Look Alive Contest

Es muss sicherlich nicht immer frische Pasta sein. Man will nicht immer den Geschmack und die Textur von Eiernudeln haben. Man kann zwar theoretisch auch Hartweizenpasta selber machen, aber das ist ohne den richtigen Apparat meiner Erfahrung nach schwer zu bestreiten. Dazu kommt, dass man diese auch sehr gut und zu ertäglichen Preisen rund um die Welt erwerben kann. Pasta fresca dagegen ist möglich und alles andere als kompliziert.

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Eine Nudelmaschine sollte man allerdings schon sein eigen nennen. Auch hier: Es gibt Leute, die sowas mit dem Nudelholz können, jedem Ottonormalbürger kann ich von dem Versuch aber aus umfänglicher Erfahrung nur abraten. Motor und solcher Hokuspokus sind für den Hausgebrauch sowieso nicht nötig, daher bekommt man bedürfnisstillende Pastamaschinen – besonders aus zweiter Hand über einschlägige Onlineportale – zu mehr als vertretbaren Preisen.

Pro Person nehme man ein Ei und 100g Mehl. Schon an dieser Stelle kann man seiner wilden Seite ein bisschen Spielplatz bieten. Ich nehme beispielsweise dreißig Prozent Vollkornmehl, das gibt einen tieferen, runderen Geschmack. Der ein oder andere mag auch mit Hartweizengrieß experimentieren, was der Textur zwar gut tut, aber recht flott zu einem Teig führt, der vor lauter Brüchigkeit nicht mehr zu verarbeiten ist, Obacht also. In einigen Teilen Italiens wird beispielsweise Weißwein in den Pastateig geknetet, und dass man beispielsweise gehackten Bärlauch oder Basilikum und auch Tintenfischtinte zu Änderung von Geschmack wie Farbe beimischen kann, hat sich vermutlich auch inzwischen weitläufig herumgeschwiegen. Aber zurück zum Grundkonzept, denn wenn man das einmal raus hat, bekommt man sehr schnell ein Gefühl für Variationsmöglichkeiten.

Man nimmt also erst einmal seine 100g Mehl und sein Ei. Die klassische Variante wäre, ein Loch in die Mitte des Mehlberges zu machen, die Eier hineinzugeben und das Mehl langsam von innen einzuarbeiten. Bei Teig für eine Person kann man das aber knicken, es gibt einfach nicht genug Mehl, um einen solchen „Brunnen“ dicht zu bekommen. Einfaches Verschlagen in einer Schüssel tut es auch, dann wird der Teig kurz geknetet. Alternativ – was wesentlich schneller geht – kann man das ganze auch in einem Food Processor machen. In allen Fällen ist es sehr wichtig, dass man den Teig so wenig bearbeitet wie möglich, damit sich das Gluten nicht zu stark entwickelt. Man sollte bei einem leicht krümeligen Teig angelangen, den man zu einem stabilen Klumpen zusammendrücken kann. Nachdem man mit seinem Ergebnis zufrieden ist, wird jenes unter Klarsichtfolie abgedeckt und zwanzig Minuten ruhen gelassen. In dieser Zeit entwickelt sich der Teig, das Mehl quillt und auch sonst tanzen magische Elfen darauf herum. Die Zwischenzeit kann man nutzen, um seine Pastamaschine sturmfest an dem nächsten stabilen Möbel be zu festigen. Der Rest ist eigentlich erstaunlich einfach und selbsterklärend: Man startet auf der dicksten Stufe der Maschine und kurbelt seinen Teig hindurch, wenn es Not hat, auch in mehreren Teilen. Die Pastabahnen werden dann gefaltet und erneut durchgedreht, und zwar so lange, bis der Teig eine seidige Qualität annimmt. Dann ist es andem, die Maschine je eine Nocke herunter zu stellen und den Teig auszudünnen. Ich kann nur empfehlen, die Bahnen ordentlich zu bemehlen, wenn die Pasta richtig dünn ist und anfängt, an irgendetwas zu kleben, steht man da wie Jesus am Karfreitag. Also Mehl darüber sprenkeln und kurz reiben, auf dass es sich verteile. Irgendwann, so hat der kluge Leser wohl schon antizipiert, hat man die Nudeln dann so dünn, wie man sie haben möchte – was nicht unbedingt die letzte Nocke sein muss, bei meiner Maschine ist die beispielsweise zu dünn und wird überhaupt nicht gebraucht. Dann kann man die Bahnen entweder einige Male falten und mit einem Messer in die gewünschte Stärke schneiden oder, so denn vorhanden, einen der Pastaschneider der Maschine einsetzen. Frische Pasta ist übrigens sehr schnell gekocht. In sprudelndem Wasser braucht sie meistens kaum eine Minute, vielleicht mal zwei. Nicht verkochen lassen. Wenn sie oben schwimmen, sind die Nudeln gut.

Dieser Artikel hat ausschließlich Hommage-Charakter. Ich will noch einmal laut ins Horn tuten für den großartigen Fergus Henderson.
So gut wie alle Köche mit Verstand bewundern ihn, einige nennen ihn sogar den Buddha unserer Tage. Klar ist: Seine Bemühungen mit seinem londoner Restaurant St John und sein phantastisches Kochbuch „Nose to Tail Eating: A Kind of British Cooking“ haben der gesamten gastronomischen Welt den Anstoß gegeben, den sie offenbar brauchte, um sich endlich wieder zu trauen, Innereien zu servieren. Es gibt in den vergessenen Teilen des Tieres so viel Gutes zu finden und das zeigt möglicherweise nichts so quintessentiell wie die gerösteten Markknochen mit Petersiliensalat, das einzige Gericht, das sich auf der Karte von St John nicht ändert. Es ist einfach, fast ärgerlich einfach und nahezu umsonst zuzubereiten. Und es schmeckt einfach wie der Himmel selbst. Anthony Bourdain nannte es Butter of the Gods und kürte es zu seinem Letzten Mahl. Ich persönlich? Ich hätte es auf jeden Fall zu letzterem als Vorspeise. Da ich der Unzulänglichkeiten des Mediums halber den Leser nicht der Lage adäquat am Kragen zu packen und zu schütteln vermag, muss ich es wohl bei diesem deutlichen Hinweis belassen:
MACHEN! Es lohnt sich.

Der große Meister nimmt Mittelstücke vom Kalbsknochen von etwa 7 bis 8cm und röstet sie aufrecht stehend. Da man das Mark dann später mit einem langen Instrument herauskratzen müsste und es auch herausrinnt, wenn man zu lange röstet, ist dies vielleicht die einzige Stelle, an der eine kleine Verbesserung möglich ist: Man kann seinen Fleischer um die gesamte Länge zwischen den Gelenkteilen des Knochens bitten, aber er möge sie bitte der Länge nach auseinander schneiden. Diese Knochenstücke legt man in eine Bratreine oder auf ein Backblech, am besten mit Alufolie dazwischen. Das Ganze kommt in einen auf 230°C vorgeheizten Ofen und wird geröstet, bis das Mark weich wird und beginnt, sich vom Knochen zu lösen. Das sollte etwa 15 bis 20 Minuten dauern. Man sei geheißen, aufzuhören, wenn das Mark richtig flüssig wird.

In St John wird das geröstete Mark mit einem Petersiliensalat serviert. Dieser sei respektshalber auch hier abgedruckt: Man kombiniere etwa 230ml (1 Cup) grob gehackte glatte Petersilie mit zwei dünn geschnittenen Schalotten und zwei TL Kapern. Direkt wenn die Knochen fertig sind, schlage man anderthalb TL Olivenöl und 2 TL frischen Zitronensaft zusammen und mische dieses Dressing in den Salat. Bei mir fällt der Salat zugunsten von gehacktem Schnittlauch weg, da bin ich ganz der nach Mark lechzende Minimalist.
Die gerösteten Markknochen werden mit getoastem gutem Weißbrot und Meersalz – ich mag Fleur de Sel – serviert.

Danke, Fergus.

Was dem Franzosen sein Bœuf bourguignon, das dem Italiener sein Ossobuco. Okay, bevor ich mich jetzt in einen hoffnungsvollen Zweifrontenkrieg verstricke – vielleicht nicht ganz. Aber ein bisschen. Beides sind Schmorgerichte aus ländlichen Regionen, die auf zähem, außerhalb des Schmortopfes unbrauchbarem Fleisch aufbauen, das lange und liebevoll in Wein geköchelt wird. In beiden ist die Zugabe von Fleischfond oder diversem Gemüse optional. Und mit beidem kann man nahezu jede nur denkbare Beilage veredeln, in meinen Augen im Idealfall einfach gutes Brot. Letzterlich: Wie das Gericht mit dem unmerkbaren französischen Namen – und eigentlich fast jedes andere Schmorgericht – ist auch Ossobuco von jedem noch so unerfahrenen Küchenlaien ohne weiteres bestreitbar, so er denn den Weg zu seiner Küche noch findet.

Natürlich gibt es Unterschiede. Ich werde jetzt aber nicht meine Zeit damit vergeuden, meine eigene schöne Einleitung damit zu verregnen, diese auch noch aufzuführen – ich überlasse das großzügig und völlig optional dem Forschergeist des Einzelnen. Vielmehr werde ich jetzt laut und Publikumsfragen übertönend verkünden, dass man sich anschicke, pro Person ein bis zwei etwa doppeldaumendicke Beinscheiben vom Kalb zu besorgen. Diese sollten bei einem Metzger, der halbwegs die Mäßigung unseres Misstrauens in seine Fähigkeiten wert ist, gegen Bestellung für sehr schmales Geld zu haben sein. Und wie so oft ist dieses arg günstige Fleisch mit einem kleinen bisschen Liebe und Geduld zu enormer Schmackhaftigkeit überredbar. Man muss lediglich…

Okay, als erstes besorgt man sich einen Topf, in dem man schmoren kann. Ich mache diese Sachen am liebsten im Backofen, aber auf kleiner Herdflamme schmort es sich genauso gut. Ein großer Pott mit Deckel muss so oder so her. Die Beinscheiben werden in Mehl gewendet und scharf in ordentlich Butter angebraten. Wenn sie außen schön braun sind, Feuer auf mittlere Hitze zurücknehmen und grob – ja, hier mal sehr grob – gewürfelte Zwiebeln und Karotten in den Topf geben, wer mag auch Sellerie. Ein bisschen anschwitzen, Hitze aufdrehen und Topf mit ordentlich Wein deglacieren. Der Mailänder nimmt Weißwein und eventuell Fleischfond. Ich habe auch nichts gegen Roten, entweder wenn man keinen Fond in die Finger kriegen kann oder wenn das Ganze am Ende etwas dunkler werden soll. Wein und Fond in gleichen Teilen zu nehmen, ist ein guter Anhaltspunkt. Optional, aber von mir als schwer verzichtbar befunden, ist eine Dose stückige Tomaten. Von der Menge her muss man einfach sehen, dass das Fleisch gut abgedeckt ist. Einige Zweige Thymian, Oregano, etwas Rosmarin, ein oder zwei Blätter Lorbeer kommen auch noch dazu, dann kommt der Topf auf kleiner Flamme auf den Herd oder bei 150° in den Backofen. Drei Stunden lang Was Ist Was Band 88: Ritter lesen gehen.
Nach Abschluss dieser stets mehr als überfälligen Auffrischung wichtiger Bildung kehren wir an den Ort des Geschehens zurück. Es ist an der Zeit, den Topf potentiell aus dem Backofen auf eine moderate Flamme des Herdes zu heben und den Deckel zu lüften. Mittels gemächlichem Kochen darf jetzt noch ein bisschen an der Konsistenz gedreht werden, so denn nötig. Aber vorsicht: Großes Rühren sollte vermieden werden, sonst zerfällt uns das Fleisch direkt am Platz. Während jetzt diese letzte Phase der Zubereitung eintritt, müssen wir noch zweierlei tun: Erstens ist unsere Beilage vorzubereiten. Pasta, Polenta oder einfach Brot dienen sich an. Und letzterlich ist eine Gremolata herzustellen, ein Schritt, der auf keinen Fall ausgelassen werden sollte. Dafür hacken wir glatte Petersilie und geriebene Zitronenschale zusammen – und wenn uns denn der Sinn danach steht auch etwas rohen Knoblauch. Wenn alles so weit ist, nehmen wir das Ossobuco vom Feuer, salzen, pfeffern und ziehen die Gremolata mit einem guten Stück kalter Butter unter. Wie gesagt: Vorsicht walten lassen, damit möglichst jeder noch ein intaktes Stück Fleisch bekommt.
An diesem Punkt könnte man die vormals zähe Jungkuh mit dem Löffel essen. Mit etwas Determination vermutlich sogar mit einem Strohhalm.
Servieren und genießen. Besonders das Mark in den Knochen ist eine besondere Belohnung für unsere überaus harten Mühen.

Der Fachmann hat vermutlich geahnt, dass es früher oder später dazu kommen musste: Tiramisú, das eine, das quintessentielle italienische Dessert. Obwohl es diesen Begriff erstaunlicherweise erst seit den Siebzigern gibt, kann damit eigentlich jeder halbwegs fünfjährige Bewohner der halbwegs zivilisierten Welt wenigstens grob etwas anfangen. Und ich kenne niemanden, der es nicht lieben würde. So es denn gut gemacht ist. Eine fast obligatorische Anmerkung an dieser Stelle, ist mir bewusst. Aber nur weil ich weiß, dass meine Missioniererei zeitens nur mit viel gutem Willen lediglich nervtötend genannt werden dürfte, heißt das noch lange nicht, dass ich daran irgendetwas ändern würde. Besonders im Angesicht von solchen Perversionen wie beispiels „Tiramisú mit Limoncello“ findet mich die Idee des Axtmordes als durchaus aufgeschlossenen jungen Mann. Eine ganz bestimmte Art von Dessert aus Mascarponecreme und Biscuit heißt Tiramisú. Alles andere ist – diplomatisch tautologisiert – alles andere. Schritt eins: Wir stecken uns saisonale Früchte und kreativistische Twists mit Schwung an den Hut.

Mein Vater liebt Tiramisú, eine der wenigen Speisen, bei der er aus begeistertem Hedonismus leidenschaftlichen Perfektionismus zu schöpfen im Stande ist. Entsprechend war es eine der ersten Speisen, die ich selbst herzustellen gelernt und derer stetigen Verbesserung ich mich verschrieben habe. Mit kaum einem anderem Rezept habe ich bereits so viel Erfahrung. Ich zeige selten mit einem großen Leuchtpfeil auf meine Expertanz, in diesem Fall werde ich mir das aber zur Feier des Tages mal nicht schenken. Denn ich wage zu behaupten, dass ich inzwischen tatsächlich relativ genau weiß, wo der Ziegenbock den Honig hat. Zuvorderst kochen wir etwa 200ml sehr starken Espresso und lassen ihn kalt werden. Wenn das so weit ist, mischen wir ihn mit 100ml Marsala, einem italienischen Dessertwein, und stellen ihn beiseite. Bevor einer fragt:
Ja, die Verwendung von Amaretto oder Weinbrand wird mit Ausbürgerung nach Österreich bestraft. Und wer übrigens irgendwann im Verlaufe der Arbeit Gelatine in die Hand nimmt, qualifiziert sich für noch weit musikantenstadlschere Torturen. Aber zurück zu dem Teil, wo ich meinen Lesern nicht Gewalt androhe: Wir trennen sodann mal gepflegt vier Eier. Frische spielt hier eine große Rolle und auch sauberes Aufbrechen der Schalen: Es wird rohes Ei verwendet, man sollte alle möglichen Vorkehrungen treffen, um die Gefahr einer Salmonellen-Party zu vermeiden.
Außerdem wird die Creme auch ganz einfach mit alten Eiern nicht gut. Die Eigelbe werden mit 80g Puderzucker mindestens fünf Minuten cremig geschlagen. 500g guten italienischen Mascarpone unterziehen. Die Eiweiße dann mit einer kleinen Prise Salz richtig ordentlich steif schlagen. Eischnee ist dann gut, wenn man die Schüssel damit umdrehen kann und er genau da bleibt, wo er ist. Genießer machen diese Probe über dem Kopf ihres Nächsten. Jetzt kommt es zu dem berühmten Einfalten des Eischnees, vor dem jeder Hobbykoch irgendwie geheime Ängste hegt, will er doch die ätherische Luftigkeit nicht zerstören. Wenn ich schon die Technik nicht zeigen kann, hier zumindest ein guter Trick: Etwas in eine zähe Masse einzufalten, ist ordentlich schwer. Das ganze Unternehmen hat direkt deutlich bessere Erfolgschancen, wenn man zwei oder drei große Löffel Eischnee vorneweg ohne viel Spektakel einfach einrührt. Danach den Rest einfalten, wie es einem am besten erscheint. Und so schnell sind wir schon an dem Punkt angekommen, an dem wir das Kunstwerk zusammenhäkeln: In einer Form – ein abnehmbarer Rahmen als Rand hat später wirklich enorme Vorteile, ist aber nicht absolut grundnotwendig – legen wir eine Lage Biscuit aus. Für die angegebene Menge werden übrigens insgesamt grob 300g Langkekse fällig. Und jetzt wichtig, Finger aus de Gummibärchen, Sabbath leiser drehen, obacht! Unsere Espresso-Marsala-Mischung wird nicht grobmotorisch zuberweise im Gebäck verklappt. Wenn die Dinger durchgeweicht sind, kann man das Tiramisú noch gut zum Bewerfen von vorgesetztem Personal verwenden, seine Speisetauglichkeit hat es dann allerdings verloren. Um diesen weniger karrierefreundlichen Ausgang zu verhüten, bedienen wir uns einer kleinen Saucenkelle und verteilen den Kaffeefusel mit viel Liebe, Vorsicht und Feingefühl. Eine kleine Kelle, vielleicht zwei bis drei Esslöffeln äquivalent, pro Biscuit. Wer unsicher ist, kann auch einfach mal eines berieseln und dann zerbrechen. Der Rand sollte wenige Millimeter gefärbt sein mit einem großen jungfräulich weißen Kern. Diese Aufgabe erledigt, wird die Hälfte der Creme darauf verteilt, eine weitere Lage Biscuit folgt. Dass diese auf die selbe Art getränkt und dann mit Creme bedeckt wird, schämt man sich schon fast zu explizieren. Als letztes sei noch gesagt, dass man das schmackhafte Dessert nicht sofort, sondern erst kurz vor dem Servieren, nachdem es mindestens einige Stunden im Kühlschrank geruht hat, mit reinem Kakaopulver bestreuen sollte. Ahh, Tiramisú .. Nicht von Mensch noch Gott zu verbessern. Also gar nicht erst versuchen.