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Das chinesische Hackmesser als Universallösung für Zuhause – Chai Dao, Chukabocho, Chinese Cleaver

Posted in Angewandte Wissenschaft, Essen & Trinken, Getestet, Gute Dinge, Scharfe Messer, smile and look alive on 28. Februar 2019 by Herr Grau

Zusammen mit dem Aufkommen der Wegwerfkultur und dem Untergang der flächendeckenden Kochkompetenz im Rahmen der Emanzipation ist die Messerkultur in diesem unserem lauschigen kleinen Land zu einem kümmerlichen, schwelenden Häufchen Urdreck zusammen gefallen. Die einstige Messerschmiede der zivilisierten Welt, Solingen, produziert mit nennenswerter Ausnahme der Firma Robert Herder ausschließlich mediokres Blah, das zu den handgeschliffenen Messern, die es ablöste, zwar den Vorteil der industriellen Gleichförmigkeit und etwas günstigerer Preise hatte, leider war und ist der Schliff viel zu dick und der Stahl extrem mittelmäßig. Aus mir unerfindlichen Gründen machte man zwar über die Jahre an Griffen, Namen und Image herum, das Problem der enttäuschenden Klingen wird aber bis heute ignoriert. So wurden wir locker von den Japanern überholt, die den Finger am Puls der Zeit hatten und Stahl und Schliff ständig verbessern. So viel zu den Gründen, warum ich mit Anfang dreißig schon gefährliche Blutdruckspitzen habe und meine Nachbarn nachts manchmal ein lautes berserkereskes Toben aus meinen Kammern vernehmen.

Der Deutsche weiß leider trotz der wieder modern werdenden Begeisterung für Essen vom Messer immer noch fast nichts und hält in seiner Ignoranz die Solinger Firmen am Leben. Sie verramschen auf die Arbeitsplatten der deutschen Küchen einen Messerblock nach dem anderen, der dann dort stumpfer und stumpfer wird, bis jeder Dessertlöffel der Zwiebel ein größerer Feind ist. Die Messer für die Schneidaufgaben werden eher willkürlich gezogen – ohne jede Technik oder Schärfe ist der Unterschied ja nicht allzu groß. Gerade das schöne Geschlecht greift aus unbegründeter Angst gerne zu viel zu kleinen Messern und quält sich. Das ganze Spiel hat etwas von Flagellanten, die sich mit ihrem eitel beschützen Unwissen geißeln. Die Zeit der Sühne ist vorbei. Lasst uns endlich mit Freude kochen!

Wie ich nicht zu sagen müde werde, erledigt man mehr als 90% der Schneidaufgaben mit dem großen Kochmesser – damit ist ein europäisches Kochmesser / Gyuto oder ein Santoku gemeint. Dabei ignorieren wir, dass fast der gesamte asiatische Raum außerhalb von Japan ein anderes Universalmesser benutzt und damit ausgezeichnet zurecht kommt: Das chinesische Hackmesser, auch bekannt als Chinese Cleaver oder Chai Dao. In Japan ist das Messer als Chukabocho bekannt, hier werden sehr hochwertige Varianten hergestellt. Aber nicht zu schnell – was ist der Unterschied zum europäischen Kochmesser? Und warum behauptet der Mann, es könnte mein Küchenheil sein?

Das chinesische Kochmesser wird nicht zu Unrecht auch „Hackmesser“ (Cleaver) genannt. Auf den ersten Blick sieht es mit seiner oberflächlichen Ähnlichkeit zum Hackebeil vom lieben Metzger wie ein nicht handzuhabendes Ungetüm aus. Jetzt gilt es, keine Furcht zu zeigen und mutig zu schauen, ob nicht ein Prinz im Monster wohnt. Tatsächlich sind die Messer zwar hoch und fast viereckig, aber dennoch sehr dünn und leichter als gedacht. Das zusätzliche Gewicht arbeitet in erstaunlicher Art für einen, wenn man es richtig einsetzt. Die Messer haben die eigentümliche Charakteristik, selbst mit nur mittelmäßig scharfer Schneide sehr leicht zu schneiden.

Aller Anfang ist unbeholfen und so kommt man sich auch die ersten Minuten mit dem Chai Dao vor, als hätte man drei zusammen gebundene linke Hände. Die Messer sind nicht gut geeignet für den Wiegeschnitt, aber wenn man sich nach kurzer Zeit an den Zug-Druckschnitt und die Abmaße gewöhnt hat, fängt das Messer an zu fliegen. Dabei sticht vor allem die große Universalität heraus. Zwar ist das Parieren von Fleisch bei fehlender Spitze schwierig, aber mal ehrlich: wie oft macht man das als Hobbykoch? Vielleicht sollte man sich für einen Zehner ein Ausbeinmesser in die Schublade legen und das Thema abhaken. Dafür gewinnt man etliche Qualitäten dazu: Kräuter hacken ist deutlich effizienter als jemals zuvor, mit der geraden Vorder- und Rückseite kann man das Schneidgut aufnehmen wie mit einem Spachtel und man man Knoblauch und Ingwer einfach zerschlagen statt ihn fein zu hacken. Nicht zu vernachlässigen ist auch, dass man es wetzen und schleifen kann, bis man blau wird – es ist mehr als genug Material da. Und wie gesagt: Im Kernfeld, dem Zerkleinern von Gemüse und Fleisch, macht das Chai Dao einfach richtig Spaß – bei sehr hoher Effizienz. Wie alles auf der Welt ist es eine Geschmacksfrage, aber mir dämmert langsam, dass das chinesische Kochmesser rein objektiv wahrscheinlich das universellste und lustigerweise am leichtesten zu handhabende Kochmesser für den engagierten Koch ist. Mich wundert, dass sich diese Form anders als das eigentlich in fast allem benachteiligte Santoku kaum in Europa und den USA durchgesetzt hat – der Kreis der Enthusiasten ist klein.

Fehlt noch eine kleine Markenübersicht, sollte jetzt das Interesse geweckt sein. Es gibt die Messer in verschiedenen Größen und Dicken, vom dünnen Slicer (das was wir wollen) bis zum groben Hackebeil. Zwecks Einfachheit hat jeder Hersteller eine eigene, anders funktionierende Nomenklatur. War ja klar. Ein gutes Richtmaß für die Dicke ist das Gewicht pro cm2 Klingenfläche, da dies ungefähr mit der Dicke korrospondiert: Ein Bereich von 1,5g/cm2 bei Messern mit leichtem Griff und Steckangel bis 2g/cm2 bei Messern mit massiverem Griff und Flacherl.

Der Markt teilt sich in eher günstige chinesische Produkte, das mittelteure Feld japanischer Industrieware und hochwertige zumeist japanische handgemachte Chukabocho. Die Messer von CCK (1303 und 1302, Carbonstahl, ebay) und Shibazi (S-D1, rostfrei, Aliexpress) stellen einen sehr guten Einstieg dar und bieten im Preisrahmen von 30-70€ einen ausgezeichneten Wert fürs Geld. Die Verarbeitung ist für den Preis natürlich nicht besonders edel, aber da, wo es drauf ankommt, nämlich bei der Klinge, bieten die Messer erstaunlich viel fürs Geld. Ich habe ein CCK 1302, das ich hauptsächlich für meine Tests über die letzten sechs Monate eingesetzt habe und es ist wirklich erstaunlich schnitthaltig, scharf und pragmatisch. Ich habe dem Messer am Anfang einen Grundschliff verpasst und es seit dem nur auf dem Wetzstahl scharf gehalten mit ausgezeichneten Resultaten. Das Klingenprofil erlaubt sogar den flüssigen Übergang zum Wiegeschnitt.

Aber auch die Messer, die den Einstieg in den japanischen Markt bilden, bieten ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis: Das Suien VC (Carbonstahl, Japanesechefsknife.com) für 160$ + Versand ist inzwischen ein moderner Klassiker, der zwar eine etwas bauchigere Klinge hat, Stahl und Schliff gelten aber als außergewöhnlich gut. Auf der Seite der rostträgen Stähle gibt es Messer aus VG10 von Suien (210$ + Versand) und Tojiro (F-921, 116€ + Versand), wobei ich aus Kostengründen Tojiro deutlich bevorzugen würde, wenn ich unbedingt rostträge haben wollte – ich würde in dieser Preiskategorie aber dringend zum Suien VC raten.

Ein #6 von Sugimoto ist der Standard-Referenzpunkt, an dem sich jeder Cleaver messen lassen muss. Mit etwas Geschick ist dieser für ungefähr 300€ importierbar (hier). Bei fast allen Schmieden in Japan kann man Chukabocho in Auftrag geben, diese liegen dann zwischen 500 und 700€ (bspw Watanabe, 540€ plus Versand). Die sehr guten und recht bezahlbaren Messer von Ashi Hamono sind leider nur noch aus Amerika und der Schweiz erhältlich. Wie so oft liegt die vermutlich beste Lösung im hochpreisigen Segment direkt vor der Tür. Der großartige deutsche Messermacher Jürgen Schanz macht für ca. 300-350€ ein Chai Dao nach Wunsch aus SB1 (rostfrei) – das wäre auf jeden Fall meine persönliche Wahl, wollte ich mein CCK 1302 ersetzen.

So you have a child – Bedienungsanleitung für Kinder von einem alleinstehenden Arzt und Mitmenschen

Posted in Angewandte Wissenschaft, Probleme des Lebens, smile and look alive on 9. Dezember 2018 by Herr Grau

Lebensratgeber liegen voll im Trend. Und wie unsere durchlauchten Leser wissen, ist das bei mir alles, was zählt – im Trend liegen, der Mode folgen, hip sein. Das ist elaboriertes Geschwafel für: Meine wahren Motive bleiben im Halbdunkel – vielleicht habe ich ein paar Dinge zu viel erlebt, vielleicht will ich nur ein Memento für spätere Zeiten. Es mangelt fraglos nicht an Gründen für diese paar Zeilen zu einem der wichtigsten Themen, die das Leben zu bieten hat: Wie macht man mit Kind?

Um die Kritik vorweg zu nehmen: Ich habe keine Kinder. Ich habe keine Kinder in Aussicht. Ich bin alleinstehend. Und die generelle Qualität meines Charakters ist absolut zweifelhaft, denn ich mag in letzter Zeit teilweise sogar Countrymusik. Ich bin allerdings auch Arzt – zwar nicht in der Kinderklinik, aber in der Abteilung mit einem der größten Knotenpunkte zur Kinderklinik und deshalb viel mit Kindern und schlimmer: ihren Eltern konfrontiert. Ich habe als außenstehender Mitmensch den großen Vorteil, keine Betriebsblindheit zu entwickeln, sondern kann objektiv der Sache etwas zu nahe treten. Außerdem habe ich einen Sprengstoffschein und viele Bücher in meinem Regal fast fertig ausgemalt. Ich halte mich also wenigstens für mittelmäßig qualifiziert, die folgenden Zeilen gen Blatt zu lassen. Bitte verzeihen Sie den apodiktischen Tonfall von weit oben herab; er scheint mir angemessener als die ebenfalls unperfekten Alternativen.

Genauso wie Patienten erstaunlich viel Arzt vertragen, vertragen Kinder erstaunlich viel Eltern. Man kann verschiedenste bunte Wege mit den kleinen Rackern verfolgen, folgende Punkte in der Benutzung des Gesamtkindes sind aber zu beachten:

1. Kinder gehören geimpft. Die Leute in der Ständigen Impfkommission sind deutlich intelligenter als Sie und ich und machen einen wirklich guten Job. Sie verstehen davon mehr als Ihre Freundin Jenny, die letztens etwas von Tante Beate gehört hat. Wer seine Kinder nicht impft, begeht Körperverletzung nicht nur an seinem eigenen Kind, sondern auch an allen Kinder drum herum. Nein, Masern sind alles andere als ungefährlich. Nein, Impfungen machen keinen Autismus und ja, das ist sicher bewiesen. Impfungen sind die eine singuläre beste Erfindung der modernen Medizin, verantwortlich für mehr gerettete Leben und erspartes Leid als jede andere Entwicklung.

2. Übertriebene Hygiene ist kontraproduktiv. Wischen Sie die groben Trümmer vom Kind ab – desinfizierende Abwischtücher und Reinigungsmittel sind potentiell gefährlicher Unsinn. Lassen Sie den Kleinen Sand fressen. Sachen zu essen, die auf den Boden gefallen sind, sollte ungefähr mit dem Abschluss der ersten Berufsausbildung vollständig abgewöhnt sein – zumindest in der Öffentlichkeit.

3. Wer in der Schwangerschaft raucht (oder trinkt oder drogiert) oder seine Kinder vollraucht, sollte sich ernsthaft fragen, was bei ihm falsch läuft. Passiv rauchen ist erstaunlich gefährlich. Selbst wenn Sie draußen rauchen – Sie riechen danach und ihr Kind gewöhnt sich sowohl an den Geruch als auch an die Alltäglichkeit der Handlung und hat eine deutlich erhöhte Suchtgefahr. Das Kind ist dieser Grund, nachdem Sie immer gesucht haben, um aufzuhören. Gehen Sie zum Hausarzt, holen Sie sich Nikotin-Pflaster und eine Verhaltenstherapie. Es hat den zusätzlichen Vorteil, dass Sie zehn, zwanzig Jahre länger für ihr Kind da sein können.

4. Kinder brauchen eine vollwertige Ernährung. Ein Kind im Wachstum vegetarisch oder noch deutlich schlimmer vegan zu ernähren, ist Körperverletzung mit Vorsatz. Dies kann ohne weiteres irreversible Schäden insbesondere der Entwicklung von Hirn und Nervensystem nach sich ziehen – wir sehen solche Fälle mit trauriger Regelmäßigkeit in der Klinik. Limonade, Chips und Schokoriegel sind etwas für den Kindergeburtstag oder eine seltene Belohnung, nicht für jeden Tag. Regelmäßig Fast-Food und Lieferpizza sind keine standesgemäße Ernährung für Sie oder Ihre Kinder. Kleine Kinder brauchen keine Diät, wenn sie ein bisschen propper sind. Wenn größere Kinder zu dick werden, ist eine Reduzierung der Einfuhr und Sport angesagt. Fragen Sie Ihren Kinderarzt, ob das Kind zu dick ist, nicht die Hörzu, Tante Inge oder Fremde im Internet (wieder: Ich). Siehe hierzu auch Punkt 6.

5. Der wichtigste Punkt überhaupt, wichtiger als alles andere zusammen: Die größte Grausamkeit, die Eltern ihren Kindern antun können, ist, sie zu verwöhnen, nie nein zu sagen und keine klaren Grenzen aufzuzeigen. Das führt dazu, dass Kinder erwarten, dass ihnen alles zusteht und die Welt ihnen etwas schuldet. Tatsächlich ist die Welt aber voll von Steinen, schlecht stehenden Wänden, Frustrationen und harter Arbeit. Verwöhnte Blagen haben darin keinen Platz und sie gehen allen anderen furchtbar auf die Nerven. Sie werden auch selbst irgendwann sehr unglücklich, wenn sich Erwartungs- und Ergebnishorizont längerfristig nicht decken. Natürlich besteht meine Leserschaft aus einer elitären Auswahl der schönsten und intelligentesten Leute in diesem Land, mit strafferen Brüsten und beeindruckenderen Gemächtern als der breite Durchschnitt – als gute Faustregel gilt, dass Kinder trotzdem doppelt so clever sind und zehnmal so schnell lernen. Was lernen Sie, wenn Nörgeln zum Einknicken führt? Dass Nörgeln ein probates Mittel ist. Was, wenn es jedes Mal etwas extra gibt, wenn der Kleine nicht mag? Dass alle um ihn herumtanzen und man sich mit nichts abfinden muss. Was, wenn die Eltern sauer auf die anderen Kinder, Eltern und Lehrer werden, statt das Kind zu rügen und zum Entschuldigen und besseren Verhalten zu nötigen? Dass jedes Verhalten in Ordnung ist und Demut etwas für die anderen. „Nein“ ist das wichtigste Wort in der Erziehung, nicht „Ja mein Prinz, selbstverständlich mein Zuckerhasipups“.

6. Zu Punkten 4 und 5 ist zu sagen: Es bringt nichts, Kinder zu Essen zu zwingen, das sie nicht mögen oder wollen. Es gibt aber dann auch keine Extrawurst. Wenn der Bub den Spinat nicht will, dann eben nicht. Es gibt aber allenfalls als Ersatz ein Butterbrot, extra kochen für seiner Exzellenz extravagante Geschmacksknospen verbietet sich. Statt zu versuchen, die Kinder zu etwas zu überreden, ist es viel effektiver, es ihnen publikumswirksam vorzuenthalten. Ein „das schmeckt dir sowieso nicht, das ist etwas für Erwachsene“ ist hundert „Ach Schnucki, probier doch den Rauke-Granatapfel-Eintopf, der ist soooo lecker!“ wert.

7. Das gemeinsame abendliche Essen ist mutmaßlich der sinnvollste Kernpunkt eines Familienlebens.

8. Kinder müssen Selbstständigkeit und Selbstwirksamkeit lernen und dass man manchmal unangenehme Dinge tun muss, die dann später zu guten Ergebnissen führen. Dazu gehört, dass sie rennen, klettern, spielen, aus den Augen sind und sich weh tun. Mehr als ein Fahrradhelm ist übertriebene Liebesmüh, es wird Tränen und Pflaster geben, vielleicht bricht mal ein Arm. Alles besser als das behütete Aufwachsen in einer wohl gepolsterten Gummizelle. Geben Sie um Himmelswillen regelmäßig die Kontrolle ab – und damit meine ich nicht an andere möglicherweise kontrollwütige Erwachsene.

9. Kinder sollten lernen, wie sie mit Messern, Feuer und Strom umgehen. Das heißt nicht, dass sie davon fernbleiben, sondern sie selbstständig sicher nutzen können sollen. Ein fertiger Jugendlicher sollte eine Lampe anschließen, eine Steuererklärung machen, kleine Wunden verbinden und sich selbst aus rohen Zutaten einfache Dinge kochen können ohne sich umzubringen. Er sollte wissen, was an seinem Körper dran hängt und was drin ist, was die wichtigsten Dinge sind, die schief laufen können, wie man sie erkennt und wie man dann verfährt. Eine gute Allgemeinbildung und schlagfertige Eloquenz sind bester Freund und größte Waffe jedes Menschen in einer Welt, in der dies den meisten fehlt. Auch wenn das Kind sich so viel erlesen sollte, wie möglich, ist der klassische Vortrag genauso wichtig. So lernt das Kind mehrere vollständige Sätze am Stück und eine lebendige Dialektik. Es ist Ihre Aufgabe, dass die Kinder das lernen, die Schule hilft Ihnen dabei leider nicht. Wenn Sie es selbst nicht können, lernen Sie zusammen undoder suchen Sie die Hilfe von Onkeln, Tanten, Großeltern, Freunden, Bekannten oder netten Männern, die unter Brücken wohnen. Auch Betrug ist erlaubt – if you can’t make it, fake it: Lesen Sie vor dem Essen den Wikipedia-Artikel und tragen Sie dann vor.

10. Apropos Betrug: Sie sind dem Kind gegenüber wie in Punkten 6 und 9 angedeutet keinstenfalls zu fairem Spiel verpflichtet, lediglich zu verlässlichen Linien. Wenn Anthony Bourdain erzählt, wie er in Hörweite seines sich schlafend stellenden Kindes unüberhörbar von den Schandtaten und ekelerregenden Praktiken der bekannten Fastfood-Ketten flüsterte, dann ist das par für diesen Kurs. Die anderen spielen unfair und man selbst sollte gleichziehen. Alle Erziehung ist Manipulation; wer sich dessen bewusst wird, wird effizienter.

11. Unter den vielen befleißigungswürdigen Tätigkeiten für einen Jungmensch steht Musik ganz weit vorne. Es tut eine Blockflöte für die ersten Jahre. Danach soll das Kind selbst entscheiden, je nach Reife ist ungefähr nach der Grundschule ein guter Zeitpunkt zum Umstieg. Direkt  an zweiter Stelle steht das Lesen. Aus Büchern und dem Lesen selbst lernt ein junger Mensch Dinge von unschätzbarem Wert über sich selbst und die Welt. Um es mit Oga von Eisenstein zu sagen: „Lest! Sonst seid ihr verloren!“ (Rumo und die Wunder im Dunkeln, Walter Moers)

12. Ansporn zu übertriebenen Leistungen sind erstaunlicherweise meistens für die Endperson selten gut. Leistungssport (gilt in ähnlicher Form auch für anderen Fanatismus, z.B. in Musik, Schach, Ballett) macht den Körper kaputt, nimmt die Zeit für wichtige soziale Verbindungen und für das Lernen in der Breite, das im späteren Leben deutlich wichtiger ist, als auf Landesniveau Kugelstoßen zu können. Ein ewig zu hoher Anspruch an die Kinder ohne sichtbares Lob und Zäsuren erzeugt Menschen mit unstillbarem Ehrgeiz, die nie Zufriedenheit finden. Die Wochenpläne junger Menschen lesen sich teilweise wie die Kalender geschäftiger CEOs. Lassen Sie dem Kind Zeit, seinen Interessen nach zu mäandern – wo sollen sonst innerer Anspruch und Kreativität auch her kommen?

13. Unbedingte Liebe und Wertschätzung abseits der Verwöhnung sind essentiell für jedes Kind. Es sollte nicht die elterliche Anerkennung der wichtigste Antrieb für die geistige und körperliche Weiterentwicklung sein, sondern die Freude an den eigenen Möglichkeiten.

Und nun gehet hin und vermehret euch. Das größte Glück liegt, soviel wird mir glaubhaft versichert, im Auge eines Kindes.

Unveröffentlichte IMPP-Fragen 2. Staatsexamen Medizin

Posted in Angewandte Wissenschaft, German Heaven, smile and look alive on 12. Oktober 2018 by Herr Grau

BB_Praktische Hinweise

Für all die armen Buben und Madel, die sich mit dem Opus Magnum des nur leicht delusionalen IMPPs herumschlagen müssen – diese BIS HEUTE UNVERÖFFENTLICHTEN FRAGEN wurden heute morgen in einer versteckten Kiste auf dem Dachboden der Hitschmiede aus Mainz gefunden:

1. Sie sind Unfallchirurg in der Notfallambulanz eines städtischen Krankenhauses im Siegenerland.
Der 63jähige Landwirt Herbert Wildernst B. kommt am späten Nachmittag mit multiplen, blutenden Wunden zu Ihnen, die Wundränder imponieren stumpf ausgefranst. Auf Grund des landesüblichen Dialekts, vor allem unter älteren, stets volltrunkenen Landwirten, ist an Anamneseerhebung überhaupt nicht zu denken. Im Labor fällt eine Hyponatriämie und eine Hypokaliämie auf.
Was gilt in dieser Situation am wenigsten?
a) Brüllend mit einem Hammer auf den Patienten zuzustürmen ersetzt in der Unfallchirurgie kategorisch rechtswirksam die Aufklärung
b) Es handelt sich um einen akut auf chronischen Verlauf eines Morbus Jågerzaunn, in dessen Verlauf es durch die Grunderkrankung zu einem kompressionsbedingten Schwartz-Bartter-Syndrom gekommen ist
c) Die Wundränder müssen sauber ausgeschnitten und die Wunden dann mit PU-Schaum aufgefüllt werden, um ein Rezidiv sicher auszuschließen
d) Der Nachweis zyankalifester Stäbchen in Urin und Liquor im Zusammenschau mit einem kümmelichen Genitale deutet auf einen akut exazerbierten Morbus Chrumpff-Círque hin
e) Plumboballistische Trepanation hat die sichersten Heilungsaussichten bei allen zugrunde liegenden Erkrankungen

2. Sie ersetzen bei einer Patientin den Arkusreaktor. Während dieser schwierigen Operation macht sich der Anästhesist wiederholt dummer Sprüche schuldig, obwohl sie ihn schon mehrfach leitliniengerecht mahnend als „Hafensänger“, „Flasche“, „Sozialdemokraten“ und „fahrenden Zähnereißer“ bezeichnet haben, um so die zur Durchführung der Operation nötige Ordnung im Saal wiederherzustellen.
Sie stellen zutreffend fest, dass Sie sich in einem Übergesetzlichen Notstand nach §34 und §35 StGB befinden, sodass Ihre Fürsorgepflicht für den Patienten für den Moment hinter dem höheren Rechtsgut Ihrer verletzten Ehre und dem Schutz der öffentlichen Ordnung zurücktritt.
Was gilt im folgenden am wenigsten?
a) Nach Musterberufsordnung hat der Anästhesist sein Recht auf körperliche Unversehrtheit verwirkt
b) Durch die Notstandssituation bin ich an das Gebot der Sterilität nicht mehr gebunden
c) Ich wahre meine Ruhe und versuche, den Schaden für den Patienten trotz der unhaltbaren Situation so gering wie möglich zu halten. Hämmer sind treffliche Wurfgeschosse
d) Ich habe im Saal eine Vorbildfunktion und stürze daher mit der nächstbesten Knochensäge auf den Übeltäter zu
e) Ich beende die Operation sachgemäß und informiere danach meinen Vorgesetzen über den Vorgang

3. Beate Z. stellt sich in der Inneren Ambulanz der Universitätsklinik vor. Der Überweisungsbeleg vom Hausarzt gibt an:
„Patientin mit Symptomen, Verdacht auf Krankheit.“
Die Patientin gibt an, seit einigen Monaten zunehmende Gelenkbeschwerden zu haben, später sei auch Fieber, eine Nasennebenhöhlenentzündung und Husten dazu gekommen. Erst habe sie dies als Erkältung abgetan, aber da sich die Symptome nicht gebessert hätten und sogar jetzt eine deutliche Hörverschlechterung dazu gekommen sei, habe sie Angst bekommen, an einer Wegenerschen Granulomatose zu leiden.
Was trifft hierzu am wenigsten zu?
a) Sie lachen die Patientin kräftig aus und klären sie dann darüber auf, dass der Name der Erkrankung obsolet sei und diese nun „granulomatöse Polyangiitis“ heiße. Nur das IMPP und deutlich zu alte Kollegen würden den veralteten Begriff noch nutzen
b) Die Therapie im Grunde jeder rheumatischen Erkrankung ist erst mal ordentlich Kortison und Rattengift. Wenn das nicht funktionieren will oder wider Erwarten zu unerwünschten Nebenwirkungen führt, hat es immer noch den Hokuspokus mit den lustigen Namen
c) Da sich die Therapie von rheumatischen Erkrankungen wirtschaftlich für ein Krankenhaus nicht lohnt, schicken sie die Patientin im Rahmen ihres Therapieverweigerungsrechts zum Hausarzt zurück, der insgesamt schon auf einer guten Spur war
d) Da eine der gefürchtetesten Komplikationen des M. Wegener eine Glomerulonephritis ist, lassen Sie den Urin der Patientin von ihrer Arzthelferin probieren. Vanille-, Kumquat- und Moschusnoten im Abgang sprechen für die anschließende Durchführung einer vollständigen Urinanalytik
e) Sie teilen der Patientin mit, dass nur 5 von 100.000 Patienten diese Erkrankung bekommen und dass es deswegen statistisch quasi unmöglich ist, dass es gerade sie trifft. Dann bieten sie ihr einen Kaffee an und fangen an, kräftig zu rauchen.

4. Was gilt für die Dermatologie am wenigsten?
a) Die Musterberufsordnung ist ein Zettel mit einem lustigen Muster zum Ausmalen
b) Laut dem Marckenbrief der Freystädte von 1612 ist Dermatologen in den Stadtgrenzen von Augsburg das Tragen einer Narrenkappe vorgeschrieben
c) Es handelt sich um eine Geringfügige Beschäftigung nach §8 Abs.1 Nr.1 SGB IV
d) Notfallpieper sind innen hohl, aber in jedem siebten ist ein Spielzeug versteckt
e) Sie sind nach Erwerb einer KV-Zulassung bei Niederlassung trotz allem zu Kassenärztlichen Notdiensten verpflichtet. So können Sie in die Situation kommen, nach zwanzig Jahren Krankenhaus-Dermatologie wieder Innere Medizin in kritischen Notfallsituationen beherrschen zu müssen.

5. Frau Cindy B., eine 33-jähige Verkäuferin von Souvenirs und Kleinsanitärartikeln, befindet sich seit etlicher Zeit in Ihrer hausärztlichen Behandlung. Sie missachtet systematisch Ihren ärztlichen Rat und versichert schließlich glaubwürdig, Sie in ihrer ärztlichen Kapazität nicht zu respektieren. Sie werten dies richtigerweise als Nichtvorliegen des für die Behandlung nötigen Vertrauensverhältnisses zwischen Arzt und Patient.
Durch welche Maßnahme können Sie das therapeutisches Vertrauensverhältnis kurzfristig wiederherstellen?
a) Ich entschuldige mich kurz, springe dann ohne Hose, mit Bockwurst in den Ohren und großem Zylinder wieder in den Raum und kündige mich als den „Großen Bombardino“ an. Auf Grund ihres geringen Bildungsstandes kann die Patientin die Verkleidung nicht durchschauen, sodass ein neues Vertrauensverhältnis möglich ist.
b) Nach der Theorie des Sensory Reset By Overload versuche ich eine Rückstellung des Gesamtverhältnisses durch überraschende Penetration mit einem Rettich.
c) Laut Bundesschützenstandsgesetz (BuSSTanG) bin ich verpflichtet, mich in ihrem Schützenverein anzumelden und dort an regelmäßigen Umtrünken teilzunehmen, um so ein alternatives Vertrauensverhältnis zu erwirken.
d) 10mg Adenosin i.v. demonstrieren ihr die Notwendigkeit einer funktionierenden Arzt-Patienten-Beziehung am zuverlässigsten
e) Statistisch gesehen muss eine dysfunktionale Beziehung mit mir auf ein psychisches Grundleiden zurückgehen, das im Falle einer kausal resultierenden medizinischen Nichtversorgung als selbstgefährdende Tendenz aufgefasst werden muss. Ich beginne daher eine psychoanalytische Tiefenexploration. Gut ausgeleuchtet und mit Musik.

6. An einem spätsommerlichen Abend – die Blätter beginnen sich langsam in güldene und rubinrote Töne zu färben und eine warme Abendbrise weht von Nordnordost – kommt die 86jährige Extrembergsteigerin Mathilde R. zu Ihnen in die Notaufnahme. Sie berichtet von diffusen Gliederschmerzen, Husten nach dem Sturzrauchen etlicher Schachteln Rothhändle, einer seit sechs Monaten intermittierenden schmerzhaften Verspannung ihrer Schultergürtel-Muskulatur und einer neu aufgetretenen Abneigung gegen fränkische Frikadellen. Ihr Lebensabschnittsgefährte leide außerdem unter starker Morgensteifigkeit, was ihn teilweise mehr als eine Stunde vom Aufstehen abhalte. In der Reiseanamnese findet sich eine kürzliche Kaffeefahrt nach Klingon 1, wo sie mehrere Stunden neben einem sprudelnden Tümpel voller Kvaz gesessen habe.
In der körperlichen Untersuchung finden sich druckschmerzhafte Augäpfel und eine leichte Hyperexzitabilität. Das EKG, das ein unvorsichtiger Arzthelfer ausversehen abgeleitet hat, zeigt folgenden Befund (*Anhang fehlt).
Was trifft am wahrscheinlichsten zu?
a) Es handelt sich klar um ein WPW-Syndrom (Wank-Pjöllemann-Worst-Syndrom). Ich versuche die Therapie mit Isoniazid, Haloperidol, Diclofenac, Amiodaron, elementarem Brom und Karottensuppen nach Moro.
b) Das Vorhandensein eines Elektrokardiogramms ist obligat pathologisch. Ich rufe meinen Oberarzt, da ich sonst im Sinne der Arzthaftung in Vorschuldigkeit trete.
c) Klingonisches Bimmelfieber. Ich beginne die leitliniengerechte Therapie mit 3kg Pothmanns Wundermehl im Bolus
d) Es handelt sich um einen Schrei nach Aufmerksamkeit. Die Symptome sind im Rahmen s.g. „Probierschmerzen“ zu deuten
e) Die Unterdruckkammer-Flatophonie würde ein schleifendes Orgeln zeigen

Phono-Vorverstärker – Modding einer Douk EAR 834P Kopie

Posted in Angewandte Wissenschaft, Getestet, Musik & Melodey, Röhrenverstärker, smile and look alive on 20. September 2018 by Herr Grau

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Prägeambel:

Meine Artikel zur Röhrentechnik liegen inzwischen mehr als fünf Jahre zurück, und das meiste, das ich damals gelernt habe, ist entweder vergessen oder unter Bergen neuen Wissens begraben. Ich bin recht zufrieden mit meinem Hifi-System, weshalb ich darüber nicht mehr allzu häufig nachdenke. Das einzige schwache Glied in der Kette war immer mein Phono-Vorverstärker, das Gerät, das das Signal vom Tonabnehmer des Plattenspielers entzerrt und auf einen für normale Verstärker nutzbaren Pegel bringt; er war nur als Interimslösung gedacht gewesen, bis ich meine selbstgebaute Vorstufe neu aufgebaut hätte. Vor einigen Wochen begann mein alter Yaqin MS-23B zu zicken und gab kurz darauf den Geist vollständig auf. Ein guter Zeitpunkt für das überfällige Eingeständnis, dass vor dem Hintergrund meiner mich zunehmend einnehmenden Arbeit der Neubau auf absehbare Zeit wohl nicht mehr passieren würde. Es musste also zeitnah eine dauerhafte Lösung gefunden werden.

Die Welt, soviel darf ich dem erstaunten Leser verraten, ist groß. Insbesondere die Welt der High Fidelity. Im Dschungel geschönter Testberichte und Jubileien von Amateuren sehr ondulierender Expertise geben sich hohe Kosten für Markennamen und Voodoo bei fraglicher Leistung die Hand. Der Weg im Unterholz ist mitunter schwer zu erkennen. Was macht da eine verwirrende Meinung mehr, dachte ich mir, und begann zu schreiben.

Als ersten Schritt grenzte ich die Suche auf Röhrenverstärker ein und schloss OP-Amps, also integrierte Verstärkerchips, in der Schaltung kategorisch aus. Anders als bei den Vollverstärkern gibt es von den von mir geschätzten hochwertigen chinesischen Firmen – vor allem Mingda Meixing – leider wenig bestechende Lösungen. Die Möglichkeiten der traditionellen Hersteller aus Europa kosten Arme, Beine und Erstgeborene. In kürzester Zeit hatte ich das Feld von unüberschaubar auf gar nichts eingegrenzt. Sieg auf ganzer Linie: Operation gelungen, Patient tot.

Auftritt: Douk EAR 834P

Und wie ich da so saß und nichts hatte als das Hemdchen, das ich am Leibe trug, da fielen auf einmal die Sterne vom Himmel. Genauer: Mir fiel eine sehr interessante kleine Information in die Hände. Die Firma EAR des englischen Hifi-Elektronik-Oberfachzauberers Tim de Paravinci, der schon für alle Firmen von Rang und Namen Schaltungen designt hat, stellt eine Phono-Vorstufe mit dem Namen 834P her, die einen inzwischen recht legendären Ruf hat. Es gibt sie in der ein oder anderen Form ungefähr schon seit Anno Domini 1327, sie wurde zigmal nachgebaut, modifiziert und kritisiert. Der Konsens ist, dass sie gut, aber nicht perfekt ist – insbesondere nicht in der von EAR dargereichten Form und vor allem nicht für den aufgerufenen Preis. Als ich vor zehn Jahren das erste Mal ernsthaft suchte, lag sie bei knapp 800€, was schon zu Backenaufblasen führte. Inzwischen werden über 1500€ für das Gerät aufgerufen, was einfach absurd ist. Das Platinendesign und der Aufbau der Stromversorgung sind entschieden nicht highest end, der Philosophie des Gründers folgend, dass Bauteilqualität und Layout bei einer gut designten Schaltung eine untergeordnete Rolle spielen. Es gibt sehr gute Platinen von Douk Audio bei eBay zu kaufen für denjenigen, der einen einfachen Selbstbau eines extrem guten Verstärkers wünscht. Was Douk Audio aber noch tut, ist den Verstärker in seiner verkauften Form für EAR zu fertigen. Der Chinese ist nicht blöd – er verkauft ihn unter eigenem Namen auch. Für ein Viertel des Preises. Entschuldigen Sie bitte, wenn ich laut lache.

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Der Gerät ist scheinbar fast baugleich mit der letzten Generation der EAR Vorstufe. Man findet sie nach kurzer Suche bei Ebay (Verkäufer: doukmall). Die Bestückung mit JJ Röhren und mittelmäßigen, aber durchaus tolerablen Bauteilen ist identisch. Mit 380€ für die reine MM-Version ist das ganze auch ausgesprochen angemessen bepreist. Wichtiger Hinweis: Die MC-Version NICHT kaufen, sondern das Geld sparen. Die Step-Up-Trafos beim Original von EAR gelten schon als nicht besonders gut – in der Douk Version sind es allerdings nur ganz billige Verstärkerschaltungen versteckt in zwei Trafogehäusen. Wer einen MC-Tonabnehmer hat, sollte dringend externe Step-Up-Trafos kaufen (z.B. Lundahl, Hashimoto, Sowter…). Oder man hält sich wie ich an sehr hochwertige MM- oder MI-Tonabnehmer und investiert das gesparte Geld in Immobilien oder Schnee aus dem Erzgebirge.

Für die knapp 400€ klingt der Verstärker ausgesprochen gut. Ich behaupte mal nach recht langer Recherche, dass das Preis-Krawumms-Verhältnis (der s.g. Paderborner-Quotient) seinesgleichen sucht. Aber das bessere ist ja bekanntlich der Feind des Guten. Also Deckel ab und fleißig den Lötstab geschwungen, denn die Schaltung bettelt quasi um Modifikationen.

Modifikation:

Es gibt einen Haufen Modifikationen im Netz zu finden, das bekannteste Guide hat Thorsten Loesch geschrieben (zu finden bei Romy The Cat). Man stellt allerdings als erstes fest, dass die Schaltung von dem überall zu findenden Schaltplan abweicht. Die Eingangsstufe hat einen FET als Cascode vor die erste Röhre geschaltet, um die Miller-Kapazität des Eingangs zu senken, was wiederum dem Frequenzgang zugute kommt. Das geht uns zum Glück nicht viel an, da es sich auf die Modifikationen nicht auswirkt.

Hier ist der ursprüngliche Schaltplan:

EARphonocircuitcopy

Hier ist der Schaltplan, soweit ich ihn rekonstruieren konnte, mit den meisten Modifikationen (ohne RIAA):

2bDR0wx_1-2

Und hier ist die Rückseite der Platine für Interessierte:

IMAG5684

Folgende Änderungen habe ich vorgenommen:

1. Die Koppelkondensatoren zwischen V1 und V2 (0,15uF / 400V) sowie zwischen V3 und Ausgang (1uF / 400V) sind wie immer neuralgische Punkte. Welche Kondensatoren die besten sind, ist eine Diskussion die so viel keinen Boden hat, dass man Neuseeland sehen kann, wenn man ganz gerade nach unten guckt. Jeder hochwertige Filmkondensator kommt in Frage. Ich habe mich an das Guide gehalten und Mundorf ZN verbaut.

2. Der Koppelkondensator und der Tiefpass zwischen V2 und V3 müssen weichen. Zwecks Stabilität kommt hier ein 100R Widerstand zum Einsatz, bei mir Kohlemasse von Allen & Bradley.

3. Alle Kondensatoren der B+ Versorgung (C8, C9, C10, C11 und C12) sollten durch hochwertige 100uF / 400V Elkos ersetzt werden (in meinem Fall Panasonic) und durch 1uF / 400V Folienkondensatoren gebypast werden (bei mir auch Panasonic, offensichtliche Alternative WIMA).

4. Die RIAA Entzerrung ist extrem wichtig. Ideale Werte sind C3 = 100pF, C4 = 300pF, R12 = 790k. Hier sollten die besten Bauteile mit den engsten Toleranzen eingesetzt werden. Ich habe Charcroft Silver Mica Kondensatoren und Shinkoh Tantal Widerstände eingesetzt. Etwas anderes als Silver Mica oder Polystyrol sollte man hier nicht nehmen (auf die Toleranz achten! 1% Maximum).

5. Der Kathoden-Kondensator von V2 sollte sehr hochwertig sein. Elna Silmic II 100uF / 16V ist wahrscheinlich die bestmögliche Lösung.

6. Die Heizungen werden zwischen den Pins 5 und 9 direkt mit kleinen WIMA 0,1uF / 63V überbrückt.

7. V3 wird gegen eine 12AT7 / ECC81 getauscht und alle Röhren werden aufgewertet. Welche Hersteller hier empfehlenswert sind, ist auch eine Diskussion für Leute mit viel Zeit und einer Liebe für endlose Geschichten. Ich denke, dass jede gute Röhre eine ordentliche Figur machen wird, sei es Telefunken, Siemens, GE, Philips, Ei, Mullard, Psvane… Ich habe Telefunken-Style Ei aus Vorkriegsfertigung in V1 und V2 und eine NOS Mullard CV4024 (12AT7) in V3 – das war gerade da und klingt gut.

8. Die Dioden D1 und D2 werden durch Vishay Ultra Fast Recovery Soft Switching ersetzt.

9. Wenn man enthusiastisch ist – man ist ja eh gerade dabei -, kann man die Eingangs- und Kathodenwiderstände gegen hochwertige Varianten (ich habe die albern teuren Amtrans verbaut) tauschen.

Update:
10. Ungefähr vier Monate nach dem Kauf hat sich das Volume Poti verabschiedet. Ein Kanal fiel gerne einfach mal aus. Da ich einen Vollverstärker mit Lautstärkeregler habe, brauche ich ihn nicht mehr. Er kann eliminiert werden, indem man weiß und pink einerseits sowie grau und blau andererseits kurz schließt. Schwarz ist Erde und wird nicht benötigt. Alternativ kann das No Name Poti durch ein 50k log Alps o.Ä. ersetzt werden.

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Wenn man das vorliegende Board nutzen will, ist das ungefähr die Länge und Breite der meines Erachtens sinnvollen Änderungen. Will man mehr, sollte man das leere Douk Board nutzen – es hat eine bessere Topographie und man hat vor allem die Möglichkeit, die Stromversorgung der Kanäle separat aufzubauen und eventuell ganz andere Netzteil-Lösungen zu realisieren, was sicherlich eine der größten Verbesserungen darstellen würde.

Fazit:

Schon ohne Modifikationen ist die Douk Kopie der EAR 834P meiner Meinung nach der Phono-Vorverstärker mit der besten Preis-Leistung im Bereich Röhrentechnik auf dem Markt. Mit ein paar guten Röhren klingt der Verstärker ab Werk bereits ausgesprochen gut. Modifikationen bieten sich aber geradezu an, diese sind an einem längeren Abend von jedem halbwegs versierten Elektroniker zu bewältigen und das Geld ist gut angelegt: Das Klangbild gewinnt deutlich an Emotionen, Offenheit, Lebendigkeit und Glanz. Was soll ich sagen: Die Stimme in meinem Kopf hat endlich aufgehört, auf eine bessere Phono-Vorstufe zu drängen – ein höheres Lob kann es wohl kaum geben.

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Was ich in zehn Jahren in der Medizin über Ernährung & Gesundheit gelernt habe

Posted in Angewandte Wissenschaft, Essen & Trinken, Probleme des Lebens, smile and look alive on 13. September 2018 by Herr Grau

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Welchen Einfluss die Ernährung auf die Gesundheit hat, ist ein nie endendes Thema. Jeder interessiert sich ein Stückweit dafür – und entsprechend groß ist der Markt für Coaching, Literatur und Zaubermittelchen oder schlicht Leuten, die anderen ihre Meinung aufdrücken wollen (also .. ich). Erschwerend hinzu kommt, dass das Angebot an wissenschaftlichen Daten ein schier undurchschaubares Flickwerk ist; denn konklusive Ernährungsstudien sind aufgrund der riesigen Menge an beeinflussenden Faktoren bei der Analyse vorliegender Daten und der Unmöglichkeit kontrollierter Studien an Menschen im ausreichend großen Stil so derart schwierig, dass es kaum belastbare Aussagen gibt.

Ich bin jetzt seit über zehn Jahren in der Medizin und aufgrund meiner offensichtlichen Begeisterung für Essen an dem Thema natürlich sehr interessiert. Hier ist mein Zwischenfazit ohne Anspruch auf wissenschaftliche Beweisbarkeit:

1. Je weniger industriell verarbeitet desto besser. Je mehr man selbst aus Rohzutaten herstellt desto besser. Natürliche Fermentation scheint hilfreich, insbesondere bei Brot.

2. Jede Art von radikaler Ernährung ist schlecht. Zu viel ist einfach zu viel. Zu viel Alkohol, Fett, Fleisch, Salz, Zucker, Glutamat, Fertigessen, Essensmenge, ect. pp. Völliger Verzicht ist fast nie hilfreich. Man sollte sich nichts verbieten und gelegentlich auch schlemmen, aber sonst einfach bescheiden sein mit dem, was wir offensichtlich im Überfluss haben.

3. Zu fett sein ist sehr ungesund. „Fat Acceptance“ ist das letzte, was unsere Welt braucht. Ein kleines bisschen auf den Rippen ist nicht schlimm, aber nicht merklich zu viel. Die gesundheitlichen Konsequenzen sind mannigfaltig, durchschlagend und sie kommen absolut sicher und schneller als man denkt. Wenn es soweit ist, ist dann die Diagnostik und Behandlung bei Fettleibigkeit massiv erschwert. Schon ein bisschen Sport regelmäßig ist sehr hilfreich.

4. Zu oft übersehen: Glücklich sein, nicht zu viel Stress haben, Zeit mit Freunden und Familie verbringen, ist außergewöhnlich gesund.

5. Jede Wunderlösung ist gelogen. Jede. Quadratgelogen, wenn sie Geld kostet.

6. Jede Schlagzeile mit „Studie findet heraus…“ einfach nicht lesen. Mit Sicherheit, zumindest in der dargestellten Form, Mumpitz.

Selbstgemacht: Fermentierte Sriracha Style Hot Sauce

Posted in Angewandte Wissenschaft, Essen & Trinken, smile and look alive on 9. August 2018 by Herr Grau

Wenn man mehr Chilis hat als man essen kann, weil man sie selbst anbaut, und scharfes Essen über alles liebt, liegt nichts näher, als selbst eine Hot Sauce herzustellen. Weder das eine noch das andere trifft auf mich zu. Ich bin auf dem Weg zum Klo falsch abgebogen und nur zufällig hier.

Das sind Chilis. Oder Paprikae. Oder die Dächer von Bologna. Ich kann das nicht so genau erkennen.

Bei mir fermentieren gerade verschiedenste illustre Dinge vor sich hin, meine Küche hat Anklänge des chaotischen Labors eines leicht derangierten Wissenschaftlers. Viele meiner Freunde sind ausgemachte Scharfesser, vor allem über die thailändische und indische Küche bin auch ich dem Charme des Capsaicins langsam näher gekommen. Insbesondere Saucen im Sriracha-Stil haben es mir in letzter Zeit doch angetan, also glatt pürierte fermentierte süßsaure Chilisaucen mit Knoblauch. Mit Mayonnaise zusammen eine der besten Sandwich-Saucen aller Zeiten und mit Mayo, Ketchup und Gurken-Relish undoder Gewürzen zusammen als s.g. „Comeback Sauce“ eine der suchterzeugendsten Burger-Saucen im bekannten Universum. Natürlich kann man die Sauce mit dem Hahn einfach preisgünstig im nächsten Asia-Laden erwerben. Aber warum kaufen, wenn man sie für den doppelten Preis auch selbst machen kann? Man nehme.

Ausgangsbasis sind 500g frische Chilis, dabei sollte man keine pervers scharfen Sorten nehmen. Alles nördlich von Habaneros ist auf jeden Fall Unsinn, würde ich mal behaupten, da sollte man auf Rezepte mit weniger Chili und mehr anderem abstellen. Und auch bei Habaneros würde ich zur Hälfte deutlich mildere Chilis beimischen, damit das wunderbare fruchtige Aroma der Sauce nicht von übertriebener Schärfe übertölpelt wird. Ich habe das ganze mit roten Jalapenos gemacht und die Sauce ist immer noch ordentlich scharf.

Mir ist keine sinnvolle Art eingefallen, Sauce zu fotographieren. Es ist eine rote Flüssigkeit. Muss ich genau meine rote Flüssigkeit zeigen? Den Unterschied merkt doch eh keiner. Deshalb heute mal ein freies Stock-Photo. Wunderschön.

Die Chilis werden von ihrem Stamm befreit und in grobe Stücke geschnitten. Mit 4-8 Knoblauchzehen, 2 EL von unserem eher flüssigen Lieblingshonig, 250 ml Ananassaft (auch Mango macht sich hier angeblich super) und 1 EL nicht jodiertem Salz (Meersalz) ordentlich glatt pürieren. In einem Gefäß unserer Wahl wird das ganze deponiert und verschlossen, dabei sollte mindestens 1/3 des Gefäßes oben frei bleiben. Wir können es verschließen, weil das ganze sowieso mindestens einmal am Tag geöffnet und umgerührt wird, wobei man am besten mit einem Silikonspatel die Seiten wieder sauber kratzt. Ansonsten fermentierende Dinge nie fest verschließen! Nach 5-7 Tagen wird das ganze mit 80 ml Apfelcider-Essig versetzt, nochmal kräftigst püriert, sodann durch ein feines Sieb in einen Topf passiert (kräftig ausdrücken, da hängt richtig was drin) und auf kleinster Flamme eingekocht, bis uns die Konsistenz gefällt. Die Reste im Sieb nicht wegwerfen, sondern im Ofen bei 80-100°C ca. 12 Stunden trocknen, damit kann man auch noch hervorragend würzen, das Zeug ist Gold. Die Sauce hält in ausgekochte Flaschen abgefüllt im Kühlschrank ziemlich lange.

Dieses Zeug schmeckt absolut hervorragend. Die fruchtige Note von der Ananas, die waldig-holzigen Aromen vom Honig, der Knoblauch und das fermentiert-süß-säuerliche Krachbumms der Chilis passt einmalig gut zusammen. Möglicherweise püriere ich das nächste Mal ganze Ananas oder Mango mit hinein. Die Version mit dem Saft ist deutlich weniger aufwändig, funktioniert aber auch super.

Selbstgemachte vietnamesische Mixed Pickles für jeden Tag – Đồ Chua

Posted in Angewandte Wissenschaft, Essen & Trinken, smile and look alive on 25. Juli 2018 by Herr Grau

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Ich hatte das Rezept für dieses gemischte eingemachte Gemüse in meinem eher unübersichtlichen Beitrag über Tafelspitz, Stielmuspüree und Mixed Pickles versteckt. Sie spielen aber eine immer größer werdende Rolle in meinem Koch-Alltag – wenn ich Gemüse übrig habe, wird es schnell zerkleinert und mit hinein geworfen. Eine Beilage für ein Stück Fleisch? Eine Grundlage für einen Salat? Eine Zugabe zu jedem Pfannengericht? Und natürlich: Was kommt jetzt auf jedes Sandwich? Rollsplitt! .. Äh, ich glaube, wir müssen den Teleprompter reparieren lassen… Genau: Mixed Pickles – wofür es aus mir unerfindlichen Gründen keine brauchbare Übersetzung gibt. Und weil sie so großartig und gleichzeitig so unglaublich schnell und einfach zu machen sind, verdienen sie ihren eigenen Beitrag.

In Südostasien sind fermentierte Güter allgegenwärtig, da Kühlung oft nicht zur Verfügung steht. In Vietnam habe ich sie sehr zu lieben gelernt – sobald das Hirn den etwas strengen Geruch mit dem unvergleichlichen Geschmack in Verbindung gebracht hat, ist es um einen geschehen.

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Die Mixed Pickles orientieren sich an dem Standardrezept für vietnamesische Every Day Pickles (Đồ Chua): Gemüse nach Wahl auf der Mandoline nicht zu dünn reiben – klassischerweise Rettich und Karotten, aber bei mir gerne auch Gürkchen, Radieschen, Chili, Schalotten und Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Kaiserschoten, Paprika und Fenchel – und pro 500g Gemüse mit einer Mischung aus 200 ml Reisessig, 1 l Wasser, 3 EL Zucker und 2 EL Salz übergießen – ich habe auch noch Senfsaat und Pfefferkörner zugegeben – und mindestens einen Tag stehen lassen. Je länger sie stehen, desto mehr Charakter entwickeln sie, denn auch wenn es sich nicht um eine vollständige Fermentation von vorne bis hinten handelt, so fermentiert das ganze doch, was sowohl an der Gasbildung als auch am Geschmack klar erkennbar ist. Also nicht zu lange stehen lassen, ansonsten werden sie irgendwann so charakterstark, dass die Schulpflicht eintritt und eine Steuererklärung nötig wird.

Wenn ich neues Gemüse in die Lake werfe, lasse ich alles zusammen ungefähr ein bis zwei Tage draußen stehen, dann kommt das ganze wieder zurück in den Kühlschrank, wo es sich ewig hält. Wenn man etwas enthusiastischer ist, kann man die Fermentation auch ohne Essig komplett ablaufen lassen. Der Versuch steht bei mir noch aus.

Review: Fujiwara FKM Gyuto 21cm

Posted in Getestet, Scharfe Messer, smile and look alive on 21. November 2016 by Herr Grau

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Es gibt einen guten Grund, dass ich mich sehr darauf gefreut habe, dieses Messer testen zu dürfen: Mit 78€ inklusive Versand und MwSt ist das 21cm Gyuto aus Fujiwaras FKM Serie eines der allergünstigsten modernen japanischen Messer am Markt – und es genießt einen vergleichsweise guten Ruf. Ich muss sagen: Ich finde es lustig, dass sich gerade eine Schwertschmiede mit jahrhunderte langer Tradition wie Fujiwara dafür entscheidet, den günstigsten Sektor des Marktes zu bedienen und damit den Ruf eines „Redneck Masamoto“ zu ernten. Nicht, dass das relevant für irgendwen wäre.
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Sous Vide, oder: Wie lauwarm Wasser die Welt revolutioniert

Posted in Angewandte Wissenschaft, Essen & Trinken, smile and look alive on 20. Juli 2016 by Herr Grau

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Jeder Foodie, Gourmand und Foodblogger dieser Welt weiß, was Sous Vide bedeutet – bei dem Rest der Welt kommt die Technik in schleichender Geschwindigkeit an. Dabei ist sie inzwischen mehr als bezahlbar – und es wird in Zukunft nur noch günstiger. Das Aufpoppen von etlichen stabförmigen Sous-Vide-Geräten ähnlicher Dimension, Leistung und Ausstattung in US-Amerika sagt mir, dass mit großer Wahrscheinlichkeit irgendwo in Asien ein Baustein aus Pumpe, Elektronik und Heizelement gebaut wird, sodass Discount-Angebote nur noch eine Frage der Zeit sind. Die Einzelteile kosten schließlich immerhin mehrere Pfifferlinge und einen Knopf.

Wat isse denn nu diese kompliziert klingende Sache mit dem reto-lettischen Namen? In aller Kürze: Nicht mehr als lauwarm Wasser. Ich kann die Enttäuschung spüren, aber halt! Es kommt noch mehr. Es hat auch noch einen Plastikbeutel. Posaunen, Zimbelschlag, Revolution!

Es ist schon einige Jahrzehnte her, dass der talentierte junge Herr Joël Robuchon für die französische Bahn ein neuartiges Konzept ersann, Essen in großen Mengen zuverlässig frisch und schön vor Ort mit den beschränkten Möglichkeiten eines Zuges herzustellen. Dabei kommen zwei Gedanken zusammen: Fast jede Zutat hat eine ideale Zubereitungstemperatur und diese entspricht in den seltensten Fällen der von kochendem Wasser. Dinge aber nun einfach so in lauwarmem Wasser ziehen zu lassen, führt zum anovaAuskochen der ganzen schönen Geschmacksstoffe und zum Eindringen von relativ geschmackarmem Wasser in die Zutaten. Robuchon trennte kurzerhand Speise von Wasser vermittels Plastikbeutel und setzte die Zutaten unter Vakuum. Voilà, wie er wohl gesagt haben wird – Sous Vide.

Das ganze Potential der Technik wird einem erst klar, wenn man sich des Genies anderer Leute bedient. Man kann so gut wie alles Sous Vide zubereiten, und dabei vieles – und hier knackt der Punkt hörbar – auf andere Weise als mit herkömmlichen Methoden. Insbesondere Proteine profitieren davon immens, denn Eiweiß hat häufig einen sehr kleinen Bereich, indem das Gleichgewicht der temperaturbedingten Änderungen just perfekt ist. Wenn man von außen mit sehr großer Hitze darauf einkocht, so jongliert man immer mit Temperaturgefällen. Und wie es sich mit der Jonglage nunmal so hat, so wird’s mal besser, mal schlechter. Ohne genau zu wissen, was man tut, dem richtigen Werkzeug, jeder Menge Aufmerksamkeit – und nicht zuletzt Fortunas leitender Hand – ist es Essig mit der Glocke.

In einfachen Worten gesprochen heißt das: Das erste, was der frisch getaufte Besitzer eines Sous-Vide-Apparatus macht, ist Steak oder Ei. Ich erwarb ein Produkt der Firma Anova und habe es die letzten vier Wochen wenig bereut. Wie haltbar der Prengel am Ende ist, wird sich erst noch zeigen. Bis dahin bringt der völlig unsuggestive Stab bis zu 25L Wasser auf eine gleichmäßige beliebige Temperatur – mehr, wenn die Isolierung gut ist – und ist damit auch für die Zubereitung größerer Mengen Nahrung geeignet. Nach einigen sehr vielversprechenden Versuchen mit Eiern aus der benachbarten Waltroper Heide stellten sich dann endlich dieser Tage ausreichend große Mengen Fleisch ein.

steakguideDas eingeschweißte (oder in einem maximal luftentleerten Zip-Lock-Beutel gepackte) Fleisch wird in das aufgewärmte Wasserbad gegeben und dort vollständig und gleichmäßig durchgegart. Danach wird aus der Folie befreit, abgetrocknet und vermittels hoher Hitze mit einer Kruste versehen. Im Detail ist viel Luft für Selbstverwirklichung: Die Temperatur hängt am gewünschten Gargrad, die Art der Krustenerzeugung spannt von Pfanne über Gasbrenner und Grill bis Rost über einem Anzündkamin. Über die Zeit im Wasserbad werden herzblütige Diskussionen geführt, dabei ist die Regel: Je länger das Fleisch gart, desto mehr Bindegewebe wird zersetzt und desto zarter wird das Fleisch. Mehr ist hier nicht automatisch besser – ab einem gewissen Punkt fehlt dem Steak merklich der Biss. Für Cuts mit mehr Bindegewebe wie Rump oder Entrecôte sind 3h eine gute Ausgangsposition; Fleischstücke mit wenig Bindegewebe wie Filet, Onglet oder Flank brauchen nicht mehr als 1-2h, kürzer ist oft kein Problem. Ich salze das trockengetupfte Fleisch vor dem Bräunen kräftig, so wie es auch beim dem Geschäft des herkömmlichen Steakbratens empfehlenswert ist. Gepfeffert wird erst nach der Pfanne, um den Pfeffer nicht zu verbrennen.

Zu welch eisenerweichend herrlichen Ergebnissen die Kombination aus einem banalen Wasserbad und einer höllisch heißen Wollpfanne unter Einbringung von Butterschmalz führt, zeigen folgende Bilder von einem Dry Aged Irish Tomahawk (3h, 55°C) und einem Dry Aged Irish Hanging Tender (2h, 53,5°C). Dazu ein paar willige Kroketten, Pfannensauce aus Fond und selbstgemachtem Rotweinessig und ein bisschen sporadischer Feldsalat.

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Review aus fünf Blickwinkeln: Kanetsugu Pro M Gyuto 180mm

Posted in Getestet, Scharfe Messer, smile and look alive on 12. Februar 2016 by Herr Grau

Eine ungeschriebene Regel der Kaufberatung besagt, möglichst nur Empfehlungen zu Messern abzugeben, die man selber kennt, daher haben wir beschlossen, in unregelmäßigen Abständen untereinander Kochmesser zu verleihen, um nicht jedes Messer von Interesse kaufen zu müssen. Wie hier angekündigt, gibt es fünf Meinungen zu einem Messer, von Amateuren als auch von Profiköchen.

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Kanetsugu bietet mit dem Pro M eine sehr bezahlbare (85€ inkl. Versand und MwSt für das 21er Gyuto) Messerserie aus japanischem Standardmesserstahl an, die mich hochgradig interessiert hat, da die Klingen einen exzellenten Ruf genießen. Wie sich herausstellte, gilt für dieses Messer uneingeschränkt der Satz: “Verdammt – es ist nicht alles perfekt.”

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