Pünktlich zum Ende der Kürbiszeit barg die Welt noch eine wichtige Lektion für mich:
Suppe sieht immer nicht aus. Gerade wenn man über keine blütenweiße Portionskeramik verfügt und das Foto mehr zwischen den Löffeln entsteht. Da ist der Rand schon mal ein wenig Zeitzeuge von bereits geschehenen Schlachten und denn auch keine Referenz für Jungfräulichkeit und die damit zumindest in früheren Zeiten gerne einhergehende Unbeflecktheit.
Und wenn das Kind in den Brunnen gefallen ist, dann ändert daran auch wenig, dass man den Brunnen weiß streicht. Scheiße mit Erdbeeren bleibt Scheiße. Oder Erdbeeren. Perspektivenfrage.
Ich konnte mich natürlich mal wieder nicht zurückhalten, dann doch zu versuchen, das Bild mit meinen ausgeprägten Kenntnissen von .. ähm .. Paint zu verbessern zu suchen. Im Lebenslauf steht, er könne EDV. Also! ruft man in völlig fehlgehendem Enthusiasmus: Heute ein Künstler! Versteht sich, dass ich mir besser ein Brot gemacht hätte. Sei’s drum. Jetzt ist immerhin schon mal erklärt, warum das Foto so gewöhnungsbedürftig aussieht.
Kürbis. Lecker. Sehr gesund obendrein. Man kann von Blidenladung über illuminerbare Außen- und Innenraumdekoration bis zu Nahrung jede Menge daraus herstellen. Wahnsinn. Nachdem in meiner Familie Kürbisse prinzipiell nur als ballistische Wurfgeschosse Verwendung fanden, musste ich mir allerdings gerade die kinetisch weniger energetisierte perorale Aufnahme erst mühseelig aneignen. Mein erster Versuch in diese Richtung stellte eine Kürbissuppe dar, und die war direkt so lecker, dass ich sie mit der Welt teilen will. Auch wenn das schon länger her und – wie bereits gesagt – die Saison wohl bald schon wieder vorbei ist.
Zutaten: ~750g geputztes Kürbisfleisch (Hokkaido ist dafür gut geeignet. Schale vom Hokkaido kann dran bleiben, was ihn besonders zeitschonend in der Zubereitung macht)
2 EL Zucker
1 EL Tomatenmark
600ml Brühe (vorzugsweise Gemüse oder Geflügel)
125 ml Sahne
50g kalte Butter
Salz und schwarzer Pfeffer
Glatte Petersilie
Zubereitung:
Kürbis abwaschen und in kleine Stücke schneiden.
Zucker leicht ankaramelisieren lassen, Kürbistücke mit ein wenig Butter dazugeben und kurz (~1 min) anschwitzen. Der Zucker sollte dabei nicht zu braun und bitter werden. Tomatenmark dazugeben, ein paar Minuten schmurgeln lassen.
Mit der Brühe ablöschen und 20 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen – das Ganze soll dabei nicht kochen – danach sorgfältig pürieren, Sahne dazu geben und kurz aufkochen.
Suppe vom Feuer ziehen und die kalten Butter in Stücken unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, Petersilie hacken und dazu geben.
Das Ganze am besten mit leicht getoastetem Baguettebrot servieren.
Nachdem der Ursprung von Wein oft bereits recht pauschal-detailliert mit dem Etikett „mit geografischer Herkunft“ sinnvoll in eine beliebige Ecke dieser Erde eingeordnet werden kann, hadert die Fischindustrie seit Jahrzehnten mit dem Adjektiv „geografisch“:
Die Pizza ist eines der beliebtesten Gerichte der Welt, so heißt es. Zumindest für einen Originalitätsfanatiker wie mich ist diese These allerdings völliger Humbug, was in den TK-Regalen und Dönerbuden angeboten wird, hat mit dem Vorbild aus Bella Italia wirklich nur noch Namen und grobe Geometrie gemeinsam. Manche Menschen haben der Kreation der perfekten Pizza ihr Leben gewidmet – vielen hiesigen Anbietern scheinen fünf Minuten schon fast zu viel. Ensprechend bekommt man dann einen ausgerollten Teig, der im Schwarzblechteller, natürlich mit viel Gouda belegt, bei 250° nach Celsius verbacken wird. Wenn man das Referenzstück aus Neapel daneben legte, man käme vermutlich nicht direkt auf die Verbindung. Ich verstricke mich natürlich schon wieder in wüste Pöbeleien, ohne bis dato auch nur eine brauchbare Information abgegeben zu haben. Aber so viel Zeit muss sein.
Im Folgenden will ich zu umreißen versuchen, was es Wichtiges über Pizza zu wissen gibt und wie man selbst in den Gefilden seiner heimatlichen Küche eine schmackhafte Pizza erzaubern kann.
Geschichte
Historisch gesehen ist die Pizza ein Produkt konstanter Evolution, deren Vorläufer es sicherlich schon mehrere tausend Jahre gibt. Die Verwandtschaft zu Flammkuchen, Pita, Focaccia und Lamacun ist nicht zu übersehen, aber natürlich stellt sich die Frage, ab wann man dem ganzen den Namen „Pizza“ gibt – und wie weit dieser Name reicht. Nicht einmal die Wortherkunft ist umfassend geklärt; ob das Wort vom lateinischen Dialektwort „Pinza“ (Gebäck) oder aus dem neapolitanischen von „piceá“ (Zupfen) kommt – oder gar aus einem ganz anderen Kontext – ist unklar. Was wir allerdings wissen, ist, dass es sich gerade die Leute aus Neapel zu einem edelen Ziel gemacht haben, Teig vermittels Tomaten und Käse zu einem exqusiten Stück hocharkaner Lebensqualität zu veredeln. Fakt ist auch, dass die Tomate kein autochtones Gewächs Italiens ist, sondern erst in der Mitte des achtzehnten Jahrhunderts dort populär wurde, nachdem sie aus Übersee mitgebracht worden war. Wesentlich bevor es Tomaten gab, ist es unwahrscheinlich, dass sie zum Belegen von Pizzen benutzt worden sind, wagen einschlägigen Chronologie-Experten zu behaupten. An diesen Punkt setze ich persönlich das Ende des anderen Brots und den Anfang der Pizza.
Anfangs handelte es sich um einen Hefebrotteig, der zu einem Fladen verarbeitet, mit Tomaten, Olivenöl und Basilikum belegt und dann vom örtlichen Bäcker für die Familien ausgebacken wurde. Heute spiegelt sich diese Zubereitungsart noch in der Pizza Marinara wider, die also vermutlich das authentischste Pizzaerlebnis darstellen dürfte. Den bahnbrechenden Durchbruch in der Flachbrottechnologie darf man um etwa 1880 vermuten. Etliche Pizzerien hatten zu diesem Zeitpunkt schon herausgefunden, dass Käse das eine Kondiment ist, das der ganzen Geschichte eine einmalige Magie verleiht. Die Geschichte, Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi habe diese Zubereitungsform entwickelt, als ihm geheißen ward, für Königin Margharita eine Pizza zu erfinden, ist inzwischen widerlegt.
Tatsachen
Bei genauer Recherche lassen sich wirklich wenige feste Rahmenpunkte festsetzen, an denen nicht gerüttelt wird. Weder der Käse (siehe bspw. o.g. Pizza Marinara) noch die Tomaten (z.B. Pizza Bianca) sind in der Erden fest gemauert, einzig die Verwendung von Hefeteig stellt eine Konstante dar – aber auch hier gibt es unzählige Zubereitungsmöglichkeiten und Teigstärken. Es ist also auch mächtig schwierig, einen solchen Artikel zu schreiben. Und wie immer, wenn die Spielräume für konkrete Aussagen einfach zu groß sind, schränke ich sie einfach durch schiere Willkür ein. Denn ich bin in Italien inzwischen etlich herumgekommen und eines steht für mich fest: Die Pizza Neapolitana ist die Krone der Pizzakunst. Die New Yorker Pizza soll ihr diesen Titel zwar zumindest streitig machen, aber da ich noch nie transatlantisch war, kann ich mir hierzu kein Urteil erlauben. Entsprechend wird im Folgenden die Pizza der Neapolitaner als Referenz herangezogen.
Eine einzige Tatsache steht für sich allein und ist ein ziemlich untrügerisches Qualitätskriterium: Die Kruste sollte auch kalt lecker zu essen sein, dann ist der Teig von guter Qualität. Man sollte nie vergessen, dass es sich beim Pizzabacken im Ursprung um das Backen von Brot handelt. Entsprechend sollte der Teig auch die Qualität eines guten Brotes aufweisen.
Kleine Teigkunde
Wie man das erreicht, mag für einige Leute umstritten sein, für mich ist es kein Geheimnis mehr: Eine sehr lange Teiggare mit sehr wenig Hefe führt zu dem allerbesten Brot. Je mehr Hefe und je schneller die Gärung angesetzt ist, desto schlechter wird das Ergebnis. Egal, wo man hinschaut, ob es jetzt Kesté ist, Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery oder Amy Scherber – dieser Fakt ist unter den echten Fachleuten ein offenes Geheimnis. Entsprechend entsteht ein guter Pizzateig mit extrem wenig Hefe und gebremst durch ausreichend Salz.
Hergestellt wird der Teig aus Weizenmehl. Die Italiener haben das Glück, das Pizzamehl der Caputo-Mühle beziehen zu können, das in quasi allen hochklassigen Etablissiments eingesetzt wird – dem Allemannen war Fortuna so hold leider nicht. Man kann zwar Mehl Tipo 00 finden und auch Pizzamehl, aber das hilft uns wenig – Tipo 00 bezeichnet lediglich den Mahlgrad und sagt nichts über die Zusammensetzung aus, Pizzamehl wäre da zwar schon besser – es ist vom Müller mit mehr Gluten ausgelegt -, leider habe ich auch da noch kein gutes Mehl ausfindig machen können. Mir enthalten die meisten Pizzamehle zu viel Gluten, sodass ich sie 50:50 mit normalem Allzweckmehl mische, um eine nicht zu zähe Pizza zu bekommen. Aber auch mit normalem deutschen 405er-Allzweckmehl lassen sich durchaus gute Ergebnisse erreichen.
Wasser kann man übrigens wirklich gut aus der Leitung nehmen, außer es ist extrem hart. Dann bietet sich vielleicht doch stilles Wasser aus der Flasche an. Ich glaube, der Aufriss, den einige der New Yorker Pizzabäcker um ihr Wasser machen, ist ziemlicher Budenzauber.
Mein Teigrezept kommt von Roberto Caporuscio von Kesté. Ich habe lediglich die Hydratation etwas gesenkt, da mein elektrischer Steinofen nicht so heiß macht, wie ein Holzofen. Wer einen Holzofen sein wohlfeil Eigen nennt, der ist mit 60% Hydratation, also 1080g Wasser, besser bedient. Wer diese Pizza im Backofen zu backen plant, der ist mit den 55,5% hier gut beraten.
Ergibt 10 Teiglinge:
Mehl (100%): 1800g
Wasser (55,5%): 1000g
Frischhefe (.075%): 1,35g
Salz (2,5%): 45g
Total (158,131%): 2846,35g
Einzelne Kugel: ~285g
Erst einmal: Ja, 1,35 Gramm Hefe auf 1800g Mehl. Die meisten Leute werden hier schon stutzig bzw. wissen nicht, wie sie eine so kleine Menge überhaupt abwiegen sollen. Ein alter Bäckertrick ist, sich der wiederholten Division zu bedienen: Ein Hefewürfel hat 42g, teilt man ihn einmal, so hat eine Hälfte 21g, diese hat geteilt wieder 10,5g, nochmal geteilt 5,25g, nochmal 2,65g, nochmal 1,33g. Fünfmal das Reststück teilen also und man hat die richtige Hefemenge. Wer dafür eines Hilfsmittels bedarf, dem seien die Finger seiner nicht führenden Hand angeraten – die Menge ist den meisten Fällen mit fünf sehr passend angelegt.
Los geht’s: Die Hefe in raumwarmem Wasser auflösen. Mehl hineingeben, dann wird etwa zwanzig Minuten geknetet. Nach einer Minute wird das Salz zugegeben. Wenn man von Hand kneten möchte, kann man nach etwa fünf Minuten mischen gut damit anfangen – bei mir macht es vollständig die Maschine (oder der Gast). Teig in eine Plastikschüssel geben und bei Raumtemperatur 24h gehen lassen (Raumtemperatur meint übrigens etwa 18 bis 20° Celsius). Danach portionieren und zu Bällen schleifen. Etwa sechs bis acht Stunden abgedeckter Aufbewahrung später können sie benutzt werden, und ab da noch etwa zehn Stunden.
Als ich mit dem Pizza-Machen angefangen habe, hatte ich noch nie etwas vom „Schleifen“ oder „Rundwirken“ gehört, das ist also keine Schande. Grundsätzlich handelt es sich um eine Technik, um außen Spannung in den Teig zu bringen. Das Ganze klingt schwerer als es ist, zumindest für einen Pizzateigling: Man platziert das Teigstück auf einer nicht bemehlten Oberfläche und stülpt seine hohle Hand darüber. Dort wird es mit leichtem Druck im Kreis gerollt, als würde man einen Tennisball umher rollen. Nach etwa zehn bis zwanzig Sekunden sollte man einen runden Ball erzeugt haben. Die weitere Teigverarbeitung findet sich im Abschnitt „Backen“.
Sonstige Zutaten
Was man gerne auf seine Pizza legt, ist natürlich eine Frage des persönlichen Geschmacks. Die meisten Leute werden aber eine Grundlage aus Tomaten und Käse wollen, andere Pizzen dürften sporadische Exoten sein.
Bezüglich der Tomaten sei auf meinen Artikel zu San Marzano Tomaten hingewiesen. Bei einer einfachen Sache wie Pizza zählt wirklich ausschließlich die Qualität der Zutaten, hier ist doppelt und dreifache Sorgfalt angeraten. In einer Zeit, wo immer mehr Supermärkte San Marzanos im Programm haben, gibt es eigentlich kaum eine andere Wahl. Wenn man partout keine bekommen kann, seien die Produkte der Firma Mutti von mir ebenfalls empfohlen. Die Tomaten werden passiert und lediglich mit Salz, Pfeffer und etwas gutem Olivenöl so weit eingekocht, dass eine etwas dickere Sauce entsteht. Das ist bei einer Dose in wenigen Minuten gemacht.
Was den Käse angeht, so kann man sowohl Büffelmozzarella nehmen wie auch guten Kuhmilchmozzarella. Renommierte Pizzerien wie z.B. Da Michele in Neapel nutzen Kuhmilch-Produkte, da braucht man gar nicht anfangen zu mosern. Die Crux an der Sache ist, dass die Protein-Bollen, die hier teilweise als Mozzarella angeboten werden, mit dem Ursprung mal wieder nicht allzu viel gemein haben. Ein guter Kuhmilch-Mozzarella, der auch wirklich nach etwas schmeckt, ist schwer zu finden und fast genauso teuer wie sein Pendant aus Büffelmilch. So ist es nun mal in der Welt – von nichts kommt nichts. Ich kann übrigens nur anraten, den Mozzarella frühzeitig zu schneiden und gut abtropfen zu lassen, evt. einige Stunden vorher und auf Küchenpapier, das von sich aus noch etwas aufsaugt. Ansonsten wird der Käse stark siffen und die Pizza schwimmt, zumindest im Elektroofen. Ein Steinofen braucht die Feuchtigkeit eventuell sogar.
Backen
Diese Rubrik zu schreiben, ist wirklich ein Graus. Denn eigentlich wird Pizza in einem holzbefeuerten Steinrundofen gebacken, Punkt. Nun liegen die einem dummen Zufall halber nicht auf der Straße herum. Was tun? sprach Zeus.
Wer natürlich Zugang zu einem Holzofen hat, der ist ein glücklicher Mensch. Mit Flammkuchenöfen aus Blech habe ich keine guten Erfahrungen gemacht. Wer das Geld ausgeben will und dessen primäres Ziel Pizza ist, der sollte nach einem Rundofen schauen und nicht nach einem zwei-Etagen-Ofen. Der Ofen wird ordentlich angefeuert, dann wird das Feuer in eine Ecke verlagert, wo es lodernd brennen sollte, damit genug Oberhitze vorhanden ist. Der Ofen sollte so heiß sein, dass die Pizza in 45 bis 90 Sekunden fertig ist, wobei die Pizza einmal gedreht wird, da das Feuer auf einer Seite ist. Idealerweise zeigt sich das s.g. „Leoparding“ am Rand, also viele kleine Luftblasen, die von außen stärker anbräunen. Der Mozzarella sollte geschmolzen aber nicht gebräunt sein. Das gilt auch für alle anderen Backmethoden!
Wer nun keinen Holzofen besitzt und sich auch nicht zeitnah in den Besitz eines solchen setzen kann, der ist auf Improvistation angewiesen. Generell stehen zwei Wege offen:
Erstens im heimatlichen Backofen und zweitens draußen auf einem modifizierten Grill.
Pizza auf einem Blech machen zu wollen, kann man sich dabei schon mal getrost abschminken. Ein Pizzastein tut not, an mehreren Ecken des Internets sind die für halbwegs erträgliches Geld zu haben. Die Backfläche des Steins sollte dabei etwa 6,5cm unter dem Grill platziert sein. Der Ofen wird dann auf maximaler Temperatur in normaler Einstellung (O/U-Hitze oder Umluft) etwa 40 Minuten durchgeheizt, sodass der Stein volle Temperatur hat. Dann wird der Grill eingeschaltet. Man darf dem Ganzen dann noch einmal fünf Minuten geben, sodass der Stein eine richtig heiße Oberfläche bekommt. Jetzt ist etwas Experimentieren gefragt: In einigen Fällen wird der Boden schneller durch sein, als die Oberseite der Pizza, was das Anheben des Gebäckstücks vermittels Schieber erfordert, sodass nur die Oberseite gefinished wird. Das Ganze sollte etwa als dreieinhalb bis vier Minuten dauern, würde ich veranschlagen, aber jeder Ofen wird sich hier anders verhalten. Zwischen zwei Pizzen gebe man dem Stein jeweils fünf Minuten unter dem Grill, um wieder auf Temperatur zu kommen.
Die zweite Möglichkeit ist das geistige Kind eines extrem innovativen Zeitgenossen aus dem Pizzamaking.com-Forum, der sich dort „Villa Roma“ nennt. Es handelt sich um die Zubereitung in einem mit Wokbrenner modifizierten Kugelgrill, dem s.g. „Little Black Egg“. Diese Variante ist etwas aufwändiger als die Zubereitung im Backofen, gibt aber enorm gute Ergebnisse. Es ist wesentlich einfacher, wenn ich an dieser Stelle einfach auf den Thread vom GSV-Mitglied SmoKing verweise, der das ganze Konzept verbessert aufgebaut und dokumentiert hat, anstatt es ausschweifend zu beschreiben. Bilder sagen mehr als tausend Worte und nicht zuletzt habe ich von der Methode wesentlich weniger Ahnung: Hier ist der Thread zu finden.
Hat man nun die Backgegebenheit seiner Wahl eingerichtet und entsprechend heißgebetet, geht es endlich an’s Pizzabacken. Eine letzte wichtige Sache, die tatsächlich die Qualität der Pizza enorm beeinflusst, ist das Formen der Pizza. Wer anfängt, das gute Stück auszurollen, wird aus dem Fenster geschmissen. In diesem Video von CHOW.com zeigt Toni Gemignani exzellent, wie man den Teig auszieht:
Auch dass man am besten eine Kombination aus Mehl und Semolina (Hartweizengrieß) benutzt, deutet er an, eine Sache, die sich selbst zu vielen Profis noch nicht durchgeschwiegen hat. Ich mehle meinen Teig leicht, wenn ich ihn in die Hand nehme und arbeite dann vollständig auf Grieß. Das spart einem dicke Mehlstellen am Pizzaboden, die man dann mitessen darf.
Die Pizza wird also ausgezogen, nach Gusto belegt (Belag über Käse!) und dann auf einen Pizzaschieber gezogen, wo man sie ein letztes Mal breit zieht. Man kann so einen Schieber entweder kaufen oder mit wenig Aufwand improvisieren. Ein Brett aus Pappelsperrholz um ein paar Cent kann man vermittels Laubsäge in dreißig Sekunden mit einem Griff versehen und die Arbeitskante mit etwas Schleifpapier anschleifen, sodass man die Pizza auch wieder darauf bekommt. Dann wird das Gebäck eingeschossen und wie oben beschrieben gebacken.
Der Aufwand lohnt, die Pizza ist einfach nur der Hammer. Das gezeigte Exemplar kommt aus meinem Stromofen.
Wer vital leben will, muss schon mal Abstriche machen. Es kann nicht immer nur rohe Gurke und geriebener Rettich sein, machmal muss man, auch wenn es einem vielleicht erst einmal eher unangenehm ist, Nudeln in Käse und Speck ertränken. Die Gesundheit geht vor und sie wird es Ihnen danken.
Nudeln nach Köhlerart sind vermutlich nach dem zweiten Weltkrieg aus den Trockenei- und Speckrationen der Besatzungstruppen in Italien entstanden und leider nicht, wie viele romantische Geschichten es uns erzählen wollen. Heute auf jeden Fall gehört die Carbonara zu den Klassikern der italienischen Küche und jeder hat schon mal eine gegessen. Oder er glaubt es zumindest.
Die Carbonara ist nämlich nicht, wie hiesig ansässige Gastronomendarsteller es uns glauben machen wollen, eine Sahne-Sauce, sondern basiert auf Ei und geriebenem Parmesan. Ich gebe einen kleinen Schuss Sahne dazu, aber nur für etwas Bindung und Abrundung. Das macht daraus aber immer noch keine Rahmsauce und das ist mir schon wichtig zu betonen. Denn Pasta alla Panna ist zwar auch lecker, hat aber eben damit nicht viel zu tun. Wenn ich Carbonara bestelle, möchte ich nicht einen Butterkeks-Mojito-Kuchen kriegen, sondern das, wonach mein Geist ursprünglich gierte.
Um jetzt in den Genuss von oben besungenen Gericht zu kommen, gebe man Nudeln in kochendes Salzwasser – es empfiehlt sich eine robuste Pasta, Penne oder Bavette funktionieren zB sehr gut – und brät etwa 100g gewürfelten Speck pro Person an. Idealerweise käme hier natürlich Pancetta zum Einsatz, aber normaler Bauchspeck tut es auch. Carbonara ist ein eher rurales Gericht, da darf es auch mal mit deutschem Speck zugehen. Wenn der ansprechend aussieht, löschen wir die Pfanne mit einem großen Löffel Nudelwasser ab (und, so man denn will, einem Schuss Sahne), lassen das etwas einkochen und ziehen die Pfanne vom Herd. Derweil haben fleißige Händchen etwa 50g Parmesan pro Person gerieben und mit einem Ei pro Person verschlagen. Salz, Pfeffer und gehackte Petersilie stehen bereit. Nudeln abgießen und in die Pfanne geben, Käse-Ei-Masse unterziehen. Ab jetzt nicht mehr erhitzen, sonst stockt uns das Ei und wir haben Rühreinudelpampe. Salz, Pfeffer, Petersilie zugeben und unterziehen. Das Ganze servieren wir der hungerigen Masse und geben idealerweise noch etwas frisch gemahlenen Pfeffer auf die angerichteten Portionen, das Aroma bringt den letzten Kniff.
Ich hab lange nachgedacht, ob man den Titel nicht noch irgendwie spezifizieren sollte. Denn wie Claudia von foolforfood, von der ich das Rezept geklaut habe, auch schon festgestellt hat, gibt es doch einen Haufen Entitäten, als die so ein Schokokuchen daher kommen kann, alle Dichte- und Fluffigkeitsgrade wandeln irgendwo unter der Sonne und jeder hat seine eigenen Favoriten. Leider ist mir kein gutes Adjektiv eingefallen, um publikumswirksam zu beschreiben, was die wohlfeile Quelle als „Zwitter aus Schokoladenkuchen und Brownie“ bezeichnet. Muss also ohne gehen.
Erwähnenswert ist vielleicht, dass ich eine etwas schwierige Beziehung zu meinem Backofen hege. Kochen ist Gefühlssache, Backen ist Wissenschaft. Ich kann nachts in der Tundra vor Bischkek mit verbundenen Augen aus einem alten Kaktus und etwas saurer Eselsmilch eine Pastasauce zaubern, aber wenn es ans Backen geht, muss ich mir jeden Erfolg hart erarbeiten. Ich bin also ein kleines bisschen stolz, dass der Kuchen recht gut funktioniert hat. Das Publikum war .. sagen wir mal zurückhaltend begeistert. Schon recht gut, aber nicht fantastisch. Ich kann aber nicht sagen, ob das an mir und meiner völligen Talentlosigkeit im Süßgebäck-Sektor liegt oder am Rezept. Trotzdem: Das Ganze war lecker, das Rezept ist so einfach, dass man es tendentiell auch ohne schriftliche Unterstützung in jeder unmöglichen Situation aus dem Hut ziehen kann und .. ich habe einen Kuchen gebacken, verdammt, und das haben jetzt alle zu erfahren!
Beim Backen ist es von Vorteil – zumindest das habe ich inzwischen schmerzhaft gelernt – jeden Schritt auf den Buchstaben genau auszuführen. Das wollte ich wenigstens erwähnt haben, kann ich doch sonst nicht allzu viele gute Ratschläge mit auf den Weg geben. Na denn los.
Wir brauchen:
250 g dunkle Schokolade, 3-4 Esslöffel Wasser, 250 g Butter, 250 g Zucker, 4 Eier, 250 g Mehl und Puderzucker zum Bestäuben
1. Eine Springform (24 cm Durchmesser) mit Butter ausreiben, kühl stellen und dann mit Mehl ausstäuben. Backofen auf 180 Grad vorheizen.
2. Die Schokolade zerkleinern. Das Originalrezept sagt „Zerhacken“, aber ehrlich: Die Schokoladenpackung ein paar mal aggressionsmildernd auf die Küchenplatte geprügelt – fertig. Einen kleinen Topf mit ein bisschen Wasser füllen und zum Kochen bringen. Schokolade mit 3-4 Esslöffeln Wasser in eine metallene Rührschüssel geben (Achtung, in die Rührschüssel muss noch etlich mehr Zeug passen) und auf den Topf stellen. So schmelzen wir die Schokolade, ohne Gefahr zu laufen, sie ungewollt zu fossilem Brennstoff umzuwandeln, was doch schnell geschafft ist.
3. Die Butter in kleinen Stücken nach und nach unter die geschmolzene Schokolade rühren. Den Zucker ebenfalls unterrühren.
4. Die Rührschüssel vom Topf nehmen und ein Ei nach dem anderen unterrühren. Dann soll die Masse so lang geschlagen werden, bis sie deutlich heller wird – ich habe mir ein Bein ausgerührt, deutlich was getan hat sich da nicht. Im Zweifel einfach bis zum Erschöpfungstod arbeiten.
5. Das Mehl portionsweise zur Schokoladencreme sieben und sorgfältig darunterziehen. Die Backresultate werden erfahrungsgemäß fast immer besser, wenn das Mehl gesiebt wird.
6. Den Teig in die vorbereitete Form geben, glatt streichen und ab in den vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille, es möge 50-60 Minuten gebacken werden. Auf dem Kuchen soll sich eine Kruste bilden, die später beim Schneiden leicht bricht; innen soll der Kuchen jedoch noch gut feucht sein. Aus dem Ofen nehmen und in der Form auskühlen lassen.
7. Nach dem Auskühlen mit Puderzucker bestäuben. Diverser Schabernack darf damit natürlich getrieben werden – ich habe einen Muttertagskuchen gebacken, also habe ich orthographisch stimulierend das siegener Wort „MUDDR“ hinein phonetisiert.
Wie gesagt: Lecker und sowohl einfach zu merken, als auch zu machen. Ich kann nur jedem den Backversuch ans Herz legen.
Als allerALLERerstes, vorweg und ÜBERHAUPT: Das hier ist mein 200ster Beitrag! TRÖÖÖÖÖT! Und alle so: yeah.
Zum Jubliäum gibt es eins meiner Lieblingsrezepte. Es gibt, um genau zu sein, etliche auf den ersten Blick ähnliche Varianten von Pastasaucen mit Pilzen und Leber (z.B. Pasta Caruso), allerdings fallen sie alle ausnahmslos mit der Tür ins Haus. Wenn man pro Person mit hundert Gramm Leber und mehr wirft, dann könnte man das ganze auch Leberwurstsauce nennen, denn der Stoffwechselmotor aus dem rechten Oberbauch hat die Eigenschaft, sehr schnell alle anderen Geschmäcker zu übertünchen. Genau wie z.B. auch Sardellen sollte man Leber eher als Gewürz verstehen. Als zusätzliche Dimension im Hintergrund funktioniert sie nämlich hervoragend.
Da ich deshalb immer nur wenig Geflügelleber brauche, habe ich sie eingefroren. Ein handelsübliches Gebinde gereicht dadurch Ewigkeiten. Steinpilze habe ich getrocknet immer im Schrank, H-Sahne und Tomatenpüree gehören eigentlich überall vorätig. Ergo kann ich diese Sauce zu jeder unmöglichen Zeit aus dem Hut ziehen. Wie das geht, kommt nach der Werbung.
Als allererstes werden ein paar getrocknete Steinpilze in heißem Wasser aufgeweicht. Nehmen Sie nicht zu viel Wasser, das wollen wir gleich noch verkochen. Einen Liter in die Gasphase zu bringen stellt sich immer wieder als zeitintensiv heraus. Mit Grammangaben tue ich mich bei getrockneten Pilzen schwer. Ich würde sagen, dass man mit einem EL pro Person hinkommt. Mehr schadet nie, kostet dann aber irgendwann merklich. Derweil die Pilze einweichen, kann man sich frische Pasta machen oder eine Viertelstunde in der Hängematte der Wahl zubringen. So oder so finden wir uns bitte aber in absehbarer Zeit am Herd wieder, wo wir pro Person eine halbe Zwiebel würfeln und dann bei mittlerer Hitze in Butter glasig dünsten. Während das Schalengewächs fröhlich schmurgelt, hacken wir pro Person eine halbe bis eine Geflügelleber. Diese geben wir in die Pfanne, wenn die Zwiebelchen sich der Fertigdünstung nähern – Leber wird immer nur kurz ansautiert, sonst wird sie bitter. Wenn die Leber nach fleißigem Wenden ihre rote Farbe nach etwa einer Minute verloren hat, gießen wir das Pilzwasser mit den Pilzen an und reißen das Feuer auf. Insider halten hier schwunghafte Bewegungen und den Bodensatz des Wassers zurück, das schützt vor dem Extra an Knirsch bei der später hoffentlich folgenden Verköstigung. Wenn das Pilzwasser fast verkocht ist – weniger als ein Drittel sollte es nur noch sein – kommen 125ml Sahne und ein Schuss Tomatenpüree (~ 3-4EL) dazu. Das Ganze darf jetzt einkochen, bis uns die Sämigkeit gefällt. Nudeln aus der Packung sollten zwei bis drei Minuten kürzer gekocht werden, als die Packungsangabe, mit etwas Kochwasser in die Sauce gegeben und noch eine Minute auf dem Feuer kochen gelassen werden. Frische Pasta wird abgetropft und in die Sauce gerührt und nur ein paar Sekunden ziehen gelassen. Kniff des Hauses ist der Einsatz von einer Gremolata, der dem Gericht den wichtigen Aha!-Faktor anzaubert. Für die Gremolata hacken wir Petersilie und pro Person die Schale einer halben Zitrone zusammen und geben die Mischung kurz vor Schluss in mit die Pfanne. Das Zitronenaroma funktioniert hervoragend mit dem erdigen Geschmack der Pilze und hellt das Geschmacksbild merklich auf.
Das Ganze ist übrigens zum Essen. Falls das bis jetzt noch nicht klar geworden war, so sei dem vor Neugier bald platzendem Leser hiermit der letzte Puzzlestein und finaler Schritt der Anleitung an die Hand gegeben. Guten Appetit!
Wenn zwei Männer dem maßvollen Umgang mit isotonischen Sportgetränken frönen, so kommt es am nächsten Morgen öfter zu unterschiedlichen Ansichten, wie die Individualverköstigung zur Gestaltung zu kommen hat. Selten klafften die Ansichten der stimmgewichtigen Teilnehmer weiter als kürzlich. Nach einer kurzen, aber heftigen Disputation war schnell klar, dass keine Übereinkunft mehr erreicht werden würde: Mir war nach süß, dem Autorenkollegen Högi nach gesalzen Fleisch. Wir entschlossen uns also zur Zubereitung von Ein-Teller-Glaubensmanifesten. Entsprechend darf sich der Text auch in zwei Teilen finden, die vom entsprechenden Fürsprecher mit wohlgesotten Rede garniert wurden.
Buttermilk Pancakes – by Herr Grau
Der Englischamerikaner hat ja ein untrügliches Talent dafür, Zucker in immer neue, unverschämt leckere Formen zu bringen. Der Pancake nimmt unter den kompromisslos gesunden Speisen der Diner einen der traditionellsten Plätze ein. Sündig lechzt einen das fluffige Pfannenbackwerk an, es mit Süßigkeiten zu liebkosen und damit zu dem unwiderstehlichen Sukkubus aus luftiger Chewyness und Süße zu machen. … Ja, ich mag diese Dinger etwas zu sehr…
Wie geht das ganze nun von statten? Man nehme pro Person 1 Ei, 2 EL geschmolzene Butter, 150ml Buttermilch, 90 g Mehl, 1 EL Zucker, 1/4 TL Natron und eine kleine Prise Salz, schlage Eier, Butter und Buttermilch mit dem Schneebesen zusammen und mische sodann dies mit dem Rest der Zutaten zusammen, aufdass keine Klumpen mehr darin seien. Dann soll die Mixtur eine Viertelstunde stehen, damit das Mehl quellen kann. Dass man die Pancakes dann in einer recht heißen Pfanne mit wenig Öl ausbackt, erklärt sich eigentlich selbst. (Danke an Cruiser aus dem GSV-Forum für das Rezept)
Ich persönlich kann mit Ahornsirup nicht so viel anfangen. Die deutsche Antwort, der Steckrübensirup, hat mit mir auch eine etwas komplizierte Beziehung. Also griff ich auf eine andere Lösung zurück: Schokostreusel.
Es bleibt nur noch einmal zu betonen, wie lecker diese Dinger sind. Und wie sie dem katerschweren Morgen mit süßer, warmer Umarmung den Schrecken zu nehmen wissen. Um es mit Soule Smith zu sagen: „Who has never tasted one, has lived in vain.“
The English Breakfast – by Högi
Ah, yes… quite pleasant meal ´twas indeed! Wie schon Obelix seinen Leitspruch passenderweise adaptierte („die Spinnen die Briten“), so trifft das auch noch rund zwei Millennien später auf dieses seltsame Inselvolk zu. Man kann den Briten viele berechtigte Vorwürfe machen, insbesondere auch im kulinarischen Bereich, jedoch bestätigen Ausnahmen ja gerne mal die Regeln. Abgesehen vom legendären British Breakfast kann man deren Küche getrost als abscheulich, widerwärtig, abstoßend und ekelerregend bezeichnen. Aber das Frühstück… Manchmal sagen Bilder ja auch mehr als tausend Worte:
Im Uhrzeigersinn, beginnend bei High Noon, finden sich auf dem Atkins´schen Frühstücksteller folgende Speisen wieder: eine Bratwurstschnecke, eine handvoll Bacon, gebratene Champignons, sowie zwischen 9 und Mitternacht gleichermaßen ein dreifaltiges Rührei nebst Cevapcici in Ermangelung des Enthusiasmus´ ein eigenes Hackbulletenprodukt zu erzeugen. Es steht zur Debatte, ob solch eine Platte in der Form jemals jenseits des Ärmelkanals auf einem Frühstückstisch gelandet sei, fest steht aber, dass der Geist der Sache vollständig befriedigt ist. Speisen, die früh am Tage schon aus Fett an Fett auf Fett bestehen und den Magen früh mit Lubrikantien versorgen (Vgl. Dr. Hittichs Gastro-Neoalginat: „Schmiert den Magen und beschleunigt die Verdauung immens!“).
Fazit: Fett ist gut, viel Fett ist besser!
Eine nette junge Frau namens Amy Scherber sitzt in einem großen Apfel in ihrer Bäckerei. Wenn sie nicht ein Batallion Navy Seals von der Bevölkerung trennen würde, so gäben die dünnen, liebevoll gestalteten Wände unter dem Druck dagegendrückender Körper einfach nach und von Amy’s Bread wäre nicht mehr viel übrig. Glücklicherweise ist aber bekannt, dass wenn ein ausverkauftes Buch für hunderte Dollar gehandelt wird, die Urheberin vermutlich wertig ist und gefördert gehört. Im Fall des Staates New York heißt das mehrere Meilen Personenleitstacheldraht – in meinem Fall heißt das Beschäftigung mit ihrem Schaffen.
Über foolforfood bin ich über das Rezept mit dem Titel “ Amy’s Crusty Italian Loaf“ gestolpert. Jetzt muss der unbedarfte Leser wissen, dass ich bei einer bestimmten Art Brot anfange, inkohärent zu brabbeln und sabbernd gegen Wände zu laufen. Um genau zu sein italienisches Weißbrot mit luftiger Krume und charaktervoller, aromatischer Kruste. Und wie es der Zufall wollte, wurde ich unverhofft in den Besitz einer Küchenmaschine gesetzt, die mich vorwurfsvoll anstarrte und aufforderte, sie zu benutzen. Diese beiden völlig zufälligen Ereignisse brachten mich dazu, endlich mal wieder in Aktion zu treten und den Backofen zu schwingen.
Also. Damit ich nicht völlig nutzlos bereits bekanntes wiederhole, will ich wenigstens das Rezept ins Allemanische übersetzen, eine Fleißkärtchenaufgabe, mit der Claudia sich nicht aufgehalten hat.
Um den Vorteig herzustellen, verrührt man 170ml warmes Wasser, 1/8TL Trockenhefe und 225g normales Weizenmehl mit einem Holzlöffel, bis er er glatt und elastisch ist. Der Konsistenz halber mag es Sinn machen, die Arbeit mit einer .. sagen wir mal Knetmaschine zu machen, die bei mittlerer Geschwindigkeit etwa ein bis zwei Minuten für die Aufgabe braucht. An diesem Punkt kann man grob zwei Dinge tun: Wenn man den Teig später am Tag machen möchte, lässt man den Vorteig abgedeckt 6 bis 8 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Er wird dabei sein Volumen etwa verdreifachen. Wenn er anfängt, wieder zu kollabieren, ist er perfekt. Alternativ kann man den Vorteig abgedeckt in den Kühlschrank stellen und mindestens 14 Stunden dort gehen lassen. Wenn man diesen Weg geht, so sollte der Hauptteig nur mit warmem Wasser zubereitet werden, um die Kälte des Vorteiges zu kompensieren.
Dann geht’s an den Hauptteig. Man nehme einen 3/4TL Trockenhefe, löse ihn in 50ml warmem Wasser auf und lasse das ganze 3 Minuten stehen. Dann fügen wir den Vorteig hinzu und 230ml Wasser – warm, wenn der Vorteig kalt ist, kalt, wenn er Zimmertemperatur hat. Es gilt, den Vorteig im Wasser vermittels gekonntem Rühren zu lösen. Die Fachfrau aus Übersee empfiehlt, die eigenen Finger als Instrumentarium zu verfremden. Ich hab es auch einfach mit der Küchenmaschine gemacht… Wenn die Geschichte gut aussieht, werden 450g Weizenmehl mit einem EL Salz vermischt und in die Flüssigkeit hineingerührt und der daraus entstehende Teig 5 Minuten geknetet. Der Teig ist an dieser Stelle klebrig und feucht, man sollte sich nicht zum Zufügen von viel zusätzlichem Mehl verleiten lassen. Ich hatte das Problem nicht – der Teig war zu unserer aller großen Überraschung immer noch in der Maschine. Wenn diese Knetphase um ist, wird der Teig mit einem eingeölten Stück Klarsichtfolie abgedeckt und 15 Minuten ruhen gelassen. Während dieser Zeit passiert so genannte Autolyse, wir stehen also andächtig daneben und huldigen der Chemie, die so tollen Dingen derart wunderbare Namen gibt. Nach der Ruhezeit wird der Teig erneut für 5 Minuten geknetet, bis er seidig ist. Der Teig wird dann grob zu einer Kugel geformt, in eine geölte Schale gepackt und darin gewendet, sodass er auch von allen Seiten ölig ist. Die Schüssel wiederum decken wir mit geöltem Celophan ab und lassen sie bei Raumtemperatur für eine Stunde stehen. Jetzt muss der Teig mindestens für 8 Stunden in den Kühlschrank. Mehr ist allerdings kein Problem – wenn man den Teig irgendwann mal lagern will, dann ist jetzt der Zeitpunkt.
Zielgerade! Teig aus dem Kühlschrank nehmen und ein bis zwei Stunden stehen lassen, damit er Raumtemperatur annimmt und wieder anfängt, richtig zu gehen. Dann eine Arbeitsfläche reichlich bemehlen, Teig darauf fallen lassen und in drei möglichst gleich große Teile schneiden. Jedes Stück wird locker etwas flach gedrückt, wobei ein wenig die Luft entweichen soll, zu einem Rechteck gezogen und dann zu einer Rolle eingerollt, die etwa 30cm lang sein sollte. Die Laibe werden dann mit ausreichend Platz zum Gehen und der Rollkante nach unten auf eine großzügig bemehlte Arbeitsfläche gelegt und abgedeckt. Ich habe sie bemehlt und ein Leinentuch dafür verwendet, Frau Scherber zitiert wieder ihre geölte Plastikfolie her. Die Gare dauert eine Stunde.
Dreißig Minuten vor Ablauf dieser Frist heizen wir unseren Ofen auf 250°C auf. Glücklich, wer einen Backstein hat – das beste, was ich tun konnte, war ein Blech sehr heiß werden zu lassen. Wie man die Laibe schließlich in den Ofen bekommt, ist eigentlich fast egal. Wichtig ist nur, dass jetzt die Naht wieder nach oben kommt, die Laibe müssen also einmal umgedreht werden. Bevor sie in den Ofen kommen, wollen sie allerdings noch mal leicht an sechs Stellen gedrückt werden. Es soll dabei aber nicht zu viel Luft entfleuchen. Nein, ich denke mir das nicht gerade aus. Gedrückt werden. An sechs Stellen. Do it.
So, jetzt aber! Ab in den Ofen. Das Brot verlangt sofort nach ordentlicher Besprühung, acht bis zehn ordentliche Ladungen mit einer Sprühflache (ich nahm das Bügeldings), Klappe zu. Nach einer Minute noch mal sprühen und erneut nach einer weiteren. Nach zehn Minuten Backzeit wird die Temperatur auf 230°C gesenkt, nach etwa 15 weiteren Minuten sind die Brote dann fertig. Sie sollten beim Klopfen gegen den Boden hohl klingen. Niemand möge sich übrigens vor der recht braunen Farbe der Kruste fürchten – die muss so sein, sie wird beim Auskühlen wieder etwas weicher. Vor dem Anschnitt gehört das Brot mindestens 30 Minuten ausgekühlt.
So. Das war doch gar nicht so schwer. Also äh.. Im Vergleich zum Bau einer Touringbombe oder dem Erlernen des Winkeralphabets zumindest. Aber. Aaaaaaaber! Das Brot!.. Was soll ich sagen? Fantastisch. Grandios. Kruste knusprig, aber nicht hart, Krume ein Traum in weicher Mundfüllung. Das ideale Brot, soll man meinen. Zumindest großartig genug, den Aufwand problemlos wert zu sein.
Mein Artikel zum perfekten Burger hat seinerzeit ein wenig Aufruhr verursacht, weil ich in bester deutscher Manier zu diktieren trachtete, welche Zutaten in welcher Reihenfolge und Menge auf einen Burger gehören. Nein, ich bin nicht hier, um demütig zu gestehen, dass ich die Fehler meiner Wege eingesehen habe und um Verzeihung bitten möchte. Viel mehr wollte ich noch mal unterstreichen, wie unglaublich sehr recht ich doch hatte. Publikumsliebe wird überbewertet.
Eine Erkenntnis von gestern ist, dass das Selberbacken der Burgerbrötchen (der Fachmann spricht vom „Bun“) noch eine erhebliche Steigerung in der Qualität bereit hält, wobei der Aufwand sich aber absolut in Grenzen hält. Das Rezept stamt von hier und liest sich, von mir fürsorglich ergänzt, wie folgt:
Man nehme 500g 405er Mehl, 10g Salz, 1 Tütchen Trockenhefe, 1 Ei, 30g Zucker, 40g weiche Butter, 25g Milchpulver und ca. 230ml Wasser. Das Milchpulver war tricky zu finden, es steht bei der Kondensmilch in der Kaffeeabteilung. Die einschlägige Literatur empfiehlt, Pulver und Wasser nicht durch Milch zu ersetzen, also hab ich mich daran gehalten und mich lieber halbtot gesucht. Verkäuferin fragen kam nicht in Frage, Männerehre ist so dumm, wie wertvoll und zerbrechlich. Punkt zwei ist, dass das Rezept von 10 Brötchen spricht. Meinem Geschmack nach sind die Brötchen ein bisschen zu klein gewesen. Ich würde lieber acht Brötchen draus machen, das Stück würde dann etwa 110g statt 88g wiegen.
Die Zutaten werden gemischt und dann zu einem glatten Teig geknetet, etwa 6-8min in der Küchenmaschine. Dann darf der Teig eine Stunde gehen (abdecken nicht vergessen), wird dann portioniert und geformt, was rundliche Flatschen von etwa 12cm Durchmesser ergeben sollte. Diese dürfen dann erneut unter Folie für eine halbe Stunde gehen, werden dann etwa 15 Minuten bei 180° gebacken und sofort nach dem Backen mit flüssiger Butter bepinselt. Dass dann von unten nach oben Ketchup, Chinakohl, Quarterpound Pattie, Käse, Bacon, Zwiebeln, Röstzwiebeln und Remoulade auf den Burger gehören, sollte vielleicht noch einmal betont werden.
Himmlisch. Die Brötchen eigenen sich übrigens auch zum puren Verzehr oder als Sandwich-Brot.
Räucherfisch ist, ohne (signifikant) zu übertreiben, eine der besten Erfindungen der Menschheit. Einfach mit Butter auf Brot oder als Grundlage für eine leckere Sauce geht schon der ein oder andere Lachs den Weg durch meinen Kühlschrank, Schillerlocken werden einfach so mit Knoblauchsauce verzoren. Es war absehbarerweise nur eine Frage der Zeit, bis ich, umtriebiger Entrepeneur, der ich bin, beim Versuch des Selbsträucherns landen würde. Zumindest für mich selbst kam das nicht überraschend.
Meine Familie bekam also am Vorabend des heil’gen Vorabends des Gründerfests einmal mehr Grund, an dem gesunden Geisteszustand dessen in ihrer Mitte zu zweifeln. Ich erklärte nämlich, ich würde jetzt in einem Karton einen Lachs räuchern und war auch nicht vom Gegenteil zu überzeugen. Glücklicherweise hatte ich mich zumindest rudimentär in die Materie eingelesen, sodass wir von Überraschungen der Marke Castle Bravo verschont bleiben sollten. Tatsächlich ist das Räuchern von Lachs eine der leichteren Übungen, wie etliche Demonstrationen im – im übrigen für jeden kulinarisch Interessierten absolut empfehlenswerte – Grillsportverein-Forum zeigen. Da es sich um Kalträuchern handelt, muss keine Temperatur eingestellt werden. Aber langsam, ich übereile mich.
Beim Räuchern wird durch Verschwelen von Holzmehl Rauch erzeugt, der dann ein beliebiges Substrat umfängt und veredelt. In Frage kommt eigentlich alles, Fisch, Fleisch und Käse kommen einem in den Sinn, aber einige Leute räuchern zum Beispiel auch Malz und brauen daraus dann Bier. Was ich persönlich als einen kalt kalkulierten Schlag gegen den menschlichen Anstand begreife, scheint für andere der Eckpfeiler ihres Regionalstolzes zu sein. Sei’s drum. Man sollte nie vergessen, dass der Schotte das Verfahren am Whisky erfolgreich anwendet. Man unterscheidet weiter Kalt- und Heißräuchern. Beim Heißräuchern wird eine bestimmte Temperatur eingestellt, die das Nahrungsmittel gleichzeitig auch gart. Heißgeräuchertes ist nur kurz haltbar und sollte deshalb bald verzehrt werden, typisches Beispiel ist der Räucheraal. Kalträuchern ist sukzessive so gut wie selbsterklärend, es findet ohne Hitzequelle statt und macht die Lebensmittel haltbar, Speck und Lachs sind gute Beispiele.
Um jetzt einen Lachs zu räuchern, bedarf es einiges Zubehörs. Man braucht: Einen großen Pappkarton, ein ungebrauchtes Rost, zwei Stangen, einen Sparbrand, Buchenmehl, grobes Salz, Pfeffer, braunen Zucker, Dill, Schnaps und im günstigsten Fall auch einen Lachs. Der Leser merkt auf: Nanu, was ist denn ein Sparbrand? Die Antwort lautet: Ein sehr cleverer kleiner Helfer, der den Räuchermehlverbrauch drastisch senkt, das ganze kommt in Form einer U-förmigen Lochblechrinne daher. Leider muss man sich dieses Ding selbst zusammenmacgyvern. Ich hab das allerdings in einer halben Stunde erledigen können. Ein Bild sagt hier mehr als tausend Worte.
Unsere Lachsseite bepinseln wir nun auf der Fleischseite mit Schnaps, hauptsächlich, um Bakterien abzutöten. Einen geschmacklichen Effekt hat das verwandte Produkt nicht. Dann wird der schmackhafte Fließwasserbewohner Hautseite nach unten auf ein Rost gelegt und mit einer Mischung aus anderthalb Tassen grobem Salz, einer Tasse braunem Zucker und je einer halben Tasse Dill und Pfeffer bedeckt. Es empfiehlt sich, das ganze zu dem Zeitpunkt schon über einer Schale (ein Backblech bietet sich an) platziert zu haben, in die die Lake abfließen kann, bevor man es dann in den nächsten Kühlschrank verfrachtet und über Nacht dort vergisst. Einen Tag später ist die Beize des Lachses abgeschlossen und er selbst damit zur Räucherreife gediehen. Er wird nun vollständig abgewaschen und trockengetupft.
In die Decke unserer Kiste schneiden wir derweil ein ~4cm durchmessendes Loch hinein und stecken die Papprolle, die Küchenpapier als Operationsbasis dient, als Schornstein in eben jenes. Die zwei Stangen werden im oberen Bereich der Kiste durch die Seiten gestochen, sodass eine Ablage für das Räucherrost entsteht, auf dem wir unseren Lachs dann auch Hautseite unten platzieren. Der Sparbrand wird mit Räuchermehl befüllt und mit einem glühenden Stück Holzkohle an einer Seite gezündet. Kiste zumachen und sechs bis zwölf Stunden warten. Dann den Lachs an der frischen Luft etwa zwölf Stunden kühl lüften lassen. Bei Bedarf kann man dann einen zweiten Räuchergang einlegen, ebenfalls kann man an der Räucherzeit spielen, um das Ergebnis zu verbessern, desweiteren gibt es die Möglichkeit, Kräuter und Räucherpulver unter das Mehl zu mischen. Ich habe ein recht gutes Ergebnis mit einem einzelnen zwölfstündigen Räuchergang mit normalem Buchenholzmehl erzielt – am Weihnachtstisch ging bei sieben Personen ein halber Lachs auf, obwohl eigentlich Fondue stattfand. Und wie stets hatte sich an diesem Punkt auch das besorgte Kopfschütteln meiner Eltern in stolz glänzende Augen gewandelt. Alles in allem ein sehr gelungenes Projekt, das für mich das Sprungbrett in viele weitere wilde Räuchereien sein wird.
