Pizza Fritta Neapolitana / Montanara und Lángos

Es gab mal wieder Experimente. Ich war guter Dinge, deshalb traute ich mich, das ganze direkt für Freunde zu machen. Ich hatte schon vor längerer Zeit gesehen, dass Roberto Carporuscio (von Kesté) und sein Mentor Antonio Starita im Don Antonio mit einer frittierten Pizza eine regelrechte Welle losgetreten hat und wollte das auch mal ausprobieren (Video). Frittierte Pizza ist wohl in Neapel eine sehr weit verbreitete Sache, hat aber erst mit der „Montanara“ genannten Variante von Starita mit Ragú und geräuchertem Mozzarella in Amerika richtig Fuß gefasst. Ich habe einen einfachen, kurz geführten Pizzateig genommen (70% 405, 20% 630 Dinkel, 10% Dinkel Vollkorn; 60% Hydratation, 3% Salz, 1% IDY, 2% aktives Backmalz, 3% Olivenöl, 1% Zucker, 2h RT, dann 1/2h Stückgare) und in ausreichend heißem Rapsöl frittiert. Dabei sollte man die Mitte sowohl mit den Fingern ein bisschen kräftiger einstauchen als auch beim Frittieren mit einer Kelle eindrücken, ansonsten pufft der Teig zu stark auf. Darauf eine lang gekochte neapolitanische Tomatensauce (Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, von Hand fein zerdrückte San Marzano Tomaten und ein Bund Basilikum dazu und dann auf kleinster Flamme köcheln lassen) und ein paar Stücke Büffelmozzarella sowie Büffelmilch-Parmesan verteilen und kurz unter den Grill stellen, dass der Käse gerade schmilzt. Basilikum drauf und dann so schnell wie möglich essen. Liebe Freunde .. Ich hatte schon lange nichts so leckeres mehr. Macht es – es lohnt sich.

Wenn man schon einen großen Topf Öl auf dem Herd stehen hat und gerade erst herausgefunden hat, wie fantastisch die Ergebnisse sind, gibt es wenig Gründe, nicht auch ein bisschen Lángos (bzw Langosz, Langosch) zu machen. In vielen Rezepten findet man ein paar Esslöffel, ein Drittel oder sogar die Hälfte Milch. Tests zu den Auswirkungen auf den Teig stehen bei mir noch aus. Ich habe bei dem Teig hier mit etwas mehr Vollkorn (25%) experimentiert als bei dem Teig weiter oben und würde das nicht wieder tun. Der Teig war ein bisschen zu zäh zu essen und riss sehr leicht beim Ausziehen. Dafür war der Belag großartig: Selbstgemachtes Creme Fraîche mit frischen Kräutern, S+P, Pimenton und Knoblauch, grob geriebener Beemster Royaal – ein Käse, der sich sehr schnell als mein Lieblingsgouda etabliert hat, weil er meiner Meinung nach den perfekten Alterspunkt trifft .. und nebenbei inzwischen fast überall zu haben ist – und luftgetrockneter westfälischer Knochenschinken. Nicht ganz so gesund wie roher Brokkoli – aber dafür ein Essen, von dem man Wunschträume bekommt.

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Eine Antwort to “Pizza Fritta Neapolitana / Montanara und Lángos”

  1. […] und Richtigkeit umgesetzt (Una Pizza, per favore, No Knead Pizza Nummer eins und Nummer zwei, Pizza fritta, Galerie Pizza aus dem Effeuno). Es war scheinbar nicht genug – ich setze noch einmal […]

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