Archive for the Scharfe Messer Category

Review: JCK Kagayaki CarboNext Gyuto

Posted in Scharfe Messer on 22. Mai 2014 by Herr Grau

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Eines der am häufigsten diskutierten und auch empfohlenen Messer der letzten Zeit ist das unglücklich benannte CarboNext von der JCK-Hausmarke Kagayaki. Die Serie zeichnet sich durch einen semi-rostfreien Stahl aus. Die Idee ist, den geringen Pflegeaufwand und die überlegene Zähigkeit von rostträgen Stählen mit der einfachen Schärfbarkeit und hohen Endschärfe von Carbonstählen zu kombinieren. Dazu gilt das Messer als gut verarbeitet und ist dabei auch noch erstaunlich preiswert. Ich musste also ausversehen eines kaufen. Jetzt die große Frage: Hält es, was es uns verheißt?

Die Verarbeitung des Messers macht zufrieden. Der Griff ist sauber und spaltenfrei verarbeitet, Kropf und Angel sind fehlerfrei angesetzt. Der Griff des Messers ist für meine Begriffe vergleichsweise klein, ich kann aber noch problemlos damit arbeiten. Ich habe sehr große Hände, für die allermeisten Leute dürfte dies also kein Problem darstellen. Am Klingenschliff gibt es nicht viel zu mäkeln. Er ist nicht hundertprozentig gleichmäßig, aber im Rahmen weit teurerer Messer. Die Kanten am Rücken und Kehl sind nicht gebrochen, der Kehl ist relativ grob geschliffen. Bei einem Messer dieser Preisklasse ist mir das aber völlig wurscht, zumal es praktisch keine Konsequenz hat. Kann man innerhalb von zwei Minuten selbst korrigieren. Der Schliff, mit dem das Messer ausgeliefert wurde (ES-Option wurde nicht gewählt), ist dagegen einfach nur ausgezeichnet: Ich würde es als 2:1-Anschliff für Rechtshänder klassifizieren, der auf jeden Fall fein gefinisht (ich würde auf #4000 tippen) wurde. Es war eine Zeit lang ein Manko der Kagayaki-Messer, dass sie in der Tradition japanischer Messerhersteller den Erstschliff dem Händler oder Kunden überlassen haben – für westliche Kundschaft ohne große Schleiferfahrung ein Nachteil. Darüber braucht man sich jetzt keinerlei Gedanken mehr zu machen: Volle Punktzahl hier. Linkshänder sollten sich vor der Bestellung bei JCK melden, ein umgekehrter Anschliff ist kein Problem.

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Deutlich wichtiger ist aber noch die Geometrie; sie bestimmt, wie leicht sich Dinge schneiden lassen, die nicht nachgiebig sind. Ich habe die Klinge ausgemessen, für Anschauungszwecke neben dem als sehr dünn geltenden Ashi Ginga (Review steht noch aus) fotographiert und mit dem Messer einen großen Haufen Zwiebeln, Karotten und Tomaten geschnitten, sowie ein ganzes Rinderherz pariert. geometrienDabei habe ich immer mal wieder das Ashi und mein Herder Nakiri zum Vergleich genommen. Man kann auf dem Bild weiter unten ersehen, dass die Geometrie nicht verkehrt ist, ein dickes Messer ist das Kagayaki nicht. In der Tabelle sieht es sogar auf den ersten Blick so aus, als stünde es dem Ashi in nichts nach. Tatsächlich muss man aber bedenken, dass das Ashi Ginga ein 24cm-Gyuto ist und daher eine deutlich breitere Klinge hat als das 21cm Kagayaki. Insgesamt ist die Dickenzunahme des JCK also über eine kürzere Strecke, das Messer damit dicker. Und das zeigt sich auch in der Praxis. Wo man Zwiebeln und Tomaten vor Freude jubilierend zersäbelt, zeigt sich bei dem ewigen Problemgemüse Karotte, dass es eben doch noch etwas dünner ginge. Hier sind das Ashi und das Herder fühlbar etwas besser. Insgesamt ist die Geometrie des JCK aber trotzdem als gut zu werten, alle anderen Aufgaben erledigte das Messer mit Bravour.

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Links JCK CarboNext, rechts Ashi Ginga

Auch nach einem langen Tag Schnibbelei, bei der ich das Kagayaki ganz normal behandelt habe und keinesfalls extra vorsichtig, ist die Schärfe unverändert hoch, die Schneide zeigt keine Ausbrüche. Auf Grund des exzellenten Werksschliffs habe ich das Messer noch nicht auf dem Stein gehabt, zu dem Nachschleifen kann ich also nichts sagen. Die Auslieferungsschärfe lag etwas unter der meines kürzlich geschliffenen Ashis, aber nicht viel. Es etliche Minuten in Zwiebelsaft liegen zu lassen, hat keine sichtbaren Oxidationsspuren an der Klinge hinterlassen, die Rostresistenz kann also als erstaunlich hoch bezeichnet werden.

Fazit: Das 21er CarboNext Gyuto ist im Moment für 98,40€ inkl. Versand und MwSt zu haben und war nach gerade mal vier Werktagen nach der Bestellung in Japan bei mir. Für das Geld bekommt man ein gut verarbeitetes Messer aus einem Stahl, den man auf Basis seiner erreichbaren Schärfe, Rostträgheit und Schnitthaltigkeit nur empfehlen kann. Der Werksschliff ist ausgezeichnet, die Geometrie liegt im oberen Mittelfeld. Ich halte das Messer damit für eine exzellente Empfehlung in seinem Preisbereich. Die Alternative wäre in meinen Augen das Herder 1922, das eine bessere Geometrie bietet, dafür aber weniger schnitthaltig ist. Weiterhin lebt man bei der Bestellung eines Herders immer mit der Gefahr eines schlecht verarbeiteten Griffes.

Hier sind noch die angegebenen Maße:
Klingenlänge: 210mm
Länge insgesamt: 330mm
Klingendicke: 2.2mm
Klingenbreite: 43mm
Grifflänge:113mm
Gewicht: 159g

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Kurzreview: Makeso Santoku

Posted in Scharfe Messer on 10. Mai 2014 by Herr Grau

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Makeso ist ein solinger Haushaltswarenhandel, der Name steht für Martin Keller Solingen. Herr Keller lässt unter anderem einige Messer in Solingen für sich fertigen und verkauft diese zu sehr günstigen Preisen. Das hier besprochene Santoku läuft leider aus, da es sich nicht so blendend verkauft, es gibt aber noch ein paar in der Bucht zu kaufen. Ich gehe davon aus, dass ein paar Reviews im Netz dieses Problem hätten lösen könnten – das Messer ist nämlich in Ordnung.
Es gibt zwei Varianten des Santokus: Mit Pflaumenholzgriff (26€) und Olivenholzgriff (30€). Da meines ein Geschenk an einen guten Freund ist, habe ich zu der teureren Variante mit Olivenholz gegriffen, die jetzt völlig ausverkauft ist.

Der Griff ist aus für den Preis sehr schön gemasertem Holz und sehr ordentlich verarbeitet, da können sich deutlich teurere Messer noch eine Scheibe von abschneiden. Es gibt lediglich einen kleinen Spalt hinten unten, der aber auch nicht tief geht. Das Messer liegt gut in der Hand, der Griff ist sinnvoll dimensioniert. Das Messer ist minimal grifflastig mit Balancepunkt bei der ersten Griffniete. makesogriffmakesogriff3makesogriff2

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Die Klinge aus solinger Standardstahl (vermutlich X45CrMoV15) ist dünngezogen, aber nicht ideal. So ist sie im hinteren Bereich nagelgängig, im vorderen Drittel aber nicht mehr, weil der Bauch der Klinge offenbar nicht berücksichtigt wurde. Ansonsten ist sie aber gleichmäßig geschliffen und nicht verzogen. Die Auslieferungsschärfe ist im hinteren Klingenbereich in Ordnung, vorne ließ sie stark zu wünschen übrig. Der Rücken ist nicht gebrochen, was aber schnell auf dem 1000er Stein machbar ist.

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Fazit: Nach einem ausgiebigen Neuschliff auf dem Stein ist das Makeso Santoku ein ordentliches Messer. Mit dem Dünnschliff des Herder-Santokus kann sich das Makeso definitiv nicht messen, dafür hat es einen deutlich besseren Griff. Schade, dass man für das Privileg eines Griffes dieser Machart und Qualität bei Herder das vierfache bezahlen muss (Lignum Santoku). Insgesamt kann man das Makeso für die empfehlen, die sehr günstig an ein ordentliches Messer kommen wollen. Ein ausgiebiger Neuschliff ist aber nötig. Ich würde empfehlen, das Messer direkt an Jürgen Schanz schicken zu lassen und es dort nachdünnen und neu schleifen zu lassen, was zwar den Preis um etwa 20€ erhöht, dafür hat man dann ein wirklich sehr gutes Messer, mit dem man lange glücklich sein kann.

 

Günstiger Messerkoffer

Posted in Angewandte Wissenschaft, Probleme des Lebens, Scharfe Messer, smile and look alive on 8. Mai 2014 by Herr Grau

Es gibt einige Probleme, die einfach nicht verschwinden. Seit Jahren packe ich jedes mal, wenn ich meine Messer irgendwo mit hinschleppe, meine Messer einzeln ein und packe sie dann in eine Stofftasche. Im Angesicht meines bevorstehenden Umzugs fiel jetzt zwecks vorausschauender Schadensminimierung endlich die Entscheidung, dass ein Messerkoffer her musste. Es stellte sich ziemlich umgehend heraus, dass ich nicht reich bin und daher mundgezimmerte Köfferchen aus bei Vollmond von blinden Jungfrauen gegerbtem Dodo-Leder nicht so richtig drin waren. Das ganze muss doch auch günstig gehen. Nach langer Suche stieß ich endlich auf den perfekt dimensionierten und gleichzeitig bezahlbaren Alukoffer: Diesen Notebook-Koffer von Conrad für 29,99€ plus Schaumstoffmatte für 8,49€. Ein bisschen Arbeit und Liebe später – man muss den Notebookfirlefanz rausschneiden und den Schaumstoff zurichten – hat man einen Messerkoffer, in den sogar mein Lachsmesser (31cm) von der Länge und mein großes Gyuto von der Tiefe her hinein passt, aber dabei immer noch sehr flach und stabil ist. Und wenn man nicht so schlaftrunken ist wie ich und erst mal den halben Schaumstoff zerstört, bis man raus hat, wie man ihn am besten bearbeitet, kann man das ganze innen bestimmt auch richtig schön haben.

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Kochmesserhaltung, Wetzstahl benutzen und Wiegeschnitt

Posted in Angewandte Wissenschaft, Scharfe Messer, smile and look alive on 12. Mai 2013 by Herr Grau

Ein scharfes Messer ist schön und gut, aber wenn man nicht weiß, wie man damit umzugehen hat, führt das nur zu effizienter abgetrennten Fingerkuppen. Tatsächlich würden viele der Leute, denen ich im Laufe der Jahre eine Messerberatung habe angedeihen lassen, wesentlich mehr von drei Minuten Lernen profitieren als von dem schönen neuen Hobel. Da sich das Ganze in Wort und stehendem Bild nur recht unterirdisch vermitteln lässt, die Videographie dagegen richtig Freude aufkommen lässt, begab ich mich auf die Suche nach einer entsprechenden Lichtspielaufnahme auf dem einschlägigen Portal. Zu meiner Überraschung bin ich entweder erstmals zu deppert, um etwas entsprechendes zu finden oder es existiert tatsächlich keine zusammenfassende Erklärung in teutonischer Mundart. Diesem Problem musste natürlich abgeholfen werden, auch wenn das für mich regelrecht Arbeit bedeutete. In den Hauptrollen: Meine wohlgeformten Hände und ein Herder-Nakiri. Komparsenrollen: Kochlöffel und alte Zwiebel. Danke an alle.

Damast, Wootz, Tamahagane und ihre Verwendung für Schneidwaren

Posted in Scharfe Messer on 8. Dezember 2011 by Herr Grau

Dieser Artikel ist vermutlich schon länger überfällig. Kaum einen Sachverhalt erörtere ich noch so oft, wie die Frage nach dem Sinn von Damast als Messermaterial.
Jetzt stelle ma uns mal janz dumm und frare: Wadd isene Damast?
Wenn diese Frage einfach zu beantworten wäre, hätte ich nicht vor Schreibbeginn laut gestöhnt und mich ausgiebig gestreckt. Der Leser sei gebeten, noch einmal aufs Klo zu gehen, sich einen heißen Kakao zu holen und sich zurück zu lehnen – das könnte jetzt ein bisschen dauern. Oder anders gesagt: Der alte Mann packt seine schon zu Sagen gereichende Strukturlosigkeit aus.

Schmelzdamast

Der eigentliche Damaststahl wird heute Wootz oder Bulat genannt und bezeichnet einen Stahl, der bis in 18te Jahrhundert im Orient hergestellt worden ist. Warum das Geheimnis seiner Herstellung verloren ging, ist nur zu erklären, wenn man einen kurzen Exkurs in die Metallurgie überstanden hat: Wootz wird zu einem „König“ genannten Barren aus Eisen, Sorel, Kohle, Blättern und Glas erschmolzen. Im Gegensatz zu der in Europa üblichen Stahlgewinnung im Rennofen findet hier also eine echte Schmelze statt. Das Glas schwimmt in der Schmelze auf und verhindert, dass Luftsauerstoff daran kommt und den Kohlenstoff verbrennt. Das Ziel der Schmelze ist, das Eisen aufzukohlen, um einen härtbaren Stahl zu erhalten und das berühmte Damastmuster zu erzeugen, das den fast mystischen Ruf der orientalischen Waffen über Jahrhunderte auszeichnete. Das Geheimnis dieses Musters ist das Sorel-Eisen, das im Prinzip als Träger von bestimmten notwendigen „Verunreingungen“, v.A. Vanadium, Niob, Molybdän und Mangan, fungiert. Diese Legierungselemente bilden die Kristallisationskeime, an denen sich die Austenitnadeln bilden (Austenit ist eine der Kristallkonfigurationen von Eisenlegierungen), die am Ende für das Muster des Stahls verantwortlich zeichnen. Man geht davon aus, dass die Erschöpfung bestimmter Minenstätten im Orient dazu geführt hat, dass im Ausgangserz die notwendigen Verunreinigungen nicht mehr vorhanden waren. Trotz richtiger Schmelz- und Schmiedetechnik erhielten die Handwerker also plötzlich keinen Wootz mehr. Dass das Geheimnis um die Herstellung danach verloren ging, ist mehr als plausibel. Erst vor etwa einem Jahrzehnt gelang es Schmieden aus Deutschland und Russland, die Geheimnisse um die Herstellung zu entschlüsseln. Sie forschten öffentlich, sodass es jetzt wieder eine Handvoll Schmiede gibt, die dieses Material herstellen und verarbeiten können. Wootz muss allerdings sehr kalt und hart geschmiedet werden, wird er zu hoch erhitzt, geht das erarbeitete Gefüge kaputt. Die Arbeit ist also sehr konzentrationsintensiv, schwierig und anstrengend. Obgleich die Leistungseigenschaften des Stahls schlecht untersucht sind, handelt es sich um ein Material für Liebhaber. Der nötige Aufwand für guten Wootz ergibt einen heftigen Preis für den Endverbraucher, ohne dass von Vorteilen bei der Schneidleistung berichtet wird. Die legendäre Qualität der mittelalterlichen Damastwaffen ist immer im Verhältnis zu den Werkstoffen der Zeit zu sehen. Wer aber von den faszinierenden Mustern des Stahls gebannt ist und das Kunsthandwerk unterstützen möchte, den kann ich natürlich nur darin bestärken, sich eine Wootzklinge zuzulegen.

Schweißdamast

Der Versuch der europäischen Schmiede, die Musterung des Damaszenerstahls nachzuahmen, resultierte in dem, was wir heute als Damast kennen, was aber korrekterweise Schweißverbundstahl oder Schweißdamast heißen müsste: Nimmt man mehrere Stähle, die, wenn man sie ätzt, unterschiedlich hell zeichnen, und verschweißt und faltet sie immer wieder, so kann man ein Stahlbild erzeugen, das dem Vorbild zumindest ein wenig ähnelt. Liest man diese Theorie bei Wikipedia nach, so wird man auf die Behauptung stoßen, sie sei unwahrscheinlich, da „damaszierte“ Klingen schon lange vorher hier bekannt waren. Bei solchen Sätzen muss ich natürlich einmal lang und tief durchatmen. Stahl wurde in Europa wie in Japan noch bis die Neuzeit im Rennofenverfahren gewonnen. Dabei wird Eisenerz (in Europa häufig Rasenerz, in Japan Eisensand) mit Nadelholzkohle zu Renneisen verhüttet. Es tritt hierbei keine Schmelze, sondern eine Reduktion des Eisens mit Ausschlackung der Verunreinigungen ein, das Ergebnis wäre sonst viel zu hoch aufgekohltes Gusseisen. Das Ergebnis, die s.g. „Luppe“, ist ein sehr inhomogener Stahlschwamm, der jetzt „gegärbt“ werden muss, also im Feuer gereinigt und homogenisiert. Zu diesem Zweck wird er im Feuer immer wieder verschweißt und gefaltet. Klingelt was? Das haben wir schon mal gehört. Als die Schmiede hierzulande versuchten, die Damastklingen aus dem Orient nachzubilden, bedienten sie sich natürlich der Techniken, die sie kannten. Der Sinn ist aber genau entgegengesetzt: Während das Gärben das Ziel hat, einen möglichst homogenen Raffinierstahl zu erzeugen, hat das Damaszieren den Sinn, mehrere homogene Stähle zu einem kalkuliert inhomogenen Werkstoff zu vereinen. Der Unterschied ist vor allem die Zahl der Faltungen. Ein Raffinierstahl wird öfter gefaltet und wird dadurch überall sehr gleich; bei einem Damaststahl wäre an dem Punkt die völlige Sinnlosigkeit erreicht.
Es gibt mehrere Möglichkeiten, wie man Damast erzeugen kann. Immer beliebter wird die Herstellung von pulvermetallurgischem Stahl (Damasteel™), wobei die Muster durch Metallstaubschichtungen erzeugt werden, die dann zusammengesintert werden. Als Vorteil ist anzuführen, dass sehr komplexe Muster erzeugt und auch rostträge Stähle verarbeitet werden können. Gerade für Schmuckstücke und rostfreie Damastmesser wird das Material daher gerne genommen. Rostträge Stähle sind deshalb schwer von Hand zu damaszieren, weil das enthaltene Chrom eine Chromoxid-Schutzschicht (genau das, was auch vor Rost schützt) ausbildet, die Schweißungen verhindert. Es ist fertigungstechnisch aber möglich und wird sowohl industriell in der Walzlaminatherstellung gemacht, wie auch von erfahrenen Damastschmieden wie Markus Balbach oder Achim Wirtz von Hand. Generell ist das Merkmal „rostfrei“ in Kombination mit dem Wort „Damast“ immer das Signal, dass alle Warnlampen angehen müssen, einen einfacheren Weg, billige Massenware als solche zu erkennen, gibt es selten. Ausnahmen werden sich mit der zertifizierten Herkunft ihres Stahls schmücken (also entweder der Schmied oder Damasteel), denn das Material ist sehr teuer.

Die wichtigste Trennung, die sich hier aber findet, ist die zwischen Zier- und Leistungsdamast. In den allermeisten Fällen, wenn ich von „Damastmessern“ höre, ist die Klinge aus fertigem Walzlaminat hergestellt, wobei die Randlagen aus industriellem Zierdamast bestehen, in dessen Mitte eine Schneidlage aus Monostahl eingelegt ist. Dass diese Klingen keinen Vorteil gegenüber einer normalen Dreilagenklinge haben, ist denke ich selbsterklärend. Da dieses Standardmaterial rostträge ist, hat es sogar massive metallurgische Nachteile gegenüber dem von den günstigeren japanischen Schmieden verwandten industriell hergestellten Dreilagenstahl, der als Schneidstahl gediegenen Papierstahl mitbringt. Auch etliche hochpreisige Messer haben nur Zierlagen aus Damast, dann aber teilweise von Hand geschmiedet; in Japan zB findet man so gut wie keine Messer, deren Schneidlage aus Damast besteht. Hier ist der handwerkliche und ästhetische Mehrwert sicherlich höher, für die Qualität der Schneide tut das aber nichts. Wirklich interessant wird es erst, wenn wir uns dem Damast als Schneidenstahl zuwenden.

Leistungsdamast entspringt dem ebenfalls früh in der Damastherstellung präsenten Gedanken, die guten Eigenschaften mehrerer Stähle miteinander zu kombinieren. Es werden unterschiedlich legierte Stähle eingesetzt, um die Schneide mit dem besten aus den beiden Welten hart und zäh zu versehen. Art der Faltung und Zahl der Lagen, vor allem aber Auswahl des Ausgangsstahls ist eine Frage der Erfahrung des Damastschmieds und nicht unbedingt alltäglich. Einen prüfenden Blick in Richtung Balbach, Stienen oder Wirtz zu werfen, ist daher mehr als empfehlenswert. Tatsächlich zeigen die wenigen Untersuchungen, die es zu dem Thema gibt, dass Damast eine erstaunliche Festigkeit und Schärfe bietet. Hierbei spielt aber wohl auch ein Faktor eine Rolle, an den vorher wenig gedacht worden ist: Die Schweißgrenzen zwischen den Lagen bilden eine Kristallisationsgrenze, sodass das Gefüge potentiell feiner werden kann, als bei einem Monostahl. Ein guter Leistungsdamast mit feiner Struktur hat also tatsächlich das Potential, bessere Schneideigenschaften zu haben, als sein homogenes Äquivalent ( – es ist übrigens sehr fraglich, ob dieser Effekt bei gesinterten Stählen ebenfall auftritt). Der Preis für solche Messer ist aber sehr hoch. Güde hat eine Serie mit Balbach aufgelegt, dort kann man sich mal preislich orientieren.

Raffinierstahl

Als letztes gilt es jetzt noch, den Raffinierstahl abhandeln, der auch immer wieder Punkt von Diskussion (und Habenwollen-Reflexen) ist: Dieser Stahl, vor allem im Fokus steht der japanische, in dem Tatara genannten Rennofen gewonnene Tamahagane (Juwelenstahl), zeichnet sich durch ein sehr feines Faltungsmuster aus, hat aber technisch gesehen keine Vorteile gegenüber hochreinen Schneidstählen.
Hitachi entwickelte die traditionelle Stahlherstellung zu einem industriellen Prozess weiter, das Ergebnis ist der s.g. „Papierstahl“ (depperterweise tatsächlich nach dem Packpapier benannt, in dem er geliefert wird…), der auch heute noch als bester Schneidstahl der Welt gelten kann, auch wenn hiesige Stähle (z.B. Kugellager- oder Feilenstahl) ebenfalls von extrem hoher Qualität und Reinheit sind. Gängig sind Weißpapierstahl (Shirogami) und Blaupapierstahl (Aogami), wobei letzterer mit Wolfram, Chrom und Mangan legiert ist, dadurch etwas zäher, aber weniger scharf ist. Der Stahl kann als dem Tamahagane ebenbürtig angesehen werden. Es ist zwar überaus bemerkenswert, dass die japanischen Schmiede schon vor hunderten von Jahren einen Stahl herzustellen wussten, der auch von heutigen Produkten in seiner Qualität kaum geschlagen werden kann; der gewaltige Aufwand, den Stahl von Hand zu erschmelzen, die Luppe zu brechen, sortieren, binden und zu dann zu gärben, steht aber in keinem Verhältnis zu dem Ergebnis. Ein Messer oder Schwert aus Tamahagane oder europäischem Raffinierstahl besitzen zu wollen, ist also ein reines Haben-um-des-Habenwollens.
Nicht dass das schlecht wäre…

Fazit

Um das Ganze jetzt mal kurz und gut abzuschließen: Wootz (Schmelzdamast) und Raffinierstahl (z.B. Tamahagane) sind etwas für den Liebhaber, das von technischer Seite her keinen Mehrwert bringt. Zierdamast ist häufig billigster, industriell erwalzter Kitsch, aber auch wenn er aus Handarbeit kommt, ist er nur etwas für’s Auge. Ein gut gemachter Leistungsdamast (also ein Damast, der wirklich die Schneide bildet) zeigt tatsächlich sehr gute Eigenschaften und hat das Potential, besser als ein Monostahl zu sein. Der Preis dafür ist aber ebenfalls sehr hoch, sodass der Mehrwert zum Aufpreis in keinem Verhältnis steht. Schneidwaren aus Damast oder Raffinierstahl sind – mit Ausnahme der billigen Augenwischerei durch Walzlaminattapeten – eine Sache für den Liebhaber oder Kunsthandwerksmäzen.

Review – Reischer Santoku

Posted in Getestet, Scharfe Messer on 24. Oktober 2011 by Herr Grau

Durch eine Passaround-Aktion im Messerforum bekam ich die Möglichkeit, eine Woche lang das neue Santoku von Christoph Reischer, einem österreichischen Mokume Gane- und Messermacher, zu testen. Es ist ein Messer, das aus gewalztem 1.2235 (also einem rostenden) Stahl herausgeschliffen wird. Es ist als Versuch anzusehen, für einen mit 66€ doch sehr bezahlbaren Preis ein gutes, handgemachtes Messer von einem lokalen Messermacher bekommen zu können.

Anmerkung: Meine Kamera war leider leer und das Ladegerät unauffindbar. Daher kann ich nur mit einem Photo von Christoph dienen.

Technische Daten:
Klingenlänge: 165 mm
Klingenhöhe: 40 mm
Klingenoberfläche: satiniert & walzroh
Gesamtlänge: 295 mm
Gewicht: ca. 140 g
Griffmaterial: Räuchereiche
Griffform: rechteckig, leicht Oval
Griffoberfläche: gebürstet
Preis: 66,- Euro

Testergebnis:
So sehr ich wollte, dass das Messer nicht ist, was die vorigen Tester im Forum schon festgestellt hatten, so wenig konnte ich mich gegen die Realität wehren: Das Messer ist an zu vielen Stellen unausgegoren, als dass ich es guten Gewissens empfehlen könnte. Der Griff ist unpraktisch, sowohl für kleine, als auch für meine großen Hände schlecht zu greifen und in Verbindung mit der nicht sehr hohen Klinge dafür verantwortlich, dass die Hand zwischen Schneidbrett und Griff kaum Platz hat. Ich finde ihn auch zu leicht. Die Geometrie der Klinge ist nicht ideal, da der Schliff recht tief ansetzt und somit einen ungünstig stumpfen Winkel produziert, was sich gerade beim Schneiden von hartem Gemüse bemerkbar macht. Der größte Kritikpunkt an dem sonst handwerklich sehr sauber verarbeiteten Messer ist aber der Stahl selbst: Die durch den Carbonstahl verhießene Klingenqualität ist einfach nicht vorhanden. Zu weich ist der Stahl, sodass er zwar schnell scharf wird, aber die Schärfe nicht nur auch schnell wieder verliert, sondern sogar zum Umknicken der Schneidfase führt. Die nicht sehr hohe erreichbare Maximalschärfe suggeriert kein gutes Gefüge. Das als Testvergleich herhaltende Herder 1922 Carbonstahl schlug das Reischer Santoku derartig klar in allen Disziplinen, dass es mich wirklich traurig stimmte.

Fazit:
Eine sehr gute Idee von Christoph Reischer, die er unbedingt weiter verfolgen sollte. Im jetzigen Zustand aber klar keine Empfehlung.

Recherchiert: F. Dick Messer stauchgeschmiedet

Posted in Scharfe Messer on 4. April 2011 by Herr Grau

Es tut schon fast ein bisschen weh, diesen Artikel schreiben zu müssen, aber wat mutt dat mutt. Ein authorisierter Dick-Fachhändler bestätigte mir jetzt schriftlich, was ich nach genauer Ansicht schon geahnt hatte:

Friedrich Dick benutzt ebenfalls das Stauchschmiedeverfahren.

Wo die Rohlinge hergestellt werden, ist allerdings ein Firmengeheimnis. Da das Stauchschmieden von der
Fa. Zwilling J.A. Henckels patentiert ist, steht es entweder zu erwarten, dass der mir bis jetzt doch liebe Traditionshersteller aus Deizisau die Rohlinge von dort zukauft oder sie in Lizenz selbst herstellt. Da aus letzterem aber vermutlich kein Geheimnis gemacht werden würde („Fertigung im eigenen Hause“), darf man Ersteres getrost annehmen.

Dick ist durch diese Art von Irreführung als Messerempfehlung für mich dann auch gestorben. Ich habe meinen Kaufratgeber entsprechend angepasst.

Ich rate hiermit klar von dem weiteren Kauf von Friedrich Dick-Messern ab.
Wer auf sein Messer „geschmiedet“ draufschreibt und die Klinge stanzt, ist ein Betrüger. Dass die Materialeigenschaften dadurch weniger ideal sind, ist die eine Seite. Dass die Firma die Leute für dumm verkauft, ist die andere, die für mich persönlich genauso wichtig oder sogar wichtiger ist.

Over and out.

Recherchiert: Victorinox Gran Maitre

Posted in Scharfe Messer on 16. März 2011 by Herr Grau

Es gibt zwei Schmieden europäischer Küchenmesser, von denen ich nicht wusste, woher ihre Rohlinge kommen: Victorinox und Friedrich Dick.

Ich habe jetzt recherchieren können, dass die Rohlinge der Küchenmesser des schweizer Traditionsunternehmens ebenfalls von Julius Kirschner & Sohn in Solingen im Gesenk handgeschmiedet werden und nicht der Zwilling’schen Stauchschmiedebetrügerei entspringen.
Damit bleiben sie auf meiner Liste der Empfehlungen in meinem Messerratgeber.

Produktwarnung: Ontario-Messer / Wie pflegt man ein Carbonstahlmesser?

Posted in Getestet, Probleme des Lebens, Scharfe Messer on 5. Oktober 2010 by Herr Grau

Normalerweise tute ich nicht in mein Sturm-und-Not-Horn, wenn nicht Sturm oder Not sind. Respektive: Wenn ich die Scheiße, vor der ich warne, nicht selber erlebt habe. Diesmal will ich eine Ausnahme machen. Ich wurde von einem Mitglied des für alle kulinarisch Interessierten empfehlenswerten GSV-Forums kontaktiert und um Hilfe gebeten. Aber fangen wir vorne an.

Er hatte sich das in diesem Forum empfohlene Butcher Knife von Ontario zugelegt. Da dies ein Messer mit nicht-rostfreier Klinge ist und ihm die Erfahrung mit diesen fehlte, fragte er mich, ob es bei der Pflege etwas zu beachten gäbe. Was ich ihm antwortete, will ich hier schnell zusammenfassen, damit jeder, der über die Anschaffung eines solchen Messers nachdenkt, es nachlesen kann:

Ja, Messer aus nicht-rostfreiem Carbonstahl bedürfen etwas besonderer Aufmerksamkeit: Das Messer sollte nach jeder Schneidaufgabe, nach der es länger als ein paar Minuten nicht gebraucht wird, kurz gesäubert werden. Dazu ziehe ich es von beiden Seiten über den feuchten Küchenlappen und dann über das Geschirrtuch: Sauber und trocken. Dieser Zustand reicht bei einem normalen Stahl völlig aus, ich behandle einige Messer so. Sie werden, wenn sie sich im täglichen Gebrauch befinden, in diesem Zustand gelagert. Ölen muss man die Klinge nur, wenn man sie längere Zeit nicht braucht.

Diese einfachen Regeln gab ich auch dem Fragenden mit. Nach zwei Wochen (!) kontaktierte er mich wieder und sagte, sein trocken (!) gelagertes Messer habe erheblich Rost angesetzt und schickte mir folgendes Bild:

Da ich nicht sicher war, ob es sich um Narben oder eine optische Täuschung durch Öl handelte, empfahl ich ihm, das ganze mit Scheuermilch anzugehen. Dies ist auch die Methode der Wahl, sollte sich mal ein Flugrostfleck auf ein solches Messer stehlen. Die Bilder, die er mir darauf hin zusandte, zeigen das Messer nach eingehender Behandlung mit Scheuermilch; es ist deutlich zu sehen, dass es tatsächlich tiefe Rostnarben sind:

Mich haben diese Bilder ernsthaft erschreckt. Ich habe Dolche gesehen, die Dekaden in feuchten Kellern gelagert haben und ähnlich aussahen. Nicht einmal unlegiertes Eisen rostet so schnell. Es gibt nur eine Erklärung:

Der Stahl ist von extrem minderwertiger Qualität; durch metallurgische Fehler bei der Herstellung sind Sauerstoff und Wasser darin eingeschlossen oder gelöst, was den Stahl erheblich rostanfällig macht.
Ich kann nur stark empfehlen, die Finger von diesen Messern zu lassen. Ich kann zwar nicht sagen, ob es sich hier nur um ein Los handelt, aber solange der Hersteller den Zulieferer nicht wechselt, besteht diese Gefahr stets.

Antwort auf die Frage: „Welches Messer soll ich kaufen?“

Posted in Scharfe Messer, smile and look alive on 10. Februar 2010 by Herr Grau

15. Revision, 13.09.2015

Lieber Leser,
wenn man wie ich in Foren aktiv ist und Menschen gerne hilft, trifft man ab und zu auf wiederkehrende Fragestellungen. Keine Frage wird dabei so oft gestellt wie:
„Welches Messer soll ich mir kaufen?“
Nicht, dass diese Frage nicht bereits hundertfach beantwortet worden wäre – die Antworten liegen nur in unzähligen Posts versteckt. Und auch wenn dieser Versuch, diese Frage ein für alle mal zu beantworten, vielleicht hie und da zu kurz greift, so mag er doch zumindest helfen, die Beratungen einfacher und fokussierter zu machen.

An erster Stelle steht eine einfache Einsicht: Auch die besten Messer werden stumpf. Wer sich nicht um das Schärfen kümmert, hat auch von den besten Messern nach ein paar Wochen nichts mehr. Messer in Härtebereichen bis etwa 60° HRC kann man zwar mit einem Wetzstahl relativ lange scharf halten, aber auch sie müssen irgendwann nachgeschliffen werden. Wer also lange Freude an seinen Messern haben will, sollte sich den richtigen Gebrauch eines Wetzstahls und das Schärfen aneignen, ansonsten sind neue Messer unsinnig.
( → Einleitung Schärfen, Wahl des Schleifsteins, Schärfvorgang)
Und nur um noch mal die Grundregeln zu wiederholen:
Nie auf Glas, Keramik, Metall oder Stein schneiden! Klinge von Knochen fernhalten! Messer gehören nicht in die Spülmaschine!

Genug der Vorrede. Es ist erstaunlich, wie sehr die Beantwortung weniger grundsätzlicher Fragen die Auswahl von „unüberschaubar“ auf „ein paar wenige“ reduziert. Diese Fragen lauten:

1. Welcher Aufgabenbereich?
Es gibt eine Vielzahl spezialisierter Messer, Messersätze enthalten häufig zehn Messer oder mehr. Das meiste ist überflüssig. Ein Kochmesser, ein Schälmesser und ein Brotmesser sind die Austattung, die man braucht. Wenn dann wirklich etwas fehlen sollte, kann man es noch nachkaufen. Das ist aber erfahrungsgemäß unwahrscheinlich. Es gilt: Weniger kaufen, dafür gut. Als Schälmesser haben sich die dünngeschliffenen kleinen Herdermesser bewährt. Mit etwa 10€ kosten sie nicht die Welt und sind im Prinzip die ideale Lösung für diese Aufgabe. herderBrotmesser sind Sägen. Ist der Wellenschliff stumpf, kann er nur von einem Fachmann nachgeschliffen werden. Die scharfen Zähne reißen mehr als dass sie schneiden, daher tut es für diese Aufgabe im Prinzip jedes Messer. Hier zählen vor allem ästhetische und haptische Vorlieben. Persönliche Empfehlungen sind die Victorinox Konditorsäge im günstigen Bereich und für etwas mehr Geld das Herder Grandmoulin oder das MAC Superior Brotmesser. Aber auch jedes andere Messer erfüllt den Zweck wenigstens zufriedenstellend. Im Folgenden geht es also nur noch um das große Kochmesser. Guck an, das ging schnell.

2. Welche Form?
Dies ist einfach eine Frage von Erfahrungen und Vorlieben. Die klassischen europäischen Formen sind für den Wiegeschnitt ausgelegt. Man differenziert die deutsche Form mit hochgezogener Spitze und großem Bauch und die französische Form mit in die Mitte oder sogar tiefer gezogener Spitze und häufig insgesamt schmalerer Klinge:messerformenDie Japaner kennen mehr als eine Universalmesserform. Das Gyuto ist die jüngste Form und entspricht dem europäischen Kochmesser zumeist französischer Form:

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Das Santoku ist tendentiell kürzer und höher: Die Frage, ob man lieber ein Kochmesser/Gyuto oder ein Santoku möchte, ist eine des persönlichen Geschmacks. Ich empfehle dem, der diese Erfahrung nicht hat, die klassische Kochmesserform. Sie eignet sich besser für den Wiegeschnitt, durch die ausgeprägtere Spitze besser zum Parieren von Fleisch und durch ihre größere Länge auch besser zum Zerteilen von Fleisch und Fisch.

Abseits dessen gibt es noch einige „Exotenformen“: Die Kenyo-Form, vor allem durch Sirou Kamo in Europa bekannt, die ich für zu schmal für ein Universalmesser halte, und das auf George W. Sears Outdoormesser zurückgehende Nessmuk, das aber keine festgelegte Form darstellt. Messer dieses Formenkreises sind selten. Ausnahmen mit dieser Kontur bilden das Tosa Bunkaboocho, das weiter unten abgehandelt wird, und das Nesmuk® von Lars Scheidler, das man getrost als gut gelaufenes Marketingkonzept abhaken kann. Und schließlich hat es noch das traditionelle chinesische Hackmesser. Gerade für Leute, die viel Gemüse verarbeiten und denen andere Messerformen zu schmal sind, sind diese Messer eine ernsthafte Überlegung wert. Es handelt sich um sehr dünne Messer, die ihr martialisches Auftreten Lügen strafen. Beste Wahl: Suien oder Sugimoto.

3. Wie viel Geld will ich ausgeben?
Diese Frage muss man sich natürlich auch stellen. Zu einem traditionellen Japanmesser gehört zumindest ein Schleifstein oder, wenn ein Stein absolut nicht Frage kommt, ein Schleifsystem (Spyderco, Lansky, Edge Pro Clone). Zu allen anderen Messern kommt zusätzlich mindestens ein günstiger Keramikwetzstab, das sollte immer berücksichtigt werden.

4. „Rostfrei“ oder Carbonstahl? Was ist Geometrie?
Rostträger Stahl („Edelstahl“, „Rostfrei“) bildet große Chromkarbide. Man kann sich das wie große, widerstandsfähige Körner im Stahl vorstellen. Ein gröberes Korn heißt eine geringere mögliche Schärfe. Dafür sind rostträge Stähle tendenziell zäher und haben bei gleicher Härte eine längere Standzeit, sind aber auch schwerer zu schärfen. Carbonstähle dagegen werden dank ihres feinen Korns schärfer und sind auch einfacher zu schärfen, halten diese Schärfe dafür bei gleicher Härte weniger lange. Es gibt exzellente Messer aus Carbonstahl, aber durchaus auch viele großartige Klingen aus rostträgem Stahl. Solange dieser richtig ausgewählt und wärmebehandelt wird, ist das fraglos möglich. Wichtiger als der Stahl ist das Messer als Ganzes. Entscheidender als der Stahl und dessen Härte ist nämlich die Geometrie der Klinge. Ein dickes fettes Messer will einfach nicht leger durch die Karotte. Der Großteil des subjektiven Gefühls eines guten Messers entsteht durch leichtes Schneiden auf Grund einer dünnen Klinge – und zwar vor allem dünn direkt über der Schneide. Ich bin der festen Überzeugung, dass Stahl, Wärmebehandlung und Härte auf eine möglichst ideale Geometrie hin gewählt werden sollten und keinstenfalls anders herum. Macht man die Messer zu dünn oder zu hart für ihre Dünne, werden sie zu empfindlich. Die Balance zu treffen und dann handwerklich makellos auszuführen, ist alles andere als trivial. Schleifautomaten können bis heute nicht das, was ein Schleifer von Hand tut. Daher sind gute handgemachte Messer industriell hergestellter Ware tatsächlich merklich überlegen.

Ein kurzes Wort zu der Pflege von Carbonstählen: Ich arbeite seit Jahren mit solchen Messern; nach dem Schneiden einmal kurz mit dem feuchten Spüllappen abwischen, am Geschirrtuch abtrocknen, das kostet ein paar Sekunden. Dass sich saures Schneidgut verfärbt, passiert auch nur, bis die Klinge vernünftig Patina angenommen hat.

5. Härte als Organisationsfaktor – Systematik, Härten und Schaubild erklärt
Der Messerkauf ist vor allem deshalb ein solches Problem, weil es schwierig ist, den Markt zu überschauen und dann in eine sinnvolle Systematik zu bringen. Nach reiflicher Überlegung habe ich mich dazu entschieden, den Weg über die Härte des Schneidenstahls zu gehen, denn diese hat die größte Relevanz, um verschiedene Gruppen zu trennen. Ich habe den Markt – soweit er mir bekannt ist – nach dieser Systematik in ein Schaubild gegossen, in dem jedes Messer mit einem kurzen Kommentar versehen ist. Weiter habe ich die Messer nach Preis sortiert, in die Kategorien empfehlenswert, bedingt empfehlenswert und nicht empfehlenswert gegliedert – farblich gekennzeichnet natürlich -, persönliche Favoriten markiert und die Messer mit Fünf-Blickwinkel-Reviews kenntlich gemacht und diese verlinkt. Außerdem werden Carbonstahl und rostträge unterschieden. Bei allen Messern, die dies nötig haben, wurden Bezugsquellen angefügt. Ich habe alle Preise von Importmessern als deutsche Endpreise nach Versand und Zoll ausgerechnet.

Im Folgenden werde ich kurz die Vor- und Nachteile der einzelnen Kategorien darlegen, weitere Informationen zu den Messern sowie die Legende finden sich in dem Schaubild.

Sehr weicher Stahl (~ 53 – 54° HRC) findet sich traditionell bei den französischen Sabatier-Kochmessern aus der Messerstadt Thiers. Diese müssen häufig auf dem Stahl gewetzt werden, da sie die Schärfe nicht lange halten. Dafür sind sie auch bei dünnen Geometrien sehr unempfindlich und werden sehr schnell wieder sehr scharf.
Die nächst härtere Kategorie (~ 55-56° HRC) bilden die deutschen Kochmesser. Diese sind ebenfalls sehr unempfindlich und können auf dem Wetzstahl lange scharf gehalten werden, allerdings sind die meisten dieser Messer dank Maschinenschliff so dick, dass sie wenig Freude bereiten.
Die inzwischen größte und beliebteste Kategorie bilden die Messer mittelhoher Härte (~ 58 – 61° HRC). Diese Messer sind hart genug, um eine gute Standzeit zu gewährleisten, aber noch nicht so hart, dass ihre Sprödigkeit sehr dünne Schneiden unmöglich macht, weshalb viele – ich auch – sie als goldene Mitte ansehen. Diese Kategorie wird primär von den japanischen Firmen bedient, die sie auch erschlossen haben, es gibt aber einige Ausnahmen. Hier kommen verschiedene Stahlgüten zum Einsatz. Das untere Ende des Spektrums bildet der Chrom-Molybdän-Standardstahl. Er kommt bei den meisten günstigeren Messern zum Einsatz und hat die geringste Standzeit. Vergleichbar sind günstige Carbonstähle wie bspw. SK4, die aber fast allesamt aufgrund ihrer hohen Reaktivität nicht zu empfehlen sind. Besser sind Messer aus weniger hoch gehärteten Papierstählen (hauptsächlich Weißpapierstahl) und schwedischen rostträgen Stählen von Sandvik und Uddeholm. Diese werden bei richtiger Wärmebehandlung erstaunlich scharf und haben eine sehr gute Standzeit. Auch am Markt aber zunehmend weniger genutzt sind die Takefu Goldstähle (VG), die häufig in Mehrlagenmaterialen vorkommen. Vor allem VG10 ist auf Grund seiner schweren Schärfbarkeit und Sensitivität auf falsche Wärmebehandlung mit Vorsicht zu genießen. Der Großteil der Messer dieser Kategorie kann auch auf dem Wetzstahl scharf gehalten werden.
Schließlich bilden die traditionellen japanischen Messer aus Weiß- oder Blaupapierstahl die härteste Kategorie (~ 62 – 65° HRC) konventioneller Stähle. Sie werden extrem scharf und halten diese Schärfe auch lange, dafür sind dünne Geometrien schwierig zu realisieren, da mit der Härte auch die Sprödigkeit steigt, wodurch die Schneiden ab einer bestimmten Dünne zu empfindlich werden. Es gibt Dreilagenkonstruktionen, entweder aus fertigem Walzlaminat (günstiger) oder von Hand verschweißt (Warikomi, teurer), und komplett aus Papierstahl gefertigte und dann im Lehmmantel differenziell gehärtete (Honyaki, sehr teuer) Messer. Alle Messer müssen auf Steinen scharf gehalten werden, Wetzstähle richten hier Schaden an.
Die höchste Härtekategorie (>63° HRC) bilden Messer aus pulvermetallurgischem Stahl. PM-Stahl ist sehr schwer zu schärfen und nur wenige Firmen haben das Know-How, den richtigen Stahl so zu verarbeiten, dass er nicht grauenvoll zum Ausbrechen neigt. Ich habe alle diese Messer als bedingt empfehlenswert markiert, da ich niemandem ein solches Messer ans Herz legen würde, der nicht genau weiß, worauf er sich einlässt.

Hier ist das Schaubild:
(Anmerkung: Da die Bilddatei über hundert mal so groß ist, habe ich das PDF-Format gewählt. Es wird daher ein PDF-Reader benötigt.)

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So, das ist es. Wer Fragen hat, kann mich gerne anschreiben. Im Messerforum wird auch noch jedem geholfen. Wer nichts gefunden hat, dem kann glaube ich auch nicht mehr geholfen werden.