Look Alive Contest

Wenn man überreife Bananen und zu viel Weizen- oder Dinkel-Sauerteig übrig hat, drängt sich die Idee, Bananenbrot zu backen schon stark auf. Das Wort „Brot“ ist hierbei Augenwischerei, es handelt sich um einen Kuchen. Entsprechend meiner Zuckerback-Legasthenie habe ich mein erstes Banenenbrot vor einem halben Jahr kräftig in den Sand gesetzt. Dieses ist allerdings jetzt extrem lecker geworden, sodass ich das Rezept mit der Welt teilen möchte. Es ist lose zusammen geschrieben aus mehreren Rezepten aus dem Netz, weshalb ich auf den Erfolg natürlich besonders stolz bin. Ich habe das ganze mit leicht gesüßtem Naturjoghurt gegessen. Herrlich.

2 zermatschte Bananen, 1 Ei, 1 ausgekratzte Vanilleschote , 1 gemahlene Nelke und eine große Prise Muskat vermischen. Wenn die Bananen noch nicht überreif sind, nach dem Vermischen eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen: Enzyme im Ei setzen die Stärke in Zucker um – Magie!

80g getoasteter Zucker (optional: Zucker bei 177°C im Ofen eine halbe Stunde in einer Metallpfanne hellbeige werden lassen – danach abkühlen lassen. Thermometer notwendig, viele Öfen sind zu ungenau) und 90g Butter 5 Minuten cremig schlagen. Bananen-Brei zugeben und gut vermischen. Ab jetzt nur noch vorsichtig mischen, nicht mehr kräftig schlagen, um den Teig nicht zäh zu machen: 250g Sauerteig (100% Hydratation) unterrühren. 185g 405er Mehl, 40g Weizen Vollkornmehl,  Prise Salz, 1 TL Backpulver und 1/2 TL Natron mischen und in den Teig rühren. 60g geröstete Pekannüsse und 90g zartbittere Chocolate Chips unterziehen. Bei 175°C für 60 Minuten backen.

Ein weiterer Beitrag zu dem beliebten Thema Erdäpfelen und ihre wilden Anwendungsgebiete ist gestern mehr zufällig passiert. Ich hatte noch Bratensauce. Der Hühnerbratwagen stand vor dem Rewe und duftete gar herrlich. Es fehlten nur Beilegungen. Ein Caesar’s Salad war schnell beschlossen (eine Knoblauchzehe, zwei bis drei Anchovies mit Salz zu einer Paste mörsern, eine Messerspitze Dijon, Saft einer halben Zitrone und ein Ei zugeben und dann langsam Olivenöl einarbeiten. Mit S&P und Pimenton abschmecken). Nur was dazu machen? Kurz kamen mir Spätzle in den Sinn und ich hatte mich damit schon fast angefreundet, als sich eine Idee von der Schädeldecke aus ins Großhirn abseilte: Pommes Dauphine. Im guten alten Germanenland auch als Thronfolgerkartoffeln bekannt, besteht diese ursprünglich vom französischen Hof stammende Spezialität aus einer Mischung aus Brandteig und pürierten Kartoffeln, die dann frittiert wird. Ich hatte noch nie Brandteig (Pâté à Choux) hergestellt, weil ich ja kein großer Zuckerbäcker bin. Also kräftig in die Hände gespuckt, dann .. die Hände wieder gewaschen und an die Arbeit. Fantastisch fluffige Kartoffelwolken wollten gemacht werden.

Pro acht Stück (ein sehr hungriger oder zwei weniger hungrige Menschen):

200g Kartoffeln, in der Schale gekocht und durch eine Kartoffelpresse gedrückt.

65ml Wasser mit 20g Butter erhitzen, dann 30g Mehl einrühren und den Teig schlagen, bis er einen seidigen, zusammenhängenden Kloß bildet. Vom Feuer nehmen und nach und nach mit einem Holzlöffel ein gut verschlagenes Ei einarbeiten. Am Anfang ist das ganze recht krümelig, es sollte sich eine elastische, cremig-seidige Masse ergeben – das dauert ein paar Minuten und macht ordentlich Unterarmmuskeln. Faulere Leute benutzen die Küchenmaschine. Dann die durchgedrückten Kartoffeln einarbeiten und mit S&P und Muskat (und wenn man ich ist Pimenton und ein Steinpilzpulver) abschmecken. Bei 160°C 6 Minuten frittieren, wenn die Dinger danach noch nicht braun genug sind, die Temperatur hoch gehen lassen, bis sie ausreichend braun sind. Wenn sie einen kleinen Riss bekommen, ist es höchste Eisenbahn, sie aus dem Öl zu holen, danach eruptiert die Füllung nämlich ins Öl.

Meine kurze Reise nach Paris vor anderthalb Jahren hatte viele kulinarische Höhepunkte – mein persönlicher Favorit war aber die Bourride im Chez La Vieille. Seitdem habe ich vor, mich selbst mal daran zu versuchen. Letztes Silvester war das mein einziger Vorsatz für 2018 .. Puh gerade noch so geschafft.

Bourride ist eine Schwester der Bouillabaisse aus der Provence, etwas rustikaler und mit einem charismatischen Finish mit (Safran)-Aioli. Die Zubereitung fängt also sehr ähnlich an (im Folgenden Mengen für 4 Personen). 500g Suppengemüse würfeln: Karotte, Porree, Sellerie. Außerdem eine große Zwiebel und einen halben Fenchel. Das ganze in reichlich Olivenöl anschwitzen. Drei aufgebrochene Knoblauchzehen und einen halben EL Tomatenkonzentrat zugeben und kurz mit schmurgeln. Mit einer halben Flasche Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen. Dann mit Wasser bedecken und aus Thymian, Estragon, Rosmarin, Lorbeer und Petersilie ein Bouquet Garni binden und zugeben, ebenso ein paar ganze Pfefferkörner und zwei geviertele Tomaten. Die Karkassen von ungefähr drei größeren Fischen kommen dazu. Typisch ist eine Mischung aus Brassen, Wolfsbarsch, Petersfisch, Merlan und anderen. Wie alle französischen Landgerichte wird größtenteils alles genommen, was das Meer gerade her gibt.

Ich habe zwei Doraden filletiert und die Karkassen aufgebrochen. Das ganze wurde 40 min gekocht, dann kamen die Köpfe und Schalen von 600g großen Garnelen dazu. Nach 20 weiteren Minuten wurde die Suppe passiert, gesalzen und mit 16 ca. 6 mm dicken Kartoffelscheiben gekocht. Kartoffeln heraus nehmen und abdecken, Suppe auf die gewünschte Konsistenz herunter kochen, vom Feuer nehmen und die Schale einer Orange in der warmen Suppe ziehen lassen (im Original Pomeranze .. Viel Spaß beim Finden).

Aioli aus drei Eigelben, drei Knoblauchzehen, dem Saft einer halben bis ganzen Zitrone und ca. 250 ml richtig gutem Olivenöl herstellen. In wenig kochendem Wasser zerriebene Safranfäden (ca 1/2 TL locker gepackte Fäden) hinein schlagen. Vor dem Servieren wird die Orangenschale heraus genommen und der in Stücke geschnittene Fisch (bei mir Dorade und Zander sowie die untypischen Garnelen) in der siedenden Suppe gegart. Das ganze dauert nur zwei bis drei Minuten. Nach und nach einige Kellen der Suppe in die Aioli einschlagen, dann die Mischung zum Rest der Suppe geben und aufwärmen. Pro Teller vier Scheiben Kartoffel auslegen (es gibt auch die Variante mit Brot statt Kartoffeln häufig) und die Suppe darüber geben. Optional mit Fenchelgrün garnieren (hab ich vergessen).

Das ganze ist nicht wenig Aufwand, ich hab zweieinhalb Stunden gebraucht. Aber das Ergebnis ist eine herrliche Suppe, reichhaltig, cremig und charakterstark. Ich kann den Nachbau nur jedem dringend empfehlen.