Selbstgemachte vietnamesische Mixed Pickles für jeden Tag – Đồ Chua

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Ich hatte das Rezept für dieses gemischte eingemachte Gemüse in meinem eher unübersichtlichen Beitrag über Tafelspitz, Stielmuspüree und Mixed Pickles versteckt. Sie spielen aber eine immer größer werdende Rolle in meinem Koch-Alltag – wenn ich Gemüse übrig habe, wird es schnell zerkleinert und mit hinein geworfen. Eine Beilage für ein Stück Fleisch? Eine Grundlage für einen Salat? Eine Zugabe zu jedem Pfannengericht? Und natürlich: Was kommt jetzt auf jedes Sandwich? Rollsplitt! .. Äh, ich glaube, wir müssen den Teleprompter reparieren lassen… Genau: Mixed Pickles – wofür es aus mir unerfindlichen Gründen keine brauchbare Übersetzung gibt. Und weil sie so großartig und gleichzeitig so unglaublich schnell und einfach zu machen sind, verdienen sie ihren eigenen Beitrag.

In Südostasien sind fermentierte Güter allgegenwärtig, da Kühlung oft nicht zur Verfügung steht. In Vietnam habe ich sie sehr zu lieben gelernt – sobald das Hirn den etwas strengen Geruch mit dem unvergleichlichen Geschmack in Verbindung gebracht hat, ist es um einen geschehen.

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Die Mixed Pickles orientieren sich an dem Standardrezept für vietnamesische Every Day Pickles (Đồ Chua): Gemüse nach Wahl auf der Mandoline nicht zu dünn reiben – klassischerweise Rettich und Karotten, aber bei mir gerne auch Gürkchen, Radieschen, Chili, Schalotten und Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Kaiserschoten, Paprika und Fenchel – und pro 500g Gemüse mit einer Mischung aus 200 ml Reisessig, 1 l Wasser, 3 EL Zucker und 2 EL Salz übergießen – ich habe auch noch Senfsaat und Pfefferkörner zugegeben – und mindestens einen Tag stehen lassen. Je länger sie stehen, desto mehr Charakter entwickeln sie, denn auch wenn es sich nicht um eine vollständige Fermentation von vorne bis hinten handelt, so fermentiert das ganze doch, was sowohl an der Gasbildung als auch am Geschmack klar erkennbar ist. Also nicht zu lange stehen lassen, ansonsten werden sie irgendwann so charakterstark, dass die Schulpflicht eintritt und eine Steuererklärung nötig wird.

Wenn ich neues Gemüse in die Lake werfe, lasse ich alles zusammen ungefähr ein bis zwei Tage draußen stehen, dann kommt das ganze wieder zurück in den Kühlschrank, wo es sich ewig hält. Wenn man etwas enthusiastischer ist, kann man die Fermentation auch ohne Essig komplett ablaufen lassen. Der Versuch steht bei mir noch aus.

2 Antworten to “Selbstgemachte vietnamesische Mixed Pickles für jeden Tag – Đồ Chua”

  1. […] sind sie erst, wenn man sie mit anderen Dingen zusammen isst. Hummus, Mixed Pickles (ja, die kommen jetzt wirklich überall dran..), frische Petersilie, Tzaziki oder Labne – und […]

  2. […] Mischung von Texturen und Geschmäckern aus, die aus der richtigen Mischung aus Fleisch, Đồ Chua (Everyday Pickles meist aus Daikon Rettich und Karotte), frischen Gurken, frischen Chilis und […]

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