Look Alive Contest

Was macht man, wenn man viel Zeit und die Mutter bald Geburtstag hat? Genau. Man backt Dinge. Wenn man, wie in meinem Fall, sehr viel Zeit hat, darf es auch schonmal eine Torte sein. Man ist ja ambitioniert.
Meine erste Torte also. Und weil Schokolade in meiner Familie doch recht beliebt ist, fiel die Auswahl eines geeigneten Backwerkes nicht schwer: Schokoladensahnetorte. Folgende Zutaten sind unumgänglich:

Für den Biskuitboden:

Feige oder faule Variante: Dreiteiligen Wiener Boden kaufen.

Mutige „ich kann das auch selbst“-Variante:

• 6 Eier
• 1 Prise Salz
• 180 g Zucker
• 90 g Mehl
• 90 g Speisestärke
• 1 TL Backpulver

Für die Schokosahne:

• 125 g Zartbitterschokolade
• 600 ml Sahne
• 1 Pkg. Sahnesteif
• etwas Zucker
• 1 Prise Salz

Sonstiges:

• 1 Glas Preiselbeeren
• Deko

Wenn wir das alles zusammengekauft haben, kümmern wir uns zunächst mal um die Schokosahne. Die über Nacht in den Kühlschrank sollte. Also einen Tag vor geplantem Zusammensetzen machen. In Notfällen tun es aber bestimmt auch ein paar Stunden, dann sollte eventuell mehr Sahnesteif her. Also. Sahne und Schokolade zusammen erhitzen und rühren, bis das ganze eine stückchenfreie, einheitlich cremige Konzistenz hat. Wirklich wichtig ist hier, die strukturelle Integrität der Proteine nicht zu gefährden. Sprich: AUF KEINEN FALL KOCHEN! Der versierte Hobbykoch oder -bäcker verwendet hier ein Wasserbad. Darüber wird eine Schüssel oder ein zweiter Topf gehängt. Nicht rein, drüber. Das Wasser muss nicht kochen, kräftig dampfen reicht, auf die Art und Weise kann auch der Laie ein Kochen oder Anbrennen sicher vermeiden. So. Viel Text für wenig Arbeit. Ist das also gemeistert, wird die restliche Sahne untergerührt. Für gewöhnlich wird das Ganze dadurch kühl genug, um es direkt abgedeckt in den Kühlschrank zu packen. Als Schokolade der Wahl kann ich übrigens Moser Roth 70% empfehlen, die sehr vorteilhaft als 125 g-Packung daherkommt.

Am nächsten Tag, oder wenn man darauf besteht auch noch am selben, kommt der etwas schwierigere Teil. Zumindest, wenn man sich für die zweite der oben aufgeführten Varianten entschieden hat. Ansonsten kann man diesen Absatz getrost überspringen. Bereitzustellen sind: Mindestens zwei Rührschüsseln, ein Handrührgerät, ein Schneebesen, eine Springform und diverse Löffel.
Alles da? Gut. Eier trennen. Weiß in die eine, Gelb in die andere Schüssel. Wer noch nie Eier getrennt hat, hat hier eine tolle Gelegenheit zum Üben, aber bloß kein Gelb ins Weiß. Das Eiweiß versetzt man dann mit einer Prise Salz und fabriziert mit Hilfe des Handrührgerätes schnittfesten Eischnee, den man dann zur Seite stellt.
Zucker und Eigelb werden mit dem selben Gerät schaumig geschlagen, weil’s völlig wurscht ist, wenn da jetzt ein bisschen Eiweiß rein gerät. Das ganze kommt jetzt sowieso in unseren Eischnee. Es bietet sich an, das Ganze gefühlvoll mit einem Schneebesen unterzuheben. Nicht zu hektisch, soll ja fluffig bleiben.
Mehl, Stärke und Backpulver erst miteinander vermischen, dann in die Eierpampe einsieben und vorsichtig unterziehen, Stichwort Schneebesen. Den Boden der Springform mit Backpapier auslegen. Eine kurze Internetrecherche bringt völlig widersprüchliche Informationen daruber hervor, wie man die Form weiter zu behandeln habe. Das reicht von „Rand gründlich Fetten“ bis „Bloß nicht die Form fetten!“; ich hab’s dann einfach mal gelassen, was dazu führte, dass ich den fertig gebackenen Teig mit einem schmalen, scharfen Messer vom Rand der Form losschneiden musste. Aber egal was man mit der Form vorher alles so angestellt hat: Da gehört jetzt der Teig rein. Und das ganze gehört in den auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorgeheizten Ofen.

In meinem Rezept steht was von 20-25 min, aber in meinem Fall waren es gut 30 min. Ist vermutlich ein bisschen ofenabhängig. Also einfach nach gut 20 min ab und an mal nachgucken und nicht dunkel werden lassen. In der Zwischenzeit kann man schonmal einen Mixbecher und Rührstäbe für’s Sahneschlagen in den Kühlschrank packen.
Ich habe den fertig gebackenen Teig direkt aus der Springform genommen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Hat super funktioniert, obwohl ich hinterher erfahren habe, das man das auf gar keinen Fall machen darf, das müsse erstmal im offenen Ofen einen Moment in der Form ruhen. Aber wie wir alle wissen, ranken sich ja um solcherlei Abläufe oft Mythen und Legenden. Ich hab auch den Holzstäbchentest durchgeführt, um den Garzustand festzustellen, auch das darf man auf gar keinen Fall machen, wenn der Boden gelingen soll. Also keine Angst, man kann, sobald das ganze im Ofen ist, fast alles falsch machen und es wird trotzdem super.
Der Boden gehört, wenn er ausgekühlt ist, in drei Teile geschnitten. Das soll ganz toll mit einem stabilen Bindfaden gehen, wer aber wie ich diese Technik bisher noch nicht erfolgreich eingesetzt hat, kann auch einfach behutsam mit einem möglichst langen, scharfen Messer schneiden.

Soweit, so gut, jetzt wird gebastelt. Der untere Boden gehört auf eine geeignete Unterlage, damit die Torte hinterher transportfähig ist. Wer einen Tortenring hat, packt den drum, wer keinen hat, kann freihändig vorgehen oder den Rand der Springform nehmen. Auf diesen ersten Boden gehören die Preiselbeeren, anderes eingekochtes Beerenobst geht bestimmt auch. Zweiter Boden drauf und die Hälfte der Sahne in den vorgekühlten Mixbecher.
In die Sahne kann man noch Zucker tun, ich habe einen Teelöffel genommen, wer es süß mag, nimmt mehr. Sahnesteif ist eigentlich nur bei wirklich warmem Wetter oder minus L-Sahne nötig, aber zur Sicherheit hab ich mal ein halbes Tütchen drangeschmissen. Sahne schlagen, gleichmäßig auf dem Mittelboden verteilen und Deckel drauf. Die restliche Sahne wird wie die erste mit Zucker nach eigenem Ermessen und eventuell Sahnesteif versetzt und geschlagen. Der Ring kommt jetzt von der Torte wech und die Sahne auf und um die Torte. Das macht man so hübsch, wie man’s gern hätte oder kann. Anschließend verziert man sein Werk. In meinem Fall kamen Schokobohnen zum Einsatz, wer allerdings Talent in solchen Dingen hat, kann seiner Kreativität freien Lauf lassen. Man kann auch noch Sahnehäubchen draufmachen, aber wie im Folgenden bewiesen wird, kann man’s auch lassen. Kühl stellen, anschneiden, essen, lecker.

Was dem Franzosen sein Bœuf bourguignon, das dem Italiener sein Ossobuco. Okay, bevor ich mich jetzt in einen hoffnungsvollen Zweifrontenkrieg verstricke – vielleicht nicht ganz. Aber ein bisschen. Beides sind Schmorgerichte aus ländlichen Regionen, die auf zähem, außerhalb des Schmortopfes unbrauchbarem Fleisch aufbauen, das lange und liebevoll in Wein geköchelt wird. In beiden ist die Zugabe von Fleischfond oder diversem Gemüse optional. Und mit beidem kann man nahezu jede nur denkbare Beilage veredeln, in meinen Augen im Idealfall einfach gutes Brot. Letzterlich: Wie das Gericht mit dem unmerkbaren französischen Namen – und eigentlich fast jedes andere Schmorgericht – ist auch Ossobuco von jedem noch so unerfahrenen Küchenlaien ohne weiteres bestreitbar, so er denn den Weg zu seiner Küche noch findet.

Natürlich gibt es Unterschiede. Ich werde jetzt aber nicht meine Zeit damit vergeuden, meine eigene schöne Einleitung damit zu verregnen, diese auch noch aufzuführen – ich überlasse das großzügig und völlig optional dem Forschergeist des Einzelnen. Vielmehr werde ich jetzt laut und Publikumsfragen übertönend verkünden, dass man sich anschicke, pro Person ein bis zwei etwa doppeldaumendicke Beinscheiben vom Kalb zu besorgen. Diese sollten bei einem Metzger, der halbwegs die Mäßigung unseres Misstrauens in seine Fähigkeiten wert ist, gegen Bestellung für sehr schmales Geld zu haben sein. Und wie so oft ist dieses arg günstige Fleisch mit einem kleinen bisschen Liebe und Geduld zu enormer Schmackhaftigkeit überredbar. Man muss lediglich…

Okay, als erstes besorgt man sich einen Topf, in dem man schmoren kann. Ich mache diese Sachen am liebsten im Backofen, aber auf kleiner Herdflamme schmort es sich genauso gut. Ein großer Pott mit Deckel muss so oder so her. Die Beinscheiben werden in Mehl gewendet und scharf in ordentlich Butter angebraten. Wenn sie außen schön braun sind, Feuer auf mittlere Hitze zurücknehmen und grob – ja, hier mal sehr grob – gewürfelte Zwiebeln und Karotten in den Topf geben, wer mag auch Sellerie. Ein bisschen anschwitzen, Hitze aufdrehen und Topf mit ordentlich Wein deglacieren. Der Mailänder nimmt Weißwein und eventuell Fleischfond. Ich habe auch nichts gegen Roten, entweder wenn man keinen Fond in die Finger kriegen kann oder wenn das Ganze am Ende etwas dunkler werden soll. Wein und Fond in gleichen Teilen zu nehmen, ist ein guter Anhaltspunkt. Optional, aber von mir als schwer verzichtbar befunden, ist eine Dose stückige Tomaten. Von der Menge her muss man einfach sehen, dass das Fleisch gut abgedeckt ist. Einige Zweige Thymian, Oregano, etwas Rosmarin, ein oder zwei Blätter Lorbeer kommen auch noch dazu, dann kommt der Topf auf kleiner Flamme auf den Herd oder bei 150° in den Backofen. Drei Stunden lang Was Ist Was Band 88: Ritter lesen gehen.
Nach Abschluss dieser stets mehr als überfälligen Auffrischung wichtiger Bildung kehren wir an den Ort des Geschehens zurück. Es ist an der Zeit, den Topf potentiell aus dem Backofen auf eine moderate Flamme des Herdes zu heben und den Deckel zu lüften. Mittels gemächlichem Kochen darf jetzt noch ein bisschen an der Konsistenz gedreht werden, so denn nötig. Aber vorsicht: Großes Rühren sollte vermieden werden, sonst zerfällt uns das Fleisch direkt am Platz. Während jetzt diese letzte Phase der Zubereitung eintritt, müssen wir noch zweierlei tun: Erstens ist unsere Beilage vorzubereiten. Pasta, Polenta oder einfach Brot dienen sich an. Und letzterlich ist eine Gremolata herzustellen, ein Schritt, der auf keinen Fall ausgelassen werden sollte. Dafür hacken wir glatte Petersilie und geriebene Zitronenschale zusammen – und wenn uns denn der Sinn danach steht auch etwas rohen Knoblauch. Wenn alles so weit ist, nehmen wir das Ossobuco vom Feuer, salzen, pfeffern und ziehen die Gremolata mit einem guten Stück kalter Butter unter. Wie gesagt: Vorsicht walten lassen, damit möglichst jeder noch ein intaktes Stück Fleisch bekommt.
An diesem Punkt könnte man die vormals zähe Jungkuh mit dem Löffel essen. Mit etwas Determination vermutlich sogar mit einem Strohhalm.
Servieren und genießen. Besonders das Mark in den Knochen ist eine besondere Belohnung für unsere überaus harten Mühen.

Der Fachmann hat vermutlich geahnt, dass es früher oder später dazu kommen musste: Tiramisú, das eine, das quintessentielle italienische Dessert. Obwohl es diesen Begriff erstaunlicherweise erst seit den Siebzigern gibt, kann damit eigentlich jeder halbwegs fünfjährige Bewohner der halbwegs zivilisierten Welt wenigstens grob etwas anfangen. Und ich kenne niemanden, der es nicht lieben würde. So es denn gut gemacht ist. Eine fast obligatorische Anmerkung an dieser Stelle, ist mir bewusst. Aber nur weil ich weiß, dass meine Missioniererei zeitens nur mit viel gutem Willen lediglich nervtötend genannt werden dürfte, heißt das noch lange nicht, dass ich daran irgendetwas ändern würde. Besonders im Angesicht von solchen Perversionen wie beispiels „Tiramisú mit Limoncello“ findet mich die Idee des Axtmordes als durchaus aufgeschlossenen jungen Mann. Eine ganz bestimmte Art von Dessert aus Mascarponecreme und Biscuit heißt Tiramisú. Alles andere ist – diplomatisch tautologisiert – alles andere. Schritt eins: Wir stecken uns saisonale Früchte und kreativistische Twists mit Schwung an den Hut.

Mein Vater liebt Tiramisú, eine der wenigen Speisen, bei der er aus begeistertem Hedonismus leidenschaftlichen Perfektionismus zu schöpfen im Stande ist. Entsprechend war es eine der ersten Speisen, die ich selbst herzustellen gelernt und derer stetigen Verbesserung ich mich verschrieben habe. Mit kaum einem anderem Rezept habe ich bereits so viel Erfahrung. Ich zeige selten mit einem großen Leuchtpfeil auf meine Expertanz, in diesem Fall werde ich mir das aber zur Feier des Tages mal nicht schenken. Denn ich wage zu behaupten, dass ich inzwischen tatsächlich relativ genau weiß, wo der Ziegenbock den Honig hat. Zuvorderst kochen wir etwa 200ml sehr starken Espresso und lassen ihn kalt werden. Wenn das so weit ist, mischen wir ihn mit 100ml Marsala, einem italienischen Dessertwein, und stellen ihn beiseite. Bevor einer fragt:
Ja, die Verwendung von Amaretto oder Weinbrand wird mit Ausbürgerung nach Österreich bestraft. Und wer übrigens irgendwann im Verlaufe der Arbeit Gelatine in die Hand nimmt, qualifiziert sich für noch weit musikantenstadlschere Torturen. Aber zurück zu dem Teil, wo ich meinen Lesern nicht Gewalt androhe: Wir trennen sodann mal gepflegt vier Eier. Frische spielt hier eine große Rolle und auch sauberes Aufbrechen der Schalen: Es wird rohes Ei verwendet, man sollte alle möglichen Vorkehrungen treffen, um die Gefahr einer Salmonellen-Party zu vermeiden.
Außerdem wird die Creme auch ganz einfach mit alten Eiern nicht gut. Die Eigelbe werden mit 80g Puderzucker mindestens fünf Minuten cremig geschlagen. 500g guten italienischen Mascarpone unterziehen. Die Eiweiße dann mit einer kleinen Prise Salz richtig ordentlich steif schlagen. Eischnee ist dann gut, wenn man die Schüssel damit umdrehen kann und er genau da bleibt, wo er ist. Genießer machen diese Probe über dem Kopf ihres Nächsten. Jetzt kommt es zu dem berühmten Einfalten des Eischnees, vor dem jeder Hobbykoch irgendwie geheime Ängste hegt, will er doch die ätherische Luftigkeit nicht zerstören. Wenn ich schon die Technik nicht zeigen kann, hier zumindest ein guter Trick: Etwas in eine zähe Masse einzufalten, ist ordentlich schwer. Das ganze Unternehmen hat direkt deutlich bessere Erfolgschancen, wenn man zwei oder drei große Löffel Eischnee vorneweg ohne viel Spektakel einfach einrührt. Danach den Rest einfalten, wie es einem am besten erscheint. Und so schnell sind wir schon an dem Punkt angekommen, an dem wir das Kunstwerk zusammenhäkeln: In einer Form – ein abnehmbarer Rahmen als Rand hat später wirklich enorme Vorteile, ist aber nicht absolut grundnotwendig – legen wir eine Lage Biscuit aus. Für die angegebene Menge werden übrigens insgesamt grob 300g Langkekse fällig. Und jetzt wichtig, Finger aus de Gummibärchen, Sabbath leiser drehen, obacht! Unsere Espresso-Marsala-Mischung wird nicht grobmotorisch zuberweise im Gebäck verklappt. Wenn die Dinger durchgeweicht sind, kann man das Tiramisú noch gut zum Bewerfen von vorgesetztem Personal verwenden, seine Speisetauglichkeit hat es dann allerdings verloren. Um diesen weniger karrierefreundlichen Ausgang zu verhüten, bedienen wir uns einer kleinen Saucenkelle und verteilen den Kaffeefusel mit viel Liebe, Vorsicht und Feingefühl. Eine kleine Kelle, vielleicht zwei bis drei Esslöffeln äquivalent, pro Biscuit. Wer unsicher ist, kann auch einfach mal eines berieseln und dann zerbrechen. Der Rand sollte wenige Millimeter gefärbt sein mit einem großen jungfräulich weißen Kern. Diese Aufgabe erledigt, wird die Hälfte der Creme darauf verteilt, eine weitere Lage Biscuit folgt. Dass diese auf die selbe Art getränkt und dann mit Creme bedeckt wird, schämt man sich schon fast zu explizieren. Als letztes sei noch gesagt, dass man das schmackhafte Dessert nicht sofort, sondern erst kurz vor dem Servieren, nachdem es mindestens einige Stunden im Kühlschrank geruht hat, mit reinem Kakaopulver bestreuen sollte. Ahh, Tiramisú .. Nicht von Mensch noch Gott zu verbessern. Also gar nicht erst versuchen.

Im Latium scheint man mit großer Leidenschaft Käse mit Nudeln zu vermischen. Carbonara ist die Variante mit Speck, Parmesan und Ei, in der Hauptstadt Rom im Herzen des Latiums hat Cacio e Pepe, also Pasta mit Peccorino Romano und Pfeffer, Lokaltradition. Wenn man sich irgendwo in der Mitte trifft und Speck und Peccorino nimmt, ist man bei Pasta alla Gricia angekommen. Ich hatte einen exzellenten Lardo im Haus, also wählte ich der eher zurückhaltenden Natur des Rückenspecks entsprechend einen milden, jungen Peccorino. Man wird aber häufiger die Variante mit Guanciale antreffen, ein herrlicher Speck aus Backe und Nacken des Oink-Tiers und wenn man ehrlich ist, macht sich Lardo viel besser auf Brot, in Nudeln geht er trotz aller Vorsicht zu leicht unter. Und dafür ist er einfach zu schade. Das erklärt vermutlich auch, warum sich damit fast keine Rezepte im Internet finden.

Der Herstellungsalgorithmus ist nicht allzu anders als bei der Carbonara auch: Nudeln aufsetzen. Speck in einer Pfanne mit Olivenöl oder Butter anbraten. Wenn der Knusperigkeitsgrad den Individualgeschmack kitzelt, wird das Ganze mit einer großen Kelle Pastawasser abgelöscht. Auf der Hitze lassen. Nudeln wie bekannt drei Minuten weniger kochen als auf der Packung anberaumt und mit einer weiteren Kelle Pastawasser in die Pfanne geben. Dann eine Handvoll geriebenen Peccorino pro Person unterziehen, pfeffern und bis zur gewünschten Sämigkeit herunterkochen. Eventuell nachsalzen, so der Speck diese Aufgabe nicht ausreichend bewältigt hat. Wenn man an dieser Stelle auch noch entweder Tomatenpüree oder, wie ich es wesentlich lieber mag, gewürfelte Tomaten und ein bisschen Chili – vorzüglich natürlich Peperonici – dazu gibt, hat man plötzlich nicht mehr alla Gricia, sondern All’Amatriciana. Warum beides in einem Artikel abgehandelt wird, dürfte damit auch in Klarheit verbleiben. Das bemühevoll Zubereitete darf optional mit Petersilie verfeinert und mit Pfeffer und Peccorino dekoriert werden.

Pâté klingt zugegebenermaßen äußerst französisch, kommt es doch schließlich fabrikfrisch adrett und äußerst suggestiv mit Aigu und Circonflexe daher. Die Ursprünge sucht man aber im Franzenland vergeblich, urgehoben hat hier der osteuropäische Jude. Überraschung!

Jüdische Immigranten bildeten eine der größten fremdländischen Bevölkerungspopulationen der USanischen Ostküste, vor allem von Neuyork. Entsprechend haben die aus deren reichhaltiger kulinarischer Tradition entstandenen Delis (kurz für: Delicatessen) von dort aus neben dem Sauerbrot mit Pastrami vor allem auch Chopped Liver im Gesamtstaatenbund bekannt gemacht. In Deutschland muss man unrühmlicherweise den Leuten leider immer noch hektisch mit den Armen wedelnd erklären, dass man Leber tatsächlich essen kann. Dass einige Leute Leberwurst essen, sich aber beständig weigern, gehackte Leber auch nur zu probieren, treibt mich im Regelmaß auf die Palme. Denn an und für sich hat dieses Pâté das Potential, auf der nächsten Festivität mit Hochdruck gütebringend einzuschlagen. Spottbillig ist das Ganze außerdem noch.

Meine Zubereitung ist nicht traditionell, ich persönlich ziehe meine aus etlichen Experimenten entsprungene Variante aber vor. Deswegen habe ich auch einen ambivalenteren Namen gewählt.
Man dünstet in einer Pfanne in richtig ordentlich Butter eine große, in Würfel gehackte Zwiebel glasig. Derweil hackt man ein Pfund Geflügelleber äußerst klein und gibt diese unter Maximierung der Hitzezufuhr dazu, wenn einem das schmurgelnde Schalengewächs in seinem Dünstzustand zu gefallen weiß. Kritisch: Leber nur kurz braten, sonst wird sie bitter. Abgelöscht wird sodann mit einem ordentlichen Schwenk Rotwein. Salz, Pfeffer und frischer Thymian kommen dazu, eventuell auch ein bisschen Rosmarin, aber nicht übertreiben damit. Rotwein komplett einkochen, dann etwa 50ml Sahne dazu und auch verkochen. Vom Feuer nehmen und sofort ein großes Stück kalte Butter unter. Außerdem kommt auch großzügig gehackter Schnittlauch dazu.

Am besten füllt man das ganze in kleine ausgekochte Wurstgläschen. Wenn man genug hungrige Mäuler oder einfach selbst ausreichend Appetit bei der Hand hat, kann man es aber auch einfach in einer Schale oder Plastikdose in den Kühlschrank stellen. Heiß oder kalt, auf jeden Fall aber auf Butter und mit mehr frischem Schnittlauch, einer der großen Genüsse dieser Welt.

Heute seit langer Zeit mal wieder ein Gastvortrag. Er stammt von dem unseren Lesern wahrscheinlich gänzlich unbekannten Herrn Felix S., der sich mit dem folgenden Akt kulinaristisch wie literatesk selbstzuverwirklichen weiß:

„Die Avocado gehört mit einem Fettanteil von 15 -25 % zu den kulinarisch ernsthaft interessanten „Gemüsesorten“. Das erklärt auch, warum man Freude daraus gewinnen kann, sie zu verspeisen: Der Körper merkt sofort, dass man ihm nicht, wie beispielsweise beim Verzehr einer Gurke, die Kalorienzufuhr bloß vortäuscht. Die Avocado – vom aztekischen Wort für „Hoden“ – hat es in sich. Allerdings bedarf es einiger kleiner Kniffe, um dem Grundpotential dieser Beere (Erdbeeren sind übrigens keine Beeren, Avocados und Bananen hingegen schon – Danke Wikipedia.) ein geschmackliches Erlebnis erwachsen zu lassen.
Um es also in Anlehnung an Herrn Malmsheimer auszudrücken:
Die Avocado ist der Estrich… auf dem die Geilheit geschieht. Avocadocreme.

Man nehme eine reife Avocado. Reife erkennt man daran, dass sie in etwa die Konsistenz der Brust einer jungen Dame hat – prall, aber dennoch angenehm weich, wenn man sie leicht drückt. Diese (also die Avocado) entledige man nun ihrer Haut (also Schale), auch dieses funktioniert erst vernünftig, wenn die Avocado den richtigen Reifegrad erreicht hat. Reife Avocados gibt es inzwischen im gut sortierten Supermarkt, ansonsten muss man die Beere zuhause selber nachreifen lassen. Nach Entfernen der Schale und des Kerns (man beachte dessen… aufregende!… Haptik) nun das Fleisch in eine Schüssel geben. Dazu fügt man ein geschältes, weich gekochtes Ei,
3 – 5 geviertelte Cherrytomaten, 2 fein gehackte Knoblauchzehen und ein paar (!) Tropfen Zitronensaft. Der Zitronensaft verhindert das schnelle Bräunen der Creme, da die Avocado ohne Zusatz dieser Antioxidans zum wilden Oxidieren niege, nög oder neigte. Zuviel davon macht allerdings alles kacke, ein paar Tropfen hingegen runden den Geschmack schön ab. Nun werde alles mit einer Gabel kräftig gematscht. Von der Benutzung eines Pürierstabes würde ich stark abraten, leicht stückig ist das Esserleben der Creme meines Erachtens nach einfach deutlich intensiver. Nun der Knackpunkt. Das Würzen. Natürlich kommen kräftig Pfeffer und Salz zum Einsatz, aber bis jetzt ist das Ganze nur lecker. Zum Erlebnis macht es ein Gewürz aus der spanischen Region La Vera: Pimenton, und zwar die picante Variante. Diese über Steineichenrauch kräftig geräucherten feurigen Paprikaschoten kommen in Pulverform in aromakonservierenden kleinen Blechdosen (à ~ 4€, wohl am ehesten in Feinkostläden zu bekommen) daher. Ein halber Teelöffel pro Avocado sollte wohl schon genügen – das Zeug ist potent – es kann ja noch nachgewürzt werden. Noch 3mal umrühren, ein paar Minütchen durchziehen lassen und zu Baguette, Ciabatta oder wie auch immer geartetem Brotartigen genießen.
Mmmmmmh!“

Das Haus dankt.

Bistro-Klassiker. Und darf auch auf keiner deutschen Grillparty fehlen. Jeder weiß, wie lecker die Dinger tatsächlich sind.
Möchte kaum unterstellen, dass man sowas irgendwem wird erklären müssen. Trotzdem kaufen allerhand Leute die fertigen Knoblauchbaguettes und ich weiß nicht genau .. warum.

Knoblauchbutter (Kleingehackter Knoblauch, Zwiebelpulver, Rosenpaprika, Oregano, Salz & Pfeffer in zimmerwarme Butter einmanschen, evt. etwas ziehen lassen) auf Baguette verstreichen.
Bei 200° Ober/Unterhitze etwa 8-10 Minuten backen.

Hm. Ich war der festen Überzeugung gewesen, diesen Artikel schon geschrieben zu haben. Aber: Nichts da! So kann man sich wohl irren.

Wenn man sich entschließt, dieses leckere, aus Süditalien stammende Gericht einer freundlichen jungen Dame um ihr Wohlwollen streitend zu servieren, sollte man eventuell auf die Übersetzung des Namens verzichten. „Alla Putanesca“ heißt nämlich im Prinzip „nach Hurenart“. So richtig erklären kann den Namen auch keiner, aber ich vermute, die diebische Freude der italienischen Männer wird ihn wohl perpetuiert und am Leben gehalten haben. Lustmolche, lüsterne, die. Wer auch immer die im Titel getragenen Damen gewesen sein mögen – Geschmack hatten sie auf jeden Fall. Die Putanesca rangiert nicht zufällig unter meinen persönlichen Favoriten. Sie ist leicht zu machen, die Zutaten sind alle sehr gut lagerbar und der Geschmack überzeugt Jungens wie Madel.

Man schwitzt pro Person eine halbe Zwiebel in richtig ordentlich Olivenöl an bis sie glasig ist. Dazu kommt vorsichtig etwas Chili, idealerweise Peperoncini. Dann wird eine in dünnste Scheibchen geschnittene Knoblauchzehe p.P. dazu gegeben und alles nach etwa dreißig Sekunden mit einem wohlgesotten Schluck Rotwein abgelöscht. Feuer geben. Für jeden Esser werden zwei Sardellen aus dem Salz befreit und wandern ebenfalls in die Pfanne. Wenn der Wein einreduziert ist, kommt mehr Olivenöl und ein bisschen Pastawasser dazu. Salzen, Pfeffern, eventuell ein bisschen Zucker gegen die Säure vom Wein. Wenn die Pasta zwei bis drei Minuten von ihrem herstellerseitig anberaumten Garpunkt entfernt ist, kommt sie samt einer großen Kelle Pastawasser mit in die Pfanne. Ebenfalls hinzugegeben werden ordentlich Kapern und schwarze Oliven – beide ordentlich abgewaschen, ansonsten schmeckt alles nach Lake -, halbierte Kirschtomaten und gehackter Basilikum. Der Mengen bezüglich sollte einem gesundes Augenmaß die Richtschnur sein.
Eine Minute ziehen lassen und mit geriebenem Parmesan oder Peccorino servieren. Oder wie ich sie am liebsten esse: Mit Petersilie und gerösteten Semmelbröseln.

Ein Freudenmahl.

Man sollte wirklich meinen, dass man eine so einfach Sache wie Bruschetta nicht versauen kann. Restaurants nah und fern scheinen zum Gegenbeweis geblasen zu haben. Die Hinweise häufen sich zumindest.

Um sich in den Besitz von Bruschetta zu setzen, heize man den Grill im Ofen auf maximale Temperatur auf. Derweil muss man sich überlegen, was man genau auf seinem Brot haben möchte: Klassisch wäre mit Tomaten. Dazu würfelt man besagtes Rotgemüse und macht das ganze mit Olivenöl, Salz und Pfeffer an. Eventuellen aussuppenden Sud kocht man schnell auf ein erträgliches Maß herunter und gibt ihn wieder zu den Tomaten. Fertig, kein Zinnober. Ich entscheide mich meistens sogar gegen frisches Basilikum, aber das ginge schon. Alternativ auch sehr lecker sind braun gebratene Pilze mit Salz, Pfeffer und Petersilie. Ich koche einmal einen Schluck Wein und dann einen Schluck Sahne mit den Pilzen ganz herunter und ziehe dann ein kaltes Stück Butter unter. Pilze kommen übrigens warm am besten, die Tomaten plaisieren kalt maximal. So diese harten und fast zwei Minuten in Anspruch nehmenden Aufgaben erledigt sind, schneide man etwa daumendicke Scheiben von einem guten Ciabatta herunter. Diese werden von beiden Seiten unter dem Grill geröstet. Achtung, das geht ziemlich flott, Auge drauf halten. Eine Knoblauchzehe halbieren und in eine Pfütze Olivenöl stellen. Wenn das Brot warm aus dem Ofen kommt, reibt man es mit dem Knoblauch einmal ab. Belag drauf und möglichst sofort essen.

Wird orientalisch jetzt. Und das nicht, nur um den Beweis anzutreten, dass ich nicht nur Nudeln kann. Vielmehr, weil man mich von einer Schüssel Hummus mit der Gewalt mehrerer ausgewachsener Rückepferde wegzerren muss, wenn man selbst noch etwas davon haben will. Ansonsten anihiliere ich einfach alles, was da ist. Keine Gefangenen.

Hummus ist, für den interessierten Laien gesprochen, Kichererbsenpüree mit Tahini, also Sesampaste. Für letztere muss man in den meisten Fällen furchtlos den nächsten türkischen Lebensmittelmarkt aufsuchen. Oder man kauft für den doppelten Preis im Ökoparadies das Alnatura-Erzeugnis und fühlt sich ganz verbunden mit der Erde und so. Uns hungert schon, los also, mutig den Kochlöffel geschwungen!

Das nervigste an der ganzen Zubereitung ist das Präparieren der Kichererbsen. Die blöden Dinger haben nämlich zwei unansehnliche Eigenschaften: Einmal enthalten sie Saponin – was sehr bitter ist – und Phasin – was überaus giftig ist, und zweiterlich haben sie ein Silberhäutchen, das sie umfängt und abgefummelt sein will. Trockene Kichererbsen werden mit einer großzügigen Menge Wasser über Nacht eingeweicht. Das Wasser einmal wechseln. Am nächsten Tag in wiederum frischem Wasser etwa eine Stunde kochen, bis die Erbsen weich sind. Okay, alles bis dahin tue ich genau nie. Ich kaufe sie aus der Dose. Dose aufmachen, abgießen, in frischem Wasser kurz aufkochen. Abgießen, aber das Kochwasser auffangen. Dann unter kaltem Wasser in einem Durchschlag abschrecken und Silberhäutchen abpulen. Wenn wir das hinter uns haben, passiert die Restzubereitung in kürzester Zeit.
Hummus wird natürlich regional unterschiedlich angemacht. In den meisten Rezepten findet sich Zitronensaft, Olivenöl und Knoblauch. In meinem auch. Knoblauch ist lecker und gesund. Olivenöl sowieso. Pro Dose Kichererbsen  (250g Abtropfgewicht) nehme ich den Saft von einer halben Zitrone und vier Löffel Tahinpaste. Außerdem zerreibe ich im Mörser ein bis zwei Knoblauchzehen mit einer großen Prise Salz und 50ml Olivenöl, einem TL Kümmel (wichtig gegen den berühmten, hosenfüllenden Hülsefrucht-Effekt) und einem TL scharfer Rosenpaprika. Das Ganze zu den Kichererbsen geben und pürieren. Die Konsistenz mit Kochwasser einstellen. Eventuell mit mehr Zitronensaft und Salz abschmecken. Bei mir kommt außerdem noch schwarzer Pfeffer und gehackte Petersilie dazu.
We Shifa und wat nicht noch.