Look Alive Contest

Der Franzose macht ja gern und viel am Stangenbrot. Er hat dafür eine Menge Vorschriften, um den Verfall dieses seines Kulturguts zu verhindern, was man nur beglückwünschen kann. Obgleich diese Gesetzlichkeiten im Teutschenland keinerlei Wirkung entfalten: Diese meine persönliche Interpretation entfernt sich mit Dinkel- und Vollkornanteil so weit vom Original, dass ein eigener Name fällig war. Außerdem war ich offenbar gerade albern. Machste nichts.

Ich habe acht von diesen Broten nach eigenem Rezept für eine Party letztes Wochenende gebacken, wo sie so gut ankamen, dass sie stante pede auf die Favoritenliste gewandert sind. Das Rezept will ich dann natürlich nicht für mich behalten.

Rezept für zwei 35cm – Baguettes:

Vorteig
63g 630er Dinkelmehl
63g Dinkelvollkornmehl
88ml Wasser (70%)
3g Salz (2,5%)
1 TL vitaler Weizensauerteig

Hauptteig
Vorteig (33%)
250g 405er Weizenmehl
125g 550er Weizenmehl
260ml Wasser (70%)
10g Salz (2,5%)
1,5g Backmalz (0,5%)
1,5 EL vitaler Weizensauerteig

Zutaten für Vorteig vermischen bis homogen, 2h anspringen lassen, 48 bis 72h im Kühlschrank reifen lassen. Vorteig mit Zutaten vermischen bis homogen (Achtung: Vorteig verteilt sich nur unwillig), 14 bis 16h Stockgare, Strecken & Falten, nach kurzer Ruhe Teiglinge abstechen. Teigling für Baguette vorformen und nach kurzer Ruhe formen, dann 1 bis 2h Stückgare im mit Weizendunst ausgestreuten Leinentuch mit Schluss nach oben. Mit einer Kippdiele (dünnes Brett von Länge des Baguettes) aus dem Tuch holen, einschneiden und auf dem gut vorgeheizten Backstein von 250° an auf 230° fallend mit viel Dampf etwa 25 Minuten backen. Dampf nach 10 bis 14 Minuten und noch einmal fünf Minuten vor Schluss ablassen.

Wir sind meistens alleine oder zu zweit, riesige Brote führen da nur zu viel altem Brot, was man dann eher mit bürgerlichem Gleichmut als mit Genuss essen muss. Lieber täglich frisch backen, dafür kleiner – dafür braucht es aber natürlich auch ein Rezept, das auch bei geringem Zeiteinsatz Ergebnisse bringt. No Knead verstand sich daher für mich von selbst. Auch sollte es kein reines Weißbrot sein, sondern herzhafter, kräftiger und aromatischer – ein Brot, das einem gestandenen Falen im täglichen Gebrauch gut ansteht. In den letzten Wochen habe ich meine Meinung zu Dinkel ziemlich überarbeiten müssen. Es ist zwar schwerer backbar als Weizen, in Brot schmeckt es aber fantastisch. In meinem Rezept geht es daher mit Spelz zu.

Ich habe das „whole wheat almost-no-knead“ von Cook’s Illustrated genommen und für meine Zwecke modifiziert. Während zwei Teile Weizen (siehe Update weiter unten – ein Teil Weizen, ein Teil 630er Dinkel sind viel besser) gute Backfähigkeit garantieren, sorgt Dinkelvollkornmehl für Geschmack (das Rezept funktioniert im Zweifel aber auch mit Weizenvollkorn). Außerdem habe ich die Menge heruntergeschraubt, sodass ein kleines Single-Brot dabei heraus kommt. Weil es zu kleineren No Knead Broten kaum Informationen gibt, sind dabei v. A. die Backzeiten für das kleinere Brot interessant .. und ein Rezept in vernünftigen Einheiten. Das Brot ist wirklich außergewöhnlich gut angekommen, es steht ganz oben auf meiner Favoritenliste. Daher habe ich in einem zweiten Schritt auch eine Sauerteigvariante gebaut, die noch ein bisschen besser schmeckt. Dafür ersetzt man in dem folgenden Rezept die Hefe durch 1 EL vitalen Weizen-Sauerteig und reduziert den Essig auf 1/4 TL.

200g 405er Weizenmehl
100g Dinkel-Vollkornmehl (notfalls geht auch Weizenvollkorn)
1 TL Salz
etwas mehr als 1/8 TL Trockenhefe oder 2g Frischhefe
1 1/2 TL Honig (es geht auch Zucker) oder besser: 1 TL Honig und 1/2 TL inaktives Backmalz
150ml zimmerwarmes Wasser
50ml mildes Bier (bei mir leckeres Paderborner Pils) (geht auch alkoholfrei)
2/3 TL Weißweinessig

Update: Ich habe die Hälfte des Weizenmehls durch 630er Dinkelmehl ersetzt, was den Geschmack noch einmal deutlich verbessert hat. Kann man nur empfehlen, das.

Verrühren bis homogen, 12 – 14h Ruhe, Stretch + Fold, rundschleifen, in einem bemehlten Handtuch 1 – 2h Gare. Ofen 1/2h mit kleinem Gussbräter oder – wahrscheinlicher vorhanden – kleiner Jenaer Form auf 255° vorheizen. Brot in Form plumsen lassen, Deckel drauf, 22 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen und bei 230° zuende backen bis schön, etwa 10 bis 12 Minuten. 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür liegen lassen.

Backzeiten für größere Brote: 500g Mehl gesamt: 30 Minuten mit Deckel, 15 Minuten ohne – 700g Mehl gesamt in ovalen Form: 35 Minuten mit Deckel, 15 Minuten ohne

Wenn ich bis jetzt über Pizza im heimatlichen Backofen geschrieben habe, dann war das für mich immer mehr eine akademische Übung rein theoretischer Natur, denn ich besitze einen großen Pizzaofen, den ich schon vor sieben Jahren in der Elektrobucht geschossen habe. Ich selber hatte also nie einen Anreiz, es mit der unterwertigen Technik zu probieren. Andere Leute machten es mit Erfolg, das reichte mir. Ich konzentrierte mich lieber darauf, mit meinem Ofen die besten Ergebnisse zu erzielen. Jetzt – sieht die Sache anders aus.

Mein Ofen steht nämlich umzugsbedingt auf weiteres unter vielen Kisten in einem Keller, während ich leidvoll nach Pizza hungere. Aber: Auch ich bin Mann, weiß meine Axt zu führen, und den Mutigen hilft Gott. Es hat doch einen schönen Brotbackstein im Ofen. Und Jim Laheys Rezept für Pizzateig ohne Kneterei wollte ich auch schon lange dringend ausprobieren. Es hat seltsamerweise in Deutschland nämlich so gut wie keine Aufmerksamkeit erfahren, obwohl die No Knead Brote sich (richtigerweise) wie ein Lauffeuer verbreitet haben. Ich backe selber kaum mehr anders – Zeit also, ihm eine Chance zu geben.

Teigzubreitung
Pro 30cm Pizza:
166g 405er oder 00 Mehl (ist wurscht, siehe Mehltest im GSV)
115ml Wasser (70%)
1/2 TL Salz
1/16 TL Trockenhefe oder 1g Frischhefe

Alles verrühren bis homogen, abgedeckt 14 bis 18h stehen lassen. Teig auf eine bemehlte Fläche geben, teilen. Bei jedem Teigling die Ecken nacheinander in die Mitte ziehen, rundschleifen und mit Schluss nach unten ablegen. Unter einem Tuch eine Stunde gehen lassen.

Backen
Einen Backstein oder eine umgedrehte Gusspfanne im Ofen auf maximaler Temperatur etwa 20cm unter dem Ofendach vorheizen, Stein eine halbe Stunde je cm Dicke. Dann auf Grill (max. Temperatur) umschalten und Pizza formen beginnen. Teig gut mit Weizengrieß oder Dunst bemehlen und vorsichtig rundformen. Einschießen und backen, bis schön (ca. 3-5 Minuten).

Blechpizza
Ich habe relativ wenig Blechpizzen gebacken, das heißt aber nicht, dass nicht auch die Pizzen eher sizilianischem Stils unabstreitbar ihren Reiz hätten. Für eine schnelle Familienmahlzeit ist das sicherlich die deutlich weniger arbeitsintensive Variante und genau aus dem Grund habe ich es auch ausprobiert. Man muss das Rezept lediglich auf 500g Mehl hochrechnen. Der Teig wird dann neben dem dünn geölten Blech (nur mit geöltem Lappen auswischen) auf seine Breite gezogen, auf das Blech gebracht und dort breit gedrückt. Die Pizza wird dann nach Gelüst geschmückt und bei 250° im vorgeheizten Ofen mit Ober/Unterhitze in der untersten Schiene gebacken, bis sich die Pizza merklich vom Rand nach innen zieht und die gewünschte Farbe hat, was je nach Ofen 10 bis 15 Minuten dauert.

Fazit
Ich habe seit Jahren eine ziemliche Pizzaobsession und habe fast jeden Teig ausprobiert, der mir unter die Finger gekommen ist. Außerdem habe ich wie gesagt bis jetzt in einem Pizzaofen gebacken. Es hat also schon etwas zu sagen, dass ich noch nie so eine gute Pizza gebacken habe: Knusprig, leicht, aromatisch, einfach nur genial. Automatisch musste ich mutmaßen, wie großartig die Pizza erst in einem Pizzaofen geworden wäre! Ich hatte aber auch noch keinen Teig (nach meinen kläglichen Anfangsversuchen vor fast zehn Jahren), der so ein Bastard war: Erst lässt er sich sehr gut händeln und man denkt „hm, vielleicht ist das mit den 70% Hydratation gar nicht so wild.“ Und dann kriegt man ihn nicht vom Schieber runter. Und alles reißt und versaut den ganzen Ofen. Meine clevere Idee, Backpapier zu benutzen, hätte heute fast zu einem kleinen Brand in meinem Ofen geführt. Merke: Backpapier hält den voll aufgedrehten Grill nicht aus. Ich werde mit minimal weniger Wasser (ich denke 2%) experimentieren, da ich vermute, dass Laheys Mehl mehr Wasser zieht. Was er in seinen Videos an Freiformtechnik in der Luft demonstriert, wäre mit diesem Teig nie möglich gewesen. Auch hat er nie Probleme mit Kleben am Schieber, obwohl er scheinbar weniger Mehl benutzt. Andererseits ist er natürlich auch ein Brotgott.. . Außerdem werde ich den Teig mit Ischia-Sauerteig ausprobieren. 1/3EL Sauerteig pro Pizza plus ein Körnchen Hefe sollte hinhauen. Ergebnisse werden natürlich berichtet.

(Wenn mein besch*****es Tafelmesser den Teig nicht so zerdrückt hätte, wäre das letzte Bild noch deutlich herrschaftlicher.)

Ich bin ein sehr fauler Mensch. Für ein besonderes Brot ist Kneten mal in Ordnung. Das Ziel war aber schon immer, für den Alltag ein Brot in Petto zu haben, das so wenig Arbeit wie möglich macht – natürlich mal wieder ohne dass ich bereit wäre, auf sehr hohe Qualität zu verzichten. Ist klar. Gutes Brot ist für mich absolut nötig – es gibt schließlich kaum besseres auf der Welt.

Das No Knead Brot ist wirklich keine bahnbrechende Novität mehr. Schon 2009 habe ich darüber geschrieben und selbst da war ich schon drei Jahre zu spät auf der Party. Aber ich musste schon etwas herumprobieren, bis ich das Rezept für Baguette adaptiert hatte. In den letzten Wochen habe ich viel experimentiert und die ersten Baguettes sind völliger Schund geworden, wahrscheinlich auf Grund des Baguetteformens, mit dem ich immer noch hadere. Inzwischen habe ich eine Variante, die ganz ordentlich funktioniert – wenn ich es „nach Lehrbuch“ (Videos von Lutz Geißler und Ciril Hitz) versuche, kann ich das Ergebnis auf Grund von wegen Regens völlig ausfallendem Backtrieb liebevoll in die Tonne hauen. Naja. Die gezeigten Brote sind wie folgt entstanden:

500g 405er Mehl
325ml bis 350ml zimmerwarmes Wasser (je nach Mehl und Luftfeuchtigkeit)
1/4TL Trockenhefe oder 3g Frischhefe
1 1/2TL Salz

Alles mit einem Teighaken vermischen bis homogen, abdecken. Vierzehn Stunden gehen lassen. (optional an dieser Stelle: Stretch and Fold) Teig in zwei Teile teilen und Leibe formen. (meine Methode: In der Luft hin und her wabbeln, bis die Länge stimmt; für Wurzelbrot dann eindrehen) 1 bis 2h gehen lassen. Ofen auf 270° kräftig vorheizen. Vor dem Backen mit scharfer, nasser Klinge einschneiden. Auf Baguetteblech oder Brotbackstein mit viel Dampf backen, etwa 15 bis 20 Minuten. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.

Dies ist ein Gericht für Connaisseure. Für Menschen, die gute Dinge zu Schätzen wissen. Für Menschen, die das Gefühl kennen, etwas Großartiges zu erschaffen – und es dann zu verbessern. Deshalb befinden sich in diesem Beitrag bei scharfer Betrachtung zwei Gerichte. Der Leser ist aufgefordert, die Trennlinie selbst zu finden.

Zutaten:
1-1.5 kg Schweinebraten (aus dem Nacken oder der Schulter, Fettanteil erwünscht)
1.5 große Gemüsezwiebeln
250g Cherrytomaten
3 Möhren (das Gemüse, nicht Opel Astra)
Eine fingerdicke Scheibe gewachsenen Räucherspeck
Etwas Öl
1 Becher saure Sahne
Frieséesalat
Coleslaw
Getrocknete Tomaten
Saure Gurken
Dieses Rezept

Man nehme einen großen Topf mit temperaturresistentem Deckel, idealerweise eine Casserole. Ist eine solche nicht zur Hand, reicht auch ein normaler Kochtopf. Der Backofen wird auf ca. 95°C – 125°C vorgeheizt. Der Boden des Topfes wird ganz leicht mit Öl bedeckt. Dann wird ein Bett aus einer grob gehäckselten Zwiebel nivelliert. Dies bildet das Fundament, auf welches wir nun unser Stück Fleisch betten. Darauf geben wir die halbierten Tomaten, die in Scheiben geschnittenen Möhren, den Rest der Zwiebeln, den gewürfelten Speck und die saure Sahne. Zum würzen etwas Salz, Pfeffer, Zucker und eine Priese Piri-Piri-Pulver oder Chili. Nun den Deckel drauf und alles für 6 Stunden in den Ofen. Nach etwa 3 Stunden das Fleisch eventuell einmal wenden. In der Zwischenzeit hat man genügend Zeit das andere, oben erwähnte Rezept zuzubereiten, kleinere Besorgungen zu erledigen, die Küche aufzuräumen und einen 67er Ford Mustang Fastback zu restaurieren. Hat man sich allerdings als tapfer genug erwiesen und diese lange Zeit durchgestanden, so wird man anschließend mit einem Topf voll Glückseligkeit belohnt. Das Fleisch ist am Ende so zart, dass einfaches Umrühren den Block Fleisch in perfektes Ragout verwandelt. Heureka – ans Anrichten!
Burgerbrötchen halbieren, ein Salatblatt auf die untere Hälfte, Fleischspezialität drauf. Coleslaw, getrocknete Tomaten, geschnittene Gurke aufschichten und mit der oberen Brötchenhälfte perfektionieren. Das Ergebnis sieht dann etwa so aus:

Anmerkungen: Für dieses spezielle Gericht empfiehlt es sich den Butteranteil im Brötchenrezept deutlich zu erhöhen (beinahe verdoppelt). Das vollmundige Aroma der Butter harmoniert in ungeahnter Weise mit dem Fleisch. Die Optik der Brötchen gewinnt enorm, wenn man sie vor dem Backen mit Eiweiß bestreicht und mit Weizenkleie bestreut.

Ich wollte diesen Artikel eigentlich damit eröffnen, wie lange ich schon wieder nicht mehr darüber genörgelt habe, dass deutlich zu wenig Innereien gegessen werden. Probieren wir es mal anders: Was tun, wenn man Lust auf richtig lecker Fleisch hat aber der Geldbeutel sich feucht und klamm anfühlt? Wie wäre es mit einem zarten und geschmackvollen Muskelfleisch, das für 3,99€ das Kilo zu haben ist?

Herz. „Die Essenz des Biestes“, um mit Fergus Henderson zu sprechen. Erstaunlich günstig und wahnsinnig lecker. Das Herz besteht zu größten Teilen aus Muskulatur und ist damit eigentlich dem klassischen Muskelfleisch näher als den anderen Organen. Während die kleinen Herzen von Geflügel noch etwas nach Innereien schmecken, finde ich diese Note in den Herzen von Schwein und Rind kaum noch – es dominiert vielmehr eine dunkle Steakigkeit (jap.), die Textur ist zart, aber fester, als man das vom restlichen Muskelfleisch gewohnt ist. Es ist nicht das gleiche, das will ich gar nicht verkaufen, wofür auch – es ist etwas besonderes und ich finde es fantastisch. Zumindest versuchen sollte man es, das Herz ist sicherlich der einfachste Zugang zu den Wundern, die man mit Innereien noch erleben kann. Ich habe heute zwei Gerichte in Petto, die beide ziemlich schnell gehen und damit auch für den gestressten Menschen von Welt problemlos zu stemmen sind. Den Anfang machen die Gnocchi.

Herzen brauchen natürlich etwas Liebe. Man nimmt sich also sein Pariermesser zur Hand und entfernt alles, was nach Sehnen oder Bindegewebe aussieht. Dann wird das Fleisch (ich habe das Gericht sowohl mit Herzen vom Schwein als auch vom Rind probiert, beides schmeckt klasse – etwa 150g pro Person) in Streifen geschnitten, wie man sie auch in einem Geschnetzelten finden würde und scharf in etwas Olivenöl angebraten. Hitze runterdrehen und p.P. eine halbe gehackte Zwiebel – in meinem Fall eine Schalotte – dazu geben und glasig dünsten. Hitze wieder aufdrehen und mit einem Schuss Rotwein ablöschen. Auf ein Drittel reduzieren, Schuss (ca. 75ml p.P.) Sahne und einen deutlich kleineren Schuss (~3EL) Tomatenpüree dazu geben. Ich habe noch einen halben TL Demiglace untergezogen, ein guter Ersatz wäre ein bisschen Fond – beides ist aber optional, das Fleisch bringt auch von sich aus kräftig Geschmack für die Sauce mit. Etwas gehackten Rosmarin und Thymian dazu geben. Reduzieren lassen. Wenn es in die Bereiche der gewünschten Sämigkeit kommt, Gnocchi ins kochende und gesalzene Pastawasser geben. Wenn sie oben schwimmen, mit etwas Pastawasser in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern, Petersilie dazu und schwenken. Abschmecken. Dieses Gericht war so lecker, dass ich es drei mal nacheinander gemacht habe. Ich musste zwischendurch sogar losfahren und neues Fleisch kaufen…

Die letzten hundertundeinbisschen Gramm Rinderherz habe ich dann als Tatare zu Abend gegessen. Einfach wie hier beschrieben zubereitet – vom Geschmack her kaum anders als ein kräftiges Fleisch aus dem Roastbeef, aber von der Textur ein bisschen anders. Wird ebenfalls auf jeden Fall wiederholt.

Es muss sicherlich nicht immer frische Pasta sein. Man will nicht immer den Geschmack und die Textur von Eiernudeln haben. Man kann zwar theoretisch auch Hartweizenpasta selber machen, aber das ist ohne den richtigen Apparat meiner Erfahrung nach schwer zu bestreiten. Dazu kommt, dass man diese auch sehr gut und zu ertäglichen Preisen rund um die Welt erwerben kann. Pasta fresca dagegen ist möglich und alles andere als kompliziert.

picture marked for commercial use

Eine Nudelmaschine sollte man allerdings schon sein eigen nennen. Auch hier: Es gibt Leute, die sowas mit dem Nudelholz können, jedem Ottonormalbürger kann ich von dem Versuch aber aus umfänglicher Erfahrung nur abraten. Motor und solcher Hokuspokus sind für den Hausgebrauch sowieso nicht nötig, daher bekommt man bedürfnisstillende Pastamaschinen – besonders aus zweiter Hand über einschlägige Onlineportale – zu mehr als vertretbaren Preisen.

Pro Person nehme man ein Ei und 100g Mehl. Schon an dieser Stelle kann man seiner wilden Seite ein bisschen Spielplatz bieten. Ich nehme beispielsweise dreißig Prozent Vollkornmehl, das gibt einen tieferen, runderen Geschmack. Der ein oder andere mag auch mit Hartweizengrieß experimentieren, was der Textur zwar gut tut, aber recht flott zu einem Teig führt, der vor lauter Brüchigkeit nicht mehr zu verarbeiten ist, Obacht also. In einigen Teilen Italiens wird beispielsweise Weißwein in den Pastateig geknetet, und dass man beispielsweise gehackten Bärlauch oder Basilikum und auch Tintenfischtinte zu Änderung von Geschmack wie Farbe beimischen kann, hat sich vermutlich auch inzwischen weitläufig herumgeschwiegen. Aber zurück zum Grundkonzept, denn wenn man das einmal raus hat, bekommt man sehr schnell ein Gefühl für Variationsmöglichkeiten.

Man nimmt also erst einmal seine 100g Mehl und sein Ei. Die klassische Variante wäre, ein Loch in die Mitte des Mehlberges zu machen, die Eier hineinzugeben und das Mehl langsam von innen einzuarbeiten. Bei Teig für eine Person kann man das aber knicken, es gibt einfach nicht genug Mehl, um einen solchen „Brunnen“ dicht zu bekommen. Einfaches Verschlagen in einer Schüssel tut es auch, dann wird der Teig kurz geknetet. Alternativ – was wesentlich schneller geht – kann man das ganze auch in einem Food Processor machen. In allen Fällen ist es sehr wichtig, dass man den Teig so wenig bearbeitet wie möglich, damit sich das Gluten nicht zu stark entwickelt. Man sollte bei einem leicht krümeligen Teig angelangen, den man zu einem stabilen Klumpen zusammendrücken kann. Nachdem man mit seinem Ergebnis zufrieden ist, wird jenes unter Klarsichtfolie abgedeckt und zwanzig Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit entwickelt sich der Teig, das Mehl quillt und auch sonst tanzen magische Elfen darauf herum. Die Zwischenzeit kann man nutzen, um seine Pastamaschine sturmfest an dem nächsten stabilen Möbel be zu festigen. Der Rest ist eigentlich erstaunlich einfach und selbsterklärend: Man startet auf der dicksten Stufe der Maschine und kurbelt seinen Teig hindurch, wenn es Not hat, auch in mehreren Teilen. Die Pastabahnen werden dann gefaltet und erneut durchgedreht, und zwar so lange, bis der Teig eine seidige Qualität annimmt. Dann ist es andem, die Maschine je eine Nocke herunter zu stellen und den Teig auszudünnen. Ich kann nur empfehlen, die Bahnen ordentlich zu bemehlen, wenn die Pasta richtig dünn ist und anfängt, an irgendetwas zu kleben, steht man da wie Jesus am Karfreitag. Also Mehl darüber sprenkeln und kurz reiben, auf dass es sich verteile. Irgendwann, so hat der kluge Leser wohl schon antizipiert, hat man die Nudeln dann so dünn, wie man sie haben möchte – was nicht unbedingt die letzte Nocke sein muss, bei meiner Maschine ist die beispielsweise zu dünn und wird überhaupt nicht gebraucht. Dann kann man die Bahnen entweder einige Male falten und mit einem Messer in die gewünschte Stärke schneiden oder, so denn vorhanden, einen der Pastaschneider der Maschine einsetzen. Frische Pasta ist übrigens sehr schnell gekocht. In sprudelndem Wasser braucht sie meistens kaum eine Minute, vielleicht mal zwei. Nicht verkochen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind die Nudeln gut.

Dieser Artikel hat ausschließlich Hommage-Charakter. Ich will noch einmal laut ins Horn tuten für den großartigen Fergus Henderson.
So gut wie alle Köche mit Verstand bewundern ihn, einige nennen ihn sogar den Buddha unserer Tage. Klar ist: Seine Bemühungen mit seinem londoner Restaurant St John und sein phantastisches Kochbuch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ haben der gesamten gastronomischen Welt den Anstoß gegeben, den sie offenbar brauchte, um sich endlich wieder zu trauen, Innereien zu servieren. Es gibt in den vergessenen Teilen des Tieres so viel Gutes zu finden und das zeigt möglicherweise nichts so quintessentiell wie die gerösteten Markknochen mit Petersiliensalat, das einzige Gericht, das sich auf der Karte von St John nicht ändert. Es ist einfach, fast ärgerlich einfach und nahezu umsonst zuzubereiten. Und es schmeckt einfach wie der Himmel selbst. Anthony Bourdain nannte es Butter of the Gods und kürte es zu seinem Letzten Mahl. Ich persönlich? Ich hätte es auf jeden Fall zu letzterem als Vorspeise. Da ich der Unzulänglichkeiten des Mediums halber den Leser nicht der Lage adäquat am Kragen zu packen und zu schütteln vermag, muss ich es wohl bei diesem deutlichen Hinweis belassen:
MACHEN! Es lohnt sich.

Der große Meister nimmt Mittelstücke vom Kalbsknochen von etwa 7 bis 8cm und röstet sie aufrecht stehend. Da man das Mark dann später mit einem langen Instrument herauskratzen müsste und es auch herausrinnt, wenn man zu lange röstet, ist dies vielleicht die einzige Stelle, an der eine kleine Verbesserung möglich ist: Man kann seinen Fleischer um die gesamte Länge zwischen den Gelenkteilen des Knochens bitten, aber er möge sie bitte der Länge nach auseinander schneiden. Diese Knochenstücke legt man in eine Bratreine oder auf ein Backblech, am besten mit Alufolie dazwischen. Das Ganze kommt in einen auf 230°C vorgeheizten Ofen und wird geröstet, bis das Mark weich wird und beginnt, sich vom Knochen zu lösen. Das sollte etwa 15 bis 20 Minuten dauern. Man sei geheißen, aufzuhören, wenn das Mark richtig flüssig wird.

In St John wird das geröstete Mark mit einem Petersiliensalat serviert. Dieser sei respektshalber auch hier abgedruckt: Man kombiniere etwa 230ml (1 Cup) grob gehackte glatte Petersilie mit zwei dünn geschnittenen Schalotten und zwei TL Kapern. Direkt wenn die Knochen fertig sind, schlage man anderthalb TL Olivenöl und 2 TL frischen Zitronensaft zusammen und mische dieses Dressing in den Salat. Bei mir fällt der Salat zugunsten von gehacktem Schnittlauch weg, da bin ich ganz der nach Mark lechzende Minimalist.
Die gerösteten Markknochen werden mit getoastem gutem Weißbrot und Meersalz – ich mag Fleur de Sel – serviert.

Danke, Fergus.