Look Alive Contest

Das Gefühl, etwas nach vielen Jahren des Irrens durch den dunklen, dunklen Tann endlich genau richtig gemacht zu haben, steht allein. Die Welt scheint einem plötzlich direkt in der Hand, alles ist möglich – man fühlt sich fast dumm, sich je über dem Elend des Alltags bittere Falten ins Gesichts gehasst zu haben. Man sollte meinen, dass das Internet dem demütig suchenden Barbecue-Neophyten zügig ein Evangelium an die Hand gäbe, das auf Engelstrompeten und elysisches Stöhnen eine Werksgarantie gibt. Aber oft genug sind es eben die einfachsten Dinge, die am schwierigsten richtig zu machen sind. Ich mache seit zehn Jahren Ribs, habe unzählige Manifesten dazu gelesen, keine Mühe in der Herstellung gescheut und bin doch am Ende nie in den Himmel gefallen. Jetzt, endlich, plötzlich, überraschend – Erfolg. Ich bin ein guter Mensch und teile.

Eine adäquate Fleischgrundlage ist natürlich Vorraussetzung. Wenig Überraschung an dem Punkt. Gerade bei der Beschaffung haben viele Leute schon Probleme, denn die Grundlagenforschung an der Grillrippe stammt von dezentral organisierten Forschungsgruppen aus Englisch-Amerika. Und ungünstigerweise macht der Metzger in den britischen Kolonien anders als der Fachmann aus Teutonien. Ein für allemal also: Babyback Ribs heißen in Deutschland Kotlett-Rippen, die deutlich breiteren Spare Ribs gibt es nicht in den klassischen St. Louis- oder Memphis-Cuts, sind aber ausreichend annäherbar, indem man Schälrippen bestellt und von denen den Part mit Knorpel abschneiden lässt. Ich hatte bis jetzt immer die Silberhaut auf der Rückseite der Rippen abgezogen. Diese Praxis wird aber durchaus kontrovers diskutiert und nach meinen jetzigen Erfahrungen muss ich sagen: Drauf lassen. Weniger Arbeit und mehr Zusammenhalt des später butterweichen Fleisches.

Der Dreh- und Angelpunkt unserer Ribs ist ein s.g. Dry Rub im Kansas City Style. Pro hungriger Person würde ich zwei Lagen Kotlettrippen vorsehen. Für 10 Rippenstränge mischen wir:
250ml brauner Zucker, 3EL Salz, 7EL Rosenpaprika, 2EL gemahlener schwarzer Pfeffer, 2EL Knoblauchgranulat, 2EL Zwiebelgranulat, 2TL Cayennepfeffer, 1TL Pimenton della Vera

Dieser Rub wird gleichmäßig über den Ribs verteilt und leicht angedrückt. Dann werden die Rippchen aufeinander gelegt, dicht in mehrere Lagen Alufolie gewickelt (ich hatte sie einzeln verpackt, aber das ist glaube ich wirklich nicht nötig) und dann geht es für sechs bis zwölf Stunden in den Kühlschrank. Dieser Schritt ist erstaunlich wichtig: Zu kurz und das Fleisch ist nicht würzig genug, zu lang und es ist zu viel.

Jetzt kommt der kontroverseste Punkt von allen: Drei bis dreieinhalb Stunden bei 140° Umluft in den Backofen. Danach werden sie eine halbe Stunde außerhalb des Backofens in der Alufolie ruhen gelassen. Instinktiv würde ich sie am liebsten auf dem Grill zubereiten und das habe ich auch jahrelang mit großer Hingabe auf verschiedenste Arten praktiziert. Ich weiß nur nicht, wie ich sie gleichzeitig grillen und in ihren eigenen Säften schmoren soll. Eine Möglichkeit wäre, sie auf dem heißen Grill zu starten, dann einzuwickeln und in dem geschlossenen Grill durchzugaren. Ich finde, das ist eine Menge Aufwand, der eventuell bei der nötigen dichten Einpackung gar keinen großen Mehrwert bringt und durch die Schwierigkeit, ein Feuer richtig zu kontrollieren, auch noch deutlich fehleranfälliger ist. Bei mir gibt es also erstmal Backofen, zumindest, bis ich wirklich weiß, dass es irgendwie besser geht.

Wie man die Rippen finished, ist Geschmackssache. Eine Möglichkeit wäre, das Fleisch wie Pulled Pork auseinander zu ziehen, in den Bratensaft zurückzugeben und mit BBQ-Sauce (dieses mal probiert und für ausgezeichnet befunden: Hunt’s. Sonst gerne HP oder selbstgemacht) im adäquaten Brötchen zu servieren. Unsere Variante war die traditionelle: Der Grill des Herdes wird auf 250° aufgedreht, die Rippchen auf einem Rost mit BBQ-Sauce eingepinselt und unter dem Grill glasiert, bis die Sauce nicht mehr feucht aussieht. Ein Wort der Warnung: Grills in Backöfen sind direkte Verwandte von Hephaistos rauschender Esse. Zu Teutsch: Da geht es rund. Der Unterschied zwischen noch nicht fertig, perfekt und einer gut gemachten Holzkohle der Schüttung „Sächsischer Bruch“ ist häufig nur ein paar Sekunden. Dabeibleiben, dem Holzauge Wachsamkeit verordnen.

Am Ende steht, so alles richtig gemacht wurde, Begeisterung allenthalben. Auch Rib-Veteranen sollten dieser Variante wenigstens eine Chance geben .. ich habe nämlich auch bei eingefleischten Grill-Enthusiasten schon weniger gute Ribs gegessen.

Ich war immer eher Koch als Bäcker – und das nagte an mir. Denn ich liebe Brot, ich bete es an. Ich kann mir stundenlang Bilder von Krumen angeschnittener italienischer Pane Linghi oder französischer Baguettes anschauen. Der Duft löst in mir eine irrationale warme Glücklichkeit aus. Der Geschmack von frischem Brot mit kalter Butter und etwas Salz ist für mich eine der Triebfedern zu leben. Leider sind deshalb auch meine Standards so hoch, dass ich nur mit wenigen käuflich erwerbbaren Broten zufrieden bin. Und die kosten dann meist viel Geld. Geld, das ich sparen könnte, wenn ich doch nur endlich selber ordentlich backen könnte .. soweit der Gedankengang. Ich hatte Zeit und Muße, also machte ich mich ans Werk.

Seit einigen Monaten beschäftige ich mich jetzt also mit dem Backen von Brot. Mehlsäcke wuchsen aus dem Boden, Teigschaber, Leinentücher, Gärkörbe, Gläser und Dosen voll Sauerteig und noch mehr Mehlsäcke tauchten auf. Ich würde mich in keiner Art und Weise als spektakulären Bäcker bezeichnen, aber ich habe dennoch eine Menge Dinge gelernt und meine Ergebnisse sind schon recht ordentlich. Familie und Freunde sind begeistert und auch ich – der grauenvolle Vulkan aus brodelnder perfektionistischer Selbstkritik – werde zunehmend recht zufrieden mit dem Gebackenen. Um genau zu sein: Ich bin begeistert. Gutes Brot zu backen ist erstaunlicherweise nicht schwer. Heißt: Man muss nicht jahrelang das Handwerk lernen, vielmehr ist gutes Brot die Summe vieler belanglos erscheinender Kleinigkeiten. Ich habe beschlossen, dass ich Euch den Spaß nehmen möchte, jeden einzelnen Fehler selber zu machen – und versuche, eine Liste dieser Kleinigkeiten aufzustellen. Alphabetisch, weil sonst habe ich keine Idee für eine Ordnung. Dies ist kein Versuch eines Backlexikons (siehe hier), sondern eine selektierte Aufstellung der in meinen Augen wichtigsten Punkte.

Weiterlesen →