on 13. November 2010 by Herr Grau
Ich bin nördlich des Grünkohläquators groß geworden, aber doch südlich jener Ortschaften, die sich als die Wiege des Grünkohls betrachten. Der Norddeutsche hat ja nicht viel, worauf er stolz sein kann, aber wenigstens den vitaminreichen Kohl hat er Deutschland schmackhaft gemacht. Wenn man in der Gastwirtschaft dieses doch recht designierte Winteressen bestellt, gibt es aber nur an einem Ort auf dieser Welt das beste Resultat auf dem kommenden Teller.
Und das ist Westfalen.
Das Land, wo Korn und Wacholder ganzjähig blühen, hat die Kohlkunst in neue Höhen geführt. Das weiß keiner so sehr, wie der Westfale selbst. Also ich. Und weil ich den Rest der Welt nicht im Dunkeln stehen lassen will, werde ich mich jetzt anlässlich meines ersten großen Grünkohlkochens heute nachmittag in meinem Schaukelstuhl zurücklehnen, einen Seufzer getaner harter Arbeit von mir geben, meine lange Stielpfeife stopfen und euch allen mal erzählen, worauf es im Leben wirklich ankommt. Oder so.
Die erste u
nd wichtigste Wahl ist die des Kohls. Ich höre immer wieder, dass man den Kohl für das authentische Erlebnis frisch kaufen sollte. Tatsächlich ist es beim Grünkohl so, dass die Frischware in den allermeisten Fällen dem harten Urteil weniger gut standhalten kann, als man sich das wünschen würde. Gerade wenn man nicht in den Landstrichen lebt, wo fleißige Kinderhände den Grünkohl von den über dreißig Meter hohen Palmen ernten, an denen er dreimal pro Jahrelft wächst, sollte man zusehen, dass man lieber einen guten Kohl aus der Dose bekommt, der vor Ort direkt nach dem ersten Frost geerntet, gekocht und eingedost worden ist. Und da gibt es auch nur eine vernünftige Wahl: Heinrich Lüders Handgerupfte Stramme Packung. Die großen Dosen im 60er-Jahre-Design enthalten den allerfeinsten, sandfreien Kohl, der auf dem freien Markt für Geld und gute Worte überhaupt zu haben ist. Kühne und Konsorten sind nur ein schlechter Scherz dagegen. Und sollte man in der unglücklichen Situation sein, diese Konserven bei keinem seiner üblichen Marktschreier bekommen zu können, so bietet die Dosenfabrik Lubella – heil Fortuna! – den Kohl auch im Versand an. Die Dosen halten sich mindestens drei Jahre, es lohnt also, die innere Hürde der Versandkosten mit einer größeren Bestellung gewagt zu überspringen.
Nu habema ein Kohl voll Dose. Wat nu damit anjefangen?
Wir wollen pro Person und Portion etwa 200g Grünkohl, aber es macht Sinn, einen großen Topf Kohl zu kochen, da der Aufwand sich nur gering steigert, das Gericht sich gut im Topf hält und von Tag zu Tag besser schmeckt. Ich gehe im Folgenden von der 1700ml-Dose Lüderskohl aus, die Mengen können entsprechend angepasst werden.
Als erstes lassen wir in einem großen Topf ein gediegen Stück Butter zergehen, etwa 200g. Vier mittelgroße Zwiebeln werden grob gewürfelt und darin auf mittelkleiner Flamme langsam und vorsichtig in einen Zustand salivationsfördernder Transparenz gedünstet und dann mit einem guten Viertelliter Brühe abgelöscht. Hinein kommt dann unser Grünkohl, während wir unseren Herd moderat auffeuern. Da es sich um die traditionelle „Stramme Packung“ handelt, muss der Grünkohl jetzt erstmal mit unserem Rührinstrument kleingemacht werden. Hinein kommen überdies noch 200g gewürfelter Speck, zwei Esslöffel Löwensenf, sowie sieben bis acht geräucherte Mettendchen in Scheiben. Und viel Liebe, denn der Grünkohl will mindestens eine Stunde bei mittlerer Hitze gekocht und dabei mittels gewiefter Rührtechnik am Anbrennen gehindert werden. Dabei sollte der Scharfsinn des Kochs auf den Flüssigkeitsstand gerichtet sein. Im Kohl sollte stets eine vernünftige, dem Anfang ähnliche Flüssigkeitsmenge stehen, damit er überall schön durchkocht und unten nicht anbrennt. Ich benutze dabei Brühe und Wasser im Wechsel. Nach einer guten Stunde Kochzeit, mehr schadet auch nicht, geben wir dann gewürfelte, festkochende Kartoffeln dazu und zwar etwa die selbe Menge, wie wir Kohl hatten, in diesem Fall also etwa 1,5kg. Die Kartoffelstücke sollten etwa 2cm im Kubik sein, plus minus natürlich. Kartoffelstücke einrühren, Herd auf die niedrigste Stufe stellen, Deckel drauf und mindestens fünfundzwanzig Minuten, eher ein bisschen mehr, köcheln lassen, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Schließlich ordentlich mit Salz und Pfeffer würzen.
Das war es. Fertig. Euer ganz persönlicher, westfälischer Grünkohl. Nix Pellkartoffel dabei, nix Kassler, nix irgendwas. Lecker. Jetzt müsst ihr nie wieder darben.
Und immer dran denken: Aufgewärmt schmeckt er immer noch besser, deswegen möglichst immer am Tag davor kochen.
Die meisten wunderbaren Dinge sind überraschend einfach; etliche Diplomyogis behaupten in Wort und Schrift (teils mehrfarbig gestaltet), dass nur Glücklichkeit erlangen könne, wer die einfachen Dinge zu schätzen lerne. Bei dieser Pastavariante muss man sich kaum Mühe geben, der hervoragende Geschmack entbindet uns von vorheriger Selbstverbesserung, die Selbsthilfefolianten können bis zur Abendlektüre im Wäscheschrank bei den adulten Bildbänden verweilen.
Unter Feinschmeckern auf der ganzen Welt sind die Tomaten aus San Marzano berühmt, man findet sie in vielen Gourmetrestaurants, deren Besitzer häufig auf Grund der Versorgungslage zum Eigenimport greifen, denn zu kaufen gab es sie lange Zeit hier überhaupt nicht oder man musste sich auf den Kopf stellen und unvorstellbar schwierige Inkantationen pfeifen, um sie zu bekommen. Tatsächlich wäre die ganze Art vor zwei Jahrzehnten fast ausgestorben. Die Sorte wird fast ausschließlich auf den magnesium- und kaliumreichen Böden einer räumlich sehr begrenzten Region rund um den Ätna angebaut, sodass die damals um sich greifende Krankheit schnell fast die gesamten Pflanzen dahin raffen konnte. Nur weil ausnahmensweise mal jemand mitgedacht und Saatgut als Kulturerbe aufbewahrt hatte, konnten die Bestände wieder aufgeforstet werden.
