Look Alive Contest

Wenn mal ein paar mehr Freunde gleichzeitig an meinen Tisch finden, würde der gesunde Verstand empfehlen, dass man sich an bewährte Rezepte hält, sodass alles seidenweich läuft und man die unangenehme Überraschung vielleicht ausnahmensweise mal vermeiden kann. Mein Verstand funktioniert leider anders. Zu welchem größeren Anlass auch immer – es muss herumexperimemtiert werden. Wenn ihr schon meine Gäste seid und ich euch bewirte, dann seid gefälligst auch meine Versuchskaninchen!

Dieses Gericht ist ein typisches Beispiel, wie sich ein Plan beim Einkaufen erst entwickelt. Schöner Tafelspitz in der Auslage? Dann machen wir Meerrettich-Sahne-Sauce dazu. Es ist Stielmus-Saison, das wollte ich immer mal ausprobieren. Vermutlich mit Kartoffeln gut. Und vielleicht.. Pilzen? Dazu ein Salat. Oder wollte ich nicht immer mal ein paar vietnamesische Pickles zu machen probieren? Plötzlich ist der Einkaufswagen voll und man weiß gar nicht, wie einem geschieht.

Tafelspitz salzen, pfeffern und bei 56,5°C für 9h zum sous vide baden schicken. In Butterschmalz sehr heiß anbraten. Kurz ruhen lassen, aufschneiden.

Meerrettich reiben und mit Sahne verrühren. Rettiche sind sehr variabel in ihrer Schärfe, probieren tut daher not. S+P, Schnittlauch, Petersilie, optional Zitronenschale.

Kartoffelpüree wurde ja schon in der Tiefe behandelt. Es gibt eigentlich nur zwei Geheimnisse: Nicht stampfen, sondern mit einer Kartoffelpresse machen. Und mehr Butter einziehen, als für den spröden Teutonen moralisch vertretbar ist – ich peile das halbe Gewicht der Kartoffeln an. In französischen Kochbüchern geht es bis zu Verhältnissen von eins zu eins. Der Franzos weiß wo geht. Viel Muskat, S+P, ein bisschen Pimenton, fertig ist das beste Püree aller Zeiten. Ich habe eine Champignon-Duxelles untergezogen, dafür pürierte Champignons in Butter runter kochen, bis das Wasser größtenteils raus ist. Zu den Kartoffeln kam die selbe Menge Rübstiel, den ich eine halbe Stunde in Brühe gekocht und gehackt habe. Den Rübstiel muss man sehr gut waschen, ansonsten knirscht es kräftig. Welke und zu derbe Blätter und die Wurzel entfernen, grob kleinschneiden und kochen. Nach dem Hacken gut ausdrücken, ansonsten wird das ganze zu wässrig.

Die Mixed Pickles orientieren sich an dem Standardrezept für vietnamesische Every Day Pickles (Đồ Chua): Gemüse nach Wahl auf der Mandoline nicht zu dünn reiben – bei mir Gürkchen, Radieschen, Chili, Schalotten, Frühlingszwiebeln und Fenchel – und mit einer Mischung aus 200 ml Reisessig, 1 l Wasser, 3 EL Zucker und 2 EL Salz übergießen – ich habe auch noch Senfsaat und Pfefferkörner zugegeben – und mindestens einen Tag stehen lassen. Je länger sie stehen, desto mehr Charakter entwickeln sie. Also nicht zu lange stehen lassen, ansonsten werden sie irgendwann so charakterstark, dass die Schulpflicht eintritt und eine Steuererklärung nötig wird.

Das ganze war fraglos applauswürdig. Über Nacht ist das Kartoffel-Stielmus-Püree allerdings leicht säuerlich geworden, was mir gar nicht gepasst hat. Es geht einfach nichts über reinen Kartoffelbrei… Der Tafelspitz war ausgezeichnet (hätte sogar noch ein paar Stunden mehr vertragen..), die Meerrettich-Sahne-Sauce passte dazu wie die Faust aufs Auge. Vielleicht könnte man mit noch mehr Kräutern, z.B. Estragon und Kerbel da noch ein bisschen mehr raus holen. Und die Mixed Pickles sind großartig. Schnell gemacht, super knackig, erfrischend und für alles mögliche einsetzbar. Ich ahne nächste Woche ein paar Bánh Mì. Als Nachtisch gab es noch Buttermilcheis mit Rum-Erdbeeren – aber dazu an anderer Stelle mehr…

Wenn man schon die neue Crêpe-Pfanne schwingt und Galettes macht  gibt es natürlich dann auch noch ein paar Crêpes – gefüllt mit Nutella und zartbitteren Schokostreuseln. Da ich auch mit dem Rezept herum probiert hatte und dieses jetzt gut funktioniert hat, halte ich es mal fest:
10 Crêpes: 125g Mehl, Prise Salz, 30g Vanillezucker vermischen, dann 250ml Milch, 2 Eier, Schuss Weinbrand oder dunklen Rum und 25g geschmolzene Butter einschlagen. Mindestens 15 min quellen lassen, idealerweise 1 Stunde im Kühlschrank. Ausbacken bei mittelhoher Hitze. Hier ist das Dünnziehen mit einem gewässerten Holzstab ziemlich unumgänglich. Wenn man buttert bekommen die Crêpes eine eher blasige Struktur. Im Gegensatz zu den Galettes geht es aber auch ohne Butter ohne Probleme.

Ich habe es endlich geschafft, mir eine Crêpes Pfanne und Buchweizenmehl zu kaufen – Galette tat dringend not. Galettes sind zumeist herzhaft gefüllte Buchweizen-Pfannkuchen aus der Bretagne. Sie sind in ihrer Ursprungsform glutenfrei, da Buchweizen kein Getreide sondern ein Bockshornklee ist – was für Zöliakiekranke gut ist, die Teigverarbeitung aber mitunter etwas tricky machen kann.

Ich habe verschiedene Rezepte gesichtet und mich für ein eher einfaches ohne Milch, Fett oder Weizenmehl entschieden (ca. 3-4 Galletes):
125g Buchweizenmehl
4g Salz
1/2 Ei
250ml Wasser
Mehl, Salz, Ei und ein bisschen Wasser verquirlen, dann nach und nach 2/3 des Wassers einschlagen. Restliches Wasser dazu geben, aber nicht umrühren. Mindestens 1h abgedeckt in den Kühlschrank. Teig glatt rühren. Pfanne bei mittelhoher Hitze (7/9) vorheizen und mit geschmolzener Butter bepinseln oder abreiben. Teig mittels Schwerkraft oder nassem Holzstäbchen gleichmäßig verteilen. Wenn die Rückseite blasig und trocken ist, mit Butter bepinseln und umdrehen. Erneut buttern, Belag verteilen und zuende braten (ich orientiere mich am Eiweiß des darauf gegebenen Eis).

Als Belag kommt allerhand in Frage aber besonders gerne mag ich Birne, Nüsse, Speck und pikanten Weichkäse oder das klassische Galette complète mit Käse, Schinken und Ei. In meinem Fall war es ein französischer Wacholder-Kochschinken, der großartige Söbbeke Altbierkäse und ein paar sautierte Champignons extra. Eins der besten Frühstücke überhaupt .. Wenn man den Teig am Vorabend vorbereitet, ist das morgens auch extrem schnell gemacht.

Die WMF Crêpes Pfanne macht einen ausgezeichneten Eindruck. Trotz Teflon ist aber ein Hauch geschmolzene Butter sehr zu empfehlen.

Man sollte meinen, ich hätte schon alles zu Tiramisú geschrieben – gefehlt. Die einfache Erkenntnis der österlichen Dessertgabe war, dass die Qualität von Biscuit nördlich vom Supermarktstandard noch drastisch ausbaufähig ist. Wir hatten durch Zufall sardische Löffelbiscuit bei Hit in Münster gefunden und durften durch diese kosmische Fügung erleben, wie viel mehr Tiramisú noch sein kann. Tatsächlich ist der Unterschied so frappierend, dass ich nicht glaube, jemals wieder zu den hiesig feilgebotenen Gipskartonstangen zurück zu können. Das Leben wird schwieriger, das Leben wird besser.

Ich hatte Mitte der Woche beschlossen, dass jetzt endlich Frühling ist. Der wochenendliche Kälteeinbruch ließ mir ausrichten, dass ich das nicht zu entscheiden hätte – aber da hatte ich meine Nudeln schon intus.
Frühling? Pasta Primavera!

Meines Erachtens sollte das Gericht lebendig grün und die Sauce leicht sein. Ich habe Spargelspitzen, Zuckerschoten, junge Erbsen (TK), das Weiße von Frühlingszwiebeln und Knoblauch in handliche Stücke zerlegt und in ordentlich Olivenöl angebraten. Dann mit etwas Gemüsefond abgelöscht. Kurz aufkochen und ein bisschen köcheln lassen. Einen Bund blanchierten und in Eiswasser abgeschreckten Basilikum mit Hühnerfond und Olivenöl (und ein bisschen Sahne .. Selbstkontrolle ist albern) pürieren. Pasta mit etwas Pastawasser in die Pfanne geben, eine Handvoll Parmesan (tatsächlich nicht zu viel), gehackte Frühlingszwiebeln, Petersilie, das Püree sowie ein klitzekleines bisschen Zitroneschalenabrieb dazu und durchschwenken. S&P nicht vergessen. Mit Spring To Come von John Butler und etwas frischem Olivenöl servieren.

Ich muss glücklicherweise nicht allzu traurig sein, dass ich nicht selbst auf die Idee gekommen bin – der Rest der Welt hat genauso lang gebraucht. Erst vor einigen Jahren tauchte dieses Konzept auf, die Idee dahinter ist fast unsinnig simpel: Warum nicht dem Eigelb das Wasser entziehen und all das, was wir an Eigelb so lieben, konzentrieren? Warum das Eigelb nicht zu einer reibbaren, kaum verderblichen Alternative zu Parmesankäse werden lassen? Es gibt keinen Grund auf der ganzen weiten Welt.

Das ganze ist auch noch übertrieben einfach: Man mischt 1,75 Tassen Salz mit 1,5 Tassen Zucker und macht daraus in einem Container eine Bodenschicht, die man an vier Stellen etwas eindellt. In die Einbuchtungen gibt man jeweils ein Eigelb, so gut wie möglich vom Weiß getrennt. Dann werden sie mit mehr Salz-Zucker-Mischung überschichtet und vier Tage im Kühlschrank gepökelt. Salz und Zucker entfernen und kühl lagern. BA Magazine empfiehlt zusätzlich eine Trocknung im Ofen für 1,5-2h bei 65°C (ein Dehydrator wäre vermutlich noch besser), was ich aber nicht ausprobiert habe. Fertig ist die Laube. Die gepökelten Eigelbe halten im Kühlschrank eingetütet ewig, ich kann für bis zu einem Dreivierteljahr bürgen, an diesem Punkt zeigten sie noch kein Zeichen von Alterung. Man kann sie über alles hobeln, worüber man auch Parmesan hobeln würde: Salate, Nudeln, Pizzen…

Ein kleines Anwendungsbeispiel: Papardelle mit Röstschweinsößchen und gepökeltem Eigelb. Die Nudeln waren von Hand frisch gemacht (100g Mehl, 1Ei, etwas Zitronenschale), die Sauce war einfach eine Reduktion von einer Röstschweinessenz, die mir ein Freund mitgebracht hatte, mit etwas Sahne, S+P und einem bisschen Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Pimenton. Darüber gerieben der geriebene Sonnenschein. Ausgesprochen lecker, das gepökelte Eigelb schmeckt salzig, reich und samtig.

Ich wollte mich seit längerer Zeit schon mal an Chicken Sandwiches versuchen. Mit einer so ubiquitären Speise ist es leider exponentiell schwieriger, gute Quellen zu finden. Man könnte genauso gut fragen „Was ist die beste Stadt?“ oder „Wie tanzt man richtig?“. Es gibt ein Mind Of A Chef Video mit Ludo Lefebvre, in dem er sein kommerziell extrem erfolgreiches LudoBird Chicken Sandwich macht, das zwar recht instruktiv ist, einem aber doch viele wichtige Dinge vorenthält. Es gibt unzählige Rezepte von Bon Appetit und Epicurious. Quasi alle Rezepte von Serious Eats sind einfach nur Huhn, Gurke, Brötchen. Im Endeffekt muss man in sich gehen und überlegen, was man will.

Glücklicherweise ist perfekter Frittierhahn kein Geheimnis mehr. Ich bin ein gläubiger Anhänger der Kirche des Nashville Hot Chicken, es machte also ausgesprochen viel Sinn, das gleiche Konzept einfach weiter zu verwenden, ich habe lediglich den Cayenne-Pfeffer im Glaze etwas reduziert, da ich eine scharfe Sauce einsetzen wollte. Ich habe mich für ein bisschen Wildsalat mit etwas Vinaigrette entschieden um zu schauen, wie gut mir die LudoBird-Variante gefällt. Brötchen war der neue Hausstandard, die Buns nach Jörn Fischer. Ich habe aus Heinz Burger Sauce, Gurkenrelish und Tabasco eine Burgersauce angerührt, vage an der Big Mac Secret Sauce angelehnt. Spreewaldgurken spielten die Rolle der Dill Pickles.

Die Sandwiches waren ausgesprochen lecker – aber im Endeffekt ist jedes Stück Brot mit Mayonnaise und frittiertem Huhn ein zwingender Erfolg. Ich habe nach dem ersten Burger noch Schalotten zu dem Salat gegeben, das war auf jeden Fall eine deutliche Verbesserung. Wenn man genau hinschaut, kann man in Ludos Salat ebenfalls Zwiebeln finden. Ich glaube tatsächlich, dass der Salat in dieser Form nicht unbedingt die perfekte Wahl ist. Ich würde aber auch nicht auf das erfrischende, knackige Element verzichten und ausschließlich auf Gewürzgurken abstellen. Ich glaube, ein Quick Pickle mit Karotten, Zwiebeln, Radischen, Gürkchen usw. im Stil eine Banh Mi wäre eine sehr gute Idee. Ein klassischer Coleslaw wäre die andere Richtung. Die Mayo könnte auch noch einen ordentlichen Schub mehr Schärfe vertragen, etwas Sriracha wäre vielleicht eine gute Idee.

Wie so viele augenscheinlich einfache Sachen ist auch das Chicken Sandwich nicht mal eben so perfekt gemacht. Ich werde noch einige Versuche anstellen müssen. Stay tuned for the chicken.

Ich hatte die Tage mal wieder einen großen Topf Dal Shorba gekocht .. Ich mache das Rezept immer direkt mit einem Pfund Linsen, damit sich das Kochen auch richtig lohnt. Die Suppe kann man sehr gut einfrieren und man freut sich immer, wenn man sie im Kühlschrank findet.

Wenn man dann aber mal richtig Hunger hat und – sagen wir mal – noch ein einsames Hühnchenfilet im Gefrierschrank findet, kann man damit aber auch ein bisschen weiter kochen und sich an einem indisch inspirierte Curry versuchen. Hähnchenfleisch in Stücke geschnitten und gesalzen. In der Zeit in der ich alles vorbereitet habe, durfte das Salz ein bisschen einwirken. Eine große Zwiebel würfeln und in Butterschmalz braten bis ungleichmäßig braun. Hitze reduzieren, eine gehackte Knoblauchzehe und ein daumengroßes Stück gehackten Ingwer hinzugeben. Jeweils einen halben TL Koriander, Cumin, Paprika und Cayenne, einen viertel TL Cardamom und Muskatnuss dazu geben und mit anschmurgeln. Mit einer Kelle Tomatenpüree ablöschen. Eine Kelle Linsensuppe und zwei EL Joghurt sowie das Huhn zugeben und auf niedriger Hitze simmern, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. S&P. Den Reis habe ich mit Hühnerbrühe gekocht und das ganze mit gehacktem Koriander serviert.