Archive for the Essen & Trinken Category

Pommes Dauphine

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 15. Januar 2019 by Herr Grau

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Ein weiterer Beitrag zu dem beliebten Thema Erdäpfelen und ihre wilden Anwendungsgebiete ist gestern mehr zufällig passiert. Ich hatte noch Bratensauce. Der Hühnerbratwagen stand vor dem Rewe und duftete gar herrlich. Es fehlten nur Beilegungen. Ein Caesar’s Salad war schnell beschlossen (eine Knoblauchzehe, zwei bis drei Anchovies mit Salz zu einer Paste mörsern, eine Messerspitze Dijon, Saft einer halben Zitrone und ein Ei zugeben und dann langsam Olivenöl einarbeiten. Mit S&P und Pimenton abschmecken). Nur was dazu machen? Kurz kamen mir Spätzle in den Sinn und ich hatte mich damit schon fast angefreundet, als sich eine Idee von der Schädeldecke aus ins Großhirn abseilte: Pommes Dauphine. Im guten alten Germanenland auch als Thronfolgerkartoffeln bekannt, besteht diese ursprünglich vom französischen Hof stammende Spezialität aus einer Mischung aus Brandteig und pürierten Kartoffeln, die dann frittiert wird. Ich hatte noch nie Brandteig (Pâté à Choux) hergestellt, weil ich ja kein großer Zuckerbäcker bin. Also kräftig in die Hände gespuckt, dann .. die Hände wieder gewaschen und an die Arbeit. Fantastisch fluffige Kartoffelwolken wollten gemacht werden.

Pro acht Stück (ein sehr hungriger oder zwei weniger hungrige Menschen):

200g Kartoffeln, in der Schale gekocht und durch eine Kartoffelpresse gedrückt.

65ml Wasser mit 20g Butter erhitzen, dann 30g Mehl einrühren und den Teig schlagen, bis er einen seidigen, zusammenhängenden Kloß bildet. Vom Feuer nehmen und nach und nach mit einem Holzlöffel ein gut verschlagenes Ei einarbeiten. Am Anfang ist das ganze recht krümelig, es sollte sich eine elastische, cremig-seidige Masse ergeben – das dauert ein paar Minuten und macht ordentlich Unterarmmuskeln. Faulere Leute benutzen die Küchenmaschine. Dann die durchgedrückten Kartoffeln einarbeiten und mit S&P und Muskat (und wenn man ich ist Pimenton und ein Steinpilzpulver) abschmecken. Bei 160°C 6 Minuten frittieren, wenn die Dinger danach noch nicht braun genug sind, die Temperatur hoch gehen lassen, bis sie ausreichend braun sind. Wenn sie einen kleinen Riss bekommen, ist es höchste Eisenbahn, sie aus dem Öl zu holen, danach eruptiert die Füllung nämlich ins Öl.

German Heaven: Kohlrouladen

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, smile and look alive on 14. Januar 2019 by Herr Grau

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Als ich letztens verträumt gen Luft starrte, fiel mir eine seltsame Tatsache auf: Ich hatte in meinem ganzen Leben noch keine Kohlrouladen gegessen. Sie gehörten irgendwie nicht zum Repertoire meiner Mutter und Großmutter, also existierten sie für mich nicht. Und einfach mal so bestellt man sie ja im Restaurant auch nicht. Nur wenige Tage danach stand ich vor einem Wirsing und überlegte, was ich wohl damit machen könnte. Der Missstand meldete sich – er wollte behoben werden. Donnerlittchen – endlich mal wieder ein Eintrag für den German Heaven. Die Rouladen sind mörderisch lecker, Wirsing ist bekanntlich das Rindfleisch unter den Kohls. Sie halten sich gut und sind super wieder aufzuwärmen. Und durch den Wirsingfond entsteht mit ein bisschen Vorsatz ein Überschuss an großartiger Sauce.

Wirsing entblättern. Den Strunk aus den Blättern schneiden und die kleineren Blätter und den Kernstrunk kleinschneiden. Die großen Wirsingblätter in gesalzenem Wasser ca eine Minute blanchieren. Danach den Abschnitt in den Topf geben und auskochen. Hackfleisch mit Löwen-Senf, Pimenton, Salz, Pfeffer, (optional Majoran), Petersilie und Worchestershire Sauce würzen. Gehackte Zwiebeln, Semmelbrösel und Ei unterziehen. Die Mengen sind ein bisschen nach Gefühl zu wählen, pro Kilo Hack vielleicht zwei bis drei Eier, ein bis zwei Zwiebeln und so viel Semmelbrösel, bis das ganze Bindung hat. Im Prinzip macht man Frikadelle, damit sollte jeder ein bisschen Erfahrung haben. Das Brät wird danach in die Wirsingblätter eingerollt und entweder mit Küchengarn zugebunden oder mit einer Rouladenklemme verschlossen. Danach werden die Rouladen scharf angebraten und dann in einen passenden Bräter gelegt. Die Pfanne mit etwas Wirsingsud deglacieren und diesen über die Rouladen geben. Bei 180°C eine Stunde backen, dabei gelegentlich gucken, dass genug Flüssigkeit da ist und mit dem Sud bei jeder Kontrolle die Rouladen benetzen. Derweil den restlichen Wirsingsud auf dem Herd kräftig herunter kochen. Wenn die Flüssigkeit zu wenig wird, die Wirsingabschnitte heraus nehmen, spätestens nach einer halben Stunde. In einer Pfanne Schalotten in Butter anschwitzen und Tomatenkonzentrat mitrösten, dann mit Fond ablöschen. Einkochen. Wirsingsud dazu geben und ebenfalls einkochen. Nach ca einer halben Stunde zu den Rouladen geben. Nachdem die Rouladen fertig sind, wird die Sauce separat mit Sahne schön rahmig gemacht und abgeschmeckt. Dazu bieten sich Semmelknödel an.

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Festtagsessen: Bourride

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 1. Januar 2019 by Herr Grau

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Meine kurze Reise nach Paris vor anderthalb Jahren hatte viele kulinarische Höhepunkte – mein persönlicher Favorit war aber die Bourride im Chez La Vieille. Seitdem habe ich vor, mich selbst mal daran zu versuchen. Letztes Silvester war das mein einziger Vorsatz für 2018 .. Puh gerade noch so geschafft.

Bourride ist eine Schwester der Bouillabaisse aus der Provence, etwas rustikaler und mit einem charismatischen Finish mit (Safran)-Aioli. Die Zubereitung fängt also sehr ähnlich an (im Folgenden Mengen für 4 Personen). 500g Suppengemüse würfeln: Karotte, Porree, Sellerie. Außerdem eine große Zwiebel und einen halben Fenchel. Das ganze in reichlich Olivenöl anschwitzen. Drei aufgebrochene Knoblauchzehen und einen halben EL Tomatenkonzentrat zugeben und kurz mit schmurgeln. Mit einer halben Flasche Weißwein ablöschen und den Alkohol verkochen. Dann mit Wasser bedecken und aus Thymian, Estragon, Rosmarin, Lorbeer und Petersilie ein Bouquet Garni binden und zugeben, ebenso ein paar ganze Pfefferkörner und zwei geviertele Tomaten. Die Karkassen von ungefähr drei größeren Fischen kommen dazu. Typisch ist eine Mischung aus Brassen, Wolfsbarsch, Petersfisch, Merlan und anderen. Wie alle französischen Landgerichte wird größtenteils alles genommen, was das Meer gerade her gibt.

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Ich habe zwei Doraden filletiert und die Karkassen aufgebrochen. Das ganze wurde 40 min gekocht, dann kamen die Köpfe und Schalen von 600g großen Garnelen dazu. Nach 20 weiteren Minuten wurde die Suppe passiert, gesalzen und mit 16 ca. 6 mm dicken Kartoffelscheiben gekocht. Kartoffeln heraus nehmen und abdecken, Suppe auf die gewünschte Konsistenz herunter kochen, vom Feuer nehmen und die Schale einer Orange in der warmen Suppe ziehen lassen (im Original Pomeranze .. Viel Spaß beim Finden).

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Aioli aus drei Eigelben, drei Knoblauchzehen, dem Saft einer halben bis ganzen Zitrone und ca. 250 ml richtig gutem Olivenöl herstellen. In wenig kochendem Wasser zerriebene Safranfäden (ca 1/2 TL locker gepackte Fäden) hinein schlagen. Vor dem Servieren wird die Orangenschale heraus genommen und der in Stücke geschnittene Fisch (bei mir Dorade und Zander sowie die untypischen Garnelen) in der siedenden Suppe gegart. Das ganze dauert nur zwei bis drei Minuten. Nach und nach einige Kellen der Suppe in die Aioli einschlagen, dann die Mischung zum Rest der Suppe geben und aufwärmen. Pro Teller vier Scheiben Kartoffel auslegen (es gibt auch die Variante mit Brot statt Kartoffeln häufig) und die Suppe darüber geben. Optional mit Fenchelgrün garnieren (hab ich vergessen).

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Das ganze ist nicht wenig Aufwand, ich hab zweieinhalb Stunden gebraucht. Aber das Ergebnis ist eine herrliche Suppe, reichhaltig, cremig und charakterstark. Ich kann den Nachbau nur jedem dringend empfehlen.

Yam Wun Sen – thailändischer Glasnudelsalat

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 30. November 2018 by Herr Grau

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Seit mich mein bester Freund vor einiger Zeit für thailändisches Essen begeistert hat, hatte ich geplant, mich näher mit der Küche zu beschäftigen. Ich kratzte fraglos gerade mal an der Oberfläche, aber dieser Yam Wun Sen genannte Glasnudelsalat ist ein exzellenter Einstieg. Er schmeckt einfach großartig, ich kann ihn jedem nur ans Herz legen.

Zwei kleine Portionen (Beilagen) oder eine große (Hauptspeise):

– 100g Reis Vermicelli oder Bean Threads, nach Anleitung zubereitet und abgekühlt

– 200g Schweinehack, mit etwas gesalzenem Wasser krümelig gebraten und auf Raumtemperatur abgekühlt

– Saft einer Limette, 3-4 EL Fischsauce, 1 EL gehackter Palmzucker (Alternativ brauner Zucker), 1 gehackte Birds Eye Chili, 3 fein gehackte Knoblauchzrhen, 1 EL getrocknete fermentierte Chiliflocken, 1-2 ganz dünn geschnittene Schalotten, 2 gehackte Frühlingszwiebeln, 1 fein gehackte Tomate vermischt

Der Salat wird einfach kurz vor dem Anrichten gut durchmischt. Man kann ihn mit Koriandergrün und gehackten Erdnüssen garnieren, aber ich mag ihn ganz ohne am liebsten.

Nutella-Pizza

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 29. November 2018 by Herr Grau

Das erste Mal auf Mallorca probiert und sofort zuhause nachgebacken: Ganz normaler No Knead Pizzateig mit Nutella und überreifen Bananen. Sie sind richtig, wenn die Schale vollständig dunkelbraun ist, denn je länger sie liegen, desto mehr Stärke wandelt sich in Zucker um. Mit frischen Bananen schmeckt das Ganze mehlig. Nutella dick aufstreichen, sonst trocknet er/sie/es* lederig aus.

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Die 14 Rezept-Favoriten der letzten zehn Jahre

Posted in Essen & Trinken, German Heaven, Getestet, smile and look alive on 29. Oktober 2018 by Herr Grau

Ich gebe zu – wir haben die zehn Jahre mit dem Blog erst in ein paar Monaten voll. Aber gekocht habe ich schließlich schon vorher .. oder eine andere willkürliche Begründung. Es macht sich eben besser im Titel, nech? Hitlisten bringen Klicks und ich verdiene daran schließlich .. keinen Cent. Wo war ich?…

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Tatsächlich hat sich eine kurze Liste an Rezepten heraus kristallisiert, die so gut sind, dass ich nicht mehr daran herum spiele, sondern sie immer wieder so mache. So dachte ich mir: Dieses Faktum gehört der Öffentlichkeit nicht vorenthalten, sondern separat ausgeleuchtet und expliziert. Selbstverliebt? Ich? Ach, psch!.. Hier also meine 14 Lieblingsrezepte in keiner erkennbaren Reihenfolge:

1. Babyback Ribs aus dem Ofen. Eins dieser Rezepte, von denen sofort klar war, dass man über etwas gestolpert war. Und dabei auch noch selbst entwickelt. Auch heute fast fünf Jahre später immer noch der Hausstandard.

2. Dal Shorba, indische Linsensuppe. Das Rezept ist einfach, unaufwändig und hat sich erfolgreich gegen jeden Versuch es zu verbessern gewehrt.

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3. Mein Grünkohl ist das Gericht, das die meisten Leute mit mir assoziieren dürften. Die großen Zuber dampfenden Westfalen-Ambrosias an jedem meiner Geburtstage zeichnen dafür verantwortlich. Das Rezept hat sich seit Jahren nicht geändert und ist eine gute Rekonstruktion dessen meiner Oma. Herrlicher Eintopf mit Mettenden und Kartoffel.

4. Steak Tartar. Muss ich noch mehr sagen? Eines meiner Lieblingsgerichte und eines der am meisten von Gästen nachgefragten Rezepte. Und eine der ersten Zubereitungen, von denen ich mir sicher war, dass sich nichts mehr an ihr ändern würde.

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5. Backfisch im Bierteig nach dem Rezept von Kris Morningstar. Es gibt wenige echte Tricks in der Küche – die Kombination aus Instantmehl und Wodka bei Bierteig ist einer, der durchschlagenden Erfolg hat. Knusprig und ausgesprochen luftig, einfach ideal. Man muss es wirklich sehen, bevor man es glaubt, sonst hält man diese Lobhudelei für Hyperbole.

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6. Burger Buns nach Jörn Fischer. Nach vielen Jahren auf Abwegen kam endlich das perfekte Brötchen für Fleischbrötchen in mein Leben. Es ist erstaunlich einfach und wird extrem zuverlässig super, ist gut einzufrieren – einen Burger ohne kann ich mir gar nicht mehr vorstellen. Macht es!

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7. Vitello Tonnato. Ich kann an keinem Buffet an Vitello vorbei gehen. Völlig unmöglich. Selbst wenn es nicht so doll ist. Dabei ist die Zubereitung sehr einfach, der einzige Engpass ist das Aufschneiden des Bratens. Mit Schwein lecker, mit Kalb noch besser – inzwischen kaufe ich meistens sehr bezahlbare Kalbs-Semerolle in der Metro. Ich mache das ganze sehr gerne, wenn viele Leute verköstigt werden sollen, der Aufwand ist gering und die Begeisterung immer groß. Den meisten geht es da wie mir.

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8. Meine Kürbissuppe ist einfach, leicht in großen Mengen zu machen und begeistert auch zuverlässig alle. Über die Jahre hat sie sich bei mir gegen jede kompliziertere Variante durchgesetzt. Es ist nicht Herbst, bis nicht die erste Kürbissuppe auf dem Herd köchelt!

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9. Sourdough Pancakes sind mit Sicherheit das spezialisierteste Rezept auf dieser Liste, denn wer keinen Weizensauerteig hat, der kann sie schlicht nicht machen. Sie sind aber bis zum heutigen Tag mit Abstand die besten Pancakes, die ich je gegessen habe. Es ist so schlimm, dass ich schon mehrfach überlegt habe, meinen Sauerteig wieder zu beleben, nur um die Pancakes zu machen. Wenn es so weit ist, braucht man über das Rezept nicht mehr zu diskutieren.

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10. Schnitzel, Wiener, das. Eine lange Reise hat ein Ende, das Schnitzel ist endlich perfekt. Das Problem ist nicht, dass nicht im Internet ganz offen stünde, wie man es richtig macht – das Problem sind die vielen Missinformationen. Wir mögen Teil des Problems gewesen sein, auch wir haben gesprochen, bevor wir die Kunstform zur Perfektion veredelt hatten. Das ist jetzt vorbei. Gloria Victoria, widdewiddewitt juchheissassa.

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11. Französisches Omelett klingt so leicht und ist doch technisch eine der anspruchsvollsten Dinge in der Küche und auf jeden Fall das schwierigste auf dieser muckeligen kleinen Liste. Der Aufwand lohnt aber stark: Das bescheidene Ei wird hier zu einer luxuriösen Delikatesse, nur durch Liebe und Zuneigung.

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12. Nashville Fried Chicken. Ich hatte schon viel Fried Chicken, dieses ist immer noch das beste. Besser als der Colonel, besser als die Hipster. Wenn ich in der Gastro investieren würde, ich würde dieses verkaufen. Mit Coleslaw, Dill Pickles und Weißbrot.

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13. Gratin Dauphinoise. Wenn ich mich noch fünf Prozent weniger unter Kontrolle hätte, würde ich jeden Tag Kartoffelgratin machen. Ich könnte es zu zwölf Mahlzeiten am Tag essen. Es ist einfach das beste, was ich je mit Kartoffeln angefangen habe, verbatim.

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14. No Knead Bread hat das Backen für mich handfest revolutioniert. Es ist extrem einfach, zuverlässig, zeitökonomisch und produziert exzellente Ergebnisse. Deshalb findet sich die Technik inzwischen an vielen Stellen in diesem Blog: Hier ist der Basisartikel, da ist der Spelzling und ein großartiges Baguette haben wir auch. Und Pizza natürlich. Kein anderes Rezept trage ich persönlich Leuten so viel an, weil nichts anderes so große Auswirkungen auf die Art und Weise hat, wie man eine ganze Nahrungsgruppe einfacher und besser zubereiten kann.

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Cannoli siciliani

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 29. Oktober 2018 by Herr Grau

Hört ihr das? Im Hintergrund? Ganz leise aber unverkennbar – die Musik von Der Pate.

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Ich habe kürzlich das erste Mal Cannoli gemacht. Aller Anfang ist bekanntlich schwer, es war natürlich nicht alles ganz perfekt. Im ersten Anlauf habe ich zu viel Kakao genommen (2 EL statt TL), der Teig hätte dünner und der Ricotta luftiger sein müssen. Aus den übrig gebliebenen Cannoli habe ich noch Crumble für Desserts gemacht. Weil die Unzufriedenheit mich nicht losgelassen hat, wurde direkt am nächsten Tag ein zweiter Versuch unternommen. Dabei habe ich den Teig nicht mehr von Hand ausgerollt, sondern mit der Pastamaschine. Das Öl war weniger heiß. Und der Ricotta wurde zusätzlich maschinell aufgeschlagen. Und Oh Wunder! Erfolg.

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250g Mehl, 30g Puderzucker und 1-2 TL Kakaopulver zusammen sieben. 1/2 TL Zimt zugeben und alles in den Mixer geben. 30ml Marsala und 30ml Weißwein- oder Apfelessig zugeben (alternativ 60ml Limoncello) und mixen, bis das ganze nach feuchtem Sand aussieht. Ein Ei und 50g klein gewürfelte, sehr kalte Butter (evtl kurz anfrosten) zugeben und mixen, bis sich die Masse zusammen kommt. Kurz kneten und dann in Klarsichtfolie eingeschlagen kalt stellen. Wenn der Teig komplett durchgekühlt ist, bemehlen und durch die Pastamaschine drehen. Die ideale Dicke muss man selbst heraus finden, bei mir war es die vorletzte Stufe.

Danach 10-12cm durchmessende Kreise ausstechen und unter Klarsichtfolie aufbewahren. Schweineschmalz oder Butterschmalz auf 190°C erhitzen. Den Teig um die gefetteten Cannoliformen wickeln und den Schluss mit Eiweiß abpinseln und verschließen. Frittieren bis GBD (goldenbrown and delicious). Die Formen kurz auf den Tisch klopfen, dann sollte man sie heraus ziehen können. Nach einer halben Minute sind sie schon wieder so kühl, dass man sie wieder verwenden kann. Die Cannoli sollten auf einem Gitter auskühlen, nicht auf Papier, sonst können sie einseitig durchweichen.

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625g des besten Ricottas, den man irgendwie kriegen kann, zum Abtropfen für min. 1h in ein feines Sieb legen. Den abgetropften Ricotta durch ein feines Sieb streichen und mit 155g gesiebtem Puderzucker, einem bisschen ausgekratzter Vanille und etwas abgeriebener Zitronenschale in der Küchenmaschine aufschlagen. Mit einem Spritzbeutel (bei mir der gute Gefrierbeutel mit abgeschnittener Ecke) füllen, ggf in gehackte Pistazien und oder Schokostreusel dippen und mit Puderzucker bestäuben.

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Kulinarische Ausschweifungen auf Mallorca

Posted in Essen & Trinken, Geld gegen Essen - Restaurantnörgeleien, Getestet, smile and look alive on 16. Oktober 2018 by Herr Grau

Ich war – wie der aufmerksame Leser weiß – vorletzte Woche auf Mallorca. Neben einem ziemlich anstrengenden Kongress bin ich nicht nur auf einer Moto Guzzi V7 III über die Insel gedonnert, sondern habe auch ausgesprochen gut gegessen.

Erster Abend bei C’an Toni. Leckeres Essen, uriger Laden und sehr nette Kellner. Wir haben viel zu viel bestellt, die Portionen sind ordentlich. Jedes Hauptgericht kommt mit Pimentos del Padron, die muss man echt nicht extra bestellen. Ich hatte vom Spanferkel, der Hausspezialität. Das Fleisch war ausgesprochen zart und saftig, die Kruste nicht mein Fall.

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Im Sa Ximbomba in der Nähe von Palma kann man sehr schön auf einer verzauberten kleinen Terrasse in einem ruhigen Vorörtchen sitzen. Leider ging der Ofen an dem Tag nicht, weshalb wir nur ein paar Tapas gegessen haben. Die Pizza soll angeblich sehr gut sein.

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Die alte Regel, dass man dahin gehen soll, wo die Einwohner Schlange stehen, trifft voll auf das Restaurante La Parada Del Mar in Palma zu. Es gibt vorne eine Theke mit fantastisch frischen Meeresfrüchten und Fisch und man kann sich aussuchen, wieviel man wovon möchte. Wir hatten Babytintenfisch, Sardellen und Babyaale frittiert, Razor Clams mit Kräuterbutter gedämpft, Kaisergarnelen gedämpft, eine Seezunge und ein Seeteufelfilet gebraten. Absolut großartig. Und das ganze für einen Preis, für den man hier nicht mal den rohen Fisch bekommt.

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Am Cafe Sa Plaça De Galilea kann man einen fantastischen Ausblick und die Ruhe eines Bergdörfchens genießen. Wir hatten Tapas, die waren sehr lecker. Zum warmen Essen kann ich nichts sagen.

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Wir waren in Palma zweimal Pizza essen, beide Neapolitanische Pizza. Kleiner und fraglos sympathischer war das Cibus an der Avinguda de Joan Miró. Die schelmischen Besitzer sind Italiener und immer für einen Scherz gut. Die Nutellapizza hinterher war zwar ein bisschen häretisch, aber extrem lecker.

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Die L’Artista Pizzeria ist ein deutlich größerer, professionellerer Laden. Zwar war der Service nicht perfekt (ich musste dreimal um eine Gabel bitten, während ich die Pizza schon hatte) und es ist draußen sehr laut, aber die Pizza war ohne Frage sehr gut.

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Auf meiner Motorradtour machte ich unter anderem Halt in einem netten kleinen Café in Puigpunyent, Ca Sa Nina. Nichts besonderes, aber sehr netter Service und ein guter Stop.

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Das beste kommt wie immer zum Schluss: Das Toque De Queda in Palma zeichnet sich hauptsächlich durch eine Theke mit Charcuterie und Käse erster Güte aus. Aber auch die hausgemachten Gerichte sind der Wahnsinn. Der Oktopus mit Kartoffelmus und das Zucchinicarpaccio waren fantastisch – den Oktopus haben wir direkt noch mal bestellt. Der Laden ist sehr muckelig und das Personal großartig.

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Straußentage

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 4. Oktober 2018 by Herr Grau

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Letzte Woche hatte es in meiner lauschigen Heimstatt ein Treffen der Kollegen zwecks Konsum widmungsvoll zubereiteten Essens. Das Thema der Veranstaltung war der Vogel Strauß – ich hatte im Internetz ein paar Leute mit Straußeneiern herum experimentieren sehen und wollte auch. Also schwang ich mich dieser Tage auf Donnerfahrrad und begab mich gen Wermelskirchen, wo es die Straußenfarm Emminghausen hat. Diese hatten mir freundlicherweise eines der letzten Eier der Saison zurück gelegt, der Strauß hat nämlich nur eine Legezeit von April bis August – und damit wurde es schon etwas knapp.

Es gab vorweg ein Rührei aus Straußenei einfach mit Butter, S&P und ein bisschen Schnittlauch. Ursprünglich wollte ich es Sous Vide machen, aber das Bad war die ganze Zeit belegt und dann wurde es etwas knapp. Man bohrt oder sticht das Ei mit einem ganz kleinen Bohrer an und nutzt das dann als Zentrierpunkt für einen 12mm Bohrer. Die Membran wird komplett durchbrochen, dann kann man das Ei mit einem Strohhalm ausblasen. Ich habe es nach dieser Aktion elegant fallen lassen, ich hätte also genauso gut mit dem Hammer drauf klöppeln können. Ein Straußenei entspricht durchschnittlich ungefähr 25 Hühnereiern, wobei die Gewichte deutlich schwanken. Ein halbes Paket Butter schien mir angemessen, das stellte sich als gutes Maß heraus. Der Rest ging erstaunlich angenehm von statten: Das Ei ließ sich überaus einfach zu einem feinkörnigen, seidigen Rührei verarbeiten.

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Dazu gab es als Vorspeise Tartar vom Strauß, wobei ich Tartar aufgrund des starken Erfolgs meines Rezepts immer gleich zubereite, wie hier schon extensiv beschrieben. Da das Fleisch des Straußenfilets fast kein Bindegewebe hat und ausgesprochen zart ist, bietet sich eine recht grobe Würfelung des Fleisches an.

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Als Hauptspeise Straußenfilet Sous Vide (3h@53°C – perfekt) mit Sauce Diane (Schalotten, Tomatenmark, Weinbrand, Dijon, Worcestershire Sauce, Kalbsfond, Sahne, Creme Fraîche) und einem Mango-Feldsalat. Das Fleisch war von Rinderfilet blind kaum zu unterscheiden, hat aber einen ausgeprägten dunklen Fleischgeschmack.

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Die Stärkebeilage gaben Pommes Fondant, dafür werden mehlige Kartoffeln geschält und mit flachen Stirnseiten versehen. Große Kartoffeln werden halbiert. In kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und in heißem Speiseöl beidseitig anbraten, bis goldbraun, dann Feuer weg, Fett abgießen oder austupfen und einen großen Stich Butter, einen Zweig Thymian, eine zerschlagene Zehe Knoblauch, Muskat und S&P dazu geben. Mit ordentlich Hühnerfond ablöschen bis mehr als halb bedeckt, dann bei 220°C für min. 30 min in den Ofen.

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Hinterher gab’s Cup Desserts mit Mascarpone-Ricotta-Sahne-Creme, Himbeeren und Oreo Crumble. Insgesamt eine ausgesprochen gute Veranstaltung. Der Strauß ist ein empfehlenswerter Vogel.

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Beef Jerky – der Snackfleisch-Spielplatz

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 3. Oktober 2018 by Herr Grau

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Seit zwei Jahren plane ich jetzt schon, Beef Jerky zu machen. Zwei lange Jahre, denn ich mag das Zeug echt gerne. Ich weiß auch gar nicht, warum es so lange gedauert hat, ich hatte sowohl einen Dörrautomaten als auch das Fleisch schon geraume Zeit gekauft. Irgendwas ist ja immer.

Das schwierigste war für mich, das Rezept zu suchen. Es gibt mehr Vorschläge als Sterne am Himmel. Das Vorgehen ist immer das selbe, unabhängig vom Rezept:

Rinderbraten (idealerweise Semerolle), vollständig von Fett befreien und gegen die Faser gleichmäßig ca 5mm dünn schneiden. Ich würde stark empfehlen, das vom Metzger machen zu lassen. Es ist die meiste Arbeit und die größte Fehlerquelle im gesamten Prozess.

Fleisch über Nacht im Kühlschrank marinieren. Gleichmäßig im Dörrautomaten auslegen, sodass die Stücke sich nicht überlappen und ein bisschen Platz für Luftzirkulation ist. Jetzt kommt es ein bisschen darauf an, wie der Dörrautomat ist und wie feucht und dick das Fleisch ist. Ich mache das ganze bei 60 Grad (man findet Angaben zwischen 60 und 70 Grad C) für 4h und gucke dann. Meistens muss es noch eine Stunde länger. Nach der Hälfte der Zeit muss ich bei meiner Maschine einmal umschichten, weil unten doch sehr viel schneller gedörrt wird als oben.

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Hier ist mein Rezept, stark angelehnt an einen Vorschlag von Bon Appétit (für 2,5kg Fleisch): 180 ml Ahormsirup, 250 ml Worchestershire Sauce, je 4 TL Salz, Pfeffer (mglw mehr… ), Knoblauchpulver, Zwiebelpulver und Chilipulver (bei mir pulverisierte getrocknete fermentierte Chilis), 2 TL Oregano, 1 TL Pimenton und eine Prise Cayenne. In dem Rezept kann man auch die Hälfte der Worchestershire Sauce durch Sojasauce ersetzen und bis zu zwei TL Flüssigrauch zugeben.

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Weitere erfolgversprechende Rezepte die ich gefunden habe (jeweils pro 1kg Fleisch):

1. 250ml Reisessig, 300ml Sriracha, 100g brauner Zucker, 4 TL Ingwer frisch gerieben, 2 TL Knoblauchpulver, 2 TL Salz

2. 2 TL Flüssigrauch, je 30 ml Worchestershire Sauce und Sojasauce, 60 ml Sriracha, 1 TL Salz, 2 EL brauner Zucker, Saft und Zeste von zwei Limetten

3. 15 ml Fischsauce, 3 EL Honig, 5 EL Sojasauce, 5 Zehen Knoblauch, 1 – 2 frische Chilis, 3cm Stück frischer Ingwer, 80 ml Gochujang, 1/2 TL Chinese Five Spice

Ich glaube, die Möglichkeiten sind ziemlich endlos. Das ist also ein rechter Spielplatz, der zu wilden Experimenten einläd.

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