Look Alive Contest

Ich fühle mich immer so mutig, wenn ich Titel benutze, von denen ich keine Ahnung habe, ob sie stimmen. Und weil es ja in diesem Blog um nichts geht, als dass ich mich irgendwie gut fühle, muss der geehrte Leser jetzt das hochgejazzte Juppiegebabbel ertragen, das jede Art von französischer Essensbezeichnung für meine Ohren automatisch ist. Eine wunderbare Möglichkeit, mir Unangenehmem noch etwas Positives abzugewinnen.

Anchoïade ist eine Erfindung der Provence. Da, wo französische und italienische Küche kollidieren, wird viel mit Oliven und ihrem Öl, Kapern, Anchovis und Knoblauch gekocht – und diese Nähe zur italienischen Küche ist das, was das ganze für mich so herrlich vertraut und unkompliziert macht.
Wie viele ursprüngliche Arme-Leute-Essen hat auch dieses eine breite Zahl von Freunden gefunden und in seiner Heimatregion hat fast jede Hausherrin ein eigenes Geheimrezept. Ich gehöre dazu. Also zu den Freunden, nicht zu den provencialischen Hausfrauen. Und weil alle wirklich begeistert waren, gibt es jetzt hier eine epische Abhandlung darüber.

Im Grundsatz handelt es sich um Knoblauch, der mit Anchovis zerstoßen oder zerhackt und dann mit Olivenöl und Rotweinessig aufgeschlagen wird. Eventuell ebenfalls enthalten sind Kapern und Oliven. Wie gesagt, jeder hat sein eigenes Rezept. Die klassische Variante war mir persönlich zu stark, Salz und Knoblauch nahmen keine Gefangenen. Ich habe also ein Eigelb genommen, ein wenig Essig und habe angefangen, daraus mit Olivenöl eine Mayonnaise zu schlagen. Nach und nach habe ich dann meine Grundmasse aus 80g gehackten Sardellen, einer großen Zehe gehacktem Knoblauch, etlichen EL Öl und ein wenig Essig und Pfeffer darin eingearbeitet. Am Ende habe ich etwa die Hälfte Rapsöl benutzt, weil das Olivenöl sehr stark geschmeckt hat.

Zum Thema „Hestellung von Mayonnaise“ hören wir nun unseren beliebten und von der Leserschaft frenetisch zum Wiederauftauchen aufgeforderten Gastdozenten vom Internationalen Zentrum für Tropenvertikulationstechnik der Universität Gempelshagen Prof. Dr. rer. hort. Ambrosius M. Grau:

Mayonnaise ist eine kalt hergestellte Würzsauce, die in den Beneluxstaaten seit ihrer Erfindung 1982 durch den deutschen Orgonphysiker Heinz-Joachim Freiherr von Mayonn für flächendeckende Gesundheitsprobleme sorgt. Es handelt sich um eine Emulsion von Öl in Wasser, emulgiert durch das in Eigelb enthaltene Lecithin. Eigentlich neigt Lecithin auf Grund seines HLB-Werts zu Wasser-in-Öl-Emulsionen, was den hungerigen Hobbykoch nun vor komplizierte physikalische Probleme stellt. Erst im späten zwanzigsten Jahrhundert gelang in Geheimlaboren auf der dunklen Seite des Mondes das, was Henning Brand jahrhunderte vorher mit Phosphor gelungen war, nur kalt, mit anderen Zutaten und anderen Ergebnissen: Es wurde entdeckt, dass man eine stabile Emulsion herstellen kann, wenn man mit sehr wenig Öl beginnt und dieses dann erst nach und nach langsam zugibt. Das heißt also, für den Laien, in der Praxis, wenn man es denn jetzt und überhaupt:
Wir beginnen mit einem Eigelb, einer minimalen Menge Senf (ein drittel Teelöffel suffiziert bereits), etwas Salz, etwas Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft oder Rotweinessig. Wir beginnen, das Ganze mit einer Gabel zu rühren und geben einige Tropfen Öl dazu, rühren, rühren, rühren, Tropfen Öl, rühren, Tropfen Öl, etc… Irgendwann bildet sich etwas, das bereits nach Mayonnaise aussieht. Wenn es so weit ist, kann man die Ölmenge langsam erhöhen. Langsam. Wenn die Mayonnaise kippt, darf man von vorne anfangen und schließlich gegen Ende Löffel für Löffel die umgekippte einrühren. Wie viel Mayonnaise man aus einem Ei schlagen kann, hängt vor allem von der wässrigen Grundvorlage ab. Dr. M.A. Frant van Jovejokkel soll angeblich aus einem einzigen Eigelb einmal vierundzwanzig Liter der in seinem Heimatland Holland auch „weißes Gold“ genannten Sauce hergestellt haben.

Wie gut, dass wir akademischen Beistand haben. Genau, wie man am Ende auch umgekippte Mayo unterschlagen könnte, so kann man in eine Mayonnaise auch die Anchoïade-Grundmasse einschlagen. Ich habe etwa 300ml Mayonnaise gemacht und dafür o.g. 80g Sardellen und 1 Knoblauchzehe verwendet.

Diese Anchoïade, für deren mayonnaisigen Charakter ich vermutlich von jeder französischen Frau mit einer Reitpeitsche über den Hof gejagt werden würde – ein weiteres Vergnügen weniger also, das ich wie jeder andere bezahlen muss – ist eine wunderbare Creme auf Baguette oder Chiabatta. Für lustiges Kichern gibt es obendrauf gehackten Schnittlauch. Extrem lecker. Gefährdet akut meine kardiovaskuläre Gesundheit.

Wenn die Zeit mal knapp ist und der Hunger groß: Hier ist kurz und knapp ein schnelles Rezept für eine leckere Gorgonzolasoße.
Eine Packung Gorgonzola in handliche Stücke/Würfel schnippeln, die Rinde entfernen nicht vergessen, und bei geringer Hitze in Topf oder Pfanne schmelzen lassen. Währenddessen schonmal die Nudeln (ich empfehle Spaghetti) ans Kochen bringen. Wenn der Gorgonzola gleichmäßig cremig geschmolzen ist, schmeißen wir einen Becher Sahne (die Verpackung machen wir vorher ab) dazu. Nach Gusto mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz zusammen kochen lassen. Zum Schluss gibt man, falls vorhanden, kleine Scheiben Parma- oder Serranoschinken in die Soße und erwärmt diese einen Augenblick mit.
Dass die Soße auf die Nudeln gehört brauche ich wohl nicht groß zu erklären. Also guten Appetit!

Horido und Halali!
Nach längerer Blogabstinenz meldet sich der Kombüsenmaat zurück am Sonnendeck des Internetz´.
Aus gegebenem Anlass, in diesem Falle der völligen Verrohung dieses Blogs in einen Food-Blog, muss ich mich zuerst mit einem soeben fabrizierten und verdrückten kulinarischen Exkurs hier einfinden.
Seit Wochen schon schlummerte eine Packung Bacon in meinem Kühlschrank und wartete sehnsüchtig auf ihren Verzehr. Kurz vor knapp, also vor dem MHD erbarmte ich mich also heute und kreierte eine wundersame Baconrahmsoße.
Die Zutaten für eine Person wären da: Die soeben genannte, vor sich hin siechende, Packung Bacon (100g), ein Päckchen Sahne (200ml, heute nur H-Sahne, aber die tuts auch), ~200ml Brühe (dazu gleich noch mehr), 140g Nudeln, Salz, Pfeffer, Oregano und eine Zehe Knoblauch zum Würzen sowie etwas gehäckselte Petersilie aus dem Glas (ihr wisst ja, das Auge und so…).
Um Platzmangel in der Pfanne entgegenzuwirken empfiehlt es sich, zuerst den Bacon in handlichere Stückchen zu schnippeln. Quadrate bieten sich aufgrund ihrer hervorragenden geometrischen Eigenschaften ebenso gut an wie Kreise und Septagone. Wichtig an dieser Stelle: Wenn man wie ich zu faul ist jeden Streifen einzeln zu schneiden alles im Batch verarbeitet, sollte man die so gewonnenen Stückchen vor dem Pfannentauchgang erstmal auseinanderfriemeln sonst gibts nachher Baconklötze. Das will ja auch Keiner.
Zusammen mit fein gewürfelten Zwiebeln (die ich nicht aufgeführt habe, weil ich sie blöderweise gerade vergessen habe…) wird das Speckgehäcksele dann in der Pfanne bis zur gewünschten Bräunung und Knusprigkeit gebraten. Wenn mich jemand in Zukunft nach meinen Lieblingsgerüchen fragen sollte, werde ich neben dem Geruch von einer Backstube am Morgen sowie frisch gemähtem Gras definitiv auch den Geruch von bratendem Bacon anbringen. Gibts sowas eigentlich als Parfum?
Jetzt löschen wir diese lecker riechenden Meisterstücke mit der Brühe ab.

Exkurs: Brühe
Ein heikles Thema. Ich als leidenschaftlicher aber auch reichlich uninformierter Hobbykoch habe in der Vergangenheit etwa 3 Gläser der „Klaren Brühe“ von Maggi durch meine Pfanne gejagt, bis mir neulich erst auffiel, dass tatsächlich echter und originaler Geschmacksverstärker in dem Zeugs drin ist. Das hat mich natürlich etwas schockiert, am Schlimmsten war aber, dass ich da nicht viel früher drauf geachtet habe. Viele leckere Gerichte in der Vergangenheit tragen nun den Makel Geschmacksverstärker beinhaltet zu haben und so fing ich an zu zweifeln, ob ich überhaupt kochen kann, oder ob Maggi das nicht doch für mich getan hat.
Natürlich musste dann auch ein Ersatzprodukt her. Zur Wahl standen diverse Möglichkeiten: Ich könnte mir in langwieriger Arbeit selber eine Gemüsebrühe einkochen, ich könnte teurere Produkte kaufen, fertige Brühen oder gar Fonds, doch all das stellt mich nicht recht zufrieden. Ich möchte nicht Stunden in der Küche verbringen um Brühe zu bekommen und ich möchte auch nicht jedes Mal wenn ich koche ein Vermögen dafür loswerden (>3€/Glas Fond). Nach kurzer Internetzrecherche stieß ich auf die Alnatura-Brühe von dm. Ja richtig, ein Bio-Produkt aus einer Drogeriekette. Erstaunlicherweise kostete das Glas (für 12,5 Liter) nur etwa 2,50€ und war damit doch recht erschwinglich. Das Produkt ist tatsächlich völlig geschmacksverstärkerfrei. Weder als solcher gekennzeichnet, noch versteckt in Hefeextrakt oder nochwas. Damit konnte und kann ich mich anfreunden. Seit 2 Wochen ist das nun das Mittel der Wahl. Zurück ins Kochstudio.

Nachdem die Baconbrühe ein paar Minuten schön vor sich hin geköchelt hat, geben wir die Sahne dazu und würzen je nach Belieben. Ich habs leider etwas mit dem Salz übertrieben, denn der Bacon hat doch noch enorm Salz abgeben. Damit also sparsam sein!
Wenn die gewünschte Sämigkeit erreicht ist (~ 10 Minuten bei mittlerer bis mäßig starker Hitze) sollten wir am Ziel sein.
Soße auf die Nudeln und ab dafür!
Leider geht der Bacongeschmack nicht so sehr in die Soße über wie ich das erhofft hatte. Im Prinzip habe ich nur eine gewürzte Rahmsoße gekocht mit Bacon als Beigabe. Tja. Wenn ich von der leichten Versalzung des Essens absehe hat es aber gut geschmeckt und wird gewiss auch noch verfeinert. Wer also in den Untiefen seines Koelkastes eine Packung Bacon findet und nicht weiß wohin damit: Rahmsoße frisst Alles.

Nachtrag: Die Suche nach der idealen Brühe geht weiter… 😦

Ob ich diese Variante erst gemacht habe, weil ich keine Kapern und Oliven für eine Putanesca im Haus hatte und dann festgestellt habe, dass es eine klasse Variante ist für Leute, die keine Kapern und Oliven mögen, oder ob es anders herum war – ich kann es wirklich nicht mehr sagen. Punkt ist, dass besonders meine beste Freundin ziemlich augenblicklich ein großer Fan dieses Rezepts wurde, als sie das erste mal damit kollidierte. Eine kurze Suche offenbarte keine ähnlichen Rezepte, also musste eine neue Bezeichnung geschöpft werden. Das ist der Grund für den ominösen Namen.

Man würfelt eine halbe kleine Zwiebel pro Person und schneidet ein bis zwei – je nachdem, wie man da veranlagt ist – große Knoblauchzehen nach bester Goodfellas-Manier in mikrotomdünne Scheiben. Mit einer gesunden Portion Olivenöl wird das ganze bei mittlerer Hitze glasig gedünstet. Der Kniff an dieser Sauce ist, dass sie nicht mit Pfeffer, sondern mit Chili gewürzt wird. Dies habe ich in Italien gelernt, man benutzt auch dort für Ragú Peperoncini. Dieser Punkt ist allerdings auch der kniffelige, denn Chili sind heimtückisch. Alle sind unterschiedlich scharf, selbst aus dem selben Glas, und so kann es sein, dass manchmal eine Chilischote genau richtig ist, das nächste mal ist es mit der selben Menge völlig überwürzt. Außerdem zieht die Schärfe beim Kochen nach, weswegen ich die Chili so früh wie möglich, also auch am Anfang dazu gebe. Um diese diffizile Balance zwischen zu viel und zu wenig ( – die „geringe therapeutische Breite“ für die Mediziner unter uns – ) zu treffen, sollte man sich langsam rantasten. Ich fange etwa bei einer drittel Schote von den grünen aus dem Glas pro Person an und gehe dann nur vorsichtig höher. Wenn die Schärfe allerdings genau richtig ist, wird man mit einem einzigartigen Genuss belohnt, der den Aufwand einfach wert ist. Okay, Chili kommt auch in die Pfanne. Dann löschen wir das ganze mit einem guten Schwenk Rotwein ab und lassen das Ganze einreduzieren, etwa auf 1/3. In dieser Phase kommen Sardellen dazu, in Salzlake eingelegte, die vorher kurz abgewaschen werden, etwa zwei pro Person. Wenn der Wein fertig einreduziert ist, geben wir Tomatenpüree dazu, etwa 200ml pro Person, plus minus, und ein guter Schuss Sahne, vielleicht 50ml pro Person. Wenn die Sauce etwas zu scharf geworden ist, kann man jetzt mit etwas mehr Sahne noch korrigieren. Salz, dann doch eine kleine Prise Pfeffer für untenrum und eine kleine Prise Zucker gegen die Säure von Wein und Tomaten runden das Pastaapplikanz ab. Es wird dann einige Minuten gekocht, bis eine Konsistenz erreicht ist, die uns dieses warme Zufriedenheitsgefühl in der Körpermitte bereitet.

Als Pasta eignet sich eigentlich alles, was etwas robuster ist, bei mir heißt das entweder Bavette oder Penne Rigate.

Guten Appetit! Und preiset den Herrn! Grau.

Heute ist mal wieder eine der famosen Episoden, die sich mehr mit jener kulinarischen Seite meines Daseins befassen, die vom Inhalt meines Schrankes geprägt wird, statt durch mein Streben nach Perfektion. Spricht aber nichts dagegen, auch hier umsichtig zu arbeiten.

Der Grund, warum ich überhaupt beschreibe, wie man ein solches Sandwich macht, ist, dass es in Deutschland bis zur Publikation von Tuna Subs im Prinzip unbekannt war. Einem Ami muss man sowas nicht erklären, in Amerika wird mehr als die Hälfte des verkauften Dosenthunfischs für Sandwiches verwandt. Hierzulande kann aber eine kurze Anleitung samt Betrachtung der wichtigen Punkte nicht schaden.

Wie immer steht die Qualität der Hauptzutat, in diesem Fall des Thunfischs, im Vordergrund. Nur weil es sich um ein Dosenprodukt handelt, sollte man nicht auf die Idee kommen, dass der Inhalt automatisch Dreck ist. Ein guter Thunfisch im eigenen Saft (in Öl hat keine Vorteile, außer mehr Kalorien und die tolle Sauerei, die wir alle so lieben) macht was her und ist im Endprodukt deutlich zu schmecken. Wenn man nicht zum Allerbilligsten greift, sondern gewillt ist, auch mal knapp über 1€ pro Dose zu investieren, kann man selbst bei Tegut schon das Mittelpreisprodukt bekommen, man wird belohnt mit einer nicht-graubraunen Farbe und der Abwesenheit von fischigem Geruch. Das Meeresgetier riecht frisch und ist von einer hellbeigen Apparenz. So muss das.

Nachdem wir also eine halbe Stunde über Thunfisch nachgedacht haben, öffnen wir die Dose, auf die wir so durchdringend gestarrt haben. Saft abgießen, ab mit dem Inhalt in eine Mixschüssel. Dazu kommen zwei gehackte Gewürz-gürkchen, eine halbe rote Zwiebel – die so frisch wie möglich sein sollte, sonst ist sie zu süß, es fehlt dann der Biss -, ein halber TL milder Löwensenf, Salz, Pfeffer, ein EL gutes Olivenöl, ein Schuss Tabasco und gehackte Petersilie. Außerdem so viel Mayonnaise, wie man mag, um das Ganze zu binden; ich nehme etwa drei bis vier TL, manchmal auch mal mehr oder weniger. Ist sehr Geschmacksfrage, das. Mit einer Gabel schön durchmischen, schließlich sollte der Thunfischsalat dann etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank stehen, damit er richtig schön kalt ist.

Das Substrat verbergen wir jetzt geschickt samt einem halben Blatt Chinakohl oder Eisbergsalat zwischen zwei leicht (!) getoasteten Brotscheiben.
Leckrrrr.

Auf Basis dieses Grundrezeptes kann man natürlich nach Lust und Laune variieren. Tomaten – als Scheiben auf dem Toast oder Würfel im Salat -, Käse – als Feta im Aufstrich oder als Schmelzkäse auf dem Brot -, gehacktes hartgekochtes Ei… Der Phantasie sind wenig Grenzen gesetzt. Ich persönlich ertappe mich allerdings dabei, immer wieder zu dem Ausgangspunkt zurückzukehren…

Liegt nicht an mir, dass in letzter Zeit so viel Foodblogging hier passiert, wirklich nicht. Es stauen sich nur die Bilder an und es beginnt der alte Merksatz zu greifen „Je näher die Klausur, desto sauberer die Wohnung“. Respektive To-Do-Liste. Respektive der unveröffentlichte-Artikel-Ordner. Die Tatsache, dass dieser Artikel reine Prokrastination ist, soll ihn jedoch nicht weniger wertvoll machen. Im Gegenteil: Je wertvoller der Artikel sich für den Einzelnen am Ende herausstellt, desto weniger war es haltlose Prokrastination und desto- ach, lassen wir das…

Es geht um ein Gericht, dass ich seit etlichen Jahren koche. Angefangen hat die Geschichte bei dem selben Italiener, bei dem ich auch die Tortellini in Salbeibutter entdeckt hatte. Eine Version von Penne al Salmone hatte es mir dort damals sehr angetan, sodass ich mich sogleich an einen Nachkochversuch machte. Seit dem ist etlich Wasser die Flüsse runtergewuppert, der Zubereitungsduktus hat sich erheblich verändert. Namentlich benutze ich Räucherlachs anstatt Lachsfilet, was man sehr selten findet. Ich bilde mir daher ein, meine eigene kleine Variante geschaffen zu haben. Ich finde sie ziemlich hervoragend und kann nur empfehlen, sie einmal zu probieren.

Man nehme pro Person eine halbe kleine rote Zwiebel. Da brauchts ein bisschen Gefühl, für zwei Personen nahm ich immer eine halbe normalgroße. Das Schalengewächs wird fein gewürfelt und auf mittlerer Flamme in Olivenöl glasig gedünstet. Eine Knoblauchzehe (auch hier: nach Gefühl! Es braucht nicht für jede Person eine da rein.) hacken und hinzu geben. Mit einem guten Schwenk (~100ml) eines nicht zu sauren Weißweins – ich nehme den Charette Chardonnay von Aldi – ablöschen und auf großer Flamme auf ein Drittel einreduzieren lassen. Einen Becher Sahne angießen (hier ist einer pro Person schon recht passend), drei in Stücke geschnittene Scheiben Räucherlachs  zugegeben, sowie einen Spritzer Tomatenpüree, etwa 3 EL. Bis zur gewünschten Sämigkeit einkochen, eine klitzekleine Prise Zucker kommt dazu, dann salzen und anständig pfeffern. Wenn man hat, macht sich ein kleines bisschen geriebene Zitronenschale auch gut in dem Gericht, die ganz zum Ende dazu kommt. Aber wer hat sowas schon…

Das ganze servieren wir mit einer robusten Pasta. Ich mag Penne dazu sehr gerne (Penne rigate allerdings, die vermaledeiten Penne lisce, die auf dem Bild zu sehen sind, sind – obwohl Barilla! – Teufelswerk, Finger weg!).
Großartig.

Die meisten wunderbaren Dinge sind überraschend einfach; etliche Diplomyogis behaupten in Wort und Schrift (teils mehrfarbig gestaltet), dass nur Glücklichkeit erlangen könne, wer die einfachen Dinge zu schätzen lerne. Bei dieser Pastavariante muss man sich kaum Mühe geben, der hervoragende Geschmack entbindet uns von vorheriger Selbstverbesserung, die Selbsthilfefolianten können bis zur Abendlektüre im Wäscheschrank bei den adulten Bildbänden verweilen.

Das erste und einzige mal, dass ich dieser Zubereitungsart in der freien Wildbahn begegnet bin, war bei einem klitzekleinen Italiener in Münster. Der damalige Besitzer, leider inzwischen vom Erdboden verschwunden, hatte etliche kulinarische Kniffe auf und in der Pfanne, unter anderem auch dieses Rezept. Wobei: Von einem Rezept braucht man hier kaum sprechen, man muss nur die Idee einmal vermitteln. Tortellini oder Ravioli mit Fleischfüllung gar ziehen lassen, einen guten Brocken Butter in einer Pfanne auslassen und vier bis fünf gehackte frische Salbeiblätter, sowie etwas Salz und Pfeffer dazu geben. Kurz bei niedriger Hitze durchziehen lassen. Das eine in dem anderen schwenken, essen und dem Weg Zum Licht™ (rechtlich geschützt) ein bisschen näher sein…

Nachdem wir alle gewaltige drei Tage Frühling genossen haben, ist jetzt offenbar Sommer. Meine Spione aus den südlichen Landen melden Temperaturen größer 30° nach Celsius, sodass dort teilweise schon straffrei tagsüber Radler getrunken werden darf, ohne dass ich die Eignung des Einzelnen für die eigenen externen Geschlechtsorgane publikumswirksam in Frage stellen muss. Bei solchem Wetter geht einem naturgemäß der Appetit ein wenig flöten, leichtes Essen muss her.
Schnitt.

Der Tatare als solcher war ein sehr geschäftiger Reitersmann, der gern und viel in den östlichen Teilen Mitteleuropas einfiel und dort Tod und Zerstörung verbreitete. Wenn man ein Mann mit einem Plan ist, ist oft keine Zeit, mal anzuhalten, um sich mal kurz ein halbes Schwein zu grillen, da will geritten werden. Da aber Morden und Plündern zeitens sehr anstrengend ist, will trotzdem oben ausreichend Nahrung eingefüllt werden. Dann muss eben roh. Was muss, das muss. Man war ja zielorientiert.
Um das Ganze halbwegs gangbar zu machen, legten die Herren eine rohe Portion ihres toten Liebingstiers unter ihren Sattel, ritten fleißig zu und hatten am Abend ein sehr mürbes Stück Fleisch, wenn auch von vermutlich fragwürdigem Aroma.
Schnitt zurück.

Warum jetzt irgendein mit überschaubarer Realitätsnähe gesegneter französischer Küchenfreund der Meinung war, man müsste dieser Tradition dringend mal wieder gemahnen, entzieht sich meinem Verständnis. Was ich allerdings weiß, ist, dass Beefsteak Tatare eines der leckersten Gerichte der klassischen französischen Bistro-Küche ist. Und da ich ja konstant über meine Verhältnisse leben muss, um meinen Ruf zu wahren, gönne ich es mir auch von Zeit zu Zeit, wenn der Appetit eher zur leichten Küche schlägt. Womit wir wieder am Anfang wären.

So, genug Worte verloren. Wie man in den Genuss des richtig zubereiteten rohen Rindfleisches kommt, soll natürlich nicht in Unerwähnung verbleiben.
Punkt eins ist das Fleisch: Die Qualität des Ausgangsfleisches spielt eine gewaltige Rolle, wenn man das Fleisch in einer fast puren Form zu genießen trachtet. Hackfleisch vom Aldi kommt hier nicht in Frage. Was da drin ist, weiß ja auch keiner. Vielmehr ist es jetzt andem, Fleisch aus dem ganzen Stück selbst zu hacken oder dies vom Metzger seines Vertrauens machen zu lassen. Jetzt ein wichtiger Punkt: Kein Filet nehmen! Filet ist der teuerste Schnitt, aber dadurch nicht automatisch das beste Fleisch für alles. Es ist sehr zart, aber da wir das Fleisch eh hacken, ist dieser Vorteil völlig egal. Filet hat gleichzeitig auch am wenigsten Fleischgeschmack. Den dagegen wollen wir auf jeden Fall. Man ist daher mit einem viel günstigeren Teil des Rinds wesentlich besser beraten. Ein Stück aus dem flachen Roastbeef ist ideal, Entrecôte oder Rumpsteak, allerdings sollte das Fleisch nicht wie für ein Steak „dried“ sein, wir wollen es frisch und saftig.
Wie man das fertige Rindfleisch anmacht, ist sehr Sache des Einzelnen, es gibt große regionale Unterschiede. Ich rechne für eine Portion für mich etwa 130g Fleisch, dazu kommt eine kleine gehackte Scharlotte, ein bis zwei Sardellen und ein TL Kapern zusammengehackt, ein großer TL milder Löwensenf, ein guter Schuss Worcestershiresauce, ein Schuss Tabasco, ein Eigelb, Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Ich esse das ganze am liebsten auf frischem Baguette, auch wenn das nicht die traditionelle Variante ist.

Heaven.

Wer des Englischen mächtig ist, möge sich dieses Video hier anschauen, in dem der großartige Fleischmeister Jack O’Shea erklärt, wie er es macht. Der Gute hat eine andere Art der Zubereitung, die ich auch dringend noch mal ausprobieren will: