Look Alive Contest

Ich habe das Blog in den letzten Wochen wieder einmal stark nachverlässigt. Das ist mir selbstredend sehr unangenehm und einmal mehr gelobe ich Besserung. Das Ganze ist besonders unsinnig, weil ich einen riesigen Haufen Bilder mit mir herum trage, die nur darauf warten, in speichelflussbefördernde Artikel umgesetzt zu werden. Frisch ans Werk, was ein Schweineröllchen werden will.

Nicht immer diktiert der Hunger das Gericht, häufiger hat man durch nicht genau erklärbare kosmische Zufälle einige Dinge zuhause und aus dem Sonntag erwächst langsam ein Mittag. Lautstark knurren im Hintergrund ungeduldige Mägen.

Ich war in den Besitz eines Schweinefilets und einer Tüte Spinat geraten. Der Rest musste mit Bestandsmitteln gehen. Aber man weiß sich ja zu helfen und glücklicherweise gab die Vorratskammer sich recht freigiebig.

Schweinefilet im Schmetterling zuschneiden und so dünn klopfen wie möglich. Pfeffer und Pimenton drauf, luftgetrockneten westfälischen Knochenschinken einlegen und mit ganzen Basilikumblättern und dünn geschnittenem Büffelmozzarella belegen. Dann rollen, feststecken und in Butterschmalz ausbacken. Bei 180° im Backofen Ober/Unter etwa 10min fertig garen. Fertig ist, wenn das innere Fleisch pink ist. Gnocchi aufsetzen, in einer Pfanne Spinat mit einem EL Wasser zusammenfallen lassen. Stück Butter und Olivenöl dazu, geriebenen Parmesan unterziehen. Gnocchi mit etwas Pastawasser dazu, kurz durchschwenken und mit S&P würzen. Fertig.

Achso – wie man am Gnocchum macht, dazu werde ich alsbald auch nochmal ein paar Zeilen verlieren müssen. Heute ist mir nicht danach, von der Kartoffel zu schreiben.

Manche Dinge, die jedes andere zivilisierte Volk dieser Erde schon vor Ewigkeiten entdeckt hat, gibt es in Deutschland schlicht nicht. Es ist ein Zeugnis unseres kollektiven Antihedonismus, dass selbst die puritanischen Briten, für die Spaß und Selbsthass in einer dauerhaften, liebenden Beziehung zueinander stehen, irgendwann auf die Idee gekommen sind, ihr geschmackloses Weißbrot mit ihrem kruden Käse und ihrem traurigen Schinken zu überbacken – wir aber nicht. Wir machen Butterbrot. Das ist gut, das war gut, das bleibt gut und wenn daran gar nicht gemacht worden wäre, dann könnte ich mich damit abfinden. Ich würde mich hinstellen und mit Feuereifer verteidigen. Der Deutsche, leider, hat sich schon verkauft: Die Bäckertheken liegen voll mit den seltsamsten Kuriositäten, größtenteils ohne Sinn und Verstand zusammengestoppelt. Verlorener Posten, folgendes zuzugeben fällt mir leicht: Ja, ich bin neidisch auf die Sandwiches anderer Nationen. Warum zur Hölle gibt es keine vernünftigen Cold Cut Sandwiches, obwohl wir fantastischen Schinken und sehr gute Salami können? Warum keine Italian Beefs, die mit langsam gekochten, dünn aufgeschnittenem Rindfleisch und hausgemachte Giardiniera zubereitet und dann in den Fleischsaft getaucht werden? Warum gibt es keine Cubans? Cheese-Steak? BLT? Tuna? Haben denn alle den Verstand verloren?! Wir sind eine der herausragendsten Brotnationen dieser Welt und wir können nicht mal ein einfaches Sandwich mit Käse und Schinken? Kein Wunder, dass dem Deutschen so selten nach Lachen ist.

Um diesen Missstand zu beheben, halten wir uns nicht lange mit mittelmäßigen Darbietungen auf, sondern begeben uns direkt zur Wiege aller butteriger Dekadenz: Frankreich. Hier wird das Schmelzen von Käse in Brotnähe auf höchstem Niveau praktiziert. In Marcel Prousts „Suche nach der verlorenenen Zeit“ ist die Croque Monsieur, Schwester der Croque Madame sans Spiegelei, das erste mal schriftlich erwähnt – was kein Schwein weiß, weil ich niemanden kenne, der über die ersten Kapitel hinaus gelesen hätte. Allerdings wird ihr auch deutlich weniger Beachtung geschenkt, als der allseits bekannten Madeleine. Das ist auch in Ordnung so, sonst wäre es für mich auch wenig lohnend, darüber noch Worte zu verlieren. So ein Blog will ja auch gefüllt sein. Seit dem Beginn des 19. Jahrhunderts haben sich unzählige Varianten ausgebildet. Traditionell wird die Croque Madame aus weichem, wolligem Kastenweißbrot gemacht. Von diesem wird die Kruste abgeschnitten, das Brot mit Gruyére und Kochschinken bestückt und das ganze entweder im Ofen oder in der Pfanne gebacken. Spiegelei drauf macht aus der Croque Monsieur eine Croque Madame. Jetzt gibt es allerlei optionale Zugaben. Dijon-Senf kann auf die Innenseiten des Brots gestrichen werden. Das Brot, fertig geröstet oder ausgebacken, kann mit Bechamél-Sauce überbacken werden. Undoder noch mehr Käse. Ein rechter Dschungel tut sich auf. Zeit für Macheten.

Ich benutze durchaus gerne ein rustikales Weißbrot und ich schneide auch die Rinde nicht ab. Gottesfrevel! Pauken, schiefe Posaunen! Das liegt daran, dass ich keine Operntänzerin mit marodem Gebiss bin. Kruste hat Geschmack und Geschmack war ursprünglich irgendwann mal das Ziel. Ich streiche die Innenseiten des Brots dünn mit Löwensenf Medium ein – das ist ein exzellenter Dijon-Senf, wie die Zweigstelle der Göttlichen Ordnung, die Stiftung Warentest, ihm erst kürzlich wieder bescheinigte. Die leichte Schärfe und Säure kontrapunktiert die doch sonst etwas eintönige Fettigkeit von Schinken und Käse. Beim Käse gibt es keine Fragen: Gruyére ist die richtige Wahl, nach mehreren Versuchen kann ich da getrost einen Punkt hinter machen. Beim Kochschinken braucht man zu wählerisch nicht zu sein. Ich bevorzuge italienischen Prosciutto Cotto, aber das kann man halten wie die Dachdecker. Solange er nicht zu trocken ist und für sich gut schmeckt, ist er geeignet. Jetzt wird es interessant: Die Zubereitung.

Grill des Ofens auf 250° vorheizen. Sodann schneiden wir uns zwei ordentliche Scheiben unseres liebsten Weißbrotes ab, fingerdick. Diese werden innen mit Senf eingestrichen, danach versucht man mehr oder minder, den Senf wieder abzukratzen. Damit kommt man bei einer guten Menge heraus. Mit ordentlich Gruyére und Schinken füllen und bei mittlerer bis mittelhoher Hitze in Butterschmalz zu perfekter Goldbräune ausbacken. Derweil oder vorher eine Bechamél-Sauce herstellen: Einen Esslöffel Butter schmelzen, einen Esslöffel Mehl einschlagen, dann Schluck für Schluck Milch unterschlagen, bis die Konsistenz schön dickflüssig ist. Einmal aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das perfekt gebräunte Brot auf der Oberseite vollständig mit Bechamél bedecken und mit geriebenem Gruyére überdecken. Unter dem Grill den Käse schmelzen und bräunen. Derweil ein Spiegelei braten und darauf platzieren.

Fröhliches Schlemmen. Mögen die Gefäßchirurgen mir verzeihen…

Das Rezept habe ich übrigens nach langer Recherche von Kris Morningstar (Terrine Restaurant) geklaut. Der Mann hat’s einfach raus.

Ich habe viele Dinge in meinem Leben sicherlich schlicht verpasst. Nicht gemacht, zu spät gesehen, Chancen liegen rechts und links tot des Weges meinem Schritt folgend. Eine dieser Sachen, die ich schlicht nicht getan habe, ist, zehn Jahre als Lehrling in einem Sushi-Restaurant zu arbeiten. Es darf davon ausgegangen werden, dass mir die hohe Schule verschlossen bleibt.

Meiner Erfahrung nach stehe ich damit aber in einer guten Reihe mit fast allen Sushi-Köchen in unserem muckeligen kleinen Deutschenland, das inhaltlich wie geographisch von Japan eine ganze Welt weit entfernt ist. Mit elendig seltenen Ausnahmen sind wir ein Haufen Gringos, die auf eine der formalisiertesten und hochgeschätztesten japanischen Speisen kreischend mit dem Schraubenschlüssel eindreschen – womit sich die Japaner in Anbetracht von Utility-Sushi überall auf der Welt schon vor vielen Jahren anfreunden mussten. So wird es mir wohl keiner Übel nehmen, wenn ich jetzt mit meiner sportlichen 20%-Einsatz-80%-Erfolg-Mentalität mit in den Ring steige und wenigstens versuche, die Ergebnisse der hiesigen besseren Sushi-Restaurants nachzustellen.

Ich habe mehr Recherche in diesen Artikel gesteckt, als es vielleicht scheint. Inzwischen weiß ich über das Thema mehr, als für den Autor einer kompakten Zusammenfassung gut sein mag – man verzeihe mir daher gelegentliche Ausschweifungen. Wer mit den Offerten der Kühltheken hiesiger Supermärkte, Nordsee-Filialen oder China-Buffets zufrieden ist, der möge hier auf dem gespitzten Hacken kehrt machen und beispielsweise ein Handbuch über Asphalt oder eine Biographie von Mireille Mathieu lesen. Wer aber die kleinen japanischen Reishäppchen für einen der größten Genüsse dieser Welt hält, Menschen, die den eingelegten Ingwer auf dem Sushi verteilen, am liebsten vierteilen würde und sich primär deswegen einen Tokyo-Urlaub wünscht, damit er mal in den richtigen Genuss kommen kann, der ist hier goldrichtig und der wird auch Ton und Umfang der Ausführungen nicht tadeln.

Eine Sache stellt sich schnell heraus, wenn man dem Olymp der Sushiköche zuhört: Es geht in erster Linie bei Sushi um eines – den Reis. Jeder weitere Gedanke kommt danach. Deshalb habe ich micht auch bei meinen Bemühungen um gutes Sushi erst einmal um nichts anderes bemüht und bin bestimmt in der praktischen Herstellung noch weit von Perfektion entfernt. Den Reis aber, den habe ich nun endlich ziemlich gut raus. Heißt: So gut, wie ich ihn in Deutschland gegessen habe. Das brauchte zahlreiche völlig misslungene Versuche und einen Abstieg in die Niederungen des kulinarischen Internet am langen Seil mit dem kleinen Karbitlämpchen auf dem Kopf.

Der Reis.
Entscheidend bei der Zubereitung von gutem Reis ist? Na? Guter Reis. Wahnsinn. Raunen in der Menge. Ja, es klingt bescheuert. Trotzdem kann man nicht genug betonen, dass man sich ohne gutes Ausgangsprodukt die Idee mit dem Sushi wirklich gepflegt an den Hut stecken kann. Das wird nichts. Versprochen. Vor allem, weil schon eine kleine Einführung in das Thema „Sushireis“ zügig seitengreifend ausartet, ist das natürlich leicht gesagt: gut? Wo wächst das denn? In Japan und Californien, wie sich herausstellt. Dabei bekommt der Rest der Welt von den Japanern wenig von ihrem guten Reis ab und wir dürfen uns glücklich schätzen, dass das Klima an der amerikanischen Westküste jenem im Alten Land sehr ähnelt und dort engagierte Produzenten wohnen, die ein exzellentes Korn produzieren. Es bricht sich auf folgendes runter: Ordentlichen Sushi-Reis wird man in den allermeisten Fällen im Internet bestellen und dafür mindestens 5€/kg anlegen müssen. Dabei kommen die Rundkorn-Sorten Akitakomachi und Koshihikari in Frage. Ich habe sehr gute Erfahrungen mit dem Koshihikari von Reishunger gemacht, den ich an dieser Stelle ausdrücklich empfehlen möchte. Die meisten gehobenen Sushi-Restaurants nutzen Koshihikari der Marke Kagayaki.

Reis kochen.
Gott, wie ich mit dem Kochen von Reis auf Kriegsfuß stehe. Ich habe es nicht mit normalem Langkorn, die Hürde beim Sushireis liegt also noch eine Aufzuglänge höher. Ich weiß nicht, wer es genau war, aber ein japanischer Philosoph hat mal gesagt, dass die beste Erfindung der Neuzeit der Reiskocher sei. Nach vielen Versuchen bei fast gleichem Arbeitsablauf muss ich ihm enthusiastisch zustimmen, weshalb ich den Erwerb auch dringend anrate. Ab 15€ ist sowas schon zu haben, warum soll man sich also das Leben zusätzlich schwer machen. Es geht auch im Topf. Klaviersonaten kann man auch auf Keyboard spielen. Sie verstehen.

Pro Person messen wir eine halbe Tasse Reis (=100g) ab. Dieser Reis wird in einen Topf gegeben und der mit kaltem Wasser gefüllt. Der Reis wird von Hand leicht gerieben und durcheinander gewirbelt, bis sich das Wasser trüb gefärbt hat, dann abgegossen. Dieses Procedere wird wiederholt, bis das Wasser fast klar bleibt, vier bis sechs mal ist ein guter Richtwert. Danach wird der Reis in einem Sieb abgegossen und 30 Minuten dort abtropfen gelassen. Sodann will er in unseren Reiskocher (oder Topf…) hinein. Pro Person wird 15ml günstiger Sake zu einer halben Tasse aufgefüllt, also dem gleichen Volumen des Reises, und dazu gegeben. Ebenfalls dazu kommt pro Person ein 5×5 cm großes Stück Kombu, das man in fast jedem Asia-Markt kaufen kann. Dann kommt der Deckel drauf und dann darf alles erst einmal 20 Minuten ohne Hitze quellen. Sodann wird aufgefeuert. Den Reiskocher lässt man einfach seine Nummer durchziehen, bis er ausgeht, im bedeckelten Topf soll das Wasser erst kochen, dann 15 Minuten auf kleinster Flamme ziehen. Wenn das fertig ist – und jetzt aufpassen – Strom aus und 20 Minuten in Ruhe lassen. Während der gesamten Zeit bleibt der Deckel unbedingt geschlossen!

Reis würzen.
Während der Reis kocht, bereiten wir unser „Sushi-Gewürz“ (Sushi-Su) zu. Dabei handelt es sich um gesüßten und gewürzten Reis-Essig. Dem Drang, fertigen Sushi-Essig zu kaufen, sollte man unbedingt widerstehen. Die Herstellung ist elendig einfach und das Ergebnis viel besser. Die Wahl des Essigs ist sehr einfach: Mizkan. Fertig. Es ist der mit Abstand am meisten verkaufte Reisessig, weshalb er überall zu haben und relativ günstig ist, und wird auch von hochkarätigen Sushi-Köchen verwendet. Reisessig, Zucker und Salz werden im Verhältnis 4 : 2 : 1 gemischt und unter Rühren aufgelöst. Man veranschlagt je nach Geschmack 20 – 30% des rohen Reisgewichts an Sushi-Su, also pro Person (100g roher Reis) 20 bis 30ml. Fertig. Aber es wäre ja nicht Sushi, wenn es nicht noch einen schwierigen Teil geben würde. Der Reis muss nämlich, wenn er fertig gedämpft ist – wir erinnern uns: Die 20 Minuten Ruhe nach dem Kochen – mit diesem Sushi-Gewürz vermischt werden. Dafür hat man idealerweise einen Hangiri, einen Holztrog, aber es geht auch die größte Schüssel im Haus. Ein sehr breiter Holz- oder Plastiklöffel und ein Stück Pappe zum wedeln sind weiterhin unabdingbar. Der Reis wird in die Schüssel gekippt – wer eine Holzschüssel hat, sollte diese vorher mit Wasser befeuchten -, dann wird über dem hin- und hergewedelten Paddel die Würzflüssigkeit möglichst gleichmäßig verteilt. Während nun mit der anderen Hand mit Fächer, Pappe oder einfach Fön kühlende Luft eingebracht wird, wird mit einer wedelnden Seitwärtsbewegung der Reis geöffnet und verteilt, bis er die gesamte Flüssigkeit aufgenommen und sich auf Körpertemperatur abgekühlt hat. Diesen Teil kann man sich am besten in einem Video anschauen, da er schwer zu vermitteln ist. Ein gutes Video ist bspw. dieses. Danach wird die Schale mit einem feuchten, warmen Tuch abgedeckt. Fertig, Sushi-Reis. Der Reis sollte leicht kleben (weshalb feuchte Hände bei der Verarbeitung dringend anzuraten sind), aber nicht pappen. Die Körner sollten luftig zusammenhalten und in der Mitte noch einen gewissen Biss haben. Sie sollten weder zu süß noch zu sauer schmecken. Ich vermute, jeder wird ein paar Versuche brauchen – hoffentlich ist diese Anleitung aber geeignet, die Misserfolge auf ein Minimum zu reduzieren. Viel Erfolg!

Das Gefühl, etwas nach vielen Jahren des Irrens durch den dunklen, dunklen Tann endlich genau richtig gemacht zu haben, steht allein. Die Welt scheint einem plötzlich direkt in der Hand, alles ist möglich – man fühlt sich fast dumm, sich je über dem Elend des Alltags bittere Falten ins Gesichts gehasst zu haben. Man sollte meinen, dass das Internet dem demütig suchenden Barbecue-Neophyten zügig ein Evangelium an die Hand gäbe, das auf Engelstrompeten und elysisches Stöhnen eine Werksgarantie gibt. Aber oft genug sind es eben die einfachsten Dinge, die am schwierigsten richtig zu machen sind. Ich mache seit zehn Jahren Ribs, habe unzählige Manifesten dazu gelesen, keine Mühe in der Herstellung gescheut und bin doch am Ende nie in den Himmel gefallen. Jetzt, endlich, plötzlich, überraschend – Erfolg. Ich bin ein guter Mensch und teile.

Eine adäquate Fleischgrundlage ist natürlich Vorraussetzung. Wenig Überraschung an dem Punkt. Gerade bei der Beschaffung haben viele Leute schon Probleme, denn die Grundlagenforschung an der Grillrippe stammt von dezentral organisierten Forschungsgruppen aus Englisch-Amerika. Und ungünstigerweise macht der Metzger in den britischen Kolonien anders als der Fachmann aus Teutonien. Ein für allemal also: Babyback Ribs heißen in Deutschland Kotlett-Rippen, die deutlich breiteren Spare Ribs gibt es nicht in den klassischen St. Louis- oder Memphis-Cuts, sind aber ausreichend annäherbar, indem man Schälrippen bestellt und von denen den Part mit Knorpel abschneiden lässt. Ich hatte bis jetzt immer die Silberhaut auf der Rückseite der Rippen abgezogen. Diese Praxis wird aber durchaus kontrovers diskutiert und nach meinen jetzigen Erfahrungen muss ich sagen: Drauf lassen. Weniger Arbeit und mehr Zusammenhalt des später butterweichen Fleisches.

Der Dreh- und Angelpunkt unserer Ribs ist ein s.g. Dry Rub im Kansas City Style. Pro hungriger Person würde ich zwei Lagen Kotlettrippen vorsehen. Für 10 Rippenstränge mischen wir:
250ml brauner Zucker, 3EL Salz, 7EL Rosenpaprika, 2EL gemahlener schwarzer Pfeffer, 2EL Knoblauchgranulat, 2EL Zwiebelgranulat, 2TL Cayennepfeffer, 1TL Pimenton della Vera

Dieser Rub wird gleichmäßig über den Ribs verteilt und leicht angedrückt. Dann werden die Rippchen aufeinander gelegt, dicht in mehrere Lagen Alufolie gewickelt (ich hatte sie einzeln verpackt, aber das ist glaube ich wirklich nicht nötig) und dann geht es für sechs bis zwölf Stunden in den Kühlschrank. Dieser Schritt ist erstaunlich wichtig: Zu kurz und das Fleisch ist nicht würzig genug, zu lang und es ist zu viel.

Jetzt kommt der kontroverseste Punkt von allen: Drei bis dreieinhalb Stunden bei 140° Umluft in den Backofen. Danach werden sie eine halbe Stunde außerhalb des Backofens in der Alufolie ruhen gelassen. Instinktiv würde ich sie am liebsten auf dem Grill zubereiten und das habe ich auch jahrelang mit großer Hingabe auf verschiedenste Arten praktiziert. Ich weiß nur nicht, wie ich sie gleichzeitig grillen und in ihren eigenen Säften schmoren soll. Eine Möglichkeit wäre, sie auf dem heißen Grill zu starten, dann einzuwickeln und in dem geschlossenen Grill durchzugaren. Ich finde, das ist eine Menge Aufwand, der eventuell bei der nötigen dichten Einpackung gar keinen großen Mehrwert bringt und durch die Schwierigkeit, ein Feuer richtig zu kontrollieren, auch noch deutlich fehleranfälliger ist. Bei mir gibt es also erstmal Backofen, zumindest, bis ich wirklich weiß, dass es irgendwie besser geht.

Wie man die Rippen finished, ist Geschmackssache. Eine Möglichkeit wäre, das Fleisch wie Pulled Pork auseinander zu ziehen, in den Bratensaft zurückzugeben und mit BBQ-Sauce (dieses mal probiert und für ausgezeichnet befunden: Hunt’s. Sonst gerne HP oder selbstgemacht) im adäquaten Brötchen zu servieren. Unsere Variante war die traditionelle: Der Grill des Herdes wird auf 250° aufgedreht, die Rippchen auf einem Rost mit BBQ-Sauce eingepinselt und unter dem Grill glasiert, bis die Sauce nicht mehr feucht aussieht. Ein Wort der Warnung: Grills in Backöfen sind direkte Verwandte von Hephaistos rauschender Esse. Zu Teutsch: Da geht es rund. Der Unterschied zwischen noch nicht fertig, perfekt und einer gut gemachten Holzkohle der Schüttung „Sächsischer Bruch“ ist häufig nur ein paar Sekunden. Dabeibleiben, dem Holzauge Wachsamkeit verordnen.

Am Ende steht, so alles richtig gemacht wurde, Begeisterung allenthalben. Auch Rib-Veteranen sollten dieser Variante wenigstens eine Chance geben .. ich habe nämlich auch bei eingefleischten Grill-Enthusiasten schon weniger gute Ribs gegessen.

Ich war immer eher Koch als Bäcker – und das nagte an mir. Denn ich liebe Brot, ich bete es an. Ich kann mir stundenlang Bilder von Krumen angeschnittener italienischer Pane Linghi oder französischer Baguettes anschauen. Der Duft löst in mir eine irrationale warme Glücklichkeit aus. Der Geschmack von frischem Brot mit kalter Butter und etwas Salz ist für mich eine der Triebfedern zu leben. Leider sind deshalb auch meine Standards so hoch, dass ich nur mit wenigen käuflich erwerbbaren Broten zufrieden bin. Und die kosten dann meist viel Geld. Geld, das ich sparen könnte, wenn ich doch nur endlich selber ordentlich backen könnte .. soweit der Gedankengang. Ich hatte Zeit und Muße, also machte ich mich ans Werk.

Seit einigen Monaten beschäftige ich mich jetzt also mit dem Backen von Brot. Mehlsäcke wuchsen aus dem Boden, Teigschaber, Leinentücher, Gärkörbe, Gläser und Dosen voll Sauerteig und noch mehr Mehlsäcke tauchten auf. Ich würde mich in keiner Art und Weise als spektakulären Bäcker bezeichnen, aber ich habe dennoch eine Menge Dinge gelernt und meine Ergebnisse sind schon recht ordentlich. Familie und Freunde sind begeistert und auch ich – der grauenvolle Vulkan aus brodelnder perfektionistischer Selbstkritik – werde zunehmend recht zufrieden mit dem Gebackenen. Um genau zu sein: Ich bin begeistert. Gutes Brot zu backen ist erstaunlicherweise nicht schwer. Heißt: Man muss nicht jahrelang das Handwerk lernen, vielmehr ist gutes Brot die Summe vieler belanglos erscheinender Kleinigkeiten. Ich habe beschlossen, dass ich Euch den Spaß nehmen möchte, jeden einzelnen Fehler selber zu machen – und versuche, eine Liste dieser Kleinigkeiten aufzustellen. Alphabetisch, weil sonst habe ich keine Idee für eine Ordnung. Dies ist kein Versuch eines Backlexikons (siehe hier), sondern eine selektierte Aufstellung der in meinen Augen wichtigsten Punkte.

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