Look Alive Contest

Das weite Feld der Medizin wird an jeder seiner Seiten von Kaffeemaschinen, Kannen, Tassen und Automaten eingefriedet. Wer nach dem wirklichen Rückrat der modernen Medizin sucht – hier ist es zu finden. In dem schwarzen Gebräu aus aufwändig verarbeiteten Bohnen aus noch ferneren Ländern liegt in vielen Fällen der einzige Grund für die ruhelose Bewegung der allseits müden Glieder zugunsten der Volksgesundheit. Ich – allerdings – trinke keinen Kaffee.

Nicht nur will ich mir die Wirkung von Koffein für sinnvolle Einsatzzwecke bewahren, ich habe auch wenig Lust auf eine weitere Abhängigkeit. Die Zähne werden auch hässlich. Und, wenn man mal ehrlich vor Gott und der Welt ist, besonders gut schmecken tut die Plörre in der hiero handelsüblichen Form wirklich nicht. Der deutsche Filterkaffee, insbesondere in seiner Krankenhausform, kann zwar mit einem sorgfältig gehegtem stoischen Gleichmut ohne sofortige körperliche Schäden konsumiert werden – Genuss ist aber wahrlich das falsche Wort.

Jetzt riecht Kaffee aber schon ziemlich lecker. Und in meinen Italienurlauben stellte sich auch schnell heraus, dass er auch fantastisch schmecken kann, wenn man denn nur alles richtig macht und die Sterne alle in einer Reihe stehen. Nach einem eher halbherzigen Versuch meinerseits mit einer French Press vor einigen Jahren hatte ich die Jagd aber alsbald zugunsten lohnenderer Ziele wieder eingestellt; der Aufwand, richtigen, den Göttern gefälligen Espresso zu fertigen, erschien bereits nach kurzer Recherche zu aufwändig und kostenintensiv.

Just flammte das Interesse wieder spontan auf und hält seither meinen Blick wieder mit festem Griff in Richtung Il Caffé gerichtet. Zwar hat sich mein zeitliches Angebot nicht unbedingt zum Besseres gewandelt, dafür schmerzt der Rest nicht mehr ganz so arg. Ich muss aber vorwarnen: Dieser kleine Exkurs wird nicht gerade preisgünstig. Die Espresso-Fee, so steht es seit jeher geschrieben, bestraft konsequent jene, die knausern, beschert ihnen schwere Nächte und das mieserable Gefühl, dass all das Geld, das sie ausgegeben haben, samt und sonders für Nachbars Katze war. Man sollte sich also darauf einstellen, beim Kauf der Einrichtung und des Rohmaterials konsequent sein zu müssen. Es braucht gute Bohnen, eine Siebträgermaschine und eine ausgezeichnete Mühle. Entweder das oder nichts. Tertium non datur.

Die moderne Zeit hat – auch wenn sich das beim Lesen meiner Buchstaben oft anders anzuscheinen schickt – den ein oder anderen Vorteil. Unter anderem gibt es mikroprozessorgesteuerte, sehr hochglanzkatalogaffine Espressomaschinen, bei denen man sich um vieles nicht mehr kümmern muss; insbesondere die Temperatur der Brühgruppe und der Wasserdruck werden elektromagisch gesteuert, was natürlich die Menge an möglichen Fehlerquellen deutlich minimiert. Ich bin in mich gegangen und habe beschlossen, dass ich potentielle Fehlerquellen mag. Sie sind nämlich gleichzeitig auch die Rädchen, an denen man zwecks Ergebnisoptimierung laut kichernd drehen kann. Ich entschloss mich in meinem Wahn also für den absoluten Klassiker unter den Klassikern, Vorfahre aller modernen Espressomaschinen: Die als zickig und ausgesprochen schwierig zu bedienen geltende La Pavoni.

Bei dieser Maschine, die auch vom ungeübten Auge als ausgesprochen formschön anzusprechen ist und es daher auch schon in das Inventar des MOMA geschafft hat, wird der Druck, der das heiße Wasser durch den Kaffee befördert, vermittels eines Handhebels aufgebaut. Das reine Prinzip der Bedienung ist nicht schwierig: Wasser einfüllen. Wasser heiß machen. Kaffeepulver – der Afficionade spricht vom „Mehl“ – in Sieb tun, Sieb an Maschine anbringen. Hebel heben, Hebel senken, Kaffee läuft aus. Leider, man ahnt es schon, lauert ein Schlag Teufel in der üppigen Menge Details. Ich habe lange herumgelesen und die verschiedenen Tricks und Kniffe zur Bedienung der La Pavoni zusammengetragen und will diese im Folgenden wiedergeben; so erspart man sich das genussvolle Machen von jedem nur möglichen Fehler.

Die Maschine – La Bella Machina
La Pavoni stellt eigentlich hauptsächlich diese eine Maschine her, hat sie aber verschiedenst variiert. Die häufigsten Varianten sind die Europiccola und die Professional. Beide Maschinen bekommt man deutlich südlich des stattlichen Neupreises in gutem Zustand auf dem Gebrauchtmarkt, hier sollte man darauf achten, dass die Maschinen möglichst gerade neue Dichtungen bekommen haben, rostfrei und entkalkt sind. Die beiden Pavoni-Töchter unterscheiden sich darin, dass die Professional über ein Manometer und einen 1,6l-Tank verfügt, die kleinere Maschine muss mit einer einfachen Temperaturschaltung und einem 800ml-Tank vorlieb nehmen.  Man könnte schnell denken, dass der große Tank eine für den Einzelbenutzer übertriebene Spielerei sei; da man den Kessel aber lediglich zu ca. 2/3 füllen sollte und den ein oder anderen Leerbezug – das Ablassen von Wasser zum Aufwärmen der Brühgruppe – einkalkulieren muss und dann gegebenenfalls auch noch genug Druck für das Aufschäumen von Milch haben will, ist man schnell über den größeren Tank dankbar. Denn muss man zwecks Nachfüllung die Maschine öffnen, ist erstmal der ganze Druck abzulassen und das frische Wasser muss voll durchheizen. Auch das Manometer ist alles andere als Zierrat, denn es reguliert die Temperatur im Wasserkessel. Diese wiederum hat einen ziemlichen Einfluss auf die Erwärmung der Brühgruppe und DAS möchte man gerne sehr genau kontrollieren. Das Baumuster der Maschinen wurde mit den s.g. „Millenium-Modellen“ geändert, die Brühgruppe wurde größer, Kolben und Lager wurden gegen Teile aus Kunststoff bzw. Teflon getauscht. Funktionieren tun beide, ich bevorzuge aber die alten Maschinen mit Messingkolben. Es gibt desweiteren noch eine Mignon genannte Maschine ohne Dampflanze und Wasserstandszeiger: Schlechte Idee, allenthalben. Die „Stradivari“ ist einfach nur äußerlich anders, technisch sind die Maschinen identisch.

Kaffee
Dieses Thema hier abschließend behandeln zu wollen, ist eine rechte Eselsidee. Ich will nur so viel sagen, dass es sich nicht lohnt, mit der La Pavoni überhaupt zu arbeiten, wenn der Kaffee nicht passt. Das heißt nicht nur, dass die Qualität stimmt – empfehlenswerte Kaffees sind bspw. New York XXXX oder Espresso-Röstungen von Fausto, Supremo (insbesondere der Roma Traditional) und Langen – vor allem heißt das, dass der Kaffee frisch gemahlen wird und der Mahlgrad ziemlich genau eingestellt wird.

Mühle
Ich wollte es auch erst nicht glauben, obwohl die Fachleute den Satz gebetsmühlenartig wiederholen: Die Mühle ist genauso wichtig, wenn nicht wichtiger als die Kaffeemaschine. Entsprechend sollte man dafür nochmal das selbe Geld einplanen. Es gibt inzwischen etliche sehr gute Mühlen am Markt. Die Entscheidung zwischen guten Kegel- und Scheibenmahlwerken ist noch nicht geklärt, die Gelehrten streiten sich noch. Man könnte auch sagen: Beides funktioniert, wenn es denn gut gemacht ist – und beides funktioniert nicht, wenn nicht. Gute Mühlen, die sich mit der La Pavoni vertragen, kommen bspw von Mazzer und Mahlkönig. Ich persönlich habe mich für eine Anfim Haus Self entschieden (technisch baugleich mit der ECM Casa), die mit 325€ gerade noch bezahlbar ist, mit exzellenter Bauqualität und einem sehr hochwertigen Mahlergebnis punktet.

Wasser
Das verwendete Wasser ist wie bei der Zubereitung aller Getränke auch beim Kaffee von keinstenfalls zu unterschätzender Bedeutung. Entscheidend ist, dass das Wasser pH-neutral ist, aber ein paar Mineralien enthält. Leitungswasser ist meist zu kalkhaltig, was sowohl häufiges Entkalken nötig macht als auch dem Geschmack sehr abträglich ist. Kaffee aus destilliertem Wasser schmeckt sehr flach. Man kann abgefülltes Wasser ordentlicher Qualität nehmen (bspw Volvic), günstiger kommt man aber mit einem Wasserfilter hin. Ich mische noch einen Schluck Leitungswasser hinzu, dies sollte man aber je nach Region entscheiden. Die Filterkartuschen gibt es inzwischen für bezahlbar Geld von Drittherstellern, man muss nicht zu den sündhaft teuren Britta-Produkten greifen.

Technisches Vorgehen und Hinweise – Ein Beipackzettel in 14 Punkten
Ich versuche hier den Zettel, der jeder La Pavoni eigentlich beiliegen sollte und es vermutlich schlicht aus elitärer Eitelkeit auch nach über 50 Jahren immer noch nicht tut, zusammen zu tragen. Jeder dieser Punkte ist wichtig bis sehr wichtig, keiner davon sollte ignoriert werden.
1. Der Kessel wird ca. 2/3 bis 3/4 mit Wasser gefüllt, mehr macht Probleme. Bei weniger ärgert man sich doch recht schnell, dass schon wieder das Wasser alle ist. Immer am Schauglas auf den Wasserstand achten – man kann die Maschinen kaputt heizen, wenn sie trocken laufen.
2. Nachdem die Maschine aufgeheizt ist, wird über die Dampflanze ordentlich Dampf abgelassen. Dies dient zum Ausstoßen der s.g. „falschen Luft“, also normaler Luft. Wir wollen nur Wasserdampf im System haben.
3. Nach erneutem Aufheizen sollte sich das Manometer auf ca. 0,8-0,9 bar einpendeln, bei den meisten hat sich 0,8 bar bewährt. Der Druck korrospondiert mit der Temperatur des Wassers im Kessel. Zwar fällt die Temperatur bei Eintritt in die Brühgruppe unabhängig vom Kesseldruck unter atmosphärischen Bedingungen auf 100° zurück, die überschüssige Energie muss aber irgendwo hin – diese erwärmt als heißer Dampf das System. Da die Pavoni mit Hitzeproblemen zu kämpfen hat, ist ein zu hoher Druck nicht empfehlenswert. Bei zu wenig Druck ist kein Milchaufschäumen mehr möglich. Der Druck kann am Pressostaten reguliert werden (dazu gibt es im Netz viele bebilderte Anleitungen).
4. Die Maschine kommt mit zwei Sieben, ein Einer- und ein Doppelsieb. Im Einersieb haben sich ca 9g Kaffee bewährt, im Doppelsieb 12g. Man kann die Menge wiegen, erstaunlicherweise kommt man aber meistens sehr gut aus, wenn man den Siebträger locker füllt und ohne großes Rütteln genau schlüssig zum Rand abzieht. Danach wird getampert, also mittels eines Stößels das Kaffeemehl verdichtet.
5. Der Tamper sollte genau in das Sieb hinein passen, die La Pavoni reagiert sehr stark auf unpassende Tamper. Achtung: Da es verschieden große Brühgruppen gibt, sollte man vorher seine eigenen Siebe nachmessen. Es geht hier um halbe Millimeter, also am besten einen Messschieber bemühen. Nach dem Tampern freie Krümel vor allem vom Rand des Siebträgers entfernen.
6. Die richtige Feinheit des Mahlgrades und die korrospondierende Stärke des Tamperns ist vermutlich der Punkt der größten Unsicherheit und fordert persönliche Experimente, ein magisches Geheimrezept gibt es hier nicht. Das Konzept ist: Zu grobes Kaffeemehl macht den Kaffee sauer, zu feines bitter. Man muss also probieren. Der Tamperdruck wird danach dem Mahlgrad derart angepasst, dass der Kaffee mit mittlerem Hebeldruck in 25-30 Sekunden durchfließt. Fehlt es an Crema, so wird fester getampert und kräftiger gedrückt.
7. Die Brühgruppe kühlt mit ihrer thermischen Masse das Wasser aus dem Kessel auf die Brühtemperatur ab. Ist sie noch kalt, sprich ist vorher kein Kaffee gebrüht worden, so ist die Abkühlung größer und die Brühtemperatur niedriger. Nach einigen Brühvorgängen („Bezügen“) hat sich die Brühgruppe dann so weit erwärmt, dass das Wasser nicht mehr ausreichend abgekühlt wird – der Kaffee wird zu heiß gebrüht und „verbrennt“. Bevor der Siebträger in die Maschine gespannt wird, sollten, wenn die Maschine noch kalt ist, daher ein bis zwei s.g. Leerbezüge gemacht werden, um die Brühgruppe vorzuwärmen. Danach befindet man sich in einem Wärmebereich, in dem man zwei bis vier Espressi unter relativ ähnlichen Bedingungen zubereiten kann. Spätestens dann ist die Brühgruppe aber zu heiß. Man kann sie einfach abkühlen lassen, indem man keine neuen Kaffees zubereitet. Man kann die Gruppe aber auch schneller wieder abkühlen, indem man einen kleinen Ventilator darauf richtet oder – meine favorisierte Lösung – kaltes Wasser ansaugt. Dafür wird ohne Siebträger eine Schüssel Wasser darunter gehalten und der Kopf knapp eingetaucht. Jetzt wird der Hebel gehoben und das Wasser angesaugt – man darf ihn lediglich nur nicht so hoch heben, dass die Maschine die Brühgruppe mit neuem heißem Wasser füllt.
8. Nachdem die Brühgruppe auf richtiger Temperatur ist, wird der Siebträger mit dem vorbereiteten Sieb NICHT sofort eingespannt. Wird der Siebträger samt Kaffee eingespannt und der Hebel sofort gehoben, so saugt die Maschine Luft durch den verdichteten Kaffee und kann diesen anheben und brechen. Der Hebel sollte also bis knapp unterhalb des Punktes, an dem Wasser in die Brühgruppe gelassen wird, angehoben werden, bevor der Siebträger eingespannt wird.
9. Nachdem der Siebträger eingespannt ist, wird der Hebel vollständig gehoben und die Brühgruppe füllt sich mit Wasser. In dieser Zeit hat der Kaffee bereits Kontakt mit dem Brühwasser. Bevor jetzt der Hebel heruntergedrückt wird, sollte 5-10 Sekunden gewartet werden; diese s.g. „Präinfusion“ gibt dem Kaffee mehr Körper und Aroma.
10. Der Hebeldruck sollte derart reguliert werden, dass das gesamte Wasser innerhalb von 25-30 Sekunden durch den Kaffee gedrückt ist. Idealerweise ist der Druck dabei am Anfang recht mild, bis der erste Kaffee durch das Sieb drückt, danach sollte der Druck gleichmäßig hoch sein. Der Punkt, an dem diese beiden Phasen ineinander übergehen, ist mit einem bodenlosen Siebträger deutlich besser festzustellen.
11. Da der Ausfluss den Kaffee nie gleichmäßig trennt und das Volumen in der Brühgruppe sowieso nicht für zwei Espressi reicht, bietet es sich an, den Trenner am Ausfluss abzuschrauben. Es handelt sich um ein oft ausgesprochen festsitzendes normales Rechtsgewinde. Mutige trennen sofort den ganzen Boden heraus, am einfachsten mit einer Drehbank oder einem Kronenbohrer. Wer elf linke Daumen sein Eigen nennt, der kann sich auch direkt einen bodenlosen Siebträger kaufen.
12. Das s.g. „Fellini-Manöver“: Nachdem der Siebträger eingespannt, die Brühgruppe mit Wasser gefüllt und der Kaffee präinfundiert ist, kann man den Hebel schnell bis zu dem Punkt senken, vor dem der erste Kaffee ausgepresst wird und ihn dann schnell wieder nach oben ziehen und wieder senken. Dieses Manöver drückt am ehesten die letzte verbliebene Luft aus der Brühgruppe und ersetzt sie durch heißes Wasser. Ob das Ergebnis dadurch tatsächlich gleichmäßiger, besser oder im Dunkeln leuchtender wird, gehört eher in das Reich der ungeklärten Fragen. Man fühlt sich aber wahnsinnig toll, wenn man es flüssig beherrscht.
13. Es ist mehr oder minder Konsens, dass die Düsenkonstruktion der Dampflanze ziemlicher Schund ist. Es gibt einzelne, die sich der Kunst der dreilochigen Aufschäumung mit einer derartigen Hingabe gewidmet haben, dass sie inzwischen auf mindestens Kreisliganiveau die Milch schäumen können. Wenn man nicht zu viel Zeit und Frustrationstoleranz an sich hat, so bietet es sich an, eine Einlochdüse zu kaufen oder einfach eine 6x1er Hutmutter mit einem 1,5mm-Loch zu versehen und aufzuschrauben. Schon schäumt man mit den Besten.
14. Die Maschine muss nicht nur regelmäßig gesäubert und gegebenenfalls entkalkt werden, die Dichtungen sind Verschleißteile und wollen regelmäßig gewechselt werden. Insbesondere wenn irgendetwas pfeift oder tropft, ist es höchste Zeit für einen Ersatz der Dichtungen. Es gibt vollständige YouTube-Videos zum Arbeitsablauf, alternativ bieten etliche professionelle und hobbymäßige Pavoni-Restauratoren ihre Dienste für bezahlbares Geld an. Entkalken kann man selbst mit Zitronensäure oder Essigessenz, dabei sollte man die Brühgruppe nicht mit der Säure spülen. Die Kontaktfläche des Siebträgers sollte regelmäßig mit einer Bürste gesäubert werden. Wenn man fertig mit Kaffeebrühen ist, sollte man noch einen Leerbezug machen, um das Sieb oberhalb des Kaffeemehls, das s.g. „Duschsieb“ durchzuspülen. Der Siebträger selbst sollte regelmäßig mit Spülmittel und heißem Wasser gereinigt werden, denn hier setzen sich Kaffeeöle ab, die ausgesprochen schnell ranzig werden, was deutlich im Kaffee zu schmecken ist. Es gibt sehr detaillierte Pflegeanleitungen, aber ich finde, man muss es auch nicht übertreiben. Die La Pavoni soll primär Kaffee machen, nicht zum Pflegeobjekt und Lebensinhalt gedeihen.

Am Ende bleibt zu sagen, dass alle Theorie das praktische Experimentieren mitnichten ersetzt. Jeder muss seinen eigenen Arbeitsablauf etablieren und auf seinen persönlichen Geschmack abstimmen. Und nun gehet los und hebelet, aufdass reige Jubilei und unnatürliche Wachheit die Lande erfülle!