Archive for the Essen & Trinken Category

Heidelbeermuffins – Blueberry Muffins

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 28. März 2019 by Herr Grau

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Wenige Backwaren erzeugen so universell bei allen so viel kindliche Freude wie Blaubeermuffins. Wie seinerzeit Elvis brauchen sie keine lange Vorstellung. They’re just that good.

Der Hinweis des ewigen Backlegasthenikers: Wenn man die Schritte genau befolgt, funktioniert es auch. Man kann problemlos gefrorene Blaubeeren nehmen, sollte diese aber erst tauen, da sie aus dem Teig sonst Parfait machen. 

Ergibt 12 große oder 16 kleine Muffins  260g 405er Mehl
2 Tsp / 8g Backpulver
3/4 Tsp / 5g  Salz
115g Butter, Zimmertemperatur
200g weißer Zucker
2 Eier
1 1/2 TL Vanilleextrakt
1/4 TL Mandelextrakt / drei Tropfen Bittermandelaroma
125 ml Buttermilch, Zimmertemperatur
325g Blaubeeren
2 EL Rohzucker zum Bestreuen

Ofen auf 190°C O/U vorheizen. Muffinform fetten oder mit gefetteten Papierformen bestücken. Butter und weißen Zucker 2-5 Minuten cremig schlagen. Eier nacheinander zugeben, immer warten, bis ein Ei vollständig eingearbeitet ist. Mehl, Salz und Backpulver vermischen. Buttermilch mit Aromen mischen. Mehlmischung und Buttermilch abwechselnd in kleinen Portionen vorsichtig unterrühren, dabei nur solange rühren, bis der Teig gerade ausreichend vermischt ist. Die Muffinform bis oben hin füllen und jeden Muffin mit Rohzucker bestreuen. Ca. 30 Minuten backen, dann in der Form ca 10 Minuten kühlen lassen.

Das chinesische Hackmesser als Universallösung für Zuhause – Chai Dao, Chukabocho, Chinese Cleaver

Posted in Angewandte Wissenschaft, Essen & Trinken, Getestet, Gute Dinge, Scharfe Messer, smile and look alive on 28. Februar 2019 by Herr Grau

Zusammen mit dem Aufkommen der Wegwerfkultur und dem Untergang der flächendeckenden Kochkompetenz im Rahmen der Emanzipation ist die Messerkultur in diesem unserem lauschigen kleinen Land zu einem kümmerlichen, schwelenden Häufchen Urdreck zusammen gefallen. Die einstige Messerschmiede der zivilisierten Welt, Solingen, produziert mit nennenswerter Ausnahme der Firma Robert Herder ausschließlich mediokres Blah, das zu den handgeschliffenen Messern, die es ablöste, zwar den Vorteil der industriellen Gleichförmigkeit und etwas günstigerer Preise hatte, leider war und ist der Schliff viel zu dick und der Stahl extrem mittelmäßig. Aus mir unerfindlichen Gründen machte man zwar über die Jahre an Griffen, Namen und Image herum, das Problem der enttäuschenden Klingen wird aber bis heute ignoriert. So wurden wir locker von den Japanern überholt, die den Finger am Puls der Zeit hatten und Stahl und Schliff ständig verbessern. So viel zu den Gründen, warum ich mit Anfang dreißig schon gefährliche Blutdruckspitzen habe und meine Nachbarn nachts manchmal ein lautes berserkereskes Toben aus meinen Kammern vernehmen.

Der Deutsche weiß leider trotz der wieder modern werdenden Begeisterung für Essen vom Messer immer noch fast nichts und hält in seiner Ignoranz die Solinger Firmen am Leben. Sie verramschen auf die Arbeitsplatten der deutschen Küchen einen Messerblock nach dem anderen, der dann dort stumpfer und stumpfer wird, bis jeder Dessertlöffel der Zwiebel ein größerer Feind ist. Die Messer für die Schneidaufgaben werden eher willkürlich gezogen – ohne jede Technik oder Schärfe ist der Unterschied ja nicht allzu groß. Gerade das schöne Geschlecht greift aus unbegründeter Angst gerne zu viel zu kleinen Messern und quält sich. Das ganze Spiel hat etwas von Flagellanten, die sich mit ihrem eitel beschützen Unwissen geißeln. Die Zeit der Sühne ist vorbei. Lasst uns endlich mit Freude kochen!

Wie ich nicht zu sagen müde werde, erledigt man mehr als 90% der Schneidaufgaben mit dem großen Kochmesser – damit ist ein europäisches Kochmesser / Gyuto oder ein Santoku gemeint. Dabei ignorieren wir, dass fast der gesamte asiatische Raum außerhalb von Japan ein anderes Universalmesser benutzt und damit ausgezeichnet zurecht kommt: Das chinesische Hackmesser, auch bekannt als Chinese Cleaver oder Chai Dao. In Japan ist das Messer als Chukabocho bekannt, hier werden sehr hochwertige Varianten hergestellt. Aber nicht zu schnell – was ist der Unterschied zum europäischen Kochmesser? Und warum behauptet der Mann, es könnte mein Küchenheil sein?

Das chinesische Kochmesser wird nicht zu Unrecht auch „Hackmesser“ (Cleaver) genannt. Auf den ersten Blick sieht es mit seiner oberflächlichen Ähnlichkeit zum Hackebeil vom lieben Metzger wie ein nicht handzuhabendes Ungetüm aus. Jetzt gilt es, keine Furcht zu zeigen und mutig zu schauen, ob nicht ein Prinz im Monster wohnt. Tatsächlich sind die Messer zwar hoch und fast viereckig, aber dennoch sehr dünn und leichter als gedacht. Das zusätzliche Gewicht arbeitet in erstaunlicher Art für einen, wenn man es richtig einsetzt. Die Messer haben die eigentümliche Charakteristik, selbst mit nur mittelmäßig scharfer Schneide sehr leicht zu schneiden.

Aller Anfang ist unbeholfen und so kommt man sich auch die ersten Minuten mit dem Chai Dao vor, als hätte man drei zusammen gebundene linke Hände. Die Messer sind nicht gut geeignet für den Wiegeschnitt, aber wenn man sich nach kurzer Zeit an den Zug-Druckschnitt und die Abmaße gewöhnt hat, fängt das Messer an zu fliegen. Dabei sticht vor allem die große Universalität heraus. Zwar ist das Parieren von Fleisch bei fehlender Spitze schwierig, aber mal ehrlich: wie oft macht man das als Hobbykoch? Vielleicht sollte man sich für einen Zehner ein Ausbeinmesser in die Schublade legen und das Thema abhaken. Dafür gewinnt man etliche Qualitäten dazu: Kräuter hacken ist deutlich effizienter als jemals zuvor, mit der geraden Vorder- und Rückseite kann man das Schneidgut aufnehmen wie mit einem Spachtel und man man Knoblauch und Ingwer einfach zerschlagen statt ihn fein zu hacken. Nicht zu vernachlässigen ist auch, dass man es wetzen und schleifen kann, bis man blau wird – es ist mehr als genug Material da. Und wie gesagt: Im Kernfeld, dem Zerkleinern von Gemüse und Fleisch, macht das Chai Dao einfach richtig Spaß – bei sehr hoher Effizienz. Wie alles auf der Welt ist es eine Geschmacksfrage, aber mir dämmert langsam, dass das chinesische Kochmesser rein objektiv wahrscheinlich das universellste und lustigerweise am leichtesten zu handhabende Kochmesser für den engagierten Koch ist. Mich wundert, dass sich diese Form anders als das eigentlich in fast allem benachteiligte Santoku kaum in Europa und den USA durchgesetzt hat – der Kreis der Enthusiasten ist klein.

Fehlt noch eine kleine Markenübersicht, sollte jetzt das Interesse geweckt sein. Es gibt die Messer in verschiedenen Größen und Dicken, vom dünnen Slicer (das was wir wollen) bis zum groben Hackebeil. Zwecks Einfachheit hat jeder Hersteller eine eigene, anders funktionierende Nomenklatur. War ja klar. Ein gutes Richtmaß für die Dicke ist das Gewicht pro cm2 Klingenfläche, da dies ungefähr mit der Dicke korrospondiert: Ein Bereich von 1,5g/cm2 bei Messern mit leichtem Griff und Steckangel bis 2g/cm2 bei Messern mit massiverem Griff und Flacherl.

Der Markt teilt sich in eher günstige chinesische Produkte, das mittelteure Feld japanischer Industrieware und hochwertige zumeist japanische handgemachte Chukabocho. Die Messer von CCK (1303 und 1302, Carbonstahl, ebay) und Shibazi (S-D1, rostfrei, Aliexpress) stellen einen sehr guten Einstieg dar und bieten im Preisrahmen von 30-70€ einen ausgezeichneten Wert fürs Geld. Die Verarbeitung ist für den Preis natürlich nicht besonders edel, aber da, wo es drauf ankommt, nämlich bei der Klinge, bieten die Messer erstaunlich viel fürs Geld. Ich habe ein CCK 1302, das ich hauptsächlich für meine Tests über die letzten sechs Monate eingesetzt habe und es ist wirklich erstaunlich schnitthaltig, scharf und pragmatisch. Ich habe dem Messer am Anfang einen Grundschliff verpasst und es seit dem nur auf dem Wetzstahl scharf gehalten mit ausgezeichneten Resultaten. Das Klingenprofil erlaubt sogar den flüssigen Übergang zum Wiegeschnitt.

Aber auch die Messer, die den Einstieg in den japanischen Markt bilden, bieten ein sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis: Das Suien VC (Carbonstahl, Japanesechefsknife.com) für 160$ + Versand ist inzwischen ein moderner Klassiker, der zwar eine etwas bauchigere Klinge hat, Stahl und Schliff gelten aber als außergewöhnlich gut. Auf der Seite der rostträgen Stähle gibt es Messer aus VG10 von Suien (210$ + Versand) und Tojiro (F-921, 116€ + Versand), wobei ich aus Kostengründen Tojiro deutlich bevorzugen würde, wenn ich unbedingt rostträge haben wollte – ich würde in dieser Preiskategorie aber dringend zum Suien VC raten.

Ein #6 von Sugimoto ist der Standard-Referenzpunkt, an dem sich jeder Cleaver messen lassen muss. Mit etwas Geschick ist dieser für ungefähr 300€ importierbar (hier). Bei fast allen Schmieden in Japan kann man Chukabocho in Auftrag geben, diese liegen dann zwischen 500 und 700€ (bspw Watanabe, 540€ plus Versand). Die sehr guten und recht bezahlbaren Messer von Ashi Hamono sind leider nur noch aus Amerika und der Schweiz erhältlich. Wie so oft liegt die vermutlich beste Lösung im hochpreisigen Segment direkt vor der Tür. Der großartige deutsche Messermacher Jürgen Schanz macht für ca. 300-350€ ein Chai Dao nach Wunsch aus SB1 (rostfrei) – das wäre auf jeden Fall meine persönliche Wahl, wollte ich mein CCK 1302 ersetzen.

German Heaven: Westfälische Erbsensuppe und Kartoffelsuppe

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 14. Februar 2019 by Herr Grau

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Eine Freundin war krank und erzählte mir von der Erbsensuppe, die sie sich gekocht hatte. Gute teutsche Erbsensuppe – hatte ich seit drei Jahren nicht mehr. Also frisch ans Werk. 500g trockene Schälerbsen, eine Scheibe Sellerie, zwei Karotten, eine Petersilienwurzel und zwei große mehlig kochende Kartoffeln in kleinen Würfeln, eine Stange Porree, eine große rote Zwiebel und vier Frühlingszwiebeln in kleinen Ringen und ein 4cm Stück Speck mit Schwarte in Würfeln mit anderthalb Liter Gemüsebrühe und einem Liter Hühnerbrühe aufgießen. Bouquet Garni aus Petersilienstängeln, Lorbeer, Liebstöckel, Thymian und Rosmarin. Anderthalb, zwei Stunden köcheln lassen, Becher Sahne dazu, mit S&P abschmecken. Nach Bedarf mit Wasser verdünnen. Bockwurst darin warm werden lassen. Da lacht die westfälische Winterseele!

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Nach dem selben Rezept kann man auch Linsensuppe machen, einfach Erbsen durch Linsen ersetzen. Oder auch Kartoffelsuppe, wie ich mich direkt im Anschluss unter Beweis zu stellen anschickte. Ich wurde nämlich selber krank. Wer krank ist, braucht Suppe. Ich hatte noch alte mehlige Kartoffeln übrig, die langsam ziemlich schrumpelig wurden. Eintopf diente sich geradezu an.

Ich habe hier weniger Aufwand getrieben, denn mein allgemeiner körperlicher Erhaltungszustand lag etwas prall im Knick – trotzdem schmeckt das Ergebnis ausgezeichnet: Vier große Kartoffeln (1-1,5kg) in kleinen Würfeln, eine grob gehackte Metzgerzwiebel, eine Stange Porree in Ringen und 300g gegarter Speck in Würfeln mit Wasser überschichtet und 4 TL Gemüsebrühepulver dazu. Zwei Blätter Lorbeer und ein bisschen Liebstöckel und Thymian zusammen gebunden. Das ganze war ungefähr anderthalb Stunden auf dem Herd. Dann kam ein Becher Sahne dran und die Suppe wurde leicht anpüriert. Ein paar Stücke Speck zu pürieren ist großartig für den Geschmack. Bockwurst rein, einfahren. Ich hab auch noch die letzte Kelle Erbsensuppe mit dazu gegeben, weil das eine Sache ist, die Oma getan hätte. Gesund und lecker! Es geht schon wieder viel besser.

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Sourdough Banana Bread

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 28. Januar 2019 by Herr Grau

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Wenn man überreife Bananen und zu viel Weizen- oder Dinkel-Sauerteig übrig hat, drängt sich die Idee, Bananenbrot zu backen schon stark auf. Das Wort „Brot“ ist hierbei Augenwischerei, es handelt sich um einen Kuchen. Entsprechend meiner Zuckerback-Legasthenie habe ich mein erstes Banenenbrot vor einem halben Jahr kräftig in den Sand gesetzt. Dieses ist allerdings jetzt extrem lecker geworden, sodass ich das Rezept mit der Welt teilen möchte. Es ist lose zusammen geschrieben aus mehreren Rezepten aus dem Netz, weshalb ich auf den Erfolg natürlich besonders stolz bin. Ich habe das ganze mit leicht gesüßtem Naturjoghurt gegessen. Herrlich.

2 zermatschte Bananen, 1 Ei, 1 ausgekratzte Vanilleschote , 1 gemahlene Nelke und eine große Prise Muskat vermischen. Wenn die Bananen noch nicht überreif sind, nach dem Vermischen eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen: Enzyme im Ei setzen die Stärke in Zucker um – Magie!

80g getoasteter Zucker (optional: Zucker bei 177°C im Ofen eine halbe Stunde in einer Metallpfanne hellbeige werden lassen – danach abkühlen lassen. Thermometer notwendig, viele Öfen sind zu ungenau) und 90g Butter 5 Minuten cremig schlagen. Bananen-Brei zugeben und gut vermischen. Ab jetzt nur noch vorsichtig mischen, nicht mehr kräftig schlagen, um den Teig nicht zäh zu machen: 250g Sauerteig (100% Hydratation) unterrühren. 185g 405er Mehl, 40g Weizen Vollkornmehl,  Prise Salz, 1 TL Backpulver und 1/2 TL Natron mischen und in den Teig rühren. 60g geröstete Pekannüsse und 90g zartbittere Chocolate Chips unterziehen. Bei 175°C für 60 Minuten backen.

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Drei Wochen in Vietnam – eine Reise in Stichpunkten

Posted in Das Leben und der große Löffel, Essen & Trinken, smile and look alive on 25. Januar 2019 by Herr Grau

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Es ist etwas über ein Jahr her, dass ich mir einen lange gehegten Traum erfüllen und nach Vietnam reisen konnte. Es hatte sich heraus kristallisiert, dass man, so man immer nur im Ruhrgebiet bleibt, erschreckend wenig von der Welt sieht. Die Plattentektonik braucht ein bisschen, um Patagonien an Bottrop vorbei zu schieben. Ich habe ein paar mal angesetzt, einen Artikel über diesen meinen Urlaub zu schreiben, habe aber aufgrund von Zeitmangel und im Endeffekt doch recht gemischten Gefühlen über diese Reise immer wieder aufgegeben. Heute soll es nun sein, denn die Erinnerungen verdämmern schneller als heißgeredete Wahlkampfversprechen. Der Zeitmangel ist leider weiterhin ein Problem, weshalb meine gebeutelte Leserschaft mit einer eklektischen Sammlung aus Stichpunkten wird vorlieb nehmen müssen. Garstige Welt, diese. Für kohärentes Erzählen fehlt im Moment die Traktion im Bregen.

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Pommes Dauphine

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 15. Januar 2019 by Herr Grau

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Ein weiterer Beitrag zu dem beliebten Thema Erdäpfelen und ihre wilden Anwendungsgebiete ist gestern mehr zufällig passiert. Ich hatte noch Bratensauce. Der Hühnerbratwagen stand vor dem Rewe und duftete gar herrlich. Es fehlten nur Beilegungen. Ein Caesar’s Salad war schnell beschlossen (eine Knoblauchzehe, zwei bis drei Anchovies mit Salz zu einer Paste mörsern, eine Messerspitze Dijon, Saft einer halben Zitrone und ein Ei zugeben und dann langsam Olivenöl einarbeiten. Mit S&P und Pimenton abschmecken). Nur was dazu machen? Kurz kamen mir Spätzle in den Sinn und ich hatte mich damit schon fast angefreundet, als sich eine Idee von der Schädeldecke aus ins Großhirn abseilte: Pommes Dauphine. Im guten alten Germanenland auch als Thronfolgerkartoffeln bekannt, besteht diese ursprünglich vom französischen Hof stammende Spezialität aus einer Mischung aus Brandteig und pürierten Kartoffeln, die dann frittiert wird. Ich hatte noch nie Brandteig (Pâté à Choux) hergestellt, weil ich ja kein großer Zuckerbäcker bin. Also kräftig in die Hände gespuckt, dann .. die Hände wieder gewaschen und an die Arbeit. Fantastisch fluffige Kartoffelwolken wollten gemacht werden.

Pro acht Stück (ein sehr hungriger oder zwei weniger hungrige Menschen):

200g Kartoffeln, in der Schale gekocht und durch eine Kartoffelpresse gedrückt.

65ml Wasser mit 20g Butter erhitzen, dann 30g Mehl einrühren und den Teig schlagen, bis er einen seidigen, zusammenhängenden Kloß bildet. Vom Feuer nehmen und nach und nach mit einem Holzlöffel ein gut verschlagenes Ei einarbeiten. Am Anfang ist das ganze recht krümelig, es sollte sich eine elastische, cremig-seidige Masse ergeben – das dauert ein paar Minuten und macht ordentlich Unterarmmuskeln. Faulere Leute benutzen die Küchenmaschine. Dann die durchgedrückten Kartoffeln einarbeiten und mit S&P und Muskat (und wenn man ich ist Pimenton und ein Steinpilzpulver) abschmecken. Bei 160°C 6 Minuten frittieren, wenn die Dinger danach noch nicht braun genug sind, die Temperatur hoch gehen lassen, bis sie ausreichend braun sind. Wenn sie einen kleinen Riss bekommen, ist es höchste Eisenbahn, sie aus dem Öl zu holen, danach eruptiert die Füllung nämlich ins Öl.

German Heaven: Kohlrouladen

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 14. Januar 2019 by Herr Grau

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Als ich letztens verträumt gen Luft starrte, fiel mir eine seltsame Tatsache auf: Ich hatte in meinem ganzen Leben noch keine Kohlrouladen gegessen. Sie gehörten irgendwie nicht zum Repertoire meiner Mutter und Großmutter, also existierten sie für mich nicht. Und einfach mal so bestellt man sie ja im Restaurant auch nicht. Nur wenige Tage danach stand ich vor einem Wirsing und überlegte, was ich wohl damit machen könnte. Der Missstand meldete sich – er wollte behoben werden. Donnerlittchen – endlich mal wieder ein Eintrag für den German Heaven. Die Rouladen sind mörderisch lecker, Wirsing ist bekanntlich das Rindfleisch unter den Kohls. Sie halten sich gut und sind super wieder aufzuwärmen. Und durch den Wirsingfond entsteht mit ein bisschen Vorsatz ein Überschuss an großartiger Sauce.

Wirsing entblättern. Den Strunk aus den Blättern schneiden und die kleineren Blätter und den Kernstrunk kleinschneiden. Die großen Wirsingblätter in gesalzenem Wasser ca eine Minute blanchieren. Danach den Abschnitt in den Topf geben und auskochen. Hackfleisch mit Löwen-Senf, Pimenton, Salz, Pfeffer, (optional Majoran), Petersilie und Worchestershire Sauce würzen. Gehackte Zwiebeln, Semmelbrösel und Ei unterziehen. Die Mengen sind ein bisschen nach Gefühl zu wählen, pro Kilo Hack vielleicht zwei bis drei Eier, ein bis zwei Zwiebeln und so viel Semmelbrösel, bis das ganze Bindung hat. Im Prinzip macht man Frikadelle, damit sollte jeder ein bisschen Erfahrung haben. Das Brät wird danach in die Wirsingblätter eingerollt und entweder mit Küchengarn zugebunden oder mit einer Rouladenklemme verschlossen. Danach werden die Rouladen scharf angebraten und dann in einen passenden Bräter gelegt. Die Pfanne mit etwas Wirsingsud deglacieren und diesen über die Rouladen geben. Bei 180°C eine Stunde backen, dabei gelegentlich gucken, dass genug Flüssigkeit da ist und mit dem Sud bei jeder Kontrolle die Rouladen benetzen. Derweil den restlichen Wirsingsud auf dem Herd kräftig herunter kochen. Wenn die Flüssigkeit zu wenig wird, die Wirsingabschnitte heraus nehmen, spätestens nach einer halben Stunde. In einer Pfanne Schalotten in Butter anschwitzen und Tomatenkonzentrat mitrösten, dann mit Fond ablöschen. Einkochen. Wirsingsud dazu geben und ebenfalls einkochen. Nach ca einer halben Stunde zu den Rouladen geben. Nachdem die Rouladen fertig sind, wird die Sauce separat mit Sahne schön rahmig gemacht und abgeschmeckt. Dazu bieten sich Semmelknödel an.

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Festtagsessen: Bourride

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 1. Januar 2019 by Herr Grau

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Meine kurze Reise nach Paris vor anderthalb Jahren hatte viele kulinarische Höhepunkte – mein persönlicher Favorit war aber die Bourride im Chez La Vieille. Seitdem habe ich vor, mich selbst mal daran zu versuchen. Letztes Silvester war das mein einziger Vorsatz für 2018 .. Puh gerade noch so geschafft.

Bourride ist eine Schwester der Bouillabaisse aus der Provence, etwas rustikaler und mit einem charismatischen Finish mit (Safran)-Aioli. Die Zubereitung fängt also sehr ähnlich an (im Folgenden Mengen für 4 Personen). 500g Suppengemüse würfeln: Karotte, Porree, Sellerie. Außerdem eine große Zwiebel und einen halben Fenchel. Das ganze in reichlich Olivenöl anschwitzen. Drei aufgebrochene Knoblauchzehen und einen halben EL Tomatenkonzentrat zugeben und kurz mit schmurgeln. Mit einer halben Flasche Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen. Dann mit Wasser bedecken und aus Thymian, Estragon, Rosmarin, Lorbeer und Petersilie ein Bouquet Garni binden und zugeben, ebenso ein paar ganze Pfefferkörner und zwei geviertele Tomaten. Die Karkassen von ungefähr drei größeren Fischen kommen dazu. Typisch ist eine Mischung aus Brassen, Wolfsbarsch, Petersfisch, Merlan und anderen. Wie alle französischen Landgerichte wird größtenteils alles genommen, was das Meer gerade her gibt.

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Ich habe zwei Doraden filletiert und die Karkassen aufgebrochen. Das ganze wurde 40 min gekocht, dann kamen die Köpfe und Schalen von 600g großen Garnelen dazu. Nach 20 weiteren Minuten wurde die Suppe passiert, gesalzen und mit 16 ca. 6 mm dicken Kartoffelscheiben gekocht. Kartoffeln heraus nehmen und abdecken, Suppe auf die gewünschte Konsistenz herunter kochen, vom Feuer nehmen und die Schale einer Orange in der warmen Suppe ziehen lassen (im Original Pomeranze .. Viel Spaß beim Finden).

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Aioli aus drei Eigelben, drei Knoblauchzehen, dem Saft einer halben bis ganzen Zitrone und ca. 250 ml richtig gutem Olivenöl herstellen. In wenig kochendem Wasser zerriebene Safranfäden (ca 1/2 TL locker gepackte Fäden) hinein schlagen. Vor dem Servieren wird die Orangenschale heraus genommen und der in Stücke geschnittene Fisch (bei mir Dorade und Zander sowie die untypischen Garnelen) in der siedenden Suppe gegart. Das ganze dauert nur zwei bis drei Minuten. Nach und nach einige Kellen der Suppe in die Aioli einschlagen, dann die Mischung zum Rest der Suppe geben und aufwärmen. Pro Teller vier Scheiben Kartoffel auslegen (es gibt auch die Variante mit Brot statt Kartoffeln häufig) und die Suppe darüber geben. Optional mit Fenchelgrün garnieren (hab ich vergessen).

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Das ganze ist nicht wenig Aufwand, ich hab zweieinhalb Stunden gebraucht. Aber das Ergebnis ist eine herrliche Suppe, reichhaltig, cremig und charakterstark. Ich kann den Nachbau nur jedem dringend empfehlen.

Yam Wun Sen – thailändischer Glasnudelsalat

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 30. November 2018 by Herr Grau

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Seit mich mein bester Freund vor einiger Zeit für thailändisches Essen begeistert hat, hatte ich geplant, mich näher mit der Küche zu beschäftigen. Ich kratzte fraglos gerade mal an der Oberfläche, aber dieser Yam Wun Sen genannte Glasnudelsalat ist ein exzellenter Einstieg. Er schmeckt einfach großartig, ich kann ihn jedem nur ans Herz legen.

Zwei kleine Portionen (Beilagen) oder eine große (Hauptspeise):

– 100g Reis Vermicelli oder Bean Threads, nach Anleitung zubereitet und abgekühlt

– 200g Schweinehack, mit etwas gesalzenem Wasser krümelig gebraten und auf Raumtemperatur abgekühlt

– Saft einer Limette, 3-4 EL Fischsauce, 1 EL gehackter Palmzucker (Alternativ brauner Zucker), 1 gehackte Birds Eye Chili, 3 fein gehackte Knoblauchzrhen, 1 EL getrocknete fermentierte Chiliflocken, 1-2 ganz dünn geschnittene Schalotten, 2 gehackte Frühlingszwiebeln, 1 fein gehackte Tomate vermischt

Der Salat wird einfach kurz vor dem Anrichten gut durchmischt. Man kann ihn mit Koriandergrün und gehackten Erdnüssen garnieren, aber ich mag ihn ganz ohne am liebsten.

Nutella-Pizza

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 29. November 2018 by Herr Grau

Das erste Mal auf Mallorca probiert und sofort zuhause nachgebacken: Ganz normaler No Knead Pizzateig mit Nutella und überreifen Bananen. Sie sind richtig, wenn die Schale vollständig dunkelbraun ist, denn je länger sie liegen, desto mehr Stärke wandelt sich in Zucker um. Mit frischen Bananen schmeckt das Ganze mehlig. Nutella dick aufstreichen, sonst trocknet er/sie/es* lederig aus.

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