Look Alive Contest

Wenn man mehr Chilis hat als man essen kann, weil man sie selbst anbaut, und scharfes Essen über alles liebt, liegt nichts näher, als selbst eine Hot Sauce herzustellen. Weder das eine noch das andere trifft auf mich zu. Ich bin auf dem Weg zum Klo falsch abgebogen und nur zufällig hier.

Das sind Chilis. Oder Paprikae. Oder die Dächer von Bologna. Ich kann das nicht so genau erkennen.

Bei mir fermentieren gerade verschiedenste illustre Dinge vor sich hin, meine Küche hat Anklänge des chaotischen Labors eines leicht derangierten Wissenschaftlers. Viele meiner Freunde sind ausgemachte Scharfesser, vor allem über die thailändische und indische Küche bin auch ich dem Charme des Capsaicins langsam näher gekommen. Insbesondere Saucen im Sriracha-Stil haben es mir in letzter Zeit doch angetan, also glatt pürierte fermentierte süßsaure Chilisaucen mit Knoblauch. Mit Mayonnaise zusammen eine der besten Sandwich-Saucen aller Zeiten und mit Mayo, Ketchup und Gurken-Relish undoder Gewürzen zusammen als s.g. „Comeback Sauce“ eine der suchterzeugendsten Burger-Saucen im bekannten Universum. Natürlich kann man die Sauce mit dem Hahn einfach preisgünstig im nächsten Asia-Laden erwerben. Aber warum kaufen, wenn man sie für den doppelten Preis auch selbst machen kann? Man nehme.

Ausgangsbasis sind 500g frische Chilis, dabei sollte man keine pervers scharfen Sorten nehmen. Alles nördlich von Habaneros ist auf jeden Fall Unsinn, würde ich mal behaupten, da sollte man auf Rezepte mit weniger Chili und mehr anderem abstellen. Und auch bei Habaneros würde ich zur Hälfte deutlich mildere Chilis beimischen, damit das wunderbare fruchtige Aroma der Sauce nicht von übertriebener Schärfe übertölpelt wird. Ich habe das ganze mit roten Jalapenos gemacht und die Sauce ist immer noch ordentlich scharf.

Mir ist keine sinnvolle Art eingefallen, Sauce zu fotographieren. Es ist eine rote Flüssigkeit. Muss ich genau meine rote Flüssigkeit zeigen? Den Unterschied merkt doch eh keiner. Deshalb heute mal ein freies Stock-Photo. Wunderschön.

Die Chilis werden von ihrem Stamm befreit und in grobe Stücke geschnitten. Mit 4-8 Knoblauchzehen, 2 EL von unserem eher flüssigen Lieblingshonig, 250 ml Ananassaft (auch Mango macht sich hier angeblich super) und 1 EL nicht jodiertem Salz (Meersalz) ordentlich glatt pürieren. In einem Gefäß unserer Wahl wird das ganze deponiert und verschlossen, dabei sollte mindestens 1/3 des Gefäßes oben frei bleiben. Wir können es verschließen, weil das ganze sowieso mindestens einmal am Tag geöffnet und umgerührt wird, wobei man am besten mit einem Silikonspatel die Seiten wieder sauber kratzt. Ansonsten fermentierende Dinge nie fest verschließen! Nach 5-7 Tagen wird das ganze mit 80 ml Apfelcider-Essig versetzt, nochmal kräftigst püriert, sodann durch ein feines Sieb in einen Topf passiert (kräftig ausdrücken, da hängt richtig was drin) und auf kleinster Flamme eingekocht, bis uns die Konsistenz gefällt. Die Reste im Sieb nicht wegwerfen, sondern im Ofen bei 80-100°C ca. 12 Stunden trocknen, damit kann man auch noch hervorragend würzen, das Zeug ist Gold. Die Sauce hält in ausgekochte Flaschen abgefüllt im Kühlschrank ziemlich lange.

Dieses Zeug schmeckt absolut hervorragend. Die fruchtige Note von der Ananas, die waldig-holzigen Aromen vom Honig, der Knoblauch und das fermentiert-süß-säuerliche Krachbumms der Chilis passt einmalig gut zusammen. Möglicherweise püriere ich das nächste Mal ganze Ananas oder Mango mit hinein. Die Version mit dem Saft ist deutlich weniger aufwändig, funktioniert aber auch super.

Ich hatte das Rezept für dieses gemischte eingemachte Gemüse in meinem eher unübersichtlichen Beitrag über Tafelspitz, Stielmuspüree und Mixed Pickles versteckt. Sie spielen aber eine immer größer werdende Rolle in meinem Koch-Alltag – wenn ich Gemüse übrig habe, wird es schnell zerkleinert und mit hinein geworfen. Eine Beilage für ein Stück Fleisch? Eine Grundlage für einen Salat? Eine Zugabe zu jedem Pfannengericht? Und natürlich: Was kommt jetzt auf jedes Sandwich? Rollsplitt! .. Äh, ich glaube, wir müssen den Teleprompter reparieren lassen… Genau: Mixed Pickles – wofür es aus mir unerfindlichen Gründen keine brauchbare Übersetzung gibt. Und weil sie so großartig und gleichzeitig so unglaublich schnell und einfach zu machen sind, verdienen sie ihren eigenen Beitrag.

In Südostasien sind fermentierte Güter allgegenwärtig, da Kühlung oft nicht zur Verfügung steht. In Vietnam habe ich sie sehr zu lieben gelernt – sobald das Hirn den etwas strengen Geruch mit dem unvergleichlichen Geschmack in Verbindung gebracht hat, ist es um einen geschehen.

Die Mixed Pickles orientieren sich an dem Standardrezept für vietnamesische Every Day Pickles (Đồ Chua): Gemüse nach Wahl auf der Mandoline nicht zu dünn reiben – klassischerweise Rettich und Karotten, aber bei mir gerne auch Gürkchen, Radieschen, Chili, Schalotten und Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Kaiserschoten, Paprika und Fenchel – und pro 500g Gemüse mit einer Mischung aus 200 ml Reisessig, 1 l Wasser, 3 EL Zucker und 2 EL Salz übergießen – ich habe auch noch Senfsaat und Pfefferkörner zugegeben – und mindestens einen Tag stehen lassen. Je länger sie stehen, desto mehr Charakter entwickeln sie, denn auch wenn es sich nicht um eine vollständige Fermentation von vorne bis hinten handelt, so fermentiert das ganze doch, was sowohl an der Gasbildung als auch am Geschmack klar erkennbar ist. Also nicht zu lange stehen lassen, ansonsten werden sie irgendwann so charakterstark, dass die Schulpflicht eintritt und eine Steuererklärung nötig wird.

Wenn ich neues Gemüse in die Lake werfe, lasse ich alles zusammen ungefähr ein bis zwei Tage draußen stehen, dann kommt das ganze wieder zurück in den Kühlschrank, wo es sich ewig hält. Wenn man etwas enthusiastischer ist, kann man die Fermentation auch ohne Essig komplett ablaufen lassen. Der Versuch steht bei mir noch aus.

Jeder Foodie, Gourmand und Foodblogger dieser Welt weiß, was Sous Vide bedeutet – bei dem Rest der Welt kommt die Technik in schleichender Geschwindigkeit an. Dabei ist sie inzwischen mehr als bezahlbar – und es wird in Zukunft nur noch günstiger. Das Aufpoppen von etlichen stabförmigen Sous-Vide-Geräten ähnlicher Dimension, Leistung und Ausstattung in US-Amerika sagt mir, dass mit großer Wahrscheinlichkeit irgendwo in Asien ein Baustein aus Pumpe, Elektronik und Heizelement gebaut wird, sodass Discount-Angebote nur noch eine Frage der Zeit sind. Die Einzelteile kosten schließlich immerhin mehrere Pfifferlinge und einen Knopf.

Wat isse denn nu diese kompliziert klingende Sache mit dem reto-lettischen Namen? In aller Kürze: Nicht mehr als lauwarm Wasser. Ich kann die Enttäuschung spüren, aber halt! Es kommt noch mehr. Es hat auch noch einen Plastikbeutel. Posaunen, Zimbelschlag, Revolution!

Es ist schon einige Jahrzehnte her, dass der talentierte junge Herr Joël Robuchon für die französische Bahn ein neuartiges Konzept ersann, Essen in großen Mengen zuverlässig frisch und schön vor Ort mit den beschränkten Möglichkeiten eines Zuges herzustellen. Dabei kommen zwei Gedanken zusammen: Fast jede Zutat hat eine ideale Zubereitungstemperatur und diese entspricht in den seltensten Fällen der von kochendem Wasser. Dinge aber nun einfach so in lauwarmem Wasser ziehen zu lassen, führt zum Auskochen der ganzen schönen Geschmacksstoffe und zum Eindringen von relativ geschmackarmem Wasser in die Zutaten. Robuchon trennte kurzerhand Speise von Wasser vermittels Plastikbeutel und setzte die Zutaten unter Vakuum. Voilà, wie er wohl gesagt haben wird – Sous Vide.

Das ganze Potential der Technik wird einem erst klar, wenn man sich des Genies anderer Leute bedient. Man kann so gut wie alles Sous Vide zubereiten, und dabei vieles – und hier knackt der Punkt hörbar – auf andere Weise als mit herkömmlichen Methoden. Insbesondere Proteine profitieren davon immens, denn Eiweiß hat häufig einen sehr kleinen Bereich, indem das Gleichgewicht der temperaturbedingten Änderungen just perfekt ist. Wenn man von außen mit sehr großer Hitze darauf einkocht, so jongliert man immer mit Temperaturgefällen. Und wie es sich mit der Jonglage nunmal so hat, so wird’s mal besser, mal schlechter. Ohne genau zu wissen, was man tut, dem richtigen Werkzeug, jeder Menge Aufmerksamkeit – und nicht zuletzt Fortunas leitender Hand – ist es Essig mit der Glocke.

In einfachen Worten gesprochen heißt das: Das erste, was der frisch getaufte Besitzer eines Sous-Vide-Apparatus macht, ist Steak oder Ei. Ich erwarb ein Produkt der Firma Anova und habe es die letzten vier Wochen wenig bereut. Wie haltbar der Prengel am Ende ist, wird sich erst noch zeigen. Bis dahin bringt der völlig unsuggestive Stab bis zu 25L Wasser auf eine gleichmäßige beliebige Temperatur – mehr, wenn die Isolierung gut ist – und ist damit auch für die Zubereitung größerer Mengen Nahrung geeignet. Nach einigen sehr vielversprechenden Versuchen mit Eiern aus der benachbarten Waltroper Heide stellten sich dann endlich dieser Tage ausreichend große Mengen Fleisch ein.

Das eingeschweißte (oder in einem maximal luftentleerten Zip-Lock-Beutel gepackte) Fleisch wird in das aufgewärmte Wasserbad gegeben und dort vollständig und gleichmäßig durchgegart. Danach wird aus der Folie befreit, abgetrocknet und vermittels hoher Hitze mit einer Kruste versehen. Im Detail ist viel Luft für Selbstverwirklichung: Die Temperatur hängt am gewünschten Gargrad, die Art der Krustenerzeugung spannt von Pfanne über Gasbrenner und Grill bis Rost über einem Anzündkamin. Über die Zeit im Wasserbad werden herzblütige Diskussionen geführt, dabei ist die Regel: Je länger das Fleisch gart, desto mehr Bindegewebe wird zersetzt und desto zarter wird das Fleisch. Mehr ist hier nicht automatisch besser – ab einem gewissen Punkt fehlt dem Steak merklich der Biss. Für Cuts mit mehr Bindegewebe wie Rump oder Entrecôte sind 3h eine gute Ausgangsposition; Fleischstücke mit wenig Bindegewebe wie Filet, Onglet oder Flank brauchen nicht mehr als 1-2h, kürzer ist oft kein Problem. Ich salze das trockengetupfte Fleisch vor dem Bräunen kräftig, so wie es auch beim dem Geschäft des herkömmlichen Steakbratens empfehlenswert ist. Gepfeffert wird erst nach der Pfanne, um den Pfeffer nicht zu verbrennen.

Zu welch eisenerweichend herrlichen Ergebnissen die Kombination aus einem banalen Wasserbad und einer höllisch heißen Wollpfanne unter Einbringung von Butterschmalz führt, zeigen folgende Bilder von einem Dry Aged Irish Tomahawk (3h, 55°C) und einem Dry Aged Irish Hanging Tender (2h, 53,5°C). Dazu ein paar willige Kroketten, Pfannensauce aus Fond und selbstgemachtem Rotweinessig und ein bisschen sporadischer Feldsalat.