chinese Cleaver

Posted in Angewandte Wissenschaft, Essen & Trinken, Getestet, Gute Dinge, Scharfe Messer, smile and look alive on 28. Februar 2019 by Herr Grau

Zusammen mit dem Aufkommen der Wegwerfkultur und dem Untergang der flächendeckenden Kochkompetenz im Rahmen der Emanzipation ist die Messerkultur in diesem unserem lauschigen kleinen Land zu einem kümmerlichen, schwelenden Häufchen Urdreck zusammen gefallen. Die einstige Messerschmiede der zivilisierten Welt, Solingen, produziert mit nennenswerter Ausnahme der Firma Robert Herder ausschließlich mediokres Blah, das zu den handgeschliffenen Messern, die es ablöste, zwar den Vorteil der industriellen Gleichförmigkeit und etwas günstigerer Preise hatte, leider war und ist der Schliff viel zu dick und der Stahl extrem mittelmäßig. Aus mir unerfindlichen Gründen machte man zwar über die Jahre an Griffen, Namen und Image herum, das Problem der enttäuschenden Klingen wird aber bis heute ignoriert. So wurden wir locker von den Japanern überholt, die den Finger am Puls der Zeit hatten und Stahl und Schliff ständig verbessern. So viel zu den Gründen, warum ich mit Anfang dreißig schon gefährliche Blutdruckspitzen habe und meine Nachbarn nachts manchmal ein lautes berserkereskes Toben aus meinen Kammern vernehmen.

Der Deutsche weiß leider trotz der wieder modern werdenden Begeisterung für Essen vom Messer immer noch fast nichts und hält in seiner Ignoranz die Solinger Firmen am Leben. Sie verramschen auf die Arbeitsplatten der deutschen Küchen einen Messerblock nach dem anderen, der dann dort stumpfer und stumpfer wird, bis jeder Dessertlöffel der Zwiebel ein größerer Feind ist. Die Messer für die Schneidaufgaben werden eher willkürlich gezogen – ohne jede Technik oder Schärfe ist der Unterschied ja nicht allzu groß. Gerade das schöne Geschlecht greift aus unbegründeter Angst gerne zu viel zu kleinen Messern und quält sich. Das ganze Spiel hat etwas von Flagellanten, die sich mit ihrem eitel beschützen Unwissen geißeln. Die Zeit der Sühne ist vorbei. Lasst uns endlich mit Freude kochen!

Wie ich nicht zu sagen müde werde, erledigt man mehr als 90% der Schneidaufgaben mit dem großen Kochmesser – damit ist ein europäisches Kochmesser / Gyuto oder ein Santoku gemeint. Dabei ignorieren wir, dass fast der gesamte asiatische Raum außerhalb von Japan ein anderes Universalmesser benutzt und damit ausgezeichnet zurecht kommt: Das chinesische Hackmesser, auch bekannt als Chinese Cleaver oder Chai Dao. In Japan ist das Messer als Chukabocho bekannt, hier werden sehr hochwertige Varianten hergestellt. Aber nicht zu schnell – was ist der Unterschied zum europäischen Kochmesser? Und warum behauptet der Mann, es könnte mein Küchenheil sein?

Das chinesische Kochmesser wird nicht zu Unrecht auch „Hackmesser“ (Cleaver) genannt. Auf den ersten Blick sieht es mit seiner oberflächlichen Ähnlichkeit zum Hackebeil vom lieben Metzger wie ein nicht handzuhabendes Ungetüm aus. Jetzt gilt es, keine Furcht zu zeigen und mutig zu schauen, ob nicht ein Prinz im Monster wohnt. Tatsächlich sind die Messer zwar hoch und fast viereckig, aber dennoch sehr dünn und leichter als gedacht. Das zusätzliche Gewicht arbeitet in erstaunlicher Art für einen, wenn man es richtig einsetzt. Die Messer haben die eigentümliche Charakteristik, selbst mit nur mittelmäßig scharfer Schneide sehr leicht zu schneiden.

Aller Anfang ist unbeholfen und so kommt man sich auch die ersten Minuten mit dem Chai Dao vor, als hätte man drei zusammen gebundene linke Hände. Die Messer sind nicht gut geeignet für den Wiegeschnitt, aber wenn man sich nach kurzer Zeit an den Zug-Druckschnitt und die Abmaße gewöhnt hat, fängt das Messer an zu fliegen. Dabei sticht vor allem die große Universalität heraus. Zwar ist das Parieren von Fleisch bei fehlender Spitze schwierig, aber mal ehrlich: wie oft macht man das als Hobbykoch? Vielleicht sollte man sich für einen Zehner ein Ausbeinmesser in die Schublade legen und das Thema abhaken. Dafür gewinnt man etliche Qualitäten dazu: Kräuter hacken ist deutlich effizienter als jemals zuvor, mit der geraden Vorder- und Rückseite kann man das Schneidgut aufnehmen wie mit einem Spachtel und man man Knoblauch und Ingwer einfach zerschlagen statt ihn fein zu hacken. Nicht zu vernachlässigen ist auch, dass man es wetzen und schleifen kann, bis man blau wird – es ist mehr als genug Material da. Und wie gesagt: Im Kernfeld, dem Zerkleinern von Gemüse und Fleisch, macht das Chai Dao einfach richtig Spaß – bei sehr hoher Effizienz. Wie alles auf der Welt ist es eine Geschmacksfrage, aber mir dämmert langsam, dass das chinesische Kochmesser rein objektiv wahrscheinlich das universellste und lustigerweise am leichtesten zu handhabende Kochmesser für den engagierten Koch ist. Mich wundert, dass sich diese Form anders als das eigentlich in fast allem benachteiligte Santoku kaum in Europa und den USA durchgesetzt hat – der Kreis der Enthusiasten ist klein.

Fehlt noch eine kleine Markenübersicht, sollte jetzt das Interesse geweckt sein. Es gibt die Messer in verschiedenen Größen und Dicken, vom dünnen Slicer (das was wir wollen) bis zum groben Hackebeil. Zwecks Einfachheit hat jeder Hersteller eine eigene, anders funktionierende Nomenklatur. War ja klar. Ein gutes Richtmaß für die Dicke ist das Gewicht pro cm2 Klingenfläche, da dies ungefähr mit der Dicke korrospondiert: Ein Bereich von 1,5g/cm2 bei Messern mit leichtem Griff und Steckangel bis 2g/cm2 bei Messern mit massiverem Griff und Flacherl.

Der Markt teilt sich in eher günstige chinesische Produkte, das mittelteure Feld japanischer Industrieware und hochwertige zumeist japanische handgemachte Chukabocho. Die Messer von CCK (1303 und 1302, Carbonstahl, ebay) und Shibazi (S-D1, rostfrei, Aliexpress) stellen einen sehr guten Einstieg dar und bieten im Preisrahmen von 30-70€ einen ausgezeichneten Wert fürs Geld. Die Verarbeitung ist für den Preis natürlich nicht besonders edel, aber da, wo es drauf ankommt, nämlich bei der Klinge, bieten die Messer erstaunlich viel fürs Geld. Ich habe ein CCK 1302, das ich hauptsächlich für meine Tests über die letzten sechs Monate eingesetzt habe und es ist wirklich erstaunlich schnitthaltig, scharf und pragmatisch. Ich habe dem Messer am Anfang einen Grundschliff verpasst und es seit dem nur auf dem Wetzstahl scharf gehalten mit ausgezeichneten Resultaten. Das Klingenprofil erlaubt sogar den flüssigen Übergang zum Wiegeschnitt.

Aber auch die Messer, die den Einstieg in den japanischen Markt bilden, bieten ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis: Das Suien VC (Carbonstahl, Japanesechefsknife.com) für 160$ + Versand ist inzwischen ein moderner Klassiker, der zwar eine etwas bauchigere Klinge hat, Stahl und Schliff gelten aber als außergewöhnlich gut. Auf der Seite der rostträgen Stähle gibt es Messer aus VG10 von Suien (210$ + Versand) und Tojiro (F-921, 116€ + Versand), wobei ich aus Kostengründen Tojiro deutlich bevorzugen würde, wenn ich unbedingt rostträge haben wollte – ich würde in dieser Preiskategorie aber dringend zum Suien VC raten.

Ein #6 von Sugimoto ist der Standard-Referenzpunkt, an dem sich jeder Cleaver messen lassen muss. Mit etwas Geschick ist dieser für ungefähr 300€ importierbar (hier). Bei fast allen Schmieden in Japan kann man Chukabocho in Auftrag geben, diese liegen dann zwischen 500 und 700€ (bspw Watanabe, 540€ plus Versand). Die sehr guten und recht bezahlbaren Messer von Ashi Hamono sind leider nur noch aus Amerika und der Schweiz erhältlich. Wie so oft liegt die vermutlich beste Lösung im hochpreisigen Segment direkt vor der Tür. Der großartige deutsche Messermacher Jürgen Schanz macht für ca. 300-350€ ein Chai Dao nach Wunsch aus SB1 (rostfrei) – das wäre auf jeden Fall meine persönliche Wahl, wollte ich mein CCK 1302 ersetzen.

Drei Wochen in Vietnam – eine Reise in Stichpunkten

Posted in Das Leben und der große Löffel, Essen & Trinken, smile and look alive on 25. Januar 2019 by Herr Grau

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Es ist etwas über ein Jahr her, dass ich mir einen lange gehegten Traum erfüllen und nach Vietnam reisen konnte. Es hatte sich heraus kristallisiert, dass man, so man immer nur im Ruhrgebiet bleibt, erschreckend wenig von der Welt sieht. Die Plattentektonik braucht ein bisschen, um Patagonien an Bottrop vorbei zu schieben. Ich habe ein paar mal angesetzt, einen Artikel über diesen meinen Urlaub zu schreiben, habe aber aufgrund von Zeitmangel und im Endeffekt doch recht gemischten Gefühlen über diese Reise immer wieder aufgegeben. Heute soll es nun sein, denn die Erinnerungen verdämmern schneller als heißgeredete Wahlkampfversprechen. Der Zeitmangel ist leider weiterhin ein Problem, weshalb meine gebeutelte Leserschaft mit einer eklektischen Sammlung aus Stichpunkten wird vorlieb nehmen müssen. Garstige Welt, diese. Für kohärentes Erzählen fehlt im Moment die Traktion im Bregen.

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Die 14 Rezept-Favoriten der letzten zehn Jahre

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, Getestet, smile and look alive on 29. Oktober 2018 by Herr Grau

Ich gebe zu – wir haben die zehn Jahre mit dem Blog erst in ein paar Monaten voll. Aber gekocht habe ich schließlich schon vorher .. oder eine andere willkürliche Begründung. Es macht sich eben besser im Titel, nech? Hitlisten bringen Klicks und ich verdiene daran schließlich .. keinen Cent. Wo war ich?…

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Tatsächlich hat sich eine kurze Liste an Rezepten heraus kristallisiert, die so gut sind, dass ich nicht mehr daran herum spiele, sondern sie immer wieder so mache. So dachte ich mir: Dieses Faktum gehört der Öffentlichkeit nicht vorenthalten, sondern separat ausgeleuchtet und expliziert. Selbstverliebt? Ich? Ach, psch!.. Hier also meine 14 Lieblingsrezepte in keiner erkennbaren Reihenfolge:

1. Babyback Ribs aus dem Ofen. Eins dieser Rezepte, von denen sofort klar war, dass man über etwas gestolpert war. Und dabei auch noch selbst entwickelt. Auch heute fast fünf Jahre später immer noch der Hausstandard.

2. Dal Shorba, indische Linsensuppe. Das Rezept ist einfach, unaufwändig und hat sich erfolgreich gegen jeden Versuch es zu verbessern gewehrt.

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3. Mein Grünkohl ist das Gericht, das die meisten Leute mit mir assoziieren dürften. Die großen Zuber dampfenden Westfalen-Ambrosias an jedem meiner Geburtstage zeichnen dafür verantwortlich. Das Rezept hat sich seit Jahren nicht geändert und ist eine gute Rekonstruktion dessen meiner Oma. Herrlicher Eintopf mit Mettenden und Kartoffel.

4. Steak Tartar. Muss ich noch mehr sagen? Eines meiner Lieblingsgerichte und eines der am meisten von Gästen nachgefragten Rezepte. Und eine der ersten Zubereitungen, von denen ich mir sicher war, dass sich nichts mehr an ihr ändern würde.

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5. Backfisch im Bierteig nach dem Rezept von Kris Morningstar. Es gibt wenige echte Tricks in der Küche – die Kombination aus Instantmehl und Wodka bei Bierteig ist einer, der durchschlagenden Erfolg hat. Knusprig und ausgesprochen luftig, einfach ideal. Man muss es wirklich sehen, bevor man es glaubt, sonst hält man diese Lobhudelei für Hyperbole.

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6. Burger Buns nach Jörn Fischer. Nach vielen Jahren auf Abwegen kam endlich das perfekte Brötchen für Fleischbrötchen in mein Leben. Es ist erstaunlich einfach und wird extrem zuverlässig super, ist gut einzufrieren – einen Burger ohne kann ich mir gar nicht mehr vorstellen. Macht es!

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7. Vitello Tonnato. Ich kann an keinem Buffet an Vitello vorbei gehen. Völlig unmöglich. Selbst wenn es nicht so doll ist. Dabei ist die Zubereitung sehr einfach, der einzige Engpass ist das Aufschneiden des Bratens. Mit Schwein lecker, mit Kalb noch besser – inzwischen kaufe ich meistens sehr bezahlbare Kalbs-Semerolle in der Metro. Ich mache das ganze sehr gerne, wenn viele Leute verköstigt werden sollen, der Aufwand ist gering und die Begeisterung immer groß. Den meisten geht es da wie mir.

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8. Meine Kürbissuppe ist einfach, leicht in großen Mengen zu machen und begeistert auch zuverlässig alle. Über die Jahre hat sie sich bei mir gegen jede kompliziertere Variante durchgesetzt. Es ist nicht Herbst, bis nicht die erste Kürbissuppe auf dem Herd köchelt!

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9. Sourdough Pancakes sind mit Sicherheit das spezialisierteste Rezept auf dieser Liste, denn wer keinen Weizensauerteig hat, der kann sie schlicht nicht machen. Sie sind aber bis zum heutigen Tag mit Abstand die besten Pancakes, die ich je gegessen habe. Es ist so schlimm, dass ich schon mehrfach überlegt habe, meinen Sauerteig wieder zu beleben, nur um die Pancakes zu machen. Wenn es so weit ist, braucht man über das Rezept nicht mehr zu diskutieren.

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10. Schnitzel, Wiener, das. Eine lange Reise hat ein Ende, das Schnitzel ist endlich perfekt. Das Problem ist nicht, dass nicht im Internet ganz offen stünde, wie man es richtig macht – das Problem sind die vielen Missinformationen. Wir mögen Teil des Problems gewesen sein, auch wir haben gesprochen, bevor wir die Kunstform zur Perfektion veredelt hatten. Das ist jetzt vorbei. Gloria Victoria, widdewiddewitt juchheissassa.

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11. Französisches Omelett klingt so leicht und ist doch technisch eine der anspruchsvollsten Dinge in der Küche und auf jeden Fall das schwierigste auf dieser muckeligen kleinen Liste. Der Aufwand lohnt aber stark: Das bescheidene Ei wird hier zu einer luxuriösen Delikatesse, nur durch Liebe und Zuneigung.

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12. Nashville Fried Chicken. Ich hatte schon viel Fried Chicken, dieses ist immer noch das beste. Besser als der Colonel, besser als die Hipster. Wenn ich in der Gastro investieren würde, ich würde dieses verkaufen. Mit Coleslaw, Dill Pickles und Weißbrot.

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13. Gratin Dauphinoise. Wenn ich mich noch fünf Prozent weniger unter Kontrolle hätte, würde ich jeden Tag Kartoffelgratin machen. Ich könnte es zu zwölf Mahlzeiten am Tag essen. Es ist einfach das beste, was ich je mit Kartoffeln angefangen habe, verbatim.

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14. No Knead Bread hat das Backen für mich handfest revolutioniert. Es ist extrem einfach, zuverlässig, zeitökonomisch und produziert exzellente Ergebnisse. Deshalb findet sich die Technik inzwischen an vielen Stellen in diesem Blog: Hier ist der Basisartikel, da ist der Spelzling und ein großartiges Baguette haben wir auch. Und Pizza natürlich. Kein anderes Rezept trage ich persönlich Leuten so viel an, weil nichts anderes so große Auswirkungen auf die Art und Weise hat, wie man eine ganze Nahrungsgruppe einfacher und besser zubereiten kann.

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Kulinarische Ausschweifungen auf Mallorca

Posted in Essen & Trinken, Geld gegen Essen - Restaurantnörgeleien, Getestet, smile and look alive on 16. Oktober 2018 by Herr Grau

Ich war – wie der aufmerksame Leser weiß – vorletzte Woche auf Mallorca. Neben einem ziemlich anstrengenden Kongress bin ich nicht nur auf einer Moto Guzzi V7 III über die Insel gedonnert, sondern habe auch ausgesprochen gut gegessen.

Erster Abend bei C’an Toni. Leckeres Essen, uriger Laden und sehr nette Kellner. Wir haben viel zu viel bestellt, die Portionen sind ordentlich. Jedes Hauptgericht kommt mit Pimentos del Padron, die muss man echt nicht extra bestellen. Ich hatte vom Spanferkel, der Hausspezialität. Das Fleisch war ausgesprochen zart und saftig, die Kruste nicht mein Fall.

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Im Sa Ximbomba in der Nähe von Palma kann man sehr schön auf einer verzauberten kleinen Terrasse in einem ruhigen Vorörtchen sitzen. Leider ging der Ofen an dem Tag nicht, weshalb wir nur ein paar Tapas gegessen haben. Die Pizza soll angeblich sehr gut sein.

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Die alte Regel, dass man dahin gehen soll, wo die Einwohner Schlange stehen, trifft voll auf das Restaurante La Parada Del Mar in Palma zu. Es gibt vorne eine Theke mit fantastisch frischen Meeresfrüchten und Fisch und man kann sich aussuchen, wieviel man wovon möchte. Wir hatten Babytintenfisch, Sardellen und Babyaale frittiert, Razor Clams mit Kräuterbutter gedämpft, Kaisergarnelen gedämpft, eine Seezunge und ein Seeteufelfilet gebraten. Absolut großartig. Und das ganze für einen Preis, für den man hier nicht mal den rohen Fisch bekommt.

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Am Cafe Sa Plaça De Galilea kann man einen fantastischen Ausblick und die Ruhe eines Bergdörfchens genießen. Wir hatten Tapas, die waren sehr lecker. Zum warmen Essen kann ich nichts sagen.

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Wir waren in Palma zweimal Pizza essen, beide Neapolitanische Pizza. Kleiner und fraglos sympathischer war das Cibus an der Avinguda de Joan Miró. Die schelmischen Besitzer sind Italiener und immer für einen Scherz gut. Die Nutellapizza hinterher war zwar ein bisschen häretisch, aber extrem lecker.

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Die L’Artista Pizzeria ist ein deutlich größerer, professionellerer Laden. Zwar war der Service nicht perfekt (ich musste dreimal um eine Gabel bitten, während ich die Pizza schon hatte) und es ist draußen sehr laut, aber die Pizza war ohne Frage sehr gut.

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Auf meiner Motorradtour machte ich unter anderem Halt in einem netten kleinen Café in Puigpunyent, Ca Sa Nina. Nichts besonderes, aber sehr netter Service und ein guter Stop.

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Das beste kommt wie immer zum Schluss: Das Toque De Queda in Palma zeichnet sich hauptsächlich durch eine Theke mit Charcuterie und Käse erster Güte aus. Aber auch die hausgemachten Gerichte sind der Wahnsinn. Der Oktopus mit Kartoffelmus und das Zucchinicarpaccio waren fantastisch – den Oktopus haben wir direkt noch mal bestellt. Der Laden ist sehr muckelig und das Personal großartig.

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Quer über Mallorca zu Pferd auf der Moto Guzzi V7 III

Posted in Getestet, smile and look alive on 7. Oktober 2018 by Herr Grau

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Ich hatte eigentlich vor gehabt, Mallorca nie zu besuchen. Das sogenannte 17. Bundesland ist im kollektiven Bewusstsein der Welt das inselgewordene Gedenkmonument des deutschen Pauschaltourismus und entlockt meinem sonst doch eher inerten Animus Wellen um Wellen grausigster Fremdscham. Jetzt hatte sich aber meine Fachgesellschaft überlegt, hier einen einwöchigen Kongress anzuberaumen, den ich keinstenfalls verpassen wollte. Das Schicksal ist ein kichernder Kobold unter meiner Treppe. Und langes Zögern ist ja bekanntlich etwas für Leute, die Crocs für praktische, kleidsame Schuhe und Haftpflichtversicherungen für gute Party-Konversation halten. Ergo biss ich alle meine 52 Zähne zusammen, setzte mich auf das nächste Katapult gen Palma und zog beherzt am Hebel.

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Hier ist, was von Vorurteilen zu halten ist: Mallorca ist – abseits von Calarattatata und Ballermann – wunderschön. Atemberaubend sogar. Selbst das ziemlich touristische Palma ist in seiner Altstadt nicht nur hübsch, sondern hat echten Charme und Charisma. Die Touristen freundlich und umsichtig, die Lokalbevölkerung nett und aufgeschlossen. Man denkt, man ist im falschen Film. In Anbetracht der universellen Schönheit der Insel an allen Stellen außerhalb der bekannten Ausläufer der Hölle war der Faux-Charme unseres Kongresshotels mit seiner gewollt sorgenfreien paradiesoiden Realitätsblase eigentlich eine Farce. Die Disney Regenbogenwolke verliert gegen den Zauber realer Schönheit in der ersten Runde durch K.O.

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Wir hatten vorne und hinten an die ziemlich anstrengende und zeitintensive Kongresswoche jeweils ein paar Tage Erholungsurlaub angelötet. Ein einziger Blick auf die Landstraßen genügte, und der Plan, ein Motorrad zu mieten und zwecks Hirnfreimachung diese Bilderbuchlandstraßen herunter zu donnern, hatte sich selbst aus der Taufe gehoben. Es gibt etliche Motorrad-Vermieter auf Mallorca, aber da ich in der Nähe von Palma war, fiel meine Wahl auf Vintage Motors. Sie sind zwar hauptsächlich auf Roller spezialisiert, hatten aber auch eine Moto Guzzi V7 III im Angebot – und das mit 68€ (+3€ für Versicherung ohne Selbstbeteiligung) am Tag deutlich günstiger als die Konkurrenz. Sie liefern und holen das Motorrad gegen ein schmales Endgeld wieder ab, sie sprechen gut Englisch und waren insgesamt entspannt und völlig unkompliziert. Es gibt allerdings keine Motorradkleidung zu mieten und die im Mietpreis inbegriffenen Helme sind eher als alberne Kappen zu bezeichnen. Sie sind offensichtlich für Roller im Stadtverkehr gedacht und hätten einem ernsthaften Unfall so viel entgegenzusetzen wie ein kasachischer Heuwagen einem gezielten Orbitalbombardement. Eigene Klamotten mitbringen ist also explizit angeraten.

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Die Guzzi V7 ist ein Moped, das ich schon seit geraumer Zeit testen wollte. Zusammen mit der Triumph Bonneville und meiner Kawasaki W800 ist es eines von nur drei Modellen am Markt, die mein Sinn für Ästhetik als tatsächliche Motorräder und nicht als elektrische Rasierapparate identifiziert, um mal frei mit Marv aus Sin City zu sprechen. Von den dreien hat die Guzzi fraglos den meisten Charakter. Die Bonny hat bereits auf Wasserkühlung umgestellt und Triumphs ewiges Pochen auf ihre Tradition ist recht hohles Gebrüll. Die kürzlich aufgrund des fehlenden ABS vom Markt verschwundene Kawasaki hat nicht nur noch weniger Tradition, sie ist von den drei Maschinen auch die zahmste und vernünftigste. Moto Guzzi hat von der landauf landab von jeder Motorrad-PR stets beschworenen und allzu selten tatsächlich zur Verfügung stehenden Firmentradition und Modellgeschichte schaufelweise: Sie sind der am längsten durchgehend produzierende Hersteller in Europa und haben schon querliegende Zwei-Zylinder-Vs an Stahlrähmen gebunden, als Jesus noch im Schuhgeschäft in Galilea Latschen anprobiert hat. “Mein” Donnerfahrrad mit dem Adler war für das wenige Geld natürlich das Basismodell (‘Stone’), hatte fast 40tsd auf der Uhr und trug ein Kleid, das von hartem Tagewerk sprach. Für mich hätte sie schöner nicht sein können.

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Eh man sich’s versieht nimmt man auf dem Sitz der Guzzi Platz. Mit meinen 1,90m kann ich auf dem Bock bequem sitzen, ohne dass meine Knie von den Fußrasten unter mein Kinn genagelt werden. Alles ist problemlos zu erreichen, einzig muss ich mich für den Lenker einen Ticken weit nach vorne lehnen. Der Sitz war auch nach einem Tag im Sattel noch sehr bequem, hier gibt’s volle Punktzahl, zumindest für den Fahrer. Mit einem wütenden Gurgeln und dem charakteristischen Schütteln erwacht der querliegende Langhuber aus dem Schlaf. Und verabschiedet sich mit einem unspektakulären Geräusch von Enttäuschung direkt wieder in eine unruhige Kurz-Siesta – denn der Motor neigt aufs übelste zum Absaufen. Man lernt schnell, dass expressive Leidenschaft am Kupplungshebel fehl am Platze ist und beim Anfahren die Kurbelwelle ihr Stammgeschäft des Kurbelns besser bereits schon mit Eifer betreiben sollte. Ansonsten darf man mitten auf einer Kreuzung die zweite nervige Kapriziose der schönen Italienerin kennen lernen: Sie lässt sich schlechter in den Leerlauf schalten als jedes andere Motorrad, das ich je unterm Bobbes hatte. Und während ich das moglichweise noch dem geschundenen Zustand des Mietesels zurechnen mag, wäre es einfach kein guter Witz, wenn man aus mir völlig unklaren Gründen die Maschine nicht auch nur im Leerlauf anlassen könnte – anstatt mit gezogener Kupplung wie jedes andere Motorrad, Mofa, Roller, Kickboard und preußische P90 im bekannten Universum. Wer sich das ausgedacht hat, gehört mit einem halbgefrorenen Seelachs verprügelt.

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Der herrlich anachronistisch luftgekühlte Quer-Zwo klingt leider erschütternd bedauernswert. Im Stand geht es noch, aber während der Fahrt hört man fast nur ein weinendes Pfeifen aus den hagen Flöten. Es schneidet tief in jede ehrliche Männerseele, wie grausam dem schwarzen Herz der Guzzi der Emissionsschutz den Mund zugebunden hat. Man fühlt in der Tiefe seines Bauches, wie die Kammern in der Brust der Maschine schlagen und toben und die Welt davon wissen lassen wollen. Es ist ein Affront gegen Gott und alles was gut und richtig ist. Ein neuer Auspuff sollte für jeden Besitzer weiter oben auf der Einkaufsliste stehen als so überflüssige Dinge wie Essen, fließend Wasser und Kleidung.

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Das Aggregat entfaltet, wenn man denn erstmal fährt, von unten an sehr ordentlich Kraft und zieht nachdrücklich an, bis es fast sofort wieder in den harsch stehenden Begrenzer hagelt, der der Bauart ärgerlicherweise Rechnung tragen muss. Physik ist nun mal Physik. Was ein Ärger. So rühre Er Gänge! Mit Ausnahme des Fauxpas mit dem hinter Gleis 9¾ versteckten Leerlauf ist die Schaltbox eine große Kiste gut abgestimmter Gänge, die mit einem etwas hohlen Klicken an den Platz springen, den der Gott Italiens für sie vorgesehen hat. Seidig ist zwar anders und Gefühl wie Geräusch könnten noch ein bisschen satter sein, aber das ist Haarspalterei. Sobald die erste Kurve auftaucht, denkt man nie wieder an die Schaltung – und das ist alles, was es dazu zu sagen gibt.

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Bereits die ersten Gasstöße verraten, dass Sprit im Zylinder zu einer viszeralen Bewegung im Herz des Eisenpferds führt. Es reißt den Rumpf jedes Mal kurz nach rechts, wenn man die Peitsche schwingt. Was im Stand und auf der Geraden unterhaltsam ist, lässt einem am Aufstieg von scharfen Serpentinen durchaus die entscheidenden Teile in die Hose rutschen, wenn beim Beschleunigen bergan auf der sowieso schon in jeder Raumrichtung verdrehten Straße auf das Zucken des Motors hin das Heck plötzlich wegschwimmt. Mehr als gewöhnungsbedürftig, das.

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Weder den Federn noch der Schräglagenfreiheit kann man dabei irgendwas vorwerfen. Klar, es wäre wirklich langsam mal angebracht, dass progressive Federn zum Fabrikstandard an all diesen Motorrädern gehörten, aber was man als Regelleistung bekommt, besteht erfreulicherweise immerhin nicht aus eingeschmolzenen Coladosen. Die Guzzi kommt deutlich weiter runter als die meisten Mokicks in direkter Konkurrenz, was gerade bei besagten Steilserpentinen ein Segen ist. Ich bin mit dem Fahrwerk der V7 dennoch bis zum Ende nicht ganz warm geworden. Auch nach zwei Tagen zur verlängerten Vertrauensbildung war es mir nicht zuverlässig möglich, den Bock genau da in die Kurve zu stellen, wo ich ihn haben wollte. Wo bei meiner W800 nach drei Kurven zur Gewöhnung blindes Vertrauen in die absolute und unmissverständliche Zuverlässigkeit herrschte, war bei der V7 bis zum Schluss viel Konzentration notwendig. Leicht von der Hand gehen sieht anders aus, von Telepathie braucht man gar nicht zu reden anfangen. Einen nicht unerheblichen Anteil hat die Tatsache, dass das Mofa zwar weit runter geht, ohne dass irgendwas am Asphalt kratzt – sie will aber nicht. Die sich zierende Jungfrau aus Mandello del Lario muss wirklich mit Nachdruck gebeten werden.

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Den fantastischen Straßen Mallorcas tat das ganze keinerlei Abbruch. Ich hatte die gesamte Zeit ein Grinsen ins Portrait genagelt, dass der Bregen mit der Produktion der Endorphine kaum nach kam. Gerade die Küstenstraße von Andratx nach Norden über Estellenc bis Banyalbufar ist ein Kleinjungentraum in Asphalt. Die Ausblicke kann man ohne Umweg in den Katalog drucken. Und der Zustand der Straßen ist überraschenderweise fantastisch. Nur wenige Kurven halten ernsthafte Überraschungen bereit, was vermutlich der einzige Grund dafür ist, dass viele der motorradierenden Kollegen überhaupt zu Frau und Kind zurück kehren – wo viele Leute zusammen kommen, ist auch immer ein gerüttelt Maß an Deppen anwesend. Aber weder die wenigen faulen Eier noch die omnipräsenten Fahrradfahrer überall können einem eine der besten Motorrad-Erfahrungen verhageln, die man für Geld und gute Worte bekommen kann. Um zu zeigen, dass ich nicht nur aus heißem Eisen Hyperbolen schmiede: Mein Entschluss steht fest, nächsten Frühling zum ersten Motorradurlaub meines Lebens nach Mallorca zurück zu kehren. Ob ich aber wieder auf den Rücken des Adlers steigen werde – und ob ich mir eine V7 in die Garage stelle als eines der wenigen Motorrädern mit ernsthaftem Charisma und ABS, bis 2020 der Traum der luftgekühlten Twins endgültig ausgeträumt ist – das weiß ich noch nicht zu sagen.

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Phono-Vorverstärker – Modding einer Douk EAR 834P Kopie

Posted in Angewandte Wissenschaft, Getestet, Musik & Melodey, Röhrenverstärker, smile and look alive on 20. September 2018 by Herr Grau

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Prägeambel:

Meine Artikel zur Röhrentechnik liegen inzwischen mehr als fünf Jahre zurück, und das meiste, das ich damals gelernt habe, ist entweder vergessen oder unter Bergen neuen Wissens begraben. Ich bin recht zufrieden mit meinem Hifi-System, weshalb ich darüber nicht mehr allzu häufig nachdenke. Das einzige schwache Glied in der Kette war immer mein Phono-Vorverstärker, das Gerät, das das Signal vom Tonabnehmer des Plattenspielers entzerrt und auf einen für normale Verstärker nutzbaren Pegel bringt; er war nur als Interimslösung gedacht gewesen, bis ich meine selbstgebaute Vorstufe neu aufgebaut hätte. Vor einigen Wochen begann mein alter Yaqin MS-23B zu zicken und gab kurz darauf den Geist vollständig auf. Ein guter Zeitpunkt für das überfällige Eingeständnis, dass vor dem Hintergrund meiner mich zunehmend einnehmenden Arbeit der Neubau auf absehbare Zeit wohl nicht mehr passieren würde. Es musste also zeitnah eine dauerhafte Lösung gefunden werden.

Die Welt, soviel darf ich dem erstaunten Leser verraten, ist groß. Insbesondere die Welt der High Fidelity. Im Dschungel geschönter Testberichte und Jubileien von Amateuren sehr ondulierender Expertise geben sich hohe Kosten für Markennamen und Voodoo bei fraglicher Leistung die Hand. Der Weg im Unterholz ist mitunter schwer zu erkennen. Was macht da eine verwirrende Meinung mehr, dachte ich mir, und begann zu schreiben.

Als ersten Schritt grenzte ich die Suche auf Röhrenverstärker ein und schloss OP-Amps, also integrierte Verstärkerchips, in der Schaltung kategorisch aus. Anders als bei den Vollverstärkern gibt es von den von mir geschätzten hochwertigen chinesischen Firmen – vor allem Mingda Meixing – leider wenig bestechende Lösungen. Die Möglichkeiten der traditionellen Hersteller aus Europa kosten Arme, Beine und Erstgeborene. In kürzester Zeit hatte ich das Feld von unüberschaubar auf gar nichts eingegrenzt. Sieg auf ganzer Linie: Operation gelungen, Patient tot.

Auftritt: Douk EAR 834P

Und wie ich da so saß und nichts hatte als das Hemdchen, das ich am Leibe trug, da fielen auf einmal die Sterne vom Himmel. Genauer: Mir fiel eine sehr interessante kleine Information in die Hände. Die Firma EAR des englischen Hifi-Elektronik-Oberfachzauberers Tim de Paravinci, der schon für alle Firmen von Rang und Namen Schaltungen designt hat, stellt eine Phono-Vorstufe mit dem Namen 834P her, die einen inzwischen recht legendären Ruf hat. Es gibt sie in der ein oder anderen Form ungefähr schon seit Anno Domini 1327, sie wurde zigmal nachgebaut, modifiziert und kritisiert. Der Konsens ist, dass sie gut, aber nicht perfekt ist – insbesondere nicht in der von EAR dargereichten Form und vor allem nicht für den aufgerufenen Preis. Als ich vor zehn Jahren das erste Mal ernsthaft suchte, lag sie bei knapp 800€, was schon zu Backenaufblasen führte. Inzwischen werden über 1500€ für das Gerät aufgerufen, was einfach absurd ist. Das Platinendesign und der Aufbau der Stromversorgung sind entschieden nicht highest end, der Philosophie des Gründers folgend, dass Bauteilqualität und Layout bei einer gut designten Schaltung eine untergeordnete Rolle spielen. Es gibt sehr gute Platinen von Douk Audio bei eBay zu kaufen für denjenigen, der einen einfachen Selbstbau eines extrem guten Verstärkers wünscht. Was Douk Audio aber noch tut, ist den Verstärker in seiner verkauften Form für EAR zu fertigen. Der Chinese ist nicht blöd – er verkauft ihn unter eigenem Namen auch. Für ein Viertel des Preises. Entschuldigen Sie bitte, wenn ich laut lache.

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Der Gerät ist scheinbar fast baugleich mit der letzten Generation der EAR Vorstufe. Man findet sie nach kurzer Suche bei Ebay (Verkäufer: doukmall). Die Bestückung mit JJ Röhren und mittelmäßigen, aber durchaus tolerablen Bauteilen ist identisch. Mit 380€ für die reine MM-Version ist das ganze auch ausgesprochen angemessen bepreist. Wichtiger Hinweis: Die MC-Version NICHT kaufen, sondern das Geld sparen. Die Step-Up-Trafos beim Original von EAR gelten schon als nicht besonders gut – in der Douk Version sind es allerdings nur ganz billige Verstärkerschaltungen versteckt in zwei Trafogehäusen. Wer einen MC-Tonabnehmer hat, sollte dringend externe Step-Up-Trafos kaufen (z.B. Lundahl, Hashimoto, Sowter…). Oder man hält sich wie ich an sehr hochwertige MM- oder MI-Tonabnehmer und investiert das gesparte Geld in Immobilien oder Schnee aus dem Erzgebirge.

Für die knapp 400€ klingt der Verstärker ausgesprochen gut. Ich behaupte mal nach recht langer Recherche, dass das Preis-Krawumms-Verhältnis (der s.g. Paderborner-Quotient) seinesgleichen sucht. Aber das bessere ist ja bekanntlich der Feind des Guten. Also Deckel ab und fleißig den Lötstab geschwungen, denn die Schaltung bettelt quasi um Modifikationen.

Modifikation:

Es gibt einen Haufen Modifikationen im Netz zu finden, das bekannteste Guide hat Thorsten Loesch geschrieben (zu finden bei Romy The Cat). Man stellt allerdings als erstes fest, dass die Schaltung von dem überall zu findenden Schaltplan abweicht. Die Eingangsstufe hat einen FET als Cascode vor die erste Röhre geschaltet, um die Miller-Kapazität des Eingangs zu senken, was wiederum dem Frequenzgang zugute kommt. Das geht uns zum Glück nicht viel an, da es sich auf die Modifikationen nicht auswirkt.

Hier ist der ursprüngliche Schaltplan:

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Hier ist der Schaltplan, soweit ich ihn rekonstruieren konnte, mit den meisten Modifikationen (ohne RIAA):

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Und hier ist die Rückseite der Platine für Interessierte:

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Folgende Änderungen habe ich vorgenommen:

1. Die Koppelkondensatoren zwischen V1 und V2 (0,15uF / 400V) sowie zwischen V3 und Ausgang (1uF / 400V) sind wie immer neuralgische Punkte. Welche Kondensatoren die besten sind, ist eine Diskussion die so viel keinen Boden hat, dass man Neuseeland sehen kann, wenn man ganz gerade nach unten guckt. Jeder hochwertige Filmkondensator kommt in Frage. Ich habe mich an das Guide gehalten und Mundorf ZN verbaut.

2. Der Koppelkondensator und der Tiefpass zwischen V2 und V3 müssen weichen. Zwecks Stabilität kommt hier ein 100R Widerstand zum Einsatz, bei mir Kohlemasse von Allen & Bradley.

3. Alle Kondensatoren der B+ Versorgung (C8, C9, C10, C11 und C12) sollten durch hochwertige 100uF / 400V Elkos ersetzt werden (in meinem Fall Panasonic) und durch 1uF / 400V Folienkondensatoren gebypast werden (bei mir auch Panasonic, offensichtliche Alternative WIMA).

4. Die RIAA Entzerrung ist extrem wichtig. Ideale Werte sind C3 = 100pF, C4 = 300pF, R12 = 790k. Hier sollten die besten Bauteile mit den engsten Toleranzen eingesetzt werden. Ich habe Charcroft Silver Mica Kondensatoren und Shinkoh Tantal Widerstände eingesetzt. Etwas anderes als Silver Mica oder Polystyrol sollte man hier nicht nehmen (auf die Toleranz achten! 1% Maximum).

5. Der Kathoden-Kondensator von V2 sollte sehr hochwertig sein. Elna Silmic II 100uF / 16V ist wahrscheinlich die bestmögliche Lösung.

6. Die Heizungen werden zwischen den Pins 5 und 9 direkt mit kleinen WIMA 0,1uF / 63V überbrückt.

7. V3 wird gegen eine 12AT7 / ECC81 getauscht und alle Röhren werden aufgewertet. Welche Hersteller hier empfehlenswert sind, ist auch eine Diskussion für Leute mit viel Zeit und einer Liebe für endlose Geschichten. Ich denke, dass jede gute Röhre eine ordentliche Figur machen wird, sei es Telefunken, Siemens, GE, Philips, Ei, Mullard, Psvane… Ich habe Telefunken-Style Ei aus Vorkriegsfertigung in V1 und V2 und eine NOS Mullard CV4024 (12AT7) in V3 – das war gerade da und klingt gut.

8. Die Dioden D1 und D2 werden durch Vishay Ultra Fast Recovery Soft Switching ersetzt.

9. Wenn man enthusiastisch ist – man ist ja eh gerade dabei -, kann man die Eingangs- und Kathodenwiderstände gegen hochwertige Varianten (ich habe die albern teuren Amtrans verbaut) tauschen.

Update:
10. Ungefähr vier Monate nach dem Kauf hat sich das Volume Poti verabschiedet. Ein Kanal fiel gerne einfach mal aus. Da ich einen Vollverstärker mit Lautstärkeregler habe, brauche ich ihn nicht mehr. Er kann eliminiert werden, indem man weiß und pink einerseits sowie grau und blau andererseits kurz schließt. Schwarz ist Erde und wird nicht benötigt. Alternativ kann das No Name Poti durch ein 50k log Alps o.Ä. ersetzt werden.

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Wenn man das vorliegende Board nutzen will, ist das ungefähr die Länge und Breite der meines Erachtens sinnvollen Änderungen. Will man mehr, sollte man das leere Douk Board nutzen – es hat eine bessere Topographie und man hat vor allem die Möglichkeit, die Stromversorgung der Kanäle separat aufzubauen und eventuell ganz andere Netzteil-Lösungen zu realisieren, was sicherlich eine der größten Verbesserungen darstellen würde.

Fazit:

Schon ohne Modifikationen ist die Douk Kopie der EAR 834P meiner Meinung nach der Phono-Vorverstärker mit der besten Preis-Leistung im Bereich Röhrentechnik auf dem Markt. Mit ein paar guten Röhren klingt der Verstärker ab Werk bereits ausgesprochen gut. Modifikationen bieten sich aber geradezu an, diese sind an einem längeren Abend von jedem halbwegs versierten Elektroniker zu bewältigen und das Geld ist gut angelegt: Das Klangbild gewinnt deutlich an Emotionen, Offenheit, Lebendigkeit und Glanz. Was soll ich sagen: Die Stimme in meinem Kopf hat endlich aufgehört, auf eine bessere Phono-Vorstufe zu drängen – ein höheres Lob kann es wohl kaum geben.

Tubes

Testgeesst: Five Guys in Essen

Posted in Essen & Trinken, Geld gegen Essen - Restaurantnörgeleien, Getestet, smile and look alive on 3. Januar 2018 by Herr Grau

Eine der renommiertesten Burgerketten der USA –  direkt nach In&Out und Shake Shack – hat den Sprung nach Deutschland gemacht. Und natürlich ist es mal wieder der heißeste Jazz wo gibt. Barrack Obama ist ein Fan, ouh lala. Junge Menschen überschlagen sich, derdiedas Socialmedia glüht. Es soll sehr hochwertig machen, alles frisch und schön und fantastisch, dabei schnell und bezahlbar. Fast Food gone good. Wir kamen, das Wunder zu schauen.

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Der Burger war sehr ordentlich, der beste Fast Food Burger, den ich hier bis jetzt hatte. Die Buns könnten etwas mehr nach richtigem Brot schmecken. Die Patties sind natürlich dünn und well done, aber ich finde das absolut verständlich – und es passt zu diesem Typ Burger. Sie schmecken saftig und nach Muhhh. Die Toppings waren frisch, richtig dosiert und sehr lecker. Der Käse ist ein hochveredeltes, schmelzverstärktes Produkt, was nicht mehr als gut und richtig ist.

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Die Fritten sind in Ordnung, leider nicht mehr. Sie hätten fraglos krosser sein dürfen. Das ist das Problem mit frisch gemachten Fritten – im Winter werden sie leider schlechter, weil Winterkartoffeln einfach für Fritten nichts sind. Hier würde ich sagen: Besser gut gekauft als leicht suboptimal selbst gemacht. Die Portionsgröße wurde deutlich dadurch erhöht, dass die Tüte am Boden noch voller Fritten war. Die kleine Portion war dadurch absolut ausreichend. Majo und Ketchup gab’s von Heinz – gute Wahl. Selbstgemacht ist hier meiner Erfahrung nach immer schlechter. Einen Shake hab ich nicht probiert.

Es gibt nur eine Getränkegröße und unbegrenzte Refills. Insgesamt kein schlechtes Konzept, aber immer sofort ziemlich teuer. Die höchst modernen Automaten sind ziemlich Star Trek und geben einem nach Auswahl in einem Touchscreen-Menü alles aus der Cola Palette aus, was es nur gibt. Mindestens die Hälfte der Gäste ist allerdings heillos mit der Technik überfordert, weshalb es hier zu langen Wartezeiten kommt.

Apropos Wartezeit. Wir haben auf unsere zwei Burger mit Fritten gut und gerne zwanzig Minuten gewartet. Die gesamte Zeit steht man vor der Ausgabe und wartet mit allen anderen, dass die Nummer aufgerufen wird. Meine Herren, was für ein hochgradig schwachsinniges Konzept. Wenn die Nummern einfach auf einer Tafel angezeigt würden, könnte man sich einen Platz suchen und der arme Typ müsste sich nicht acht Stunden am Stück die Seele aus dem Leib brüllen.

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Letzter Punkt ist der Preis. Bacon Cheeseburger, kleine Portion Fritten und Getränk kamen auf 16,45€ (Burger 9,95€, Fritten klein 3,25€, Getränk 3,25€). Das ist mehr, als der lokale Hipster nimmt, der Fleisch und Gemüse von lokalen Bio-Bauern und das Brötchen vom lokalen Bio-Bäcker bezieht. Ziemlich happig.

Am Ende bleibt die Erkenntnis, dass Brüste und Hintern nicht straffer, der Zwirn nicht plötzlich italienisch und der IQ nicht höher ist als vorher. Das Wunder blieb aus. Five Guys macht sehr ordentliches Essen, das Konzept nervt aber an einigen Stellen kräftig – und dafür ist das ganze einfach zu teuer. Halbe Wartezeit, 20% günstigerer Gesamtpreis, 95% weniger Geschrei und krossere Fritten – dann würde ich die Notenblätter für das Loblied aus dem Keller holen.

Ein Kurzurlaub in Paris

Posted in Das Leben und der große Löffel, Essen & Trinken, smile and look alive on 15. November 2017 by Herr Grau

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Ich bin bekennender frenetischer Anhänger von Italien und der bestechend einfachen Küche am Mittelmeer. Die Skandinavier erfinden gerade die regionale Küche und das moderne Restaurant neu. Belgien und Schottland frittierten mit den besten der Welt.  Und ich habe natürlich einen definitiven weichen Fleck in meinem Herzen für die gutbürgerlichen Speisen unseres kleinen bescheidenen Teutschenlandes. Aber selbst ich, der ich die Franzosen, ihre Sprache und ihre eigentümliche Einbildung, die größte aller Nationen zu sein, nicht allzu nah an meinem Herz trage, muss ohne Zweifel zugeben, dass die französische kulinarische Tradition der gastronomische Mittelpunkt der westlichen Welt ist und die gesamte Welt, wie sie heute steht und liegt, wie kaum eine zweite geprägt hat. Und es fällt mir nicht schwer. Es wurde dringend Zeit, eine Reise zum Mittelpunkt der Sonne zu unterfangen.
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Das Leben und der Große Löffel – Espresso aus der La Pavoni

Posted in Das Leben und der große Löffel, Getestet, smile and look alive on 5. Februar 2017 by Herr Grau

Das weite Feld der Medizin wird an jeder seiner Seiten von Kaffeemaschinen, Kannen, Tassen und Automaten eingefriedet. Wer nach dem wirklichen Rückrat der modernen Medizin sucht – hier ist es zu finden. In dem schwarzen Gebräu aus aufwändig verarbeiteten Bohnen aus noch ferneren Ländern liegt in vielen Fällen der einzige Grund für die ruhelose Bewegung der allseits müden Glieder zugunsten der Volksgesundheit. Ich – allerdings – trinke keinen Kaffee.

Nicht nur will ich mir die Wirkung von Koffein für sinnvolle Einsatzzwecke bewahren, ich habe auch wenig Lust auf eine weitere Abhängigkeit. Die Zähne werden auch hässlich. Und, wenn man mal ehrlich vor Gott und der Welt ist, besonders gut schmecken tut die Plörre in der hiero handelsüblichen Form wirklich nicht. Der deutsche Filterkaffee, insbesondere in seiner Krankenhausform, kann zwar mit einem sorgfältig gehegtem stoischen Gleichmut ohne sofortige körperliche Schäden konsumiert werden – Genuss ist aber wahrlich das falsche Wort.

Jetzt riecht Kaffee aber schon ziemlich lecker. Und in meinen Italienurlauben stellte sich auch schnell heraus, dass er auch fantastisch schmecken kann, wenn man denn nur alles richtig macht und die Sterne alle in einer Reihe stehen. Nach einem eher halbherzigen Versuch meinerseits mit einer French Press vor einigen Jahren hatte ich die Jagd aber alsbald zugunsten lohnenderer Ziele wieder eingestellt; der Aufwand, richtigen, den Göttern gefälligen Espresso zu fertigen, erschien bereits nach kurzer Recherche zu aufwändig und kostenintensiv.

Just flammte das Interesse wieder spontan auf und hält seither meinen Blick wieder mit festem Griff in Richtung Il Caffé gerichtet. Zwar hat sich mein zeitliches Angebot nicht unbedingt zum Besseres gewandelt, dafür schmerzt der Rest nicht mehr ganz so arg. Ich muss aber vorwarnen: Dieser kleine Exkurs wird nicht gerade preisgünstig. Die Espresso-Fee, so steht es seit jeher geschrieben, bestraft konsequent jene, die knausern, beschert ihnen schwere Nächte und das mieserable Gefühl, dass all das Geld, das sie ausgegeben haben, samt und sonders für Nachbars Katze war. Man sollte sich also darauf einstellen, beim Kauf der Einrichtung und des Rohmaterials konsequent sein zu müssen. Es braucht gute Bohnen, eine Siebträgermaschine und eine ausgezeichnete Mühle. Entweder das oder nichts. Tertium non datur.

Die moderne Zeit hat – auch wenn sich das beim Lesen meiner Buchstaben oft anders anzuscheinen schickt – den ein oder anderen Vorteil. Unter anderem gibt es mikroprozessorgesteuerte, sehr hochglanzkatalogaffine Espressomaschinen, bei denen man sich um vieles nicht mehr kümmern muss; insbesondere die Temperatur der Brühgruppe und der Wasserdruck werden elektromagisch gesteuert, was natürlich die Menge an möglichen Fehlerquellen deutlich minimiert. Ich bin in mich gegangen und habe beschlossen, dass ich potentielle Fehlerquellen mag. Sie sind nämlich gleichzeitig auch die Rädchen, an denen man zwecks Ergebnisoptimierung laut kichernd drehen kann. Ich entschloss mich in meinem Wahn also für den absoluten Klassiker unter den Klassikern, Vorfahre aller modernen Espressomaschinen: Die als zickig und ausgesprochen schwierig zu bedienen geltende La Pavoni.

Bei dieser Maschine, die auch vom ungeübten Auge als ausgesprochen formschön anzusprechen ist und es daher auch schon in das Inventar des MOMA geschafft hat, wird der Druck, der das heiße Wasser durch den Kaffee befördert, vermittels eines Handhebels aufgebaut. Das reine Prinzip der Bedienung ist nicht schwierig: Wasser einfüllen. Wasser heiß machen. Kaffeepulver – der Afficionade spricht vom „Mehl“ – in Sieb tun, Sieb an Maschine anbringen. Hebel heben, Hebel senken, Kaffee läuft aus. Leider, man ahnt es schon, lauert ein Schlag Teufel in der üppigen Menge Details. Ich habe lange herumgelesen und die verschiedenen Tricks und Kniffe zur Bedienung der La Pavoni zusammengetragen und will diese im Folgenden wiedergeben; so erspart man sich das genussvolle Machen von jedem nur möglichen Fehler.

Die Maschine – La Bella Machina
71sy7af6del-_sl1500_La Pavoni stellt eigentlich hauptsächlich diese eine Maschine her, hat sie aber verschiedenst variiert. Die häufigsten Varianten sind die Europiccola und die Professional. Beide Maschinen bekommt man deutlich südlich des stattlichen Neupreises in gutem Zustand auf dem Gebrauchtmarkt, hier sollte man darauf achten, dass die Maschinen möglichst gerade neue Dichtungen bekommen haben, rostfrei und entkalkt sind. Die beiden Pavoni-Töchter unterscheiden sich darin, dass die Professional über ein Manometer und einen 1,6l-Tank verfügt, die kleinere Maschine muss mit einer einfachen Temperaturschaltung und einem 800ml-Tank vorlieb nehmen.  Man könnte schnell denken, dass der große Tank eine für den Einzelbenutzer übertriebene Spielerei sei; da man den Kessel aber lediglich zu ca. 2/3 füllen sollte und den ein oder anderen Leerbezug – das Ablassen von Wasser zum Aufwärmen der Brühgruppe – einkalkulieren muss und dann gegebenenfalls auch noch genug Druck für das Aufschäumen von Milch haben will, ist man schnell über den größeren Tank dankbar. Denn muss man zwecks Nachfüllung die Maschine öffnen, ist erstmal der ganze Druck abzulassen und das frische Wasser muss voll durchheizen. Auch das Manometer ist alles andere als Zierrat, denn es reguliert die Temperatur im Wasserkessel. Diese wiederum hat einen ziemlichen Einfluss auf die Erwärmung der Brühgruppe und DAS möchte man gerne sehr genau kontrollieren. Das Baumuster der Maschinen wurde mit den s.g. „Millenium-Modellen“ geändert, die Brühgruppe wurde größer, Kolben und Lager wurden gegen Teile aus Kunststoff bzw. Teflon getauscht. Funktionieren tun beide, ich bevorzuge aber die alten Maschinen mit Messingkolben. Es gibt desweiteren noch eine Mignon genannte Maschine ohne Dampflanze und Wasserstandszeiger: Schlechte Idee, allenthalben. Die „Stradivari“ ist einfach nur äußerlich anders, technisch sind die Maschinen identisch.

Kaffee
Dieses Thema hier abschließend behandeln zu wollen, ist eine rechte Eselsidee. Ich will nur so viel sagen, dass es sich nicht lohnt, mit der La Pavoni überhaupt zu arbeiten, wenn der Kaffee nicht passt. Das heißt nicht nur, dass die Qualität stimmt – empfehlenswerte Kaffees sind bspw. New York XXXX oder Espresso-Röstungen von Fausto, Supremo (insbesondere der Roma Traditional) und Langen – vor allem heißt das, dass der Kaffee frisch gemahlen wird und der Mahlgrad ziemlich genau eingestellt wird.

Mühle
Ich wollte es auch erst nicht glauben, obwohl die Fachleute den Satz gebetsmühlenartig wiederholen: Die Mühle ist genauso wichtig, wenn nicht wichtiger als die Kaffeemaschine. Entsprechend sollte man dafür nochmal das selbe Geld einplanen. Es gibt inzwischen etliche sehr gute Mühlen am Markt. Die Entscheidung zwischen guten Kegel- und Scheibenmahlwerken ist noch nicht geklärt, die Gelehrten streiten sich noch. Man könnte auch sagen: Beides funktioniert, wenn es denn gut gemacht ist – und beides funktioniert nicht, wenn nicht. Gute Mühlen, die sich mit der La Pavoni vertragen, kommen bspw von Mazzer und Mahlkönig. Ich persönlich habe mich für eine Anfim Haus Self entschieden (technisch baugleich mit der ECM Casa), die mit 325€ gerade noch bezahlbar ist, mit exzellenter Bauqualität und einem sehr hochwertigen Mahlergebnis punktet.

Wasser
Das verwendete Wasser ist wie bei der Zubereitung aller Getränke auch beim Kaffee von keinstenfalls zu unterschätzender Bedeutung. Entscheidend ist, dass das Wasser pH-neutral ist, aber ein paar Mineralien enthält. Leitungswasser ist meist zu kalkhaltig, was sowohl häufiges Entkalken nötig macht als auch dem Geschmack sehr abträglich ist. Kaffee aus destilliertem Wasser schmeckt sehr flach. Man kann abgefülltes Wasser ordentlicher Qualität nehmen (bspw Volvic), günstiger kommt man aber mit einem Wasserfilter hin. Ich mische noch einen Schluck Leitungswasser hinzu, dies sollte man aber je nach Region entscheiden. Die Filterkartuschen gibt es inzwischen für bezahlbar Geld von Drittherstellern, man muss nicht zu den sündhaft teuren Britta-Produkten greifen.

Technisches Vorgehen und Hinweise – Ein Beipackzettel in 14 Punkten
Ich versuche hier den Zettel, der jeder La Pavoni eigentlich beiliegen sollte und es vermutlich schlicht aus elitärer Eitelkeit auch nach über 50 Jahren immer noch nicht tut, zusammen zu tragen. Jeder dieser Punkte ist wichtig bis sehr wichtig, keiner davon sollte ignoriert werden.
1. Der Kessel wird ca. 2/3 bis 3/4 mit Wasser gefüllt, mehr macht Probleme. Bei weniger ärgert man sich doch recht schnell, dass schon wieder das Wasser alle ist. Immer am Schauglas auf den Wasserstand achten – man kann die Maschinen kaputt heizen, wenn sie trocken laufen.
2. Nachdem die Maschine aufgeheizt ist, wird über die Dampflanze ordentlich Dampf abgelassen. Dies dient zum Ausstoßen der s.g. „falschen Luft“, also normaler Luft. Wir wollen nur Wasserdampf im System haben.
3. Nach erneutem Aufheizen sollte sich das Manometer auf ca. 0,8-0,9 bar einpendeln, bei den meisten hat sich 0,8 bar bewährt. Der Druck korrospondiert mit der Temperatur des Wassers im Kessel. Zwar fällt die Temperatur bei Eintritt in die Brühgruppe unabhängig vom Kesseldruck unter atmosphärischen Bedingungen auf 100° zurück, die überschüssige Energie muss aber irgendwo hin – diese erwärmt als heißer Dampf das System. Da die Pavoni mit Hitzeproblemen zu kämpfen hat, ist ein zu hoher Druck nicht empfehlenswert. Bei zu wenig Druck ist kein Milchaufschäumen mehr möglich. Der Druck kann am Pressostaten reguliert werden (dazu gibt es im Netz viele bebilderte Anleitungen).
4. Die Maschine kommt mit zwei Sieben, ein Einer- und ein Doppelsieb. Im Einersieb haben sich ca 9g Kaffee bewährt, im Doppelsieb 12g. Man kann die Menge wiegen, erstaunlicherweise kommt man aber meistens sehr gut aus, wenn man den Siebträger locker füllt und ohne großes Rütteln genau schlüssig zum Rand abzieht. Danach wird getampert, also mittels eines Stößels das Kaffeemehl verdichtet.
5. Der Tamper sollte genau in das Sieb hinein passen, die La Pavoni reagiert sehr stark auf unpassende Tamper. Achtung: Da es verschieden große Brühgruppen gibt, sollte man vorher seine eigenen Siebe nachmessen. Es geht hier um halbe Millimeter, also am besten einen Messschieber bemühen. Nach dem Tampern freie Krümel vor allem vom Rand des Siebträgers entfernen.
6. Die richtige Feinheit des Mahlgrades und die korrospondierende Stärke des Tamperns ist vermutlich der Punkt der größten Unsicherheit und fordert persönliche Experimente, ein magisches Geheimrezept gibt es hier nicht. Das Konzept ist: Zu grobes Kaffeemehl macht den Kaffee sauer, zu feines bitter. Man muss also probieren. Der Tamperdruck wird danach dem Mahlgrad derart angepasst, dass der Kaffee mit mittlerem Hebeldruck in 25-30 Sekunden durchfließt. Fehlt es an Crema, so wird fester getampert und kräftiger gedrückt.
7. Die Brühgruppe kühlt mit ihrer thermischen Masse das Wasser aus dem Kessel auf die Brühtemperatur ab. Ist sie noch kalt, sprich ist vorher kein Kaffee gebrüht worden, so ist die Abkühlung größer und die Brühtemperatur niedriger. Nach einigen Brühvorgängen („Bezügen“) hat sich die Brühgruppe dann so weit erwärmt, dass das Wasser nicht mehr ausreichend abgekühlt wird – der Kaffee wird zu heiß gebrüht und „verbrennt“. Bevor der Siebträger in die Maschine gespannt wird, sollten, wenn die Maschine noch kalt ist, daher ein bis zwei s.g. Leerbezüge gemacht werden, um die Brühgruppe vorzuwärmen. Danach befindet man sich in einem Wärmebereich, in dem man zwei bis vier Espressi unter relativ ähnlichen Bedingungen zubereiten kann. Spätestens dann ist die Brühgruppe aber zu heiß. Man kann sie einfach abkühlen lassen, indem man keine neuen Kaffees zubereitet. Man kann die Gruppe aber auch schneller wieder abkühlen, indem man einen kleinen Ventilator darauf richtet oder – meine favorisierte Lösung – kaltes Wasser ansaugt. Dafür wird ohne Siebträger eine Schüssel Wasser darunter gehalten und der Kopf knapp eingetaucht. Jetzt wird der Hebel gehoben und das Wasser angesaugt – man darf ihn lediglich nur nicht so hoch heben, dass die Maschine die Brühgruppe mit neuem heißem Wasser füllt.
8. Nachdem die Brühgruppe auf richtiger Temperatur ist, wird der Siebträger mit dem vorbereiteten Sieb NICHT sofort eingespannt. Wird der Siebträger samt Kaffee eingespannt und der Hebel sofort gehoben, so saugt die Maschine Luft durch den verdichteten Kaffee und kann diesen anheben und brechen. Der Hebel sollte also bis knapp unterhalb des Punktes, an dem Wasser in die Brühgruppe gelassen wird, angehoben werden, bevor der Siebträger eingespannt wird.
9. Nachdem der Siebträger eingespannt ist, wird der Hebel vollständig gehoben und die Brühgruppe füllt sich mit Wasser. In dieser Zeit hat der Kaffee bereits Kontakt mit dem Brühwasser. Bevor jetzt der Hebel heruntergedrückt wird, sollte 5-10 Sekunden gewartet werden; diese s.g. „Präinfusion“ gibt dem Kaffee mehr Körper und Aroma.
10. Der Hebeldruck sollte derart reguliert werden, dass das gesamte Wasser innerhalb von 25-30 Sekunden durch den Kaffee gedrückt ist. Idealerweise ist der Druck dabei am Anfang recht mild, bis der erste Kaffee durch das Sieb drückt, danach sollte der Druck gleichmäßig hoch sein. Der Punkt, an dem diese beiden Phasen ineinander übergehen, ist mit einem bodenlosen Siebträger deutlich besser festzustellen.
11. Da der Ausfluss den Kaffee nie gleichmäßig trennt und das Volumen in der Brühgruppe sowieso nicht für zwei Espressi reicht, bietet es sich an, den Trenner am Ausfluss abzuschrauben. Es handelt sich um ein oft ausgesprochen festsitzendes normales Rechtsgewinde. Mutige trennen sofort den ganzen Boden heraus, am einfachsten mit einer Drehbank oder einem Kronenbohrer. Wer elf linke Daumen sein Eigen nennt, der kann sich auch direkt einen bodenlosen Siebträger kaufen.
12. Das s.g. „Fellini-Manöver“: Nachdem der Siebträger eingespannt, die Brühgruppe mit Wasser gefüllt und der Kaffee präinfundiert ist, kann man den Hebel schnell bis zu dem Punkt senken, vor dem der erste Kaffee ausgepresst wird und ihn dann schnell wieder nach oben ziehen und wieder senken. Dieses Manöver drückt am ehesten die letzte verbliebene Luft aus der Brühgruppe und ersetzt sie durch heißes Wasser. Ob das Ergebnis dadurch tatsächlich gleichmäßiger, besser oder im Dunkeln leuchtender wird, gehört eher in das Reich der ungeklärten Fragen. Man fühlt sich aber wahnsinnig toll, wenn man es flüssig beherrscht.
13. Es ist mehr oder minder Konsens, dass die Düsenkonstruktion der Dampflanze ziemlicher Schund ist. Es gibt einzelne, die sich der Kunst der dreilochigen Aufschäumung mit einer derartigen Hingabe gewidmet haben, dass sie inzwischen auf mindestens Kreisliganiveau die Milch schäumen können. Wenn man nicht zu viel Zeit und Frustrationstoleranz an sich hat, so bietet es sich an, eine Einlochdüse zu kaufen oder einfach eine 6x1er Hutmutter mit einem 1,5mm-Loch zu versehen und aufzuschrauben. Schon schäumt man mit den Besten.
14. Die Maschine muss nicht nur regelmäßig gesäubert und gegebenenfalls entkalkt werden, die Dichtungen sind Verschleißteile und wollen regelmäßig gewechselt werden. Insbesondere wenn irgendetwas pfeift oder tropft, ist es höchste Zeit für einen Ersatz der Dichtungen. Es gibt vollständige YouTube-Videos zum Arbeitsablauf, alternativ bieten etliche professionelle und hobbymäßige Pavoni-Restauratoren ihre Dienste für bezahlbares Geld an. Entkalken kann man selbst mit Zitronensäure oder Essigessenz, dabei sollte man die Brühgruppe nicht mit der Säure spülen. Die Kontaktfläche des Siebträgers sollte regelmäßig mit einer Bürste gesäubert werden. Wenn man fertig mit Kaffeebrühen ist, sollte man noch einen Leerbezug machen, um das Sieb oberhalb des Kaffeemehls, das s.g. „Duschsieb“ durchzuspülen. Der Siebträger selbst sollte regelmäßig mit Spülmittel und heißem Wasser gereinigt werden, denn hier setzen sich Kaffeeöle ab, die ausgesprochen schnell ranzig werden, was deutlich im Kaffee zu schmecken ist. Es gibt sehr detaillierte Pflegeanleitungen, aber ich finde, man muss es auch nicht übertreiben. Die La Pavoni soll primär Kaffee machen, nicht zum Pflegeobjekt und Lebensinhalt gedeihen.

Am Ende bleibt zu sagen, dass alle Theorie das praktische Experimentieren mitnichten ersetzt. Jeder muss seinen eigenen Arbeitsablauf etablieren und auf seinen persönlichen Geschmack abstimmen. Und nun gehet los und hebelet, aufdass reige Jubilei und unnatürliche Wachheit die Lande erfülle!

Review: Fujiwara FKM Gyuto 21cm

Posted in Getestet, Scharfe Messer, smile and look alive on 21. November 2016 by Herr Grau

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Es gibt einen guten Grund, dass ich mich sehr darauf gefreut habe, dieses Messer testen zu dürfen: Mit 78€ inklusive Versand und MwSt ist das 21cm Gyuto aus Fujiwaras FKM Serie eines der allergünstigsten modernen japanischen Messer am Markt – und es genießt einen vergleichsweise guten Ruf. Ich muss sagen: Ich finde es lustig, dass sich gerade eine Schwertschmiede mit jahrhunderte langer Tradition wie Fujiwara dafür entscheidet, den günstigsten Sektor des Marktes zu bedienen und damit den Ruf eines „Redneck Masamoto“ zu ernten. Nicht, dass das relevant für irgendwen wäre.
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