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Scheinheiligenschein

Posted in smile and look alive on 28. September 2011 by Herr Grau

Wenigstens ist der alte Mann wieder in Rom und das ewige Presseloch, das eigentlich inzwischen immer zu existieren scheint, wenn nicht gerade irgendwo ein Tsunami explodiert, dieses Mahnmal der völligen Abwesenheit von allem anderen als Kriesenboulevardismus, kehrt wieder zu seinem inhaltlosem, den Blutdruck nunmehr kaum beeinflussenden Selbst zurück. Dass ich bis jetzt nichts geschrieben habe, war so lange Faulheit, bis mir eingefallen ist, dass ich mich aus der Masse des populistischen Schreibenden Packs würde hervortun können, gäbe ich dem ganzen nur ein wenig Zeit zum Abhängen und Mürbewerden.

In der Menge der unerträglichen Dummquasselei, sowohl auf Seiten der sich vielstimmig artikulierenden Kirche, als auch auf Seiten der Atheisten, von denen wie immer die am lautesten und damit pressewirksamsten und damit wieder rufschädigendsten schreien, die am unerträglichsten sind – Davilá hat mal geschrieben, dass man sich gegen die Last der Idioten auf der eigenen Seite nur mit völlig anachronistischen Meinungen schützen könne -, stach eine heraus, über die ich etwa genauso dringend stolpern musste, wie die US of A Dick Cheney gebraucht haben: In einem Schwall epischer Furchtbarkeit erbrach sich SPON-Kolumnist Jakob Augstein in die ihm fortan zu verbietende Tastatur. Dass ich, als ich meinem Hass verbal Luft machte, mehrfach die Phrase brauchte „Rudolf Augstein muss das Blach adoptiert haben, das kann einfach nicht die selbe DNA sein!“ und sich gerade bei der kürzest möglichen Recherche herausstellt, dass es tatsächlich so ist, ist nur das Prelude zu einem der wunderbarsten Stücke, die mein Hirnaneurisma je hat spielen müssen. Und nur ein weiterer Beweis, dass Martin Walser, der natürlich der leibliche Vater sein musste, wirklich nur noch aus dem bitterbösen Plan lebt und wirkt, uns so lange und viel wie möglich Schmerzen zuzufügen.

Ich bin ja ein Mensch von Gleichmut. Ich kann dem Christlamisten, der völlig begeistert ist, genauso mit Gleichgültigkeit und Desinteresse (meinen Familientalenten) begegnen, wie dem Kreuzanbeter, der von dem Reaktionismus des Pontiflex eher in die Magengrube getreten wurde, also Randgruppen, zum Beispiel, wie die gesamte evangelische Kirche. Ich war der letzten Tage sogar derart ausgeglichen, dass ich die Trottel tolerieren konnten, die überall im Internet meiner Sache als Ablehner der institutionalisierten Kirchen schaden, weil sie sie hemmungslos mit ihren nicht fest genug zurückgehaltenen Gedanken besudeln. Als ich aber den Satz las

[…]So viel Gewicht hat nun der Vatikanstaat nicht, mit seinen 993 Einwohnern und einer Wirtschaftskraft, die in etwa der von Lummerland entspricht. Es sei denn, man rechnet die Herstellung von Seelenheil zu seiner Exportindustrie, in welchem Fall sein Bruttosozialprodukt jeden Maßstab sprengen würde.

und dann auch noch erleben musste, wie er fortfährt

[…]es ist Sache der Kirche, wie sie ihre inneren Angelegenheiten regelt. Nicht-Katholiken kann der Zölibat und die kirchliche Benachteiligung der Frau egal sein. Wer katholisch ist und diese Dinge anders sieht, soll innerhalb der Kirche um Reformen ringen – oder austreten.

und sich dann auch die Kirsche für Obendrauf nicht sparen kann

Wir brauchen den Papst zum Beispiel, weil das deutsche Forschungsministerium mit öffentlichem Geld die Entwicklung eines Tests fördert, der ohne jedes Risiko für die Mutter feststellt, ob ihr Baby das sogenannte Down Syndrom aufweist. Dieser Test hat nur einen Zweck: Selektion. Ethik und Politik sind nämlich nur manchmal deckungsgleich. Es kann nicht schaden, in Rom einen sitzen zu haben, der mit uns über die Conditio humana in einer Zeit spricht, in der wir glauben, uns mit nichts abfinden zu müssen, in der wir für alles vorsorgen wollen und keine Gefahr mehr laufen mögen – und am Ende doch alle sterben.
Wer sich da jetzt, in und außerhalb des Parlaments, in aller Selbstgerechtigkeit seinem rechtschaffenem Protest gegen den Papst hingeben will, sollte sich daran erinnern, dass die Kirchengeschichte älter ist als die Abtreibungsdebatte und das Mysterium der menschlichen Existenz tiefer als die Frage nach der Homo-Ehe.

war es um mich geschehen. Ich war verliebt. Verliebt in Schreien. Irritierte Gesichter starrten mich an, als ich brüllend und kreischend, die Kleider mir vom Leibe reißend durch die Ambulanz rannte und aus einem Fenster sprang. Kollegen waren verschreckt, mühsam zu Patienten aufgebaute Vertrauensverhältnisse in tausend Scherben zerbrochen. Worte wie „Hexenverbrennung“, „Inquisition“, „AIDS“, „Überbevölkerung“, „Unerträgliches Leid“ und „Kreuzzüge“ mischten sich eher schwierig zu verstehen in ein schleifend-schäumendes Grunzen, das die Kapitulation vor der mehrdimensionalsten aggressiven Dummheit markiert, die dem Chronisten des menschlichen Geistes überhaupt bekannt ist. Man kann nur mit einer gewissen Menge an Ebenen, auf denen etwas abartiger Durchfall ist, zurecht kommen, bevor der Verstand ein erlösendes TILT von sich gibt und außer Rot den Augen nichts mehr zu sehen ist.

Und der Spiegel? Ödipus mag seinen Vater erschlagen haben, weil der ihm forsch von links die Vorfahrt nahm – der hier sich uns zeigende Vatermord aber ist bilderbüchlicher, als alles Dagewesene. Seit des guten Augsteins Tod degeneriert der Spiegel zusehens, das Online-Portal kann schon seit Jahren kaum mal einem Artikel vorweisen, den mehrere 1-Baht-Volontäre in mehrstündiger Gewaltarbeit gemeinsam wenigstens auf das orthografische Richtigkeitsniveau eines Volksschul-Diktats gequält hätten.
Vielleicht ist es Gnade, dass es Jakob Augstein gibt, der dem Medium den Gnadenstoß von Innen gibt. Es mag Gnade sein, aber wahrlich, die Gnade ist grausam.

Wenn man die Kinder mal alleine lässt

Posted in Probleme des Lebens, smile and look alive on 25. August 2011 by Herr Grau

Über den großartigen GMX-Newsticker (Tor Zur Welt™ seit 15 Jahren) bin ich über eine Sache gestolpert, die wie lange keine andere illustriert, was in der Grundgedankenstruktur unserer Gesellschaft falsch läuft – ich will die Geschichte kurz umreißen:

Ein Polizeichief stellt sich vor einen Hörsaal und spricht über öffentliche Sicherheit. Gegen Ende weist der freundliche ältere Herr darauf hin, dass Vergewaltiger dazu tendieren, aufreizender angezogene Frauen anzugehen und empfiehlt daher jenen, welche nicht am Businessende einer Vergewaltigung zu landen trachten, die Nuttigkeit des Oberkleids um 3° Hilton zurückzufahren. Die Emanzen im Saal empören sich, aktivieren ihren Emailverteiler und beraumen öffentlichen Protest samt Aktionstag (den s.g. „Slut Day“) an – der Polizeichef kriegt medial mit dem glühenden Hammer auf den Sack.

„Was ist hier passiert?“ schleicht sich die nötigste aller Fragen direkt vom Neocortex in die Area Postrema. Diese ganze Situation speist sich aus einem einzigen eklatanten Fehlschluss: Alles wird danach bewertet, ob es ideell sein darf oder nicht. Ein Hinweis auf die dem Wunschgedanken widersprechende Realität wird als Affront gegen die Political Correctness gesehen. Einige Realitäten lassen sich ändern und für das mag es sich zu streiten lohnen; die, dass ein Triebtäter statistisch gesehen immer eher auf ein aufreizend zurechtpräpariertes Opfer losgehen wird, ist eine in der Sache so unänderbare wie die Gravitation oder die Tatsache, dass Patrick Steward eigentlich der neue James Bond hätte werden müssen.

 

Vortragender: „Wenn Menschen zu lange hungern, werden sie auf der Suche nach Essen alle Mittel nutzen und schließlich sich auch mit Gewalt Nahrung verschaffen.“
(aus der 2ten Reihe empört): „Hungernde sind keine gewaltigbereiteren Menschen!“
(von weiter hinten, aber lauter): „Er diskriminiert Hungernde!“
(ein Chor bildet sich): „Hetzer! Hetzer! Hängt ihn auf!“
Eine halbe Stunde später verbleibt der Vortragende  unter einem Strick. Neben ihm hängt noch der Mann, der vor zwei Tagen für die Wiedereinführung der Todesstrafe plädierte.

Wichtige Worte: something positive #3

Posted in smile and look alive on 25. August 2011 by Herr Grau

Ah, sweet alcohol. Like a true friend, you replace the anger with better, louder anger.

Pasta al Ragú – das Manifest in Lederbindung

Posted in Essen & Trinken, smile and look alive on 8. August 2011 by Herr Grau

Il Ragú
oder: Was es mit der Bolognese auf sich hat

Wie lange ich die Arbeit an diesem Artikel schon vor mir hergeschoben habe, ist mit der der deutschen Sprache zur Verfügung stehenden Wortgewalt kaum zu beschreiben. Epische Werke erfordern manchmal epische Prokrastinationsmaßnahmen. Jetzt aber habe ich die ersten Buchstaben geschrieben und so sollen denn auch alle anderen folgen. Von fachkundiger Hand in der richtigen Reihenfolge zusammenkonzertiert auf diesen Seiten, die die Welt bedeuten. Alternativ auch nur jämmerlich und gerade eben Sinn ergebend. Zeigt sich wie immer erst beim Anwender. Ich bleibe – ebenfalls wie immer – ahnungslos, zu meinem eigenen Schutz.

Der die das Bolognese – der Allemanne brilliert wie stets mit einer weiten sprachlichen Interpretation zwischen Bollockneetze und Porlonjese – heißt in Italien nirgendwo so, außer in Touristenrestaurants, wo es auch Pommes und Bratwurst als Pizzabelag gibt und daher auch vor allen anderen Verbrechen gegen die Menschlichkeit nicht mehr zurück geschreckt wird. Und vielleicht Bolognia selbst. Man findet aber eigentlich das schlichte Wort „Ragú“ und allein der Wortstamm verrät uns schon etwas über die Natur. Das geschulte Ohr kommt vielleicht nach mehrstündiger Kontemplation in seinem bevorzugten Zen-Etablissement darauf, dass das ähnlich klingt wie Ragout. Fleischsauce. Der eiserne Kochlöffel der deutschen Hausfrau hat über die Jahre eine Transformation in „Tomatensauce mit Stückchen“ geschafft, die von der Realität der Sache doch sehr weit entfernt ist. Kein Wunder, dass ich mit rhythmischer Regelmäßigkeit Vegetarier anschreien muss, dass Tofu hier ganz besonders kein Ersatz für Fleisch sein kann. Dass von einer Fleischsauce ohne Fleisch nicht mehr viel übrig bleibt, als Pampe mit Textur, will gewusst sein. Dafür muss man natürlich erst mal eine vernünftige Variante gegessen haben. Was gar nicht so leicht ist.

Ich halte mich bewusst allgemein, denn es gibt nicht „das Original“. Überall in Italien wird das Ragú anders zubereitet, häufig vor allem davon abhängig, was die Region an Zutaten zu bieten hat. Wer jetzt keck ruft „Haha! Hager Lump! Warum die deutsche Variante nicht als eine weitere regionale Varietät akzeptieren?!“, den verweise ich freundlich zum Feldversuch. Ich argumentiere mit Geschmack und Gefühl, die Grundlagen jeder guten Polemik. Denn keine der bis jetzt in Italien gegessenen Varianten hätten mich fragen lassen, was das denn wieder Komiges ist: Der Italiener ist leidenschaftlich mit seinem Essen verbandelt und er versteht es. Der Deutsche popelt in der Marmelade.

Nachdem ich jetzt genug klimaxloses Vorspiel vom Stapel gelassen habe, um das Feuilleton der taz einen Monat lang zu füllen, soll’s jetzt endlich an die Materie gehen. Mein Rezept ist eine lose Interpretation mehrerer regionaler Varianten und folgt meiner Erinnerung an eine Eröffnung, die ich im zarten Jugendalter in Venetien zu genießen erlaubt war. Also. Man nehme.

Grundlagen: Soffritto

Der Begriff „Soffritto“ wird ziemlich oft falsch verstanden. Übersetzt heißt das ganze eigentlich nichts anderes, als „seicht braten“, also langsam anschwitzen. Man kann eine Soffritto aus fast jeder Grundlage machen, es muss keine Mire Poix, also Zwiebeln, Sellerie und Karotten, sein. Es verhält sich mit den beiden Begriffen ein bisschen wie mit Rechtecken und Quadraten: Eine Mire Poix ist immer eine Soffritto, aber eine Soffritto nicht immer eine Mire Poix. Nachdem jetzt jede leichte Unsicherheit beseitigt und umfänglich durch völlige Verwirrung ersetzt worden ist, kann ich in das wirbelnde Chaos des Lesergeistes jetzt einen Merksatz schreiben:
Jedes Ragú beginnt mit Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie, die in irgendeiner Form zerkleinert auf kleiner Flamme vor sich hin dünsten.

Ich persönlich fahre den Sellerie gerne etwas zurück, da ich den Geschmack nicht in der ersten Reihe stehen haben möchte. Ich mag nämlich gar keinen Sellerie. Nicht zum letzten mal geben wir aber etwas in den Topf, das uns eiiiigentlich gar nicht behagt, das aber am Ende nicht fehlen darf.
Also: Eine große Zwiebel, eine bis zwei Karotten und eine Stange Sellerie in kleine Würfel hacken. In Olivenöl auf kleiner Flamme langsam schmurgeln lassen. Ich persönlich gebe kurz vor Ende noch fein gehackten Knoblauch dazu. Der ist optional und wird gerne lebhaft diskutiert. Derweilst…

Grundlagen: Das Fleisch

Man kann gar nicht überbetonen, wie wichtig das Fleisch in einer Fleischsauce ist. Mit einer Packung Hack ist es einfach nicht getan, so leid es mir tut.
Die vier Eckpfeiler sind: Pancetta, also italienischer Speck, Salsiccia fresca, was eine grobe italienische Bratwurst ist, Geflügelleber und ein viertes Fleisch, das näher benannt werden darf. Pancetta ist bescheuert zu bekommen in Deutschland, genauso wie Salsiccia. Bei letzterer kann man sich behelfen, indem man aus Schweinehack selbst ein Brät herstellt. Ein Rezept fand sich glücklicherweise noch im Hauptarchiv des KGB, auf das wir natürlich freien Zugriff haben:

Salsiccia Fresca nach Dr. Konstantin Ambrosewitsch Graukov:
Auf 500g fettes Schweinehack kommt eine fein gehackte Knoblauchzehe, eine gemahlene Nelke, ein halbes Bund gehackter Koriander, fünf zerstoßene Fenchelsamen, eine Messerspitze gemahlener Zimt, ein viertel TL gemahlene Senfkörner, 50ml Rotwein, sowie Salz, Pfeffer und fein gehackte Chili nach Geschmack.

Es ist wichtig, dass das Hack gewürzt ist, die Gewürze in die Sauce zu schmeißen hat nicht den selben Effekt.
Pancetta sollte auf keinen Fall durch deutschen Räucherspeck ersetzt werden. Wenn es denn überhaupt sein muss, luftgetrockneter Speck. Im Zeitalter des Internetversands empfiehlt es sich aber, sich einfach ein größeres Stück Pancetta auf Lager zu bestellen. Ich würde grob 150g gewürfelten Speck auf eine Zwiebel veranschlagen, 350g Salsiccia und 350g anderes Fleisch. Das sollte ich vielleicht jetzt schnell klären, nicht dass es sich stiefmütterlich behandelt fühlt. Es bietet sich Rind, Kalb oder Lamm an und man kann es gehackt dazu geben oder am Stück. Tut man letzteres, so muss man die ganze Chose recht lang kochen und dann das gekochte Fleisch hacken. Die Entscheidung muss jeder selbst treffen, es gibt einen deutlichen Unterschied, sowohl in Textur, als auch im Geschmack. Ich mache mal dies, mal das, je nach Laune. Ich tendiere aber zum vorher gehackten Fleisch, da sich so die Kochzeit doch deutlich verkürzt.
Die Geflügelleber ist zum Glück überall leicht zu bekommen. Man braucht nur sehr wenig, eine Leber gehackt tut es schon, sonst schmeckt das Ganze am Ende nach Leberwurst.

Die Pancetta wird in einer Pfanne ausgelassen. Jetzt muss man ein wenig kochen können, denn der Speck sollte nicht schwarzbraunkross werden, sondern .. wie Speck eben sein sollte: Leicht angebraten. Das restliche Fleisch dagegen sollte bei hoher Hitze anständig gebräunt werden. Wie man das anstellt, in Sache des Einzelnen. Man kann das Fleisch in einem kleinen bisschen Olivenöl anbraten und den Speck später dazu geben. Ich räume ihn nach dem Auslassen in eine Ecke meiner großen Pfanne und ziehe die Pfanne mit der Ecke vom Feuer. Die gehackte Leber kommt ganz zum Schluss dazu, sie sollte nur kurz ansautiert werden, sonst wird sie bitter.

Grundlagen: Auf dass nichts fehle

Alles schmurgelt, die Butze duftet himmlisch, die Soffritto ist weichgedünstet und nicht braun, der Knoblauch kam kurz vor Ende dazu und ist deshalb nicht bitter, die Pancetta ist nicht zu kross, das Fleisch gut gebräunt, kurz: Wir sind bester Dinge. Also zumindest halbwegs weniger unglücklich als sonst. Damit dieser Zustand jetzt nicht unerwartet flöten geht, muss es weiter gehen: Mit einer halben Flasche Rotwein – toskanisch, wenn es geht, erdig, kantig, charaktervoll, aber nicht zu sauer – löschen wir die Soffritto in unserem großen Topf ab. Eine Prise Zucker neutralisiert die Säure des Weins. Wir geben das Fleisch dazu, stellen die Pfanne auf volle Hitze und deglacieren sie mit eine weiteren Schwenk Wein. All die wunderbaren Bratrückstände wollen wir retten, da steckt Geschmäckschen drin. Schließlich ist alles in dem einen Topf und reduziert, das Feuer fleißig angeschürt. Wenn der Wein sich auf ein Drittel seiner ursprünglichen Menge zusammengefaltet hat, gibt’s Sahne – ein Becher reicht, zwei, wenn man mit seinem Reichtum und dem wohlfeilen Gedeihen seiner Kuhherde angeben will – und einen Schuss Tomatenpüree. Und wenn ich Schuss sage, dann meine ich das auch. Das Ragú enthält in vielen Regionen gar keine Tomaten. Ein paar für Untenrum sind schon eine nicht so falsche Idee, aber es soll keine Tomatensauce werden. 100ml plus minus tun ihren Dienst klaglos. Ein bisschen Wasser, vielleicht ein halber Liter, sorgt dafür, dass es nicht zu schnell zu dick wird. Wir stellen das ganze auf niedrigste Hitze und lassen es köcheln. Zwar predigen von Jamie Oliver über Holger Stromberg zu Gordon Ramsey viele große Namen, dass man die Sauce gar nicht „totkochen“ müsse, aber ein wenig Zeit auf dem Herd sollte man ihr einräumen, damit das Ganze schön ineinander kochen kann. Das Fleisch wird zart, die Geschmäcker runder. Irgendwann im Laufe des Kochens gebe man gehackte Chilis dazu. Mit Chili statt mit Pfeffer zu würzen bringt eine in meinen Augen unentbehrliche Dimension dazu. Man sollte natürlich ein vorsichtiges Auge sein Maß sein lassen: Chilis sind tückisch und die Sauce kocht noch ein. Gerne braucht die Schärfe etwas, um durchzuziehen, deshalb früh im Kochvorgang eine Grundlage legen. Italienische Pepperoncini sind ideal, da sie nicht zu scharf sind.

Jetzt ist das ganze Unterfangen nur noch eine Frage von Geduld und ein wenig Rühren. Gesalzen wird am Ende mit Vorsicht, der Speck sollte schon einen Großteil der Arbeit gemacht haben. Ganz kurz vor Ende geben wir noch gehackte Petersilie dazu. Apropos Ende…

Die Sauce sollte recht „trocken“ sein, ziemlich runtergekocht, sodass es einem so schon kaum mehr als Sauce erscheint. Man gebe die gewünschte Saucenmenge für die Pastaportion in eine Pfanne, erhitze sie und bringe sie mit dem Kochwasser der Nudeln zum Leben, idealerweise bringt der Fachmann die richtige Menge Wasser direkt mit den Nudeln in die Sauce. Wer sich das nicht traut (und bevor das ganze zu einer wässerigen Pampe wird), gießt die Nudeln gut ab, fängt das Wasser und adjustiert das Ganze dann vernünftig anhand des Tabellenstandardwerks in Fernleihe aus der nächsten Ingenieursbibliothek.

Traditionell wird diese Sauce übrigens selten mit Spaghetti serviert. Tagliatelle sind die Pasta der Wahl, wenn man den Leuten aus Bolognia glaubt. Ich persönlich mag von Zeit zu Zeit auch mal Penne.
Was man ebenfalls kaum oft genug sagen kann, ist, dass Nudeln fast in jedem Fall ein bis zwei Minuten weniger, als es die Packung anzeigt, gekocht und dann kurz in der Sauce zuende ziehen gelassen werden sollten.

Na schau, in diesen wenigen Worten habe ich die ragúschen Ställe ausgemistet. Kaum einen Fluss umgelenkt.

Update: Ich reiche Bilder vom fertigen Ragout nach, letztes mal hatte meine Kamera aufgegeben. Der Leser möge seine Aufmerksamkeit darauf lenken, wie wenig Flüssigkeit in der Sauce ist und wie viel Nudelwasser im zweiten Bild dazu gekommen ist, um die Nudeln darin und der Sauce zuende zu kochen und damit auch die ideale Sämigkeit der Sauce zu erreichen:

 

 

 

 

Wichtige Worte: Karen Blixen #1

Posted in smile and look alive on 25. Juli 2011 by Herr Grau

Love, with very young people, is a heartless business. We drink at that age from thirst, or to get drunk; it is only later in life that we occupy ourselves with the individuality of our wine. A young man in love is essentially enraptured by the forces within himself.

German Heaven – Das Schnitzel – Ein Gastvortrag

Posted in Essen & Trinken, German Heaven on 22. Juli 2011 by Herr Grau

Nur hier in Ihrem Lieblingsblog:
Wir bringen Weihnachten schon im Sommer. Denn das Wetter stimmt.
„WIE NUR?“, werden Sie rufen, „Hexerei! Okkulte Malefiction!“
Zu recht. Wir haben nämlich ein besonderes Geschenk:
Unser werter Leser bic_mac hat es auf sich genommen, als Gastdozent eines der wichtigsten kulinarischen Themen zu behandeln, das es überhaupt gibt:
Schnitzel, wiener, das.
Wien? Das klingt nach German Heaven!

Erklärende Einschübe wie gewohnt von unserem furchtlosen Mikrokoprolithologen und Universalfachspaziergänger Dr. A. Grau.
Jetzt aber erklingt es laut: Bühne frei!

Hier ist mein Schnitzelreport uncensored:

Ich fange mal am Anfang an. Der Einkauf. In BaWü wird es einem nicht leicht gemacht, alle notwendigen Zutaten zum Schnitzeln zu akquirieren. Da ich ja nun mal im Moment nicht dem entspannten Studentenleben frönen kann, sondern zum BIP beitragen muss, komme ich erst recht spät zum Einkaufen. Ist aber kein Problem, hat doch der Kaufland bis 24:00 Uhr geöffnet. Fortschrittlich, denkt sich da das westfälische Dorfkind in mir.
Nun wandel ich also durch die bunten Hallen und labe meine Augen an den dargebotenen Kostbarkeiten, während ich Artikel um Artikel in meinen Einkaufswagen lade. Doch dann der erste Schock: Gerade als ich am Weinregal einen netten Sizilianer für meine Sauce auserkoren habe, verdunkelt sich der Himmel. Ein mindestens acht Fuß großer und geschätzt sieben Stein schwerer Hüne mit dem Schriftzug „Security“ quer über seine Brust prangend schiebt sich in mein Sichtfeld. Er ermahnt mich, den vergorenen Traubensaft sofort und ohne Umschweife an seinen angestammten Regalplatz zurückzustellen, auf dass ich am Morgen des nächsten Tages wiederkomme. Auf die Frage nach dem Grund für dieses zum Lachen animierende Anliegen seinerseits hin wird mir verständnisvoll erklärt, dass in ganz Baden-Württemberg der abendliche Verkauf von Alkohol in Supermärkten und an Tankstellen verboten sei. Die Frage, ob ich jetzt mit meinem Topf Sauce in die nächste Disko rennen solle, um vernünftig zu kochen, wird ignoriert.

Aber ich denke mir, wegen einer fehlenden Zutat wird mein Vorhaben schon nicht scheitern, den Wein kann ich zur Not auch von meiner Mitbewohnerin stibitzen. Also weiter zur Fleischtheke für die Hauptzutat. Hier stellte sich mir nun nicht das föderale Rechtssystem in den Weg, sondern das BWL-optimierte Kauflandmanagement.
Man möchte doch meinen, dass wenn ein Lebensmittelgeschäft bis 24:00 Uhr öffnet, und damit auch noch aktiv wirbt, ich dort dann bis um 24:00 Uhr die gewünschten Waren beziehen kann. Nachdem ich allerdings nun schon feststellen musste, dass der Gesetzgeber die Auswahl massiv einschränkt, musste ich nun auch noch feststellen, dass auch Kaufland selbst diese Art der Gewinnminimierung betreibt. Die Fleischtheke wird nämlich um 22:00 Uhr auch geschlossen.

Also bin ich am nächsten Morgen wieder los, um Wein und Fleisch zu kaufen, eine in meinen Augen recht männliche Einkaufsliste. Noch ahnte ich nicht, dass der Kaufland noch eine Überraschung für mich im Ärmel hatte. Als ich die Fleischereifachverkäuferin nach einem guten Stück Schweinelachs fragte, schaute diese zunächst mich verständnislos, dann ihre Kollegin ratlos, und am Ende die Theke lustlos an, um mir dann, ohne auch nur den Hauch von Verständnis für die Lächerlichkeit ihrer Aussage, mitzuteilen: „Tut mir leid, Fleisch haben wir gar nicht.“ Nachdem ich den Lachanfall unterdrückt hatte, schaute ich auch mal die Fleischtheke rauf und runter und stellte fest, dass dort tatsächlich nur Brät im Saitling angeboten wird, jedoch kein strukturell integeres Stück Tier. „Fleisch“, oder was das Kauflandpersonal als solches (um-)etikettiert, gibt es nur in einer kleinen Kühltheke, fertig abgepackt. Auf die Frage, wie ich jetzt meine Schnitzel machen sollte, wurde ich auf die Tiefkühlabteilung verwiesen, dort gäbe es super tiefgefrorene Schnitzel („Mach ich auch immer, ist auch viel weniger Arbeit!“). Nie wurde mir die Motivation zu einem Amoklauf klarer.
Schlussendlich erstand ich mein Stück Tier dann nach 3 weiteren Versuchen bei echten Metzgern und auf dem Wochenmarkt bei einem Fleischdealer in der Ulmer Innenstadt. Merke: Samstag zur Mittagszeit ist keine gute Zeit, um auf große Auswahl und gute Qualität zu hoffen. Lesson learned.

Dr. Grau: Eine gute Stelle für einen Einschub, werden doch die ersten Zwischenrufer schon wieder laut proklamieren, dass in das Wien’sche Schnitzelum tote Jungkuh einbunden zu sein hat. Ja. Stimmt. Kalb hat leider den zweieinhalb bis dreifachen Preis von Schwein. Viele Leute haben bis heute noch nie in Eselsmilch gebadet und in vielen Haushalten will sich auch der Krügerrand nicht als normaler Bodenbelag durchsetzen. Erschwerend kommt noch hinzu, dass ein Blindtest ergeben hat, dass die Unterscheidbarkeit von Kalb und Schwein immer weiter abnimmt, je kleiner man die Tiere schneidet. Meine Fakultät, das Kaiserliche Institut für Meisterküche zu Pirmasenz, empfiehlt daher guten Gewissens:
Guter Schweinelachs vom Metzger des Vertrauens statt billiges Kalbsfleisch.

Wer natürlich hat, der hat – und der soll natürlich! Und, bei Crôm, das auch mit jedem nur erdenklichen Segen, den das Große Buch so vorsieht.

Nun kann ich endlich loskochen. Hier gehe ich nun chronologisch vor, um mein optimales Zeitmanagement zu verdeutlichen:
Zunächst mal die Kartoffeln für die Kroketten aufsetzen. Nach dem Abkühlen der selbigen dann das übliche Stampf- und Verfeinerungsspiel mit Eigelb, flüssiger Butter, Salz, Pfeffer, Kartoffelstärke und Muskat (Anm. d. Red.: Der gute Mann bezieht sich auf dieses Rezept). Es folgt das Formen und das Panieren. Ich glaube, bei keinem Gericht steht die Vorbereitungszeit in solcher Disproportionalität zur Wertschätzung des Endproduktes durch Dritte.
Dann das Stück Fleisch nach den Vorgaben* zu 300g starken Scheiben zerteilen. Ein schöner Schmetterlingsschnitt lässt wahre Euphorie aufkommen. Das Panieren der geklopften Scheiben (bei mir aufgrund Hammermangels mit einer leeren Flasche Sekt – hab ja beim Bund gelernt, zu improvisieren) ist ja auch so ein Ding: Die schiere Größe der Fleischlappen verlangt nach einem äußert umsichtigen Vorgehen, weshalb ich meiner Mitbewohnerin kurzzeitig Küchenverbot erteilen musste.

Dr. Grau: Die vom Autor zitierten Vorgaben beziehen sich auf die VDE-Norm 0390, Teil 14. Die auf einer Arbeitsgruppenvorschrift der Experimentalforschungsgruppe Prof. Brausefrosch et. al., 1972, Kopenhagen, basierende Arbeitsnorm verlangt ein Hammern der zuvor auf das gewünschte Gewicht zugeschnittenen (300g ist etwa die Grenze, an der der Übergang vom einfachen in den Schmetterlingsschnitt obligat wird) Schnitzel auf 4mm Dünne, die danach gesalzen, gepfeffert, in Mehl gewendet, dann erst in Ei, danach in frischen Semmelbröseln paniert und schließlich in einer ausreichenden Menge rauchend heißen Fetts möglichst nicht mehr als 20 Sekunden lang ausgebacken werden, auf dass sie goldenbraune Knusprigkeit (RAL 2000) erreichen.

Während das Öl aufheizt, hab ich schon mal die Sauce aufgesetzt und ließ den Rotwein einreduzieren. Hier auch wieder eine Anmerkung: Wer keinen Wert auf Rosmarinblätter in seiner Sauce legt, ist hier fehl am Platz, der Zweig löst sich nämlich auf. War meiner Mitbewohnerin nicht klar, sie trieb mich mit ihrer Suche nach den einzelnen Blättern fast in den Wahnsinn. Anstatt einfach zu essen, hat die das ganze Gericht seziert. Schrecklich! Hab ich nur überlebt, weil ich mir die andere Hälfte des Rotweins für die Sauce selber schon mal reingekloppt habe.

Dr. Grau: Die von einem Exil-Meistersoupier aus dem goldenen Hummer, der anonym bleiben möchte, empfohlene Sauce zu Schnitzeln ist und bleibt die Rotwein-Champignon-Rahmsauce nach folgendem Rezept (reicht für zwei Hungernde):
Eine mittelgroße Zwiebel fein würfeln und mit einer Prise Zucker in Olivenöl bei mittlerer Hitze andünsten. 6-8 Champignons in Scheiben schneiden und mitdünsten. Etwa ein bis zwei Minuten vor Ende ist eine gehackte Knoblauchzehe optionalerweise dazuzugeben. Mit 300ml Rotwein ablöschen, auf 1/3 einreduzieren lassen, zwei Becher Sahne und einen ganzen Rosmarinzweig (Alternativ eine Menge Rosmarin aus der Dose) zugeben. Köcheln lassen, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist, salzen, pfeffern. Eventueller Säureexzess durch sehr sauren Rotwein mit Zucker korrigieren.

Das eigentliche Kochen von Schnitzel wie Kroketten ist ja so schnell, wie einfach, und am Ende steht man dann hiermit da:

So jetzt hab ich dann auch genug Arbeitszeit vergeudet und tue mal wieder so, als wäre ich wichtiger Bestandteil der Ökonomie.

Das Haus dankt für diesen überfälligen und wunderbaren Beitrag und sendet seine guten Wünsche gen Süden. Kerzen stehen in Fenstern, guter Herr. Jeden Abend.

Review: Henry Hill – The Wiseguy Cookbook

Posted in Getestet on 21. Juli 2011 by Herr Grau

Letztens hab ich mir mal wieder Goodfellas angeguckt, den Mafiaklassiker von Martin Scorsese von 1990. Der Film erzählt – was viele Leute gar nicht zu wissen scheinen – eine wahre Geschichte und zwar die des sympathischen jungen Henry Hill, der von Kindesbeinen an Gangster werden will, viele interessante Jahre in der Cosa Nostra verlebt und sie schließlich, als Luft zum Atmen teuer Gut wird, verrät, um ins Zeugenschutzprogramm zu kommen – aus schierer Angst, sonst von seinem besten Freund Jimmy Burke umjemacht zu werden. Burke hatte zu diesem Zeitpunkt angefangen, aus schierer Paranoia alle seine Kompagnons, die beim s.g. Lufthansa-Heist beteiligt gewesen waren, aus dem Weg zu räumen. Hill war der letzte noch lebende Zeuge dieses Überfalls und er hatte den Schutz seines Mafiapatrons, Paul Vario, verloren, weil er gegen dessen ausdrücklichen Befehl in großem Stil mit Drogen gedealt hatte. War jetzt nicht die beste Situation.

Henry Hill, stolzer Besitzer eines massiven Alkoholproblems, flog schließlich auf Grund seiner Scheißegalmentalität aus dem Schutzprogramm heraus. Damit versiegte auch die finanzielle Unterstützung durch den Staat, sodass Hill jetzt mehr oder minder mit dem Überleben kämpft. Zeitweise geschieden und obdachlos, hat er sich jetzt wieder Boden unter die Füße gebracht: Er verkauft Bilder auf Ebay, er erschien mehrfach in der Howard Stern Show, wo man sehr gut hören konnte, wie unglaublich kaputt der Mann ist – und er hat ein Restaurant und fungierte als Consiliere für ein paar mehr. Nicholas Pileggi, der die Buchvorlage für den Film Goodfellas geliefert hat, kontributierte auch das Vorwort für das hier vorgestellte Buch und schreibt dort:

Years ago, while still being debriefed by the FBI and testifying in a dozen Mob trials, Henry Hill used to say that if he lived long enough on the lam, he would someday write a cookbook.
The FBI agents, marshals, and prosecutors all laughed.
I laughed, too. He fooled us all.

Als Sohn einer Sizilianerin wuchs Hill mit der italienischen Küche auf. Er durchlief dann die Stationen des Küchengehilfen von Fat Larry Bilello in der Stammpizzeria von Paul Vario, Koch in der Armee, Besitzer mehrerer Restaurants. Essen war immer ein integraler Teil des Lebens in der italienischen Mafia und für Henry Hill selbst. In dem Buch scheint es ein wenig überzeichnet, aber ich glaube es tatsächlich. Richtigerweise stellt er an mehreren Stellen fest, dass für italienische Männer das Kochen kein Abbruch für ihre Männlichkeit ist – eher im Gegenteil: Gutes Essen produzieren zu können, ist eine der wichtigsten Quellen des italienischen Stolzes.

Ich hatte wirklich gedacht, dass das Buch ein Marketinggag sei. Eine Möglichkeit für Hill, noch mal ein bisschen Kapital aus seiner Bekanntheit zu schlagen, ohne dafür tatsächlich Gegenwert zu bieten. Weit gefehlt. Man kann herauslesen, wie viel ihm das Kochen bedeutet. Den Stolz, die Liebe, die Erfahrung, das Augenmerk für jedes Detail. Es zieht sich durch das Buch, das einen chronologisch durch Hills Leben führt und dabei im Vorbeigehen alles Wichtige beibringt. Desweiteren sorgt die Chronologie dafür, dass man große Tafelgerichte genauso lernt, wie Dinge, die man „on the run“ in kurzer Zeit und mit einem Mindestmaß an Equipment zubereiten kann. Sein Stolz hat es einfach nicht zugelassen, das Essen, das ihm so lieb ist, zu beleidigen und deshalb ist das Buch gut und ehrlich. Um genau zu sein, ist es eines der besten Kochbücher über italienische Küche, das ich kenne. Dinge, die ich in langer Recherche lernen musste, stehen da einfach nebeneinander. Und es kostet mit unter 15€ fast nichts.

Kein Gag, eine echte Empfehlung.

Geld gegen Essen – Mahardscha (Göttingen)

Posted in Geld gegen Essen - Restaurantnörgeleien on 20. Juli 2011 by Herr Grau

(aus Übersichtsgründen vorgezogenes) Prädikat: Empfehlenswert

Ich muss ganz ehrlich zugeben, dass ich noch nie indisch gegessen hatte, als ich einen Geburtstag zu beessen in das Maharadscha in Göttingen eingeladen wurde. Aber, wie wir ja schon vom alten Tell wissen: Den Mutigen hilft Gott. Also flugs den Karren angespannt und ab in die Gartenstraße.

Das allererste, was man sagen muss, ist, dass das Interieur wirklich nett ist. In meinen Augen gibts ja nur wenige Dinge, die schlimmer sind, als Kitsch. Dieses Restaurant ist einfach, aber geschmackvoll eingerichtet, die indische Atmosphäre ereilt einen trotzalledem effektiv. Zweiter Punkt von auffallender Günstigkeit ist der Service, der nämlich genau so ist, wie er sein sollte. Meine Herren, da können sich auch erheblich teurere Restaurants mal eine Scheibe von abschneiden – leise, effizient, sehr nett, informiert, so man denn eine Frage hat. So muss es sein. Begeisternd.

Dann ist Essen. Es fiel mir schwer, überhaupt eine Entscheidung zu treffen, denn fast nichts auf der Karte sagte mir wirklich etwas. Ich hasse es, Entscheidungen treffen zu müssen, ohne ausreichend Informationen zur Verfügung zu haben. Meine kulinarische Ratetour brachte eine gelbe Linsensuppe und eine gemischte Tandooriplatte an meinen Platz, dessertiert von einem hausgemachten Eischen und einem Mango-Lassi. Geschwindigkeit? Gut.

Aus Gründen der Schriftstellerei fange ich in der Mitte an: Das Tandoori-Fleisch war allesamt lecker, saftig, teilweise in interessanten Marinaden, die einen raten lassen, was da wohl drin ist. Serviert mit drei Dipps, einer Joghurt, einer Minze und einer irgendwas sehr leckeres Rotes, das ich nicht identifizieren, aber zu meiner Lieblingssauce küren konnte. Zu fast jedem Gericht gibt es Brot und Reis dazu. Was z.B. bei den Currys, die Andere am Tisch hatten, absolut nötig ist, denn diese sind zwar enorm lecker, aber auch schon scharf. Wer da sensibel veranlagt ist, sollte lieber vor dem Bestellen einmal nachfragen. Der Lassi war lecker, ebenso das Eis. Aber. Aaaaaaaber. Die Suppe! War die gut. Sack Zement. Es fehlt an Wortgewalt. Diese gelbe Linsensuppe war einfach mal das Beste, was ich seit Ewigkeiten in einem Restaurant gegessen habe. Wenn der Laden auf dem Weg läge – ich würde sicherlich häufiger Mittags mal auf eine Dal Shorba absteigen. Die 3,50€ muss man einfach investieren, wenn man da ist.

Alles in allem ein sehr gutes Restaurant, referenzverdächtiger Service, gutes Essen, nette Atmosphäre. Wenn überhaupt, vielleicht einen Tick teuer. Gesehen haben sie uns aber mit Sicherheit nicht zum letzten mal.

Wertung:
Essen: 9 /10
Service: 10 /10
Sauberkeit: 9 /10
Preisgestaltung: 7 /10
Ambiente: 8 /10

Gesamtergebnis: von 4,3 von 5 Vanilleeiskugeln mit Senf und Gürkchen

Indisches Restaurant Maharadscha
Gartenstraße 25
37073 Göttingen
Tel: 0551/ 4 88 61 25
http://www.maharadscha.com

Öffnungszeiten: Dienstag – Sonntag 11:30 – 23Uhr

Anchoïade façon maison

Posted in Essen & Trinken on 19. Juli 2011 by Herr Grau

Ich fühle mich immer so mutig, wenn ich Titel benutze, von denen ich keine Ahnung habe, ob sie stimmen. Und weil es ja in diesem Blog um nichts geht, als dass ich mich irgendwie gut fühle, muss der geehrte Leser jetzt das hochgejazzte Juppiegebabbel ertragen, das jede Art von französischer Essensbezeichnung für meine Ohren automatisch ist. Eine wunderbare Möglichkeit, mir Unangenehmem noch etwas Positives abzugewinnen.

Anchoïade ist eine Erfindung der Provence. Da, wo französische und italienische Küche kollidieren, wird viel mit Oliven und ihrem Öl, Kapern, Anchovis und Knoblauch gekocht – und diese Nähe zur italienischen Küche ist das, was das ganze für mich so herrlich vertraut und unkompliziert macht.
Wie viele ursprüngliche Arme-Leute-Essen hat auch dieses eine breite Zahl von Freunden gefunden und in seiner Heimatregion hat fast jede Hausherrin ein eigenes Geheimrezept. Ich gehöre dazu. Also zu den Freunden, nicht zu den provencialischen Hausfrauen. Und weil alle wirklich begeistert waren, gibt es jetzt hier eine epische Abhandlung darüber.

Im Grundsatz handelt es sich um Knoblauch, der mit Anchovis zerstoßen oder zerhackt und dann mit Olivenöl und Rotweinessig aufgeschlagen wird. Eventuell ebenfalls enthalten sind Kapern und Oliven. Wie gesagt, jeder hat sein eigenes Rezept. Die klassische Variante war mir persönlich zu stark, Salz und Knoblauch nahmen keine Gefangenen. Ich habe also ein Eigelb genommen, ein wenig Essig und habe angefangen, daraus mit Olivenöl eine Mayonnaise zu schlagen. Nach und nach habe ich dann meine Grundmasse aus 80g gehackten Sardellen, einer großen Zehe gehacktem Knoblauch, etlichen EL Öl und ein wenig Essig und Pfeffer darin eingearbeitet. Am Ende habe ich etwa die Hälfte Rapsöl benutzt, weil das Olivenöl sehr stark geschmeckt hat.

Zum Thema „Hestellung von Mayonnaise“ hören wir nun unseren beliebten und von der Leserschaft frenetisch zum Wiederauftauchen aufgeforderten Gastdozenten vom Internationalen Zentrum für Tropenvertikulationstechnik der Universität Gempelshagen Prof. Dr. rer. hort. Ambrosius M. Grau:

Mayonnaise ist eine kalt hergestellte Würzsauce, die in den Beneluxstaaten seit ihrer Erfindung 1982 durch den deutschen Orgonphysiker Heinz-Joachim Freiherr von Mayonn für flächendeckende Gesundheitsprobleme sorgt. Es handelt sich um eine Emulsion von Öl in Wasser, emulgiert durch das in Eigelb enthaltene Lecithin. Eigentlich neigt Lecithin auf Grund seines HLB-Werts zu Wasser-in-Öl-Emulsionen, was den hungerigen Hobbykoch nun vor komplizierte physikalische Probleme stellt. Erst im späten zwanzigsten Jahrhundert gelang in Geheimlaboren auf der dunklen Seite des Mondes das, was Henning Brand jahrhunderte vorher mit Phosphor gelungen war, nur kalt, mit anderen Zutaten und anderen Ergebnissen: Es wurde entdeckt, dass man eine stabile Emulsion herstellen kann, wenn man mit sehr wenig Öl beginnt und dieses dann erst nach und nach langsam zugibt. Das heißt also, für den Laien, in der Praxis, wenn man es denn jetzt und überhaupt:
Wir beginnen mit einem Eigelb, einer minimalen Menge Senf (ein drittel Teelöffel suffiziert bereits), etwas Salz, etwas Pfeffer und einem Schuss Zitronensaft oder Rotweinessig. Wir beginnen, das Ganze mit einer Gabel zu rühren und geben einige Tropfen Öl dazu, rühren, rühren, rühren, Tropfen Öl, rühren, Tropfen Öl, etc… Irgendwann bildet sich etwas, das bereits nach Mayonnaise aussieht. Wenn es so weit ist, kann man die Ölmenge langsam erhöhen. Langsam. Wenn die Mayonnaise kippt, darf man von vorne anfangen und schließlich gegen Ende Löffel für Löffel die umgekippte einrühren. Wie viel Mayonnaise man aus einem Ei schlagen kann, hängt vor allem von der wässrigen Grundvorlage ab. Dr. M.A. Frant van Jovejokkel soll angeblich aus einem einzigen Eigelb einmal vierundzwanzig Liter der in seinem Heimatland Holland auch „weißes Gold“ genannten Sauce hergestellt haben.

Wie gut, dass wir akademischen Beistand haben. Genau, wie man am Ende auch umgekippte Mayo unterschlagen könnte, so kann man in eine Mayonnaise auch die Anchoïade-Grundmasse einschlagen. Ich habe etwa 300ml Mayonnaise gemacht und dafür o.g. 80g Sardellen und 1 Knoblauchzehe verwendet.

Diese Anchoïade, für deren mayonnaisigen Charakter ich vermutlich von jeder französischen Frau mit einer Reitpeitsche über den Hof gejagt werden würde – ein weiteres Vergnügen weniger also, das ich wie jeder andere bezahlen muss – ist eine wunderbare Creme auf Baguette oder Chiabatta. Für lustiges Kichern gibt es obendrauf gehackten Schnittlauch. Extrem lecker. Gefährdet akut meine kardiovaskuläre Gesundheit.

Worte und Dinge #9

Posted in smile and look alive on 9. Juli 2011 by Herr Grau

Since I have to choose between the boring and the crazy,
I always go for crazy.