Look Alive Contest

Wir sind meistens alleine oder zu zweit, riesige Brote führen da nur zu viel altem Brot, was man dann eher mit bürgerlichem Gleichmut als mit Genuss essen muss. Lieber täglich frisch backen, dafür kleiner – dafür braucht es aber natürlich auch ein Rezept, das auch bei geringem Zeiteinsatz Ergebnisse bringt. No Knead verstand sich daher für mich von selbst. Auch sollte es kein reines Weißbrot sein, sondern herzhafter, kräftiger und aromatischer – ein Brot, das einem gestandenen Falen im täglichen Gebrauch gut ansteht. In den letzten Wochen habe ich meine Meinung zu Dinkel ziemlich überarbeiten müssen. Es ist zwar schwerer backbar als Weizen, in Brot schmeckt es aber fantastisch. In meinem Rezept geht es daher mit Spelz zu.

Ich habe das „whole wheat almost-no-knead“ von Cook’s Illustrated genommen und für meine Zwecke modifiziert. Während zwei Teile Weizen (siehe Update weiter unten – ein Teil Weizen, ein Teil 630er Dinkel sind viel besser) gute Backfähigkeit garantieren, sorgt Dinkelvollkornmehl für Geschmack (das Rezept funktioniert im Zweifel aber auch mit Weizenvollkorn). Außerdem habe ich die Menge heruntergeschraubt, sodass ein kleines Single-Brot dabei heraus kommt. Weil es zu kleineren No Knead Broten kaum Informationen gibt, sind dabei v. A. die Backzeiten für das kleinere Brot interessant .. und ein Rezept in vernünftigen Einheiten. Das Brot ist wirklich außergewöhnlich gut angekommen, es steht ganz oben auf meiner Favoritenliste. Daher habe ich in einem zweiten Schritt auch eine Sauerteigvariante gebaut, die noch ein bisschen besser schmeckt. Dafür ersetzt man in dem folgenden Rezept die Hefe durch 1 EL vitalen Weizen-Sauerteig und reduziert den Essig auf 1/4 TL.

200g 405er Weizenmehl
100g Dinkel-Vollkornmehl (notfalls geht auch Weizenvollkorn)
1 TL Salz
etwas mehr als 1/8 TL Trockenhefe oder 2g Frischhefe
1 1/2 TL Honig (es geht auch Zucker) oder besser: 1 TL Honig und 1/2 TL inaktives Backmalz
150ml zimmerwarmes Wasser
50ml mildes Bier (bei mir leckeres Paderborner Pils) (geht auch alkoholfrei)
2/3 TL Weißweinessig

Update: Ich habe die Hälfte des Weizenmehls durch 630er Dinkelmehl ersetzt, was den Geschmack noch einmal deutlich verbessert hat. Kann man nur empfehlen, das.

Verrühren bis homogen, 12 – 14h Ruhe, Stretch + Fold, rundschleifen, in einem bemehlten Handtuch 1 – 2h Gare. Ofen 1/2h mit kleinem Gussbräter oder – wahrscheinlicher vorhanden – kleiner Jenaer Form auf 255° vorheizen. Brot in Form plumsen lassen, Deckel drauf, 22 Minuten backen. Brot aus der Form nehmen und bei 230° zuende backen bis schön, etwa 10 bis 12 Minuten. 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen bei leicht geöffneter Tür liegen lassen.

Backzeiten für größere Brote: 500g Mehl gesamt: 30 Minuten mit Deckel, 15 Minuten ohne – 700g Mehl gesamt in ovalen Form: 35 Minuten mit Deckel, 15 Minuten ohne

Wenn ich bis jetzt über Pizza im heimatlichen Backofen geschrieben habe, dann war das für mich immer mehr eine akademische Übung rein theoretischer Natur, denn ich besitze einen großen Pizzaofen, den ich schon vor sieben Jahren in der Elektrobucht geschossen habe. Ich selber hatte also nie einen Anreiz, es mit der unterwertigen Technik zu probieren. Andere Leute machten es mit Erfolg, das reichte mir. Ich konzentrierte mich lieber darauf, mit meinem Ofen die besten Ergebnisse zu erzielen. Jetzt – sieht die Sache anders aus.

Mein Ofen steht nämlich umzugsbedingt auf weiteres unter vielen Kisten in einem Keller, während ich leidvoll nach Pizza hungere. Aber: Auch ich bin Mann, weiß meine Axt zu führen, und den Mutigen hilft Gott. Es hat doch einen schönen Brotbackstein im Ofen. Und Jim Laheys Rezept für Pizzateig ohne Kneterei wollte ich auch schon lange dringend ausprobieren. Es hat seltsamerweise in Deutschland nämlich so gut wie keine Aufmerksamkeit erfahren, obwohl die No Knead Brote sich (richtigerweise) wie ein Lauffeuer verbreitet haben. Ich backe selber kaum mehr anders – Zeit also, ihm eine Chance zu geben.

Teigzubreitung
Pro 30cm Pizza:
166g 405er oder 00 Mehl (ist wurscht, siehe Mehltest im GSV)
115ml Wasser (70%)
1/2 TL Salz
1/16 TL Trockenhefe oder 1g Frischhefe

Alles verrühren bis homogen, abgedeckt 14 bis 18h stehen lassen. Teig auf eine bemehlte Fläche geben, teilen. Bei jedem Teigling die Ecken nacheinander in die Mitte ziehen, rundschleifen und mit Schluss nach unten ablegen. Unter einem Tuch eine Stunde gehen lassen.

Backen
Einen Backstein oder eine umgedrehte Gusspfanne im Ofen auf maximaler Temperatur etwa 20cm unter dem Ofendach vorheizen, Stein eine halbe Stunde je cm Dicke. Dann auf Grill (max. Temperatur) umschalten und Pizza formen beginnen. Teig gut mit Weizengrieß oder Dunst bemehlen und vorsichtig rundformen. Einschießen und backen, bis schön (ca. 3-5 Minuten).

Blechpizza
Ich habe relativ wenig Blechpizzen gebacken, das heißt aber nicht, dass nicht auch die Pizzen eher sizilianischem Stils unabstreitbar ihren Reiz hätten. Für eine schnelle Familienmahlzeit ist das sicherlich die deutlich weniger arbeitsintensive Variante und genau aus dem Grund habe ich es auch ausprobiert. Man muss das Rezept lediglich auf 500g Mehl hochrechnen. Der Teig wird dann neben dem dünn geölten Blech (nur mit geöltem Lappen auswischen) auf seine Breite gezogen, auf das Blech gebracht und dort breit gedrückt. Die Pizza wird dann nach Gelüst geschmückt und bei 250° im vorgeheizten Ofen mit Ober/Unterhitze in der untersten Schiene gebacken, bis sich die Pizza merklich vom Rand nach innen zieht und die gewünschte Farbe hat, was je nach Ofen 10 bis 15 Minuten dauert.

Fazit
Ich habe seit Jahren eine ziemliche Pizzaobsession und habe fast jeden Teig ausprobiert, der mir unter die Finger gekommen ist. Außerdem habe ich wie gesagt bis jetzt in einem Pizzaofen gebacken. Es hat also schon etwas zu sagen, dass ich noch nie so eine gute Pizza gebacken habe: Knusprig, leicht, aromatisch, einfach nur genial. Automatisch musste ich mutmaßen, wie großartig die Pizza erst in einem Pizzaofen geworden wäre! Ich hatte aber auch noch keinen Teig (nach meinen kläglichen Anfangsversuchen vor fast zehn Jahren), der so ein Bastard war: Erst lässt er sich sehr gut händeln und man denkt „hm, vielleicht ist das mit den 70% Hydratation gar nicht so wild.“ Und dann kriegt man ihn nicht vom Schieber runter. Und alles reißt und versaut den ganzen Ofen. Meine clevere Idee, Backpapier zu benutzen, hätte heute fast zu einem kleinen Brand in meinem Ofen geführt. Merke: Backpapier hält den voll aufgedrehten Grill nicht aus. Ich werde mit minimal weniger Wasser (ich denke 2%) experimentieren, da ich vermute, dass Laheys Mehl mehr Wasser zieht. Was er in seinen Videos an Freiformtechnik in der Luft demonstriert, wäre mit diesem Teig nie möglich gewesen. Auch hat er nie Probleme mit Kleben am Schieber, obwohl er scheinbar weniger Mehl benutzt. Andererseits ist er natürlich auch ein Brotgott.. . Außerdem werde ich den Teig mit Ischia-Sauerteig ausprobieren. 1/3EL Sauerteig pro Pizza plus ein Körnchen Hefe sollte hinhauen. Ergebnisse werden natürlich berichtet.

(Wenn mein besch*****es Tafelmesser den Teig nicht so zerdrückt hätte, wäre das letzte Bild noch deutlich herrschaftlicher.)

Ich bin ein sehr fauler Mensch. Für ein besonderes Brot ist Kneten mal in Ordnung. Das Ziel war aber schon immer, für den Alltag ein Brot in Petto zu haben, das so wenig Arbeit wie möglich macht – natürlich mal wieder ohne dass ich bereit wäre, auf sehr hohe Qualität zu verzichten. Ist klar. Gutes Brot ist für mich absolut nötig – es gibt schließlich kaum besseres auf der Welt.

Das No Knead Brot ist wirklich keine bahnbrechende Novität mehr. Schon 2009 habe ich darüber geschrieben und selbst da war ich schon drei Jahre zu spät auf der Party. Aber ich musste schon etwas herumprobieren, bis ich das Rezept für Baguette adaptiert hatte. In den letzten Wochen habe ich viel experimentiert und die ersten Baguettes sind völliger Schund geworden, wahrscheinlich auf Grund des Baguetteformens, mit dem ich immer noch hadere. Inzwischen habe ich eine Variante, die ganz ordentlich funktioniert – wenn ich es „nach Lehrbuch“ (Videos von Lutz Geißler und Ciril Hitz) versuche, kann ich das Ergebnis auf Grund von wegen Regens völlig ausfallendem Backtrieb liebevoll in die Tonne hauen. Naja. Die gezeigten Brote sind wie folgt entstanden:

500g 405er Mehl
325ml bis 350ml zimmerwarmes Wasser (je nach Mehl und Luftfeuchtigkeit)
1/4TL Trockenhefe oder 3g Frischhefe
1 1/2TL Salz

Alles mit einem Teighaken vermischen bis homogen, abdecken. Vierzehn Stunden gehen lassen. (optional an dieser Stelle: Stretch and Fold) Teig in zwei Teile teilen und Leibe formen. (meine Methode: In der Luft hin und her wabbeln, bis die Länge stimmt; für Wurzelbrot dann eindrehen) 1 bis 2h gehen lassen. Ofen auf 270° kräftig vorheizen. Vor dem Backen mit scharfer, nasser Klinge einschneiden. Auf Baguetteblech oder Brotbackstein mit viel Dampf backen, etwa 15 bis 20 Minuten. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen.