Archiv für Juli, 2018

Selbstgemachte vietnamesische Mixed Pickles für jeden Tag – Đồ Chua

Posted in Angewandte Wissenschaft, Essen & Trinken, smile and look alive on 25. Juli 2018 by Herr Grau

IMAG5727_1-b

Ich hatte das Rezept für dieses gemischte eingemachte Gemüse in meinem eher unübersichtlichen Beitrag über Tafelspitz, Stielmuspüree und Mixed Pickles versteckt. Sie spielen aber eine immer größer werdende Rolle in meinem Koch-Alltag – wenn ich Gemüse übrig habe, wird es schnell zerkleinert und mit hinein geworfen. Eine Beilage für ein Stück Fleisch? Eine Grundlage für einen Salat? Eine Zugabe zu jedem Pfannengericht? Und natürlich: Was kommt jetzt auf jedes Sandwich? Rollsplitt! .. Äh, ich glaube, wir müssen den Teleprompter reparieren lassen… Genau: Mixed Pickles – wofür es aus mir unerfindlichen Gründen keine brauchbare Übersetzung gibt. Und weil sie so großartig und gleichzeitig so unglaublich schnell und einfach zu machen sind, verdienen sie ihren eigenen Beitrag.

In Südostasien sind fermentierte Güter allgegenwärtig, da Kühlung oft nicht zur Verfügung steht. In Vietnam habe ich sie sehr zu lieben gelernt – sobald das Hirn den etwas strengen Geruch mit dem unvergleichlichen Geschmack in Verbindung gebracht hat, ist es um einen geschehen.

IMAG5469_1-b

Die Mixed Pickles orientieren sich an dem Standardrezept für vietnamesische Every Day Pickles (Đồ Chua): Gemüse nach Wahl auf der Mandoline nicht zu dünn reiben – klassischerweise Rettich und Karotten, aber bei mir gerne auch Gürkchen, Radieschen, Chili, Schalotten und Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Kaiserschoten, Paprika und Fenchel – und pro 500g Gemüse mit einer Mischung aus 200 ml Reisessig, 1 l Wasser, 3 EL Zucker und 2 EL Salz übergießen – ich habe auch noch Senfsaat und Pfefferkörner zugegeben – und mindestens einen Tag stehen lassen. Je länger sie stehen, desto mehr Charakter entwickeln sie, denn auch wenn es sich nicht um eine vollständige Fermentation von vorne bis hinten handelt, so fermentiert das ganze doch, was sowohl an der Gasbildung als auch am Geschmack klar erkennbar ist. Also nicht zu lange stehen lassen, ansonsten werden sie irgendwann so charakterstark, dass die Schulpflicht eintritt und eine Steuererklärung nötig wird.

Wenn ich neues Gemüse in die Lake werfe, lasse ich alles zusammen ungefähr ein bis zwei Tage draußen stehen, dann kommt das ganze wieder zurück in den Kühlschrank, wo es sich ewig hält. Wenn man etwas enthusiastischer ist, kann man die Fermentation auch ohne Essig komplett ablaufen lassen. Der Versuch steht bei mir noch aus.

Falafel. Überall Falafel.

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 23. Juli 2018 by Herr Grau

IMAG5732

Gestern hab ich meine kleine bescheidene Reise in die orientalische Küche fortgesetzt und Falafel selbst gemacht. Es gibt dazu mehr zu lesen, als in einen Nachmittag passt. Die Kurzzusammenfassung:

1. Man sollte keine eingedosten Bohnen nehmen. Tut man es doch, kann es einem schnell passieren, dass es einem wie mir geht und man plötzlich keine Falafel mehr im Öl findet. Stattdessen darf man dann braunen Sand aus der Fritteuse kehren. Wenn man nichts anderes hat, hilft ein Ei und Semmelbrösel bei der Bindung.

2. Man kann Falafel nicht nur mit Kichererbsen machen, auch dicke Bohnen werden sehr empfohlen. Die immer exzellente Rezeptzusammenfassung vom Guardian schlägt zwei Drittel Saubohnen und ein Drittel Kichererbsen vor. Ich habe gestern weiße Riesenbohnen genommen, weil sich alle meine Kichererbsen im ersten Versuch atomisiert hatten.

3. Falafel müssen müssen müssen frittiert werden. Braten in der Pfanne ist unterwältigend. Und man muss sie frisch aus der Fritte essen, alles andere taugt nix und gehört verboten.

100g Kichererbsen und 200g Saubohnen über Nacht einweichen, abspülen, trocken tupfen. Zweidrittel davon dann mit je 1 TL gemahlenem Cumin und Koriander, 1/2 TL schwarzem Pfeffer, etwas Muskat (optional ein bisschen gemahlene Zimt, Ingwer, Piment), 1/2 TL Backpulver, Pimenton, getrockneter Chili, Salz, einer Zwiebel und 4 Knoblauchzehen pürieren. Zwei Frühlingszwiebeln, die verbliebenen Bohnen und jeweils eine sehr große Handvoll glatte Petersilie und Koriandergrün hacken und unterziehen. Masse kurz kühl stellen, dann formen und frittieren. Wer Sesam mag, kann die Bällchen vorher darin wenden – ich nicht. Das Frittieren eines Probestücks ist sehr empfohlen. Dann wird schnell klar, ob alles zusammen hält und ob die Würzung stimmt.

Ich liebe Falafel. Am liebsten auf Brot mit einem Salat aus Tomaten und Petersilie, ein paar frischen oder gepickleten Zwiebeln und einem frischen kleinen Sößchen. Brot war nicht, Tomate war nicht, Petersilie hatte ich mit meinem zweiten Versuch auch komplett vernichtet. Aber mit Mixed Pickles, in die ich am Vortag einen Haufen Zwiebeln und Paprika geworfen hatte, und etwas Tzaziki mit gleichem Anteil Mayonnaise war das Leben auch sehr seeehr gut.

IMAG5727IMAG5728

Rkakat – libanesische Teigtaschen

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 13. Juli 2018 by Herr Grau

IMAG5657

Ich mag das libanesische Restaurant direkt neben meiner Arbeit insbesondere im Sommer sehr stark. Man kann für schmales Geld ein paar Kleinigkeiten kaufen, die man super teilen kann und die einem nicht so stark im Magen liegen. Eine der Sachen, die ich gerne bestelle, sind Rkakat: Mit Schafskäse und Petersilie gefüllte Teigtaschen. Dieser Tage suchte ich nach Ideen für Finger Food und musste unwillkürlich daran denken. Wie schwer kann sowas schon sein? Ich kann so viel vorweg nehmen: Einige Fünfjährige wären damit knapp überfordert.

Für Menschen, die Filo-Teig selbst machen, gilt das selbe für diejenigen, die Blätterteig komplett selbst herstellen: Ihr habt deutlich zu viel Freizeit. Das habt ihr offensichtlich gut eingefädelt.

Mit einfachen Worten gesagt: Das Produkt, das man kaufen kann ist günstig und extrem gut. Den Teig kann man mit quasi allem füllen, nach dem einem der Sinn steht. Backsteine. Bienen. Omas Goldrand-Teller. In Cognac blanchierte Träume parksündiger Einhörner. Alles. Aaaaalles.

Diese Variante ist nun aber mit Käse und Petersilie, und daran wollte ich mich zumindest prinzipiell auch halten. Ich hatte noch einen halben Feta, den ich mit etwas Frischkäse zerkleinert habe, dazu kam eine Handvoll Petersilie, eine gehackte Knoblauchzehe und S+P und etwas Pimenton. Außerdem wollte ich noch etwas Crunch und Substanz, also hab ich ein paar Kaiserschoten kleingeschnitten blanchiert und zusammen mit ein paar gehackten vietnamesischen Mixed Pickles trocken geschleudert. Dazu kamen dann noch ordentlich gehackte frische Chili. Die Mischung hat auf jeden Fall ziemlich gerockt.

IMAG5647

Der Filo-Teig wird dann zurecht geschnitten und gefüllt. Der nicht benötigte Teig sollte immer unter einem feuchten Handtuch aufbewahrt werden, die dünnen Blätter trocknen in Rekordgeschwindigkeit aus und sind dann nur noch brüchig. Am Ende mit etwas Wasser zukleben und dann bei großer Hitze frittieren. Dran denken: Die Füllung muss nicht mehr gekocht werden. Es soll nur außen knusprig und möglichst wenig fettig sein.

IMAG5650IMAG5651

Die Teigtaschen sind extrem lecker. Sie halten aber nicht ewig, da sie nach einiger Zeit ihre Knusprigkeit einbüßen .. Aber so lange überleben sie sowieso nicht.

IMAG5652