Die italienische Küche hat es mir angetan. Diverse Barilla- und DeCecco-Beutel und -Kisten überwuchern meine Vorratsschränke, ich besitze einen Pizzaofen und perfektioniere ständig an meinen Rezepten herum. Die Gerichte der Italiener bauen auf einem Prinzip: Einfache Rezepte, aber sehr gute Grundzutaten. Zwar hat sich die Versorgungslage schon merklich gebessert, aber trotzdem ist die Beschaffung von guten Zutaten hierzulande ein Problem. Wer einmal bei einem kleinen Gemüsehändler in einem venetischen Dorf eine Tomate oder einen Pfirsich direkt aus der Auslage gegessen hat, weiß, dass die in deutschen Supermärkten angebotenen formähnlichen Früchte mit dem, was sie darstellen sollen, so gut wie nichts zu tun haben. Man lernt schnell, dass man wesentlich besser mit Dosentomaten arbeiten kann – die Italiener tun das übrigens auch! -, als mit der so genannten „Frischware“. Aber auch hier gibt es erhebliche Unterschiede in der Qualität.
Unter Feinschmeckern auf der ganzen Welt sind die Tomaten aus San Marzano berühmt, man findet sie in vielen Gourmetrestaurants, deren Besitzer häufig auf Grund der Versorgungslage zum Eigenimport greifen, denn zu kaufen gab es sie lange Zeit hier überhaupt nicht oder man musste sich auf den Kopf stellen und unvorstellbar schwierige Inkantationen pfeifen, um sie zu bekommen. Tatsächlich wäre die ganze Art vor zwei Jahrzehnten fast ausgestorben. Die Sorte wird fast ausschließlich auf den magnesium- und kaliumreichen Böden einer räumlich sehr begrenzten Region rund um den Ätna angebaut, sodass die damals um sich greifende Krankheit schnell fast die gesamten Pflanzen dahin raffen konnte. Nur weil ausnahmensweise mal jemand mitgedacht und Saatgut als Kulturerbe aufbewahrt hatte, konnten die Bestände wieder aufgeforstet werden.
Gott sei Dank! muss man schreien, denn das wäre wirklich ein kaum zu ertragender Verlust gewesen. Das weiß ich jetzt, und dazu will ich jetzt kommen.
Auf der Suche nach Pizzamehl stolperte ich nämlich bei dem Internetfeinkosthändler Gustini über San Marzanos in Dosen. Ich hatte vorher schon mal welche bei Manufactum entdeckt, fand sie damals aber zu teuer. Bei Gustini musste ich sowieso bestellen und um die Versandkostenfreiheitsgrenze zu überkommen, packte ich kurzentschlossen ein 5er-Vorteilspack mit in den Warenkorb. Die 400g-Dose kommt so für fast genau 2€. Schon teuer, aber noch zu ertragen, vor allem im Angesicht dessen, was passiert, wenn man sie ihrer Bestimmung zuführt.
Ich bin immer noch etwas erfurchtsvoll, wenn ich eine der Dosen öffne, genauso wie beim ersten mal. Zwar habe ich inzwischen damit einige Sachen gekocht, aber am allerliebsten passiere ich sie einfach durch ein Sieb, ein bisschen gutes Olivenöl, ein bisschen Salz, ein bisschen Pfeffer, kurz aufkochen, fertig. Der Geschmack der Tomaten soll im Mittelpunkt stehen, denn nur da gehört er hin: Es begrüßt einen Aroma, als gäbe es Sonnenschein jetzt als Duft, und der folgende Geschmack setzt noch einmal einen drauf. Die Worte für die Geschmacksempfindung sind noch nicht erfunden, „unglaublich lecker“ wird dem ganzen nicht gerecht. Ich könnte den Rest meines Lebens nur von dieser Sauce leben. Auf Capellini, auf Bavette, auf Penne, auf Tagliatelle… Überall macht sie sich exzellent.
Ich kann nur sagen, dass jeder, der diese Tomaten nicht kennt, etwas Essentielles verpasst hat. Ich habe mir erst mal wieder zehn Dosen auf Lager gelegt. Warte mal, nur zehn Dosen?.. Ich muss bald wieder bestellen…
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