Look Alive Contest

Der Sarde salzt gerne den Rogen. Den Rogen der Meeräsche, um genau zu sein, von der ich bis dato gar nicht wusste, dass sie überhaupt als Fisch existiert. Aber sie tut, ihr Rogen wird gesalzen und schmeckt großartig.

Bottarga nennt sich das Produkt. Vor einigen Jahren, als ich das erste Mal in einer Doku darüber stolperte, konnte man sie in Deutschland nicht bekommen. Meine italienischen Feinkosthändler schüttelten den Kopf. Ich fand einen Händler im Internet, der zwar lieferte – die Bottarga war aber schwarz statt blassorange und stank. Inzwischen ist Bottarga bekannter, der ein oder andere hat schon mal davon gehört, in Amerika findet sie sich zunehmend auf Restaurantkarten. Und es gibt einige sardische Feinkosthändler im Netz, bei denen man sie bekommen kann.

Die Eiersäcke der Meeräsche sind kleine bernsteinfarbene Stangen mit wachsartiger Konsistenz. Der Geruch ist stark fischig, was einen nicht ablenken sollte. Die feine Haut darum sollte vor der Verwendung abgezogen werden. Bei den Rezepten sollte man sich einfach halten, damit der Geschmack nicht untergeht: In reichlich Olivenöl wird etwas Knoblauch und Pepperoncini angeschmurgelt. Spaghetti mit etwas Pastawasser dazu, durchschwenken, vom Feuer nehmen – bis zu dieser Stelle kann man sich größtenteils an die Zubereitung von Spaghetti Aglio Olio halten, wenn man auch mit dem Knoblauch deutlich zurückhaltender sein sollte – und die fein geriebene Bottarga unterziehen. Ein ca. 3-4 cm Stück reicht pro Person. S&P, etwas frisches Olivenöl sind Pflicht, Petersilie und geröstete Semmelbrösel – Pangrattato – die Kür.

Wer Kaviar mag, insbesondere günstigeren Kaviar, der mag auch Bottarga. Tatsächlich schmeckt das ganze nicht unähnlich meinen Spaghettini pescatore, die den Vorteil der zusätzlichen texturellen Dimension durch den Kaviar haben. Bottarga bringt aber eine Menge unerwartete Cremigkeit und Glutamat in den Geschmack, die schwer zu beschreiben sind. Ausgesprochen lecker.

Es gab mal wieder Experimente. Ich war guter Dinge, deshalb traute ich mich, das ganze direkt für Freunde zu machen. Ich hatte schon vor längerer Zeit gesehen, dass Roberto Carporuscio (von Kesté) und sein Mentor Antonio Starita im Don Antonio mit einer frittierten Pizza eine regelrechte Welle losgetreten hat und wollte das auch mal ausprobieren (Video). Frittierte Pizza ist wohl in Neapel eine sehr weit verbreitete Sache, hat aber erst mit der „Montanara“ genannten Variante von Starita mit Ragú und geräuchertem Mozzarella in Amerika richtig Fuß gefasst. Ich habe einen einfachen, kurz geführten Pizzateig genommen (70% 405, 20% 630 Dinkel, 10% Dinkel Vollkorn; 60% Hydratation, 3% Salz, 1% IDY, 2% aktives Backmalz, 3% Olivenöl, 1% Zucker, 2h RT, dann 1/2h Stückgare) und in ausreichend heißem Rapsöl frittiert. Dabei sollte man die Mitte sowohl mit den Fingern ein bisschen kräftiger einstauchen als auch beim Frittieren mit einer Kelle eindrücken, ansonsten pufft der Teig zu stark auf. Darauf eine lang gekochte neapolitanische Tomatensauce (Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, von Hand fein zerdrückte San Marzano Tomaten und ein Bund Basilikum dazu und dann auf kleinster Flamme köcheln lassen) und ein paar Stücke Büffelmozzarella sowie Büffelmilch-Parmesan verteilen und kurz unter den Grill stellen, dass der Käse gerade schmilzt. Basilikum drauf und dann so schnell wie möglich essen. Liebe Freunde .. Ich hatte schon lange nichts so leckeres mehr. Macht es – es lohnt sich.

Wenn man schon einen großen Topf Öl auf dem Herd stehen hat und gerade erst herausgefunden hat, wie fantastisch die Ergebnisse sind, gibt es wenig Gründe, nicht auch ein bisschen Lángos (bzw Langosz, Langosch) zu machen. In vielen Rezepten findet man ein paar Esslöffel, ein Drittel oder sogar die Hälfte Milch. Tests zu den Auswirkungen auf den Teig stehen bei mir noch aus. Ich habe bei dem Teig hier mit etwas mehr Vollkorn (25%) experimentiert als bei dem Teig weiter oben und würde das nicht wieder tun. Der Teig war ein bisschen zu zäh zu essen und riss sehr leicht beim Ausziehen. Dafür war der Belag großartig: Selbstgemachtes Creme Fraîche mit frischen Kräutern, S+P, Pimenton und Knoblauch, grob geriebener Beemster Royaal – ein Käse, der sich sehr schnell als mein Lieblingsgouda etabliert hat, weil er meiner Meinung nach den perfekten Alterspunkt trifft .. und nebenbei inzwischen fast überall zu haben ist – und luftgetrockneter westfälischer Knochenschinken. Nicht ganz so gesund wie roher Brokkoli – aber dafür ein Essen, von dem man Wunschträume bekommt.

Letztens kam ich aus dem Nachtdienst und hatte quasi nicht geschlafen. Ich war ausgepowert, müde und unterschwellig krank. Es musste was sehr leckeres und zufriedenstellendes sehr zügig ran. Hat jemand Aglio Olio gesagt?

Ihr könnt sagen, was ihr wollt, es gibt nichts alberneres als eine Fertigmischung für ein Gericht, das eigentlich nur Knoblauch in Öl ist. Wie alle extrem simplen guten Dinge ist es aber entscheidend, die Details richtig zu machen. Hier also mal ein kurzes Wer ist Wer und Was ist Was:

Anders als bei fast allen anderen italienischen Gerichten braucht man hier nicht weniger, sondern mehr von allem, als man denkt. Pro Person würde ich ca. 50 ml Olivenöl veranschlagen, 6 Knoblauchzehen, eine kleine getrocknete Peperoncino und bestimmt einen viertel Bund glatte Petersilie. Spaghetti ins kochende, stark gesalzene Wasser geben. Olivenöl zu erhitzen beginnen und den in gleichmäßige dünne Scheiben (wichtig!) geschnittenen Knoblauch dazu geben. Hitze auf mittel reduzieren, wenn der Knoblauch zu spraddeln anfängt und dann vorsichtig und langsam rösten bis leicht goldbraun (siehe Foto). Dann mit einer Kelle Pastawasser ablöschen und durchschwenken. Leicht unterkochte Spaghetti dazu geben, Salzen und Pfeffern und über voller Flamme durchschwenken, bis die Sauce eine sinnvolle Konsistenz hat. Vom Feuer Petersilie unterziehen. Mit Parmesan oder gerösteten Brotbröseln servieren.

Es hat einen guten Grund, dass dies das meist gegessene Pastagericht in Italien ist. Das ganze schmeckt einfach fantastisch .. Solange man nicht wie ich vergessen hat, dass man danach zu einer Hochzeit muss…

Es ist erstaunlich, wie einfach es ist, sich gut zu ernähren – wenn man in Italien ist und es an jeder Ecke fantastisches Gemüse und Obst gibt. Der Konsum von Fleisch geht ganz von alleine zurück, Fett ist größtenteils gleich Olivenöl. Kurz: Das Leben ist gut. Entsprechend einfach ist es, lecker zu kochen – frei nach Anthony Bourdain: Get good produce and then dont fuck it up. Nicht groß rum machen, einfach die Güte der Zutaten sprechen lassen.

Folgend kurz beschriebene Bilder meiner – inzwischen zehn Wochen zurückliegenden – Reise:

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Wenn man seinen italienischen Weizensauerteig wiederbelebt, hat man häufiger mal Sauerteig übrig. Die meisten Leute werfen den überflüssigen Teig einfach weg. Muss aber gar nicht sein. Man kann damit auch seinen Kalorienkonsum endlich mal wieder massiv erhöhen. Die Rede ist von Sourdough Pancakes.

Ich hätte nicht gedacht, dass Sauerteig als nicht weiterverarbeitete Hauptzutat so fantastisch schmecken kann. Tut er aber. Ohne Übertreibung mit Abstand die besten Pancakes, die ich je gegessen habe (sorry, liebe Buttermilk Pancakes). Das Rezept stammt von Nancy Silverton, der Königin des Artisanal Bakings in der Tristate Area – neben Mario Batali, Fergus Henderson und Kris Morningstar eine der wenigen Personen, der man quasi ungesehen jedes Rezept glauben kann.

Ergibt: 14 pancakes
Zutaten: 510g vitaler 100%-hydrierter Weizensauerteig, 2 EL Ahornsirup (ersatzweise Steckrübensaft), 2 EL geschmackloses Öl, 2 Eier, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Backnatron, 1 TL Backpulver
Zubereitung: Alles zusammen rühren. Ausbacken, am besten in Butter. Offensichtlich.

Eine der Sachen, die ich seit einem Dreivierteljahr regelmäßig tue, ist selbst gesäuerter Butter herzustellen. Als fantastisches Zwischenprodukt entsteht dabei Creme Frâiche, was ich wirklich jedem nur ans Herz legen kann. Es schmeckt fein säuerlich, nussig und komplex, viel besser als das gekaufte. Die Butter ist aber ebenfalls ausgezeichnet – wer handgemachte französische Butter kennt, dem steigt sofort das Geschmacksprofil in den Kopf: Ein leicht käsiges Aroma mit einem frischen, mild säuerlichen Geschmack. Dabei kostet sie aufgrund der gestiegenen Butterpreise inzwischen sogar weniger als das Discounter-Produkt – und Welten weniger als bei Mondlicht handgeböttcherte Beurre aus dem Frankenland. Dass ich oben das Wort „regelmäßig“ benutzt habe, deutet schon darauf hin, dass der Prozess extrem unaufwändig ist und von wirklich jedem bestritten werden kann:

An und für sich könnte es nämlich einfacher nicht sein – 5L Rahm und ein Glas lebendigen Joghurt mischen und etwa drei Tage stehen lassen, bis die Masse angedickt ist. Dann 24h kalt stellen. Wenn man dieses Creme Frâiche jetzt aufschlägt, bekommt man irgendwann Butter. Ich nutze hierzu den Ballonbesen an meiner Küchenmaschine. Einzig muss man hier Vorsicht walten lassen, wenn man keinen Spritzschutz besitzt: Sobald die Butter sich trennt, spritzt die Buttermilch wie wildgeworden durch die Gegend .. habe ich mir .. äh .. sagen lassen. Die Butter wird unter fließendem kaltem Wasser ausgeknetet, geformt und verpackt – fertig. Das sorgfältige Auskneten ist sehr wichtig, damit die Butter nicht schnell ranzig wird. Wer möchte, kann sie für etwas zusätzliche Haltbarkeit bzw aus Gründen des Geschmacks salzen. Und auf keinen Fall vergessen, die übrig bleibende Buttermilch zu verwenden! Die schmeckt fantastisch.  (Beispielsweise dienen sich Churchill Shakes oder Buttermilk Pankcakes an…)

Dinge in Salzkruste zu backen ist keine Raketengastronomie – weder schwierig noch neu. Dennoch ist es für viele eine obskure Technik, die in ihrem Alltag nicht existiert. Mir ging es genauso: Ich wollte es schon lange ausprobiert haben, bin aber irgendwie nie dazu gekommen. Jetzt habe ich endlich mal geschafft – und ab jetzt werde ich das deutlich häufiger tun.

Wie beim Backen in Ton oder Pastateig auch geht es darum, mit minimalem Einsatz einen dampfdichten Ofen zu schaffen, sodass das Backgut maximal saftig bleibt. 10kg Salz kosten in der Metro ca 5€ .. Das ist vertretbar. Man kann das Salz entweder einfach mit Wasser vermischen oder aufgeschlagenes Eiweiß benutzen. Letzteres hat den Vorteil, dass es leichter nach dem Backen aufbricht. So oder so muss man lediglich zusehen, dass die Salzkruste ordentlich dicht ist. Im Prinzip ist das schon alles, was man wissen muss. Backzeiten für alle nur erdenklichen Speisen kennt das Internet.

Der 2,6kg Steinbutt, der mir in der metro über den Weg gelaufen war, wurde getrimmt, ausgiebig gewaschen und in ca 5kg billigstes Metrosalz verpackt bei 220°C 45 Minuten lang gegart. Derweil für den Salat eine einfache Vinaigrette gemacht (Champagneressig, Honig, Olivenöl, Thymian, Estragon, Pimenton, S+P), kurz gekochte junge Kartoffeln in Rosmarinbutter gebraten und zum Schluss eine Zitronen-Hollandaise gemacht .. Hier habe ich einen neuen Ansatz ausprobiert, und das sehr erfolgreich: Eigelb und Basis (in meinem Fall Saft zweier kleiner Zitronen) in einem Topf mit gewürfelter, angefrosteter Butter auf hohe Hitze stellen und kräftig schlagen. Nach kürzester Zeit hat man Hollandaise .. Wahnsinn. S+P, etwas Zucker und Cayenne verstehen sich.

Wir brauchten etwas Zeit, um den Fisch zu filletieren – länger, als die zwei Minuten, die die Zubereitung insgesamt gedauert hat. Man sollte das Fleisch auf Vorrat während des Essens irgendwie warm halten, als wir die letzten Stücke genommen haben, war es schon recht kühl. Dafür war der Butt aber sonst absolut fantastisch, unglaublich saftig und aromatisch. Insbesondere das gelierte Fleisch an den Flossen ist großes Tanztheater.

Ich habe schon ziemlich viele Worte zu Pizza verloren, vielleicht zu viele. Daher will ich mich kurz fassen. Eine gute Pizza hat einen guten Teig, wenige gute Zutaten und nicht zu viel Geschwätz drum rum, wie Mark Twain einmal nie gesagt hat.

Ich habe mir für meine neue Wohnung einen Effeuno P134H erstanden und mit einem Palepizza Biscotto ausgerüstet (nur falls die Links wieder geändert werden: 39,5 x 35 x 3 cm). Der neue Ofen ist deutlich platzsparender als mein alter Gastroofen und er ist auch zu höheren Temperaturen in der Lage. Der Ofen schafft 450°, mit kleiner Modifikation sogar 500°C, ist also geeignet, neapolitanische Pizza zu backen. Dafür braucht es allerdings einen anderen als den mitgelieferten Stein, weil dieser schlicht zu viel Hitze  überträgt. Mit dem mitgelieferten Stein ist bis ca 350°, mit Schamott (Schuba ist erprobt und lebensmittelecht) etwa 420° und mit einem Terrakottastein bis über 500° zu backen, darüber wird der Boden schneller schwarz als man „Berlusconi Babedebupi“ sagen kann. Und wer will das schon.

Die Teigzubereitung bleibt ein ewiger Quell von Herausforderungen. Zwar ist es für mich inzwischen einfach sowohl geknetete als auch No-knead-Teige zu häkeln, die ausgezeichnet schmecken, eine Pizza nach dem Bild im eigenen Kopf zu konstruieren und Ergebnisse zuverlässig zu reproduzieren bleibt aber eine spannende Aufgabe.

No Knead nach oben verlinktem Arbeitsalgorithmus, kurze Teigführungen wurden recht kurz geknetet – eher unterknetet -, bis sie seidig waren, Windowpaning wurde dabei nie erreicht. Kurze Teigführungen erhielten diastatisches Gerstenmalz zur Verbesserung von Bräunung und Geschmack.

50% 405er Weizen & 50% 630er Dinkel (Horbacher Mühle), 70% Hydratation, ca 3% Salz, 0,15% Trockenhefe. 20h Stockgare + 1,5h Stückgare @RT. Teigling: 240g. 450° oben, 100° unten. Erste Pizza, vergessen zu drehen.

Neapolitanischer Stil. 05er (Horbacher Mühle), ca 65% Hydratation, 3% Salz, 0,15 % IDY. 24h@RT, 3,5h Stückgare @ RT. No Knead Teigführung. 450°C O/U.
Neapolitanischer Stil. Einmal Margherita (zu spät gedreht), einmal Knoblauchöl und Mozz.

82,5% Freißinger Pizza, 12,5% Horbacher 405er, 5% Semola, 66% Hydratation + 2,5% Olivenöl, 1% Zucker, 3% Salz, 0,015% IDY
No Knead, Bulk 24h@RT, 2-3h Stückgare. 400° oben/unten.

Neapolitanischer Stil. Prosciutto cotto, Salami, Pesto, Venusmuscheln und natürlich einige Margherita. Die Muscheln und das Pesto haben zu intensiv geschmeckt, hier werde ich noch dran arbeiten müssen.

60% Freißinger 00, 35% Horbacher 405er, 5% Semolina, 60% Hydratation + 4-5 % Olivenöl, 3% Salz, 0,15% IDY,  nur wenige Minuten von Hand geknetet. Ca 2h Gare. Roman thin crust Stil, 50g Büffelmozzarella, 50g trockener Mozzarella und eine Handvoll geriebener Sovrano di Bufala. 230g Teigling. Gebacken bei 380° O/U, Oberhitze zum Backen voll aufgedreht.

65% 00, 30% Dinkel 630, 5% Durum-Mehl, 60% Hydratation, 3% Olivenöl, 3% Salz, 1% Zucker, 0,4% IDY. Kurz von Hand geknetet, Teiglinge geformt und 4-5h gehen gelassen. NY Elite Stil Margherita und halb Prosciutto cotto, halb Salami.

55% 00 Freißinger, 37,5% Dinkel 630, 7,5% Durum, 3% Salz, 0,4% IDY, 2% DMP, 1% Zucker, 3% Olivenöl, 58% Hydratation. Kurzes Kneten von Hand, 3h Stückgare. Gebacken bei 325° O/U. New York Elite Stil Margherita.

55% 00 Freißinger, 37,5% Dinkel 630, 7,5% Durum, 3% Salz, 0,4% IDY, 2% DMP, 1% Zucker, 3% Olivenöl, 58% Hydratation. Kurzes Kneten von Hand, 3h Stückgare. Gebacken bei 325° O/U Pizza Dellavecchia im NY Elite Stil mit Büffelmozzarella, Taleggio, Olivenöl und Frühlingszwiebeln.