Look Alive Contest

Gestern hab ich meine kleine bescheidene Reise in die orientalische Küche fortgesetzt und Falafel selbst gemacht. Es gibt dazu mehr zu lesen, als in einen Nachmittag passt. Die Kurzzusammenfassung:

1. Man sollte keine eingedosten Bohnen nehmen. Tut man es doch, kann es einem schnell passieren, dass es einem wie mir geht und man plötzlich keine Falafel mehr im Öl findet. Stattdessen darf man dann braunen Sand aus der Fritteuse kehren. Wenn man nichts anderes hat, hilft ein Ei und Semmelbrösel bei der Bindung.

2. Man kann Falafel nicht nur mit Kichererbsen machen, auch dicke Bohnen werden sehr empfohlen. Die immer exzellente Rezeptzusammenfassung vom Guardian schlägt zwei Drittel Saubohnen und ein Drittel Kichererbsen vor. Ich habe gestern weiße Riesenbohnen genommen, weil sich alle meine Kichererbsen im ersten Versuch atomisiert hatten.

3. Falafel müssen müssen müssen frittiert werden. Braten in der Pfanne ist unterwältigend. Und man muss sie frisch aus der Fritte essen, alles andere taugt nix und gehört verboten.

100g Kichererbsen und 200g Saubohnen über Nacht einweichen, abspülen, trocken tupfen. Zweidrittel davon dann mit je 1 TL gemahlenem Cumin und Koriander, 1/2 TL schwarzem Pfeffer, etwas Muskat (optional ein bisschen gemahlene Zimt, Ingwer, Piment), 1/2 TL Backpulver, Pimenton, getrockneter Chili, Salz, einer Zwiebel und 4 Knoblauchzehen pürieren. Zwei Frühlingszwiebeln, die verbliebenen Bohnen und jeweils eine sehr große Handvoll glatte Petersilie und Koriandergrün hacken und unterziehen. Masse kurz kühl stellen, dann formen und frittieren. Wer Sesam mag, kann die Bällchen vorher darin wenden – ich nicht. Das Frittieren eines Probestücks ist sehr empfohlen. Dann wird schnell klar, ob alles zusammen hält und ob die Würzung stimmt.

Ich liebe Falafel. Am liebsten auf Brot mit einem Salat aus Tomaten und Petersilie, ein paar frischen oder gepickleten Zwiebeln und einem frischen kleinen Sößchen. Brot war nicht, Tomate war nicht, Petersilie hatte ich mit meinem zweiten Versuch auch komplett vernichtet. Aber mit Mixed Pickles, in die ich am Vortag einen Haufen Zwiebeln und Paprika geworfen hatte, und etwas Tzaziki mit gleichem Anteil Mayonnaise war das Leben auch sehr seeehr gut.

Ich mag das libanesische Restaurant direkt neben meiner Arbeit insbesondere im Sommer sehr stark. Man kann für schmales Geld ein paar Kleinigkeiten kaufen, die man super teilen kann und die einem nicht so stark im Magen liegen. Eine der Sachen, die ich gerne bestelle, sind Rkakat: Mit Schafskäse und Petersilie gefüllte Teigtaschen. Dieser Tage suchte ich nach Ideen für Finger Food und musste unwillkürlich daran denken. Wie schwer kann sowas schon sein? Ich kann so viel vorweg nehmen: Einige Fünfjährige wären damit knapp überfordert.

Für Menschen, die Filo-Teig selbst machen, gilt das selbe für diejenigen, die Blätterteig komplett selbst herstellen: Ihr habt deutlich zu viel Freizeit. Das habt ihr offensichtlich gut eingefädelt.

Mit einfachen Worten gesagt: Das Produkt, das man kaufen kann ist günstig und extrem gut. Den Teig kann man mit quasi allem füllen, nach dem einem der Sinn steht. Backsteine. Bienen. Omas Goldrand-Teller. In Cognac blanchierte Träume parksündiger Einhörner. Alles. Aaaaalles.

Diese Variante ist nun aber mit Käse und Petersilie, und daran wollte ich mich zumindest prinzipiell auch halten. Ich hatte noch einen halben Feta, den ich mit etwas Frischkäse zerkleinert habe, dazu kam eine Handvoll Petersilie, eine gehackte Knoblauchzehe und S+P und etwas Pimenton. Außerdem wollte ich noch etwas Crunch und Substanz, also hab ich ein paar Kaiserschoten kleingeschnitten blanchiert und zusammen mit ein paar gehackten vietnamesischen Mixed Pickles trocken geschleudert. Dazu kamen dann noch ordentlich gehackte frische Chili. Die Mischung hat auf jeden Fall ziemlich gerockt.

Der Filo-Teig wird dann zurecht geschnitten und gefüllt. Der nicht benötigte Teig sollte immer unter einem feuchten Handtuch aufbewahrt werden, die dünnen Blätter trocknen in Rekordgeschwindigkeit aus und sind dann nur noch brüchig. Am Ende mit etwas Wasser zukleben und dann bei großer Hitze frittieren. Dran denken: Die Füllung muss nicht mehr gekocht werden. Es soll nur außen knusprig und möglichst wenig fettig sein.

Die Teigtaschen sind extrem lecker. Sie halten aber nicht ewig, da sie nach einiger Zeit ihre Knusprigkeit einbüßen .. Aber so lange überleben sie sowieso nicht.

Ich habe in letzter Zeit ein bisschen an einer neuen Obsession gebrütet: Nachdem ich Rührei und pochierte Eier perfektioniert habe, blieb noch der letzte Endgegner unter den Eierspeisen: Das klassische französische Omelette. Wenn ich Leuten erzähle, dass ich daran gerade arbeite, kommt ziemlich unisono „Wat heiß‘ hier du kanns‘ kein Omelett – Eier in Pfanne, fertig!“ … Leider ist es ganz so einfach dann doch nicht.

Tatsächlich kann ungefähr jeder ein paar Eier in die Pfanne tun, schlagen und hart werden lassen. Nur hat das mit einem klassischen Omelette ungefähr so viel zu tun wie Donna Versace mit guter Chirurgie. Ein Omelette soll innen cremig und feinkörnig sein und außen fluffig ohne jede Bräune, damit das Ei keinstenfalls zäh oder fest wird. Da die Zubereitung notorisch schwierig ist und viele verschiedene Fähigkeiten auf einmal abfragt, gilt das Omelette in vielen großen Küchen bis heute als Einstellungstest.

Es gibt eine Referenzanleitung von dem großen Papa Bär der französischen Technik, Jacques Pepin:

Es stören mich daran lediglich zwei klitzekleine Sachen: Man braucht eine Omelettepfanne mit makelloser Haftbeschichtung; das Herumkratzen mit der Gabel rollt mir die Zehennägel hoch. Und ich bin zweitens offenbar zu blöd dafür, was das größere Problem darstellt.

Am Anfang steht die Pfanne. Ohne eine Pfanne der richtigen Größe mit jungfräulicher Antihaftbeschichtung braucht man gar nicht anfangen. Die Ränder sollten die richtige Form haben, der Boden ausreichend dick sein. Meine Wahl fiel auf eine Tefal 20 cm Jamie Oliver, 22 cm ginge auch für ein etwas dünneres Omelette. Dazu brauchen wir einen Silikonspachtel oder eine Holzgabel.

Diese Pfannengröße ist für drei Eier gedacht, was meines Erachtens für eine Person eine gute Größe ist. Wir schlagen also drei Eier mit einer Gabel in einer Schüssel auf, bis sie völlig gleichmäßig durchmischt sind. Dabei sollte nicht zu viel Luft eingeschlagen werden, was mir immer herzlich egal ist. Zu den Eiern kommen Salz und Pfeffer sowie bei Bedarf Kräuter – ich liebe Schnittlauch. Wer die Möglichkeit hat, nimmt Enten-Eier, diese gelten als das Nonplusultra in Omelettes. Ansonsten kommen nur die allerbesten Hühner-Eier in Frage, die es für Geld und gute Worte gibt.

Ich stellte nach ein paar Fehlversuchen mit zu grober Eistruktur und gebräunten Böden oder noch zu flüssigem Ei innen fest, dass andere Quellen das ganze deutlich langsamer zubereiten. Wenn man in einem Restaurant in zwei Stunden fünfhundert Omelettes auf short order raushauen muss, ist es sicherlich gut, das ganze wie Monsieur Pepin zu beherrschen. Der Koch zuhause hat eine Minute mehr.

Um genau zu sein bereite ich das Omelette am Anfang genau wie mein Rührei zu: Ei-Mischung mit einem ordentlichen Stück Butter in die Pfanne auf hohe Hitze und dann rühren bis das Ei anfängt anzusetzen. Vom Feuer, immer rühren, aufs Feuer .. Usw, bis ein feinkörniges Rührei entstanden ist. Dann lasse ich das ganze kurz setzen, löse die Ränder und falte es hinten ein (Das wäre der Punkt, an dem man das Omelette vom Feuer runter füllen kann – mit den Mengen aber bloß nicht übertreiben). Dann klopfe ich es wie der Großmeister mit gekippter Pfanne zum Rand und falte auch die andere Seite um. Schließlich muss man es nur noch auf den Teller stürzen und ist im Genuss eines der großartigsten ‚einfachen‘ Gerichte dieser Welt.

Das ganze braucht ein bisschen Übung und Widmung. Ich fand die Reise aber ausgesprochen spannend und die Ergebnisse den Aufwand mehr als wert.

Wenn mal ein paar mehr Freunde gleichzeitig an meinen Tisch finden, würde der gesunde Verstand empfehlen, dass man sich an bewährte Rezepte hält, sodass alles seidenweich läuft und man die unangenehme Überraschung vielleicht ausnahmensweise mal vermeiden kann. Mein Verstand funktioniert leider anders. Zu welchem größeren Anlass auch immer – es muss herumexperimemtiert werden. Wenn ihr schon meine Gäste seid und ich euch bewirte, dann seid gefälligst auch meine Versuchskaninchen!

Dieses Gericht ist ein typisches Beispiel, wie sich ein Plan beim Einkaufen erst entwickelt. Schöner Tafelspitz in der Auslage? Dann machen wir Meerrettich-Sahne-Sauce dazu. Es ist Stielmus-Saison, das wollte ich immer mal ausprobieren. Vermutlich mit Kartoffeln gut. Und vielleicht.. Pilzen? Dazu ein Salat. Oder wollte ich nicht immer mal ein paar vietnamesische Pickles zu machen probieren? Plötzlich ist der Einkaufswagen voll und man weiß gar nicht, wie einem geschieht.

Tafelspitz salzen, pfeffern und bei 56,5°C für 9h zum sous vide baden schicken. In Butterschmalz sehr heiß anbraten. Kurz ruhen lassen, aufschneiden.

Meerrettich reiben und mit Sahne verrühren. Rettiche sind sehr variabel in ihrer Schärfe, probieren tut daher not. S+P, Schnittlauch, Petersilie, optional Zitronenschale.

Kartoffelpüree wurde ja schon in der Tiefe behandelt. Es gibt eigentlich nur zwei Geheimnisse: Nicht stampfen, sondern mit einer Kartoffelpresse machen. Und mehr Butter einziehen, als für den spröden Teutonen moralisch vertretbar ist – ich peile das halbe Gewicht der Kartoffeln an. In französischen Kochbüchern geht es bis zu Verhältnissen von eins zu eins. Der Franzos weiß wo geht. Viel Muskat, S+P, ein bisschen Pimenton, fertig ist das beste Püree aller Zeiten. Ich habe eine Champignon-Duxelles untergezogen, dafür pürierte Champignons in Butter runter kochen, bis das Wasser größtenteils raus ist. Zu den Kartoffeln kam die selbe Menge Rübstiel, den ich eine halbe Stunde in Brühe gekocht und gehackt habe. Den Rübstiel muss man sehr gut waschen, ansonsten knirscht es kräftig. Welke und zu derbe Blätter und die Wurzel entfernen, grob kleinschneiden und kochen. Nach dem Hacken gut ausdrücken, ansonsten wird das ganze zu wässrig.

Die Mixed Pickles orientieren sich an dem Standardrezept für vietnamesische Every Day Pickles (Đồ Chua): Gemüse nach Wahl auf der Mandoline nicht zu dünn reiben – bei mir Gürkchen, Radieschen, Chili, Schalotten, Frühlingszwiebeln und Fenchel – und mit einer Mischung aus 200 ml Reisessig, 1 l Wasser, 3 EL Zucker und 2 EL Salz übergießen – ich habe auch noch Senfsaat und Pfefferkörner zugegeben – und mindestens einen Tag stehen lassen. Je länger sie stehen, desto mehr Charakter entwickeln sie. Also nicht zu lange stehen lassen, ansonsten werden sie irgendwann so charakterstark, dass die Schulpflicht eintritt und eine Steuererklärung nötig wird.

Das ganze war fraglos applauswürdig. Über Nacht ist das Kartoffel-Stielmus-Püree allerdings leicht säuerlich geworden, was mir gar nicht gepasst hat. Es geht einfach nichts über reinen Kartoffelbrei… Der Tafelspitz war ausgezeichnet (hätte sogar noch ein paar Stunden mehr vertragen..), die Meerrettich-Sahne-Sauce passte dazu wie die Faust aufs Auge. Vielleicht könnte man mit noch mehr Kräutern, z.B. Estragon und Kerbel da noch ein bisschen mehr raus holen. Und die Mixed Pickles sind großartig. Schnell gemacht, super knackig, erfrischend und für alles mögliche einsetzbar. Ich ahne nächste Woche ein paar Bánh Mì. Als Nachtisch gab es noch Buttermilcheis mit Rum-Erdbeeren – aber dazu an anderer Stelle mehr…

Wenn man schon die neue Crêpe-Pfanne schwingt und Galettes macht  gibt es natürlich dann auch noch ein paar Crêpes – gefüllt mit Nutella und zartbitteren Schokostreuseln. Da ich auch mit dem Rezept herum probiert hatte und dieses jetzt gut funktioniert hat, halte ich es mal fest:
10 Crêpes: 125g Mehl, Prise Salz, 30g Vanillezucker vermischen, dann 250ml Milch, 2 Eier, Schuss Weinbrand oder dunklen Rum und 25g geschmolzene Butter einschlagen. Mindestens 15 min quellen lassen, idealerweise 1 Stunde im Kühlschrank. Ausbacken bei mittelhoher Hitze. Hier ist das Dünnziehen mit einem gewässerten Holzstab ziemlich unumgänglich. Wenn man buttert bekommen die Crêpes eine eher blasige Struktur. Im Gegensatz zu den Galettes geht es aber auch ohne Butter ohne Probleme.

Ich habe es endlich geschafft, mir eine Crêpes Pfanne und Buchweizenmehl zu kaufen – Galette tat dringend not. Galettes sind zumeist herzhaft gefüllte Buchweizen-Pfannkuchen aus der Bretagne. Sie sind in ihrer Ursprungsform glutenfrei, da Buchweizen kein Getreide sondern ein Bockshornklee ist – was für Zöliakiekranke gut ist, die Teigverarbeitung aber mitunter etwas tricky machen kann.

Ich habe verschiedene Rezepte gesichtet und mich für ein eher einfaches ohne Milch, Fett oder Weizenmehl entschieden (ca. 3-4 Galletes):
125g Buchweizenmehl
4g Salz
1/2 Ei
250ml Wasser
Mehl, Salz, Ei und ein bisschen Wasser verquirlen, dann nach und nach 2/3 des Wassers einschlagen. Restliches Wasser dazu geben, aber nicht umrühren. Mindestens 1h abgedeckt in den Kühlschrank. Teig glatt rühren. Pfanne bei mittelhoher Hitze (7/9) vorheizen und mit geschmolzener Butter bepinseln oder abreiben. Teig mittels Schwerkraft oder nassem Holzstäbchen gleichmäßig verteilen. Wenn die Rückseite blasig und trocken ist, mit Butter bepinseln und umdrehen. Erneut buttern, Belag verteilen und zuende braten (ich orientiere mich am Eiweiß des darauf gegebenen Eis).

Als Belag kommt allerhand in Frage aber besonders gerne mag ich Birne, Nüsse, Speck und pikanten Weichkäse oder das klassische Galette complète mit Käse, Schinken und Ei. In meinem Fall war es ein französischer Wacholder-Kochschinken, der großartige Söbbeke Altbierkäse und ein paar sautierte Champignons extra. Eins der besten Frühstücke überhaupt .. Wenn man den Teig am Vorabend vorbereitet, ist das morgens auch extrem schnell gemacht.

Die WMF Crêpes Pfanne macht einen ausgezeichneten Eindruck. Trotz Teflon ist aber ein Hauch geschmolzene Butter sehr zu empfehlen.

Man sollte meinen, ich hätte schon alles zu Tiramisú geschrieben – gefehlt. Die einfache Erkenntnis der österlichen Dessertgabe war, dass die Qualität von Biscuit nördlich vom Supermarktstandard noch drastisch ausbaufähig ist. Wir hatten durch Zufall sardische Löffelbiscuit bei Hit in Münster gefunden und durften durch diese kosmische Fügung erleben, wie viel mehr Tiramisú noch sein kann. Tatsächlich ist der Unterschied so frappierend, dass ich nicht glaube, jemals wieder zu den hiesig feilgebotenen Gipskartonstangen zurück zu können. Das Leben wird schwieriger, das Leben wird besser.

Ich hatte Mitte der Woche beschlossen, dass jetzt endlich Frühling ist. Der wochenendliche Kälteeinbruch ließ mir ausrichten, dass ich das nicht zu entscheiden hätte – aber da hatte ich meine Nudeln schon intus.
Frühling? Pasta Primavera!

Meines Erachtens sollte das Gericht lebendig grün und die Sauce leicht sein. Ich habe Spargelspitzen, Zuckerschoten, junge Erbsen (TK), das Weiße von Frühlingszwiebeln und Knoblauch in handliche Stücke zerlegt und in ordentlich Olivenöl angebraten. Dann mit etwas Gemüsefond abgelöscht. Kurz aufkochen und ein bisschen köcheln lassen. Einen Bund blanchierten und in Eiswasser abgeschreckten Basilikum mit Hühnerfond und Olivenöl (und ein bisschen Sahne .. Selbstkontrolle ist albern) pürieren. Pasta mit etwas Pastawasser in die Pfanne geben, eine Handvoll Parmesan (tatsächlich nicht zu viel), gehackte Frühlingszwiebeln, Petersilie, das Püree sowie ein klitzekleines bisschen Zitroneschalenabrieb dazu und durchschwenken. S&P nicht vergessen. Mit Spring To Come von John Butler und etwas frischem Olivenöl servieren.

Ich muss glücklicherweise nicht allzu traurig sein, dass ich nicht selbst auf die Idee gekommen bin – der Rest der Welt hat genauso lang gebraucht. Erst vor einigen Jahren tauchte dieses Konzept auf, die Idee dahinter ist fast unsinnig simpel: Warum nicht dem Eigelb das Wasser entziehen und all das, was wir an Eigelb so lieben, konzentrieren? Warum das Eigelb nicht zu einer reibbaren, kaum verderblichen Alternative zu Parmesankäse werden lassen? Es gibt keinen Grund auf der ganzen weiten Welt.

Das ganze ist auch noch übertrieben einfach: Man mischt 1,75 Tassen Salz mit 1,5 Tassen Zucker und macht daraus in einem Container eine Bodenschicht, die man an vier Stellen etwas eindellt. In die Einbuchtungen gibt man jeweils ein Eigelb, so gut wie möglich vom Weiß getrennt. Dann werden sie mit mehr Salz-Zucker-Mischung überschichtet und vier Tage im Kühlschrank gepökelt. Salz und Zucker entfernen und kühl lagern. BA Magazine empfiehlt zusätzlich eine Trocknung im Ofen für 1,5-2h bei 65°C (ein Dehydrator wäre vermutlich noch besser), was ich aber nicht ausprobiert habe. Fertig ist die Laube. Die gepökelten Eigelbe halten im Kühlschrank eingetütet ewig, ich kann für bis zu einem Dreivierteljahr bürgen, an diesem Punkt zeigten sie noch kein Zeichen von Alterung. Man kann sie über alles hobeln, worüber man auch Parmesan hobeln würde: Salate, Nudeln, Pizzen…

Ein kleines Anwendungsbeispiel: Papardelle mit Röstschweinsößchen und gepökeltem Eigelb. Die Nudeln waren von Hand frisch gemacht (100g Mehl, 1Ei, etwas Zitronenschale), die Sauce war einfach eine Reduktion von einer Röstschweinessenz, die mir ein Freund mitgebracht hatte, mit etwas Sahne, S+P und einem bisschen Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Pimenton. Darüber gerieben der geriebene Sonnenschein. Ausgesprochen lecker, das gepökelte Eigelb schmeckt salzig, reich und samtig.