Look Alive Contest

Ich wusste nicht so recht, was ich kochen wollte und bin einfach mal in den Rewe reingestolpert. Die hatten gut aussehende Kalbschnitzel im Angebot – das lasse ich mir natürlich nicht zweimal sagen. Dazu gab es eine Sauce Espagniole und einen ganz einfachen Feldsalat mit Cherrytomaten.

Inzwischen entstanden noch ein weiteres Mal Schnitzel mit Feldsalat – da es für einen Herrenabend war, fielen die Portionen dezent größer aus.

Schnitzel, das, n., wurde in diesem Blog schon einmal umfassend expliziert. Daher hier nur in Kurzform: Schnitzel auf 4mm Dicke ausklopfen, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und mit Semmelbröseln vom Bäcker panieren. In extrem heißem Butterschmalz oder temperaturbeständigem Öl schwimmend ausbacken.

Für die Sauce einen TL Tomatenmark mit einer halben Tasse Kalbsfond und einem Schuss Sahne runterkochen. Mit kalter Butter montieren, heißt: sehr kalte Butter in kleinen Stücken zugeben und kräftig schwenken oder schlagen, bis die Butter aufgelöst ist. Die Sauce sollte dadurch eine ordentliche Bindung bekommen. S+P.

Für das Dressing ein Eigelb, 1 TL Löwensenf, einen Schuss Zitronensaft, etwas Honig, S+P, etwas Petersilie und Schnittlauch, ein paar gehackte Kapern und zwei gehackte Sardellen mit etwas Öl verschlagen. Dann vorgehen wir wie auf der Coppa Cabana an der Angebeteten – liebevoll in den Salat massieren. Fertich is das Gartenhaus.

Diese Art von Fleischklopfer ist übrigens völlig bescheuert. Ich werde mir einen gezahnten Hammer kaufen.

Von meiner Ravioli-Aktion hatte ich noch jede Menge Mangold-Stiele übrig. Was nun damit tun? Ich habe sie erstmal kleingeschnitten kurz gekocht, dann in Butter angeschwitzt und in einem Glas in den Kühlschrank gestellt. Einfach warm machen und wie Wurzelgemüse essen war mir etwas zu blöd. Also ein paar mehlige Kartoffeln eingestochen und auf ein bisschen grobem Salz in den Ofen getan und bei 180° gegart .. schlagt mich, ich hab keine Ahnung, wie lange. Bis sie durch waren, ne? Im Ofen verlieren die Kartoffeln viel mehr Wasser als wenn man sie kocht, was sehr vorteilhaft ist, wenn man Dinge wie Gnocchi oder Kroketten machen will. Die Kartoffeln werden danach grob gestampft (ich hatte keine Kartoffelpresse da – die wäre die deutlich bessere Wahl gewesen), etwa 1:1 mit Mangold vermischt, mit ordentlich Schnittlauch und Petersilie, viel Muskatnuss, etwas Pimenton, S+P gewürzt und dann mit einem Ei, ein bisschen Mehl und gut Semmelbrösel gebunden. Dabei arbeitet man nach und nach so viel Semmelbrösel ein, bis die Masse die richtige Konsistenz hat. Zu feucht oder zu trocken und die Bindung hält nicht. Danach werden die Bollen vorsichtig mehliert, durch Ei gezogen und in einer 50:50-Mischung aus Semmelbrösel und geriebenem Parmesan paniert. In Butterschmalz bei mittelniedriger bis mittlerer Hitze ausbacken, sodass sie rundum schön goldenbraun und innen durch werden. Serviert mit einer Sauce aus Schalotten, Kalbsfond und Rahm. Richtig lecker, die Dinger.

Wir wissen ja nu alle schon länger, dass die Güte eines Gerichts nicht daran hängt, dass es achthundert Herstellungsschritte durchlaufen, zwölf Äonen gedauert und das Produktionskraftäquivalent der Errichtung eines durchschnittlichen Assuan-Staudamms verschlungen hat. Im Gegenteil: Die italienische Küche demonstriert immer wieder, dass es völlig ausreicht, zwei oder drei richtig gute Zutaten zu kombinieren. Und je weniger man daran herummacht, desto geringer ist auch die Chance, sie zu zertrotteln. Cacio e Pepe ist sicherlich eines der leuchtendsten Beispiele für dieses Credo. Wenn man weiß, wie es geht, ist die Sache ruckezucke fertig und schmeckt einfach nur herzzerreißend. Ich will an dieser Stelle mal etwas apodiktisch werden und sagen, dass man dieses Gericht genau so macht, wie ich es im Folgenden beschreibe – alles andere würde der Römer vermutlich als eine Sünde gegen Gott sehen und das nicht ganz zu Unrecht.

Also. Wir setzen als allererstes unsere Pasta auf. Ausnahmensweise sind Spaghetti tatsächlich eine klassische Nudelwahl hierfür, bei mir unweigerlich die recht kräftig gesottenen Spaghetti von Martelli. Wir lassen eine Pfanne heiß werden und emulgieren darin dann mittels lebhaftem Schwenken in ca. einer Kelle Pastawasser pro Person etwas Butter, pro Person vielleicht einen guten Esslöffel. Dazu kommt noch viel schwarzer Pfeffer. Wenn die Nudeln drei Minuten von der auf der Packung diktierten Kochzeit entfernt sind, werden sie in die Pfanne gegeben und das Ganze von der Hitze genommen. Jetzt geben wir großzügig geriebenen Pecorino Romano darüber, vielleicht 40 bis 50g pro Person, und rühren und schwenken das Ganze durch. Während die Nudeln noch heiß sind, wird mit mehr oder weniger Pastawasser die Sämigkeit der Sauce eingestellt. Nur wenige Minuten später finden wir uns verblüfft vor einem leeren Teller wieder und gieren nach mehr. Es lohnt sich also, direkt ordentlich Pecorino anzuschaffen und sich schon mal vorsorglich in kardiologische Betreuung zu begeben.

Ich persönlich gebe übrigens dann doch gerne am End noch etwas geschnittene Petersilie oder Schnittlauch dazu, aber das darf man wirklich wirklich niemandem erzählen…

Ein Lehrstück in Sachen triggern von Erinnerungen:
Sommer 2011, Mailand. 35°C in der Nacht. Mein österreichischer Freund und ich haben aufeinanderfolgend zwei großartige Ideen: 1. Wir machen Erdbeerdaiquiris.  2. Danach gehen wir einkaufen und kochen was.
Leider führte 1. dazu, dass weder er noch ich uns an 2. wirklich erinnern konnten. Was sich anhand der Quittung und der rauchenden Trümmer, die mal eine Küche gewesen waren, rekonstruieren ließ war, dass wir scheinbar irgendwas mit Cannelloni und Spinat, Lachs, Ricotta und Bechamel gekocht haben. Diverse Sprachnachrichten auf den Mailboxen lange nicht mehr getroffener Bekannter deuteten an: es muss gemundet haben. Da jedoch meine Zeit in Italien spärlich gesät und es noch so viele weitere Daiquirivariationen zu testen galt, blieb keine Möglichkeit weiter zu recherchieren. Weiterlesen →

Ich mache nicht mehr allzu oft Ravioli, hauptsächlich weil mir die Zeit dazu fehlt. Dabei mag ich sie extrem gerne und manchmal fällt der Stich ins Ego, schon wieder fertige Ravioli kaufen zu müssen, mit frischem Mangold beim Gemüsehändler zusammen. Also ein Herz gepackt und in die Hände gespuckt.

Nudelteig machen: ~100g Mehl pro Ei und etwas geriebene Zitronenschale so wenig wie möglich kneten, sodass der Teig gerade Bindung hat, und in Frischhaltefolie gepackt  beiseite stellen.

Ricotta machen: Frische Milch aufkochen und mit dem Saft einer halben Zitrone versetzen. Kurz weiter auf der Hitze lassen, dann durch ein feines Sieb oder Baumwolltuch geben. Einige Minuten abtropfen lassen.

Füllung: Mangold von den Stämmen trennen, etwas kleinhacken und mit etwas Wasser in die Pfanne geben, bis die Blätter zusammen gefallen sind. In kaltem Wasser abschrecken. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Knoblauch, Petersilie und Schnittlauch sowie dem Ricotta, etwa einer gleichen Menge geriebenem Parmesan, etwas Frischkäse und gutem Olivenöl vermischen, bis die Masse ordentlich aussieht.

Pasta mit der Nudelmaschine ausrollen, dabei auf der ersten Stufe so oft wieder falten, bis der Teig seidig ist. Ich höre bei der zweitdünnsten Einstellung auf:

Eine Rolle aus Füllung auf die eine Hälfte legen, entlang der Kante feucht abpinseln, dann die andere Seite überschlagen und dann so luftleer wie möglich mit dem Stiel des Holzlöffels Raviolini abdrücken. Mit dem Messer trennen.

Für Ravioli wird die Füllung getrennt auf die Nudelbahn gesetzt, die Klebezonen befeuchtet und die Ravioli so luftleer wie möglich geschlossen. Mit dem Messer trennen.

In einer Dokumentation über Michael White habe ich einen der Klassiker des Restaurants San Domenico gesehen, den er dort zeigt. Inspiriert von dieser Idee habe ich ein zwei Tortellone gemacht. Diese wurden mit Salbeibutter, Parmesan und Balsamico traditizionale direkt verspiesen. Der Trick ist, die Kochzeit so zu treffen, dass alles durch und warm ist und das Eigelb genau perfekt gegart ist. Nicht unbedingt einfach…

Aus den Teigresten habe ich Cavatelli gemacht. Dazu den Teig in eine Rolle formen und dünne Scheiben davon herunterschneiden. Diese kräftig über die Gabel drücken, sodass sie in der Mitte dünner sind und ordentliche Rillen kriegen. Die wurden am nächsten Tag mit Rauke, Sardellen und Tomaten zubereitet, wovon ich keine Bilder habe.

Vielleicht haben wir hier das unspektakulärste Bild aller Zeiten – diese Suppe ist aber eine der leckersten Sachen, die ich im letzten Jahr überhaupt gegessen habe. Kein Witz, das Zeug ist Crack. Indische Linsensuppe hat überhaupt nichts mit deutscher Speck-Toffel-und-nachher-nen-Korn-Linsensuppe zu tun. Nicht, dass die nicht auch allerhand für sich hätte. Der Geschmack einer Dal ist aber ist eine andere Welt und hat mich direkt bei meinem ersten Besuch im Maharadscha in Göttingen so gefangen genommen, dass ich die Suppe jedes mal esse, wenn mich der Wind des Schicksal dort durch die Tür schleudert. Nach einigen mittelmäßig erfolgreichen Versuchen bin ich endlich auf dieses Rezept gestoßen, das dem vom Inder feilgebotenen Lentalambrosia zum Verwechseln ähnlich ist.

100g rote oder gelbe Linsen, gewaschen
2 EL Butter
1-2 TL Kurkumapulver und 1-2 TL Kreuzkümmelpulver (Cumin)
1 gehackte Zwiebel, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 TL gehackter Ingwer, 1 gehackte mittelscharfe Chili
650ml Gemüsebrühe
Salz + Pfeffer
Schuss Sahne
Zitronenspalten und gehacktes frisches Koriandergrün zum Servieren

Butter erhitzen, Kreuzkümmel- und Kurkumapulver kurz anbraten, dann Zwiebel, Knoblauch, Ingwer, Chili und eine Prise Salz hinzufügen. Kurz anbraten. Mit Brühe aufgießen und Linsen hinzufügen. Aufkochen, dann auf kleiner Flamme weich kochen, ca. 30 Minuten. Sahne unterrühren. Kurz den Pürierstab reinhalten, aber nicht glatt pürieren.
Jede Portion mit einer Zitronenspalte und frischem Koriander servieren. Ich mag die Suppe mit sehr viel Zitrone, obwohl ich die Idee am Anfang ziemlich komisch fand. Es passt wunderbar zusammen.

Sehr leckere Sache, wenn die Freundin einen großen Topf Rauke im Kühlschrank gelassen hat und man keine Lust auf Hecke essen hat. Alternativ kann man das ganze auch statt mit Fleisch mit Sardellen machen, weiter sind Pinienkerne optional. Salsicca fresca anbraten (Schweinehack nach Salsicca-Art würzen: Salz, Pfeffer, zerstoßenen Fenchelsamen und zerstoßenen Senfsamen sowie gehackter Petersilie und ein Schuss Rotwein), mit etwas Fond ablöschen, etwas kalte Butter einschwenken. Knapp unterkochte Nudeln mit Nudelwasser dazu geben und zwei große Hände Rauke dazu. Wie zB Spinat auch fällt die kräftig zusammen, man braucht mehr als man denkt. Durchschwenken und Rauke zusammenfallen lassen. Mit S+P würzen. Mit viel Parmesan servieren.

Auch wieder eigentlich lächerlich einfach, allerdings war mir Burrata vorher nur entfernt ein Begriff, sodass ich einfach nicht wusste, was ich verpasst hatte. Für alle, die wie ich unwissend waren: Burrata ist Mozzarella recht ähnlich, allerdings ist der Käse in der Mitte mit Rahm vermischt. Was eine gute Idee ist. Sehr gute Idee. Burrata ist in meinen Augen die beste Variante der großen Gruppe der Frischkäse überhaupt. Mit frischer Focaccia, gutem Olivenöl (bei mir das großartige Olivastro Quattrociocchi), gutem Salz (Luisenhaller, damit der beruhigende Stang an Werbung nicht abreißt), frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und frischem Basilikum ein absolut fantastischer Genuss. Eine meiner neuer Lieblingssachen auf dieser Welt.

Focaccia: 500g Mehl, 370g Wasser, 1/4TL Trockenhefe und 15g Salz vermischen, 18h gehen lassen, Strecken+Falten und nach 10 Minuten Entspannungszeit auf einem mit Olivenöl eingeölten Backblech ausziehen. 2h abgedeckt gehen lassen. Mit Olivenöl bepinseln, mit etwas Salz und Rosmarin bestreuen und bei maximaler Ober/Unterhitze 15-25 Minuten backen, bis die Bräune perfekt ist.

Das Konzept, irgendwas in Tortillas zu rollen, ist nicht die Erfindung der Kernfusion. Es geht bei derartig einfachen Gerichten nur um eins: Die Qualität der Zutaten. Frische Rauke, frische Petersilie, junge Zwiebeln, knackige Paprika, richtiger Feta, guter Sauerrahm mit Sesam, selbstgemachte Quacamole, Zitrone, BBQ-Sauce, mariniertes Hähnchen und die Hauptattraktion: In Rotwein und Tomate geschmorter Ochsenschwanz.

Dazu Ochsenschwanz mehlen, in Butterschmalz mit etwas gewürfelter Pancetta anbraten, bis von allen Seiten braun, Hitze reduzieren und Peperoncino, Sellerie, Zwiebel und Karotte mit anschwitzen. Gegen Ende Knoblauch dazu geben und sofort mit Rotwein und Tomate aufgießen, Lorbeer dazu, Deckel drauf. Bei niedriger Temperatur über ca. 4h schmoren. Fleisch aus dem Sud nehmen und vom Knochen pulen. Sauce einkochen, mit Sahne binden und mit S&P und Petersilie abschmecken. Fleisch wieder dazugeben und durchwärmen. Für die Fajitas kalt servieren.